Nos pains nos gains

Pain au Sarrasin 100% levain ❤️

Le sarrasin est une farine délicate à travailler, car elle apporte une activité enzymatique très importante.

Concrètement, ses enzymes dégradent les protéines et l’amidon bien plus rapidement qu’une farine de blé classique. C’est à la fois un avantage et un défi.

Les avantages :

Une coloration de croûte remarquable.

Une fermentation plus dynamique.

Une mie fondante et très agréable en bouche.

Les inconvénients :

Une pâte qui devient rapidement collante.

Un maintien de la forme plus difficile à maîtriser.

Une gestion de la fermentation et de la pousse plus délicate.

Pour réussir un pain au sarrasin, il faut trouver le bon équilibre : conserver suffisamment de force et de tenue pour garder de la rondeur, tout en laissant la fermentation s’exprimer afin de développer le volume et les arômes.

Les pâtes contenant du sarrasin retiennent naturellement moins de gaz qu’une pâte composée uniquement de blé. Dans ma recette, j’utilise 80 % de blé semi-complet et 20 % de sarrasin. Cette proportion me permet d’obtenir un bon équilibre entre expression aromatique, tenue de la pâte et développement du volume.

Et vous, quelle est votre approche pour travailler le sarrasin ?

Tourte de seigle 100% levain ❤️

Aujourd’hui, je me suis volontairement mis dans des conditions différentes de celles que j’ai l’habitude d’avoir.

Dans cette vidéo, nous réalisons des tourtes de seigle sans pétrin professionnel ni pH-mètre. Un vrai exercice d’adaptation pour moi, qui travaille habituellement sur de grosses productions avec du matériel très professionnel .

L’idée était simple : revenir à quelque chose de plus accessible, parce que tout le monde n’a pas un fournil équipé à la maison. Et finalement, cette expérience m’a énormément plu… surtout parce que tout ne s’est pas passé comme prévu 😅

J’ai rapidement senti que la pâte était beaucoup plus ferme que prévu, probablement à cause du pétrissage à la main. Il a donc fallu adapter la fermentation pour casser un peu la structure et obtenir une vraie tourte de seigle.

Car une tourte de seigle est un pain d’effondrement, pas un pain de développement.
Il faut accepter une certaine dégradation de la pâte pour éviter des tourtes trop rondes et trop tendues.

Dans cette vidéo, je vous montre donc comment adapter :
• le temps sur le tapis
• la pousse en banneton
• la gestion de la structure selon l’hydratation de la pâte

Quand les tourtes sont très hydratées, il faut d’ailleurs faire tout l’inverse :
• le moins de temps possible sur le tapis
• une pousse plus modérée pour ne pas trop dégrader la structure

Bref, un vrai plaisir de vous présenter cette vidéo autour de la tourte de seigle, un pain que j’adore autant pour son caractère que pour son esthétique.

Le levain de seigle apporte une profondeur aromatique incroyable ❤️

J’espère qu’après cette vidéo, vous aurez envie d’en faire chez vous ou dans votre fournil.

Si vous souhaitez des vidéos à la maison de pain, j’attend votre avis en commentaire 😉🏠

Lien de la vidéo en bio

Merci aux pour les magnifiques locaux 😌

Pourquoi un levain semi-dur?

On me demande fréquemment pourquoi je n’utilise ni un levain dur ni un levain liquide.
J’ai beaucoup travaillé avec les deux types, liquide et dur, et petit à petit, j’ai compris que l’important était surtout d’avoir un levain que l’on maîtrise et qui est simple à utiliser au quotidien.

En fait, le plus intéressant est de comprendre quelle quantité de nourriture est apportée au levain. Plus le levain est liquide, plus la nourriture est rapidement assimilée ; plus il est dur, plus elle est assimilée lentement par les micro-organismes.

Le levain semi-dur n’est pas le levain parfait, simplement celui qui me convient par rapport à ce que je recherche en termes de flexibilité de travail 🤓

Pain 100% levain sur 48 heures de fermentation ❤️

Deviner quel type de farine j’ai utilisé 😉?