20/08/2026
Pain de mie complet 100% levain ❤️
Ce pain de mie a été réalisé en deux pâtes, sur la base d’un levain de panettone, sans aucune levure ajoutée. Et pour la cuisson, une cuisson à cœur à 88°C — il faut être précis 😉.
Le travail en deux pâtes, en 100% levain, consiste, tout comme pour le panettone, à pétrir une première pâte puis à la laisser prendre du volume pendant une nuit, sans prendre d’acidité. On laisse ainsi les levures travailler grâce à l’équilibre de la recette.
Pour les curieux 🧐 : on recherche ici un pH d’environ 5,1 à 5,4.
On vient ensuite pétrir une deuxième fois, avec un ajout de farine et des autres ingrédients nécessaires selon l’équilibre recherché. Après cette deuxième pâte, le fonctionnement devient finalement assez proche d’un produit réalisé à la levure : environ 2 heures de pousse, puis direction le four 😌.
Bon, je vous explique tout ça très rapidement… Parce qu’en réalité, les produits sucrés 100% levain demandent beaucoup de technique et de compréhension.
Mais une fois que l’on maîtrise le fonctionnement du levain, de la fermentation et de l’équilibre des recettes, on peut laisser place à des produits d’exception, avec un goût vraiment unique !!
