Le roi de la table ecole de cuisine

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Dans la compagnie aérienne de la terrasse au

Salade d'endive avec poulet sésame et Chips de Radis
On vous attends pour vous faire plaisir

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Pepe Solla: Sin influencias foráneas, la cocina se queda atrasada

Madrid, 16 ago (EFE).- Pepe Solla, con una estrella Michelin y paso firme hacia la segunda en Casa Solla (Poio, Pontevedra), ama el producto gallego sobre todas las cosas, pero sostiene, en una entrevista con Efe, que sin influencias foráneas, la cocina no evoluciona.
Nacido en Poio en 1966, se crió en el restaurante familiar, donde ejerció como sumiller y jefe de sala antes de pasar a la cocina, en la que suelen sonar acordes de rock. Y es que a Solla lo mismo lo encuentran impartiendo una ponencia gastronómica que ofreciendo un concierto con su guitarra Martin.
El surf es otra de las pasiones de este cocinero polifacético, vitalista y de carcajada fácil y contagiosa, padre de la nueva cocina gallega que ha conseguido hacerse un hueco en el panorama nacional. En Casa Solla reúne lo mejor del mar y la tierra gallegas, a las que añade pinceladas del mundo, por lo que se define como un cocinero "de kilómetro 0 viajero".
PREGUNTA: ¿A qué sabe Casa Solla?
RESPUESTA: Voy a ser muy gallego (risas). Depende de qué momento, de qué temporada. Sabe a todo.
P: El suyo es un caso atípico, porque empezó en la sumillería, pasó a la sala y luego a la cocina...
R: Creo que no hay demasiados cocineros que hayan trabajado en las dos partes del restaurante. Eso me enriqueció mucho porque así vi que el restaurante es un todo global. No soy solo un cocinero: paso mucho tiempo en sala durante los pases y sigo trabajando en el mundo del vino.
P: Este año la Guía Michelin se presenta en Santiago. ¿Puede ser augurio de la segunda estrella para Casa Solla?
R: Quienes valoran las estrellas y quienes deciden la ubicación de la gala son dos equipos de trabajo distintos, pero sería bonito, muy, muy bonito. Sería precioso.
P: Defínase en alguno de sus platos.
R: Ahora mismo en los platos que son muy viajeros. Uno lleva ocho meses en carta y me cuesta quitarlo porque me refleja a mí: es una filloa con distintas emulsiones, presentada en una piedra caliente como se hacía tradicionalmente, con pimiento picante, cebollitas asadas, ensaladas y un raxo (lomo de cerdo adobado) que ahumamos ante el comensal. Es como un taco mexicano, pero dentro vas encontrando sabores gallegos con contrastes, cada bocado es un viaje. Muestra la cocina gallega que se enriquece con todos los viajes. Mi cocina sigue siendo muy gallega pero tiene muchas influencias de fuera, porque creo que eso hace que la cocina avance. Si no la enriqueces con estímulos foráneos se queda atrasada.
P: Entonces, nos olvidamos de la cocina de kilómetro 0...
R: Sí y no. De kilómetro 0 tengo el producto de base, siempre trabajo con producto gallego porque es excepcional, pero también tienes que saber coger estímulos de fuera. En Galicia no había patatas, pimentón y ajo, llegaron de fuera y hoy son parte de muchísimos platos. Para que la cocina evolucione tiene que recibir influencias, tenemos que estimularla. Soy un cocinero de kilómetro 0 viajero.
P: Impulsó el Grupo Nove de cocineros gallegos. ¿Qué ha aportado a la nueva cocina gallega?
R: Cohesión, conexión y una relación personal que se ha extendido a gente que no es del grupo.
P: ¿Cómo se cría un niño entre fogones?
R: Al calorcito.
P: ¿Guitarra o sartén?
R: Para ganarme la vida sartén, para todo lo demás 'mastercard' y guitarra (risas).
P: ¿Impone más un auditorio o un crítico gastronómico?
R: Creo que con el tiempo he aprendido a llevarlo bien. Siempre tienes el gusanillo en ambos casos, pero trato de pasarlo bien en todas las situaciones.
P: ¿Qué supuso su paso por elBulli en 1999?
R: Fue solo un curso de tres días, pero no podía haber aprendido más en menos tiempo y salí de allí sin una sola receta. Fue cuando más ha aprendido. Fue maravilloso.
P: ¿Qué es el mar en su cocina?
R: El ingrediente principal, pero no el único.
P: Ha conseguido aunar sus dos pasiones, la música y la cocina en Portamérica Rías Baixas. ¿Es el festival dónde mejor se come?
R: Sin duda. Entre otras cosas porque yo no cocino, sólo coordino (risas). Es único en todo el mundo, donde se ponen a la par música y gastronomía, la gente disfruta de todo. Lo ideal es que no se quede aquí; si el festival es la puerta de América, lo bonito es que se traslade allí también.
P: ¿Cómo funciona su 'Sinergias' con Marcos Morán y Paco Roncero en Platea?
R: Es un espacio más, una forma más de hacer oferta gastronomía en la gran capital. Lo bonito de Madrid es que acoge todas las tendencias, todas las culturas y todo tipo de cocina y formas de comer. Un cliente en casa me decía que será un referente, ojalá.
P: Es uno de los protagonistas de "Cocinando en el Fin del Mundo", un documental sobre la nueva cocina gallega que se estrenará en el Culinary Zinema del Zinemaldia de San Sebastián. ¿Ha nacido una estrella?
R: El documental es algo maravilloso porque deja patente lo que está pasando culinariamente en Galicia, que es algo único. Galicia siempre ha sido conocida por su cocina tradicional y su producto, pero era anónima; coge nombre y apellidos con el Grupo Nove, en el que llevamos 14 años juntos, dos de novios y el resto de matrimonio (risas). Han pasado cosas tan bonitas que había que contarlo. El equipo de Esmerarte (la productora) lleva cuatro años siguiéndonos. Y que se estrene en San Sebastián es un sueño.
P: ¿Está la cocina gallega infravalorada?
R: No lo creo. Podría todavía conocerse y reconocerse más, pero está llegando. Tenemos que ir ganándolo y dejar de protestar. Lo estamos alcanzando, y nos sentimos tremendamente queridos y reconocidos aquí dentro y eso es maravillo. Al resto nos lo tendremos que seguir ganando.
P: ¿Que ve cuándo mira atrás?
R: Un largo camino que llevamos andado y que ha sido muy bonito, con fallos y aciertos. Va como dejando un poso.
P: ¿Un destino gastronómico?
R: ¿Aparte de Galicia? (Risas). El mundo. Porque en cada sitio descubres miles de cosas interesantes y maravillosas.
P: ¿Un referente culinario?
R: Sin duda Ferran Adrià. Es el más grande, no somos conscientes de lo que ha significado. Se verá cuando tomemos distancia.
P: Escoja un libro, una película y una canción.
R: "Los secretos de los pucheros" (1996), de Herve This, porque es fundamental para entender la cocina. "Blade Runner" (1982). Y en música es mucho más complicado, pero me quedo con la versión de "Rockin' in the free world" de Neil Young con Pearl Jam, porque transmite mucha energía y es muy sencilla en sus acordes.
P: ¿Cocina con música?
R: Sí, muchísimas veces, casi siempre. Me acompaña en casi todo. El tipo de música depende el día: si tengo bastante trabajo suelo ser rockero, a veces escucho algo un poco más tranquilo. Pero en general, cuando trabajo, me suelo dar caña, con canciones que dan vida y ayudan a ir más rápido.
P: ¿Ejerce de gallego?
R: Mucho, muchísimo (risas). A ves creo que soy un talibán gallego porque siempre hablo de lo maravillosa que es Galicia, de la cantidad de cosas buenas que tiene. Y es que es una pasada. Uso mucho la etiqueta .

