HACCP-hygiene alimentaire formation obligatoire

L’HACCP
Le plan de maitrise sanitaire reprend le principe de la méthode HACCP. Voici quelques informations nécessaire pour la réalisation d’un plan HACCP avec entre autre la mise en place d’une équipe HACCP …

DEFINITION:
L’HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point) en français « analyse des risques et maîtrise des points critiques » est une méthode qui vous permettra d’augmenter la sécurité alimentaire de votre production. Le système HACCP peut être appliqué à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, de la production primaire, à la consommation finale (consommateur).

L’HACCP vous permettra d’identifier les risques et les dangers spécifiques à votre structure, de les évaluer, et de mettre en place les moyens pour les maîtriser. L’HACCP est une méthode règlementaire mais n’est pas une norme. Cependant, elle s’intègre dans différentes normes telles que : Paquet hygiène 2006, ISO 9001/9002 et ISO 22000, IFS, BRC … et vous sera demander lors de la conception de votre dossier d’agrément.

LA MISE EN PLACE DU PLAN HACCP :
La réalisation d’un plan HACCP suit 7 principes, détaillés en 12 étapes :Les 7 principes
PRINCIPE 1
Réaliser l’analyse des risques.
PRINCIPE 2
Déterminer les points critiques (CCP).
PRINCIPE 3
Définir les limites critiques.
PRINCIPE 4
Établir un système de surveillance des CCP.
PRINCIPE 5
Établir des actions correctives à appliquer quand la surveillance indique une déviation par rapport à la limite critique définie.
PRINCIPE 6
Établir les procédures de vérification du bon fonctionnement du système HACCP.
PRINCIPE 7
Établir un système documentaire .
EN 12 ETAPES
1. Constituer l’équipe HACCP
2. Description complète du produit.
3. Utilisation attendue du produit.
4. Élaboration du diagramme de fabrication.
5. Vérification des diagrammes de fabrication.
6. Procéder à l’analyse des risques.
7. Identifier et classer les CCP.
8. Établir les limites / seuils critiques CCP.
9. Mettre en place un plan de surveillance et contrôle.
10. Définir un plan d’actions correctives.
11. Validation et vérification du plan HACCP.
12. Mise à jour du plan.

Pour un accompagnement à la réalisation de votre plan HACCP contactez nos consultants.

https://www.normaform.fr/accueil/haccp/
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Normaform - HACCP Nouvelle page

http://agriculture.gouv.fr/restauration-quelles-obligations-en-matiere-de-formation-lhygiene-alimentaire

Restauration : quelles obligations en matière de formation à l'hygiène alimentaire ? | Alim'agri 08/11/2017 hygiène alimentaire formation réglementation sécurité alimentaire sécurité sanitaire des aliments © Xavier Remongin / Min.