‘Como agua para chocolate’, cocina de autor

Desde el espacio más íntimo de una casa mexicana, de la cocina de Laura Esquivel, entre recetas e ingredientes incorporados a la trama de una historia de amor imposible e imperecedero, surgió, hace poco más de un cuarto de siglo, Como agua para chocolate, la primera novela de la escritora, considerada pionera de la llamada literatura culinaria o cocina ficción.

Para esta escritora mexicana, todo evento gastronómico es un acto comunitario. Su obra combina lo sobrenatural con lo mundano, creando una atmósfera particular donde la cocina se transforma en el centro de la casa y de su historia.

Tita, protagonista de la novela, «nació llorando de antemano, tal vez porque ella sabía que su oráculo determinaba que en esta vida le estaba negado el matrimonio». La menor de tres hermanas, condenada por una costumbre ancestral, no debe casarse, sino hacerse cargo de sus padres en la vejez. Tita se refugia en la cocina. Cada capítulo presenta una de las recetas que elabora con primor y que provoca en los comensales efectos inesperados.

Encuentro con la autora
Laura Esquivel visitó Barranquilla en febrero de 2011 para participar en el Carnaval de las Artes. Después de su presentación en el Teatro Amira de la Rosa, tuve la oportunidad de llevarla a su HOTEL. Así, y bajo estas curiosas circunstancias, conté con el privilegio de conversar con ella durante el recorrido.

Después de tanto tiempo de la primera edición de Como agua para chocolate, Esquivel recuerda su sorpresa inicial cuando Japón y los países nórdicos fueron algunos de los primeros lugares donde la novela se convirtió en boom. «Dondequiera que voy hay una frase recurrente que me dicen: ‘usted no tiene idea de cómo me acordé de la cocina de mi abuela’. No tiene nada que ver con México, ni con los ingredientes ni con la receta, ni con nada; es con ese paraíso de la abuela y lo que sucede con esa matriz que es la cocina, es como un espacio sagrado. A los lectores pareciera que no les importa, ni siquiera conocen los platillos o los ingredientes, lo que les importa es la sensación de la relación con ese espacio». Para Laura Esquivel «uno es lo que come, con quién lo come y cómo lo come».

«Desde niña, yo estaba allí con mi mamá. Si me preguntas por mi mamá, yo la imagino en la cocina, era siempre su lugar de acción. Todo sucedía en la cocina, las visitas llegaban a la cocina, todos nos sentábamos, platicábamos, fue el medio donde yo empecé a enterarme de cómo era el mundo. Y sobre todo, escuché muchas historias de mujeres».

Para la autora de Como agua para chocolate –novela que fue llevada a la pantalla grande por su entonces esposo, Alfonso Arau, en 1992– ambas producciones han estado siempre rodeadas de cierta magia. «Las primeras funciones de la película fueron muy intensas para mí, con una sensación de renacer, de haber vuelto».

Durante la filmación, Laura sufrió una severa trombosis cerebral. Estaban en el desierto, a unos 20 kilómetros del pueblito más cercano. «Cuando abrí los ojos no podía hablar y vi a mi hija angustiada. Me acuerdo que pedí ayuda y dije: ‘no me quiero ir, no quiero morir’, y escuché dentro de mí: ‘aquí estamos contigo, no te va a pasar nada, tranquila». Tres semanas después, cuando regresó a la filmación, encontró que los cactus del desierto habían florecido. Al bajar de la camioneta empezó a llover y un arcoíris rodeó todo. «¡Tengo la foto de ese día de cuando la vida me dio una bienvenida bellísima!», cuenta, emocionada.

escuche ya su programa hablemos de cocina con luis fernando arango

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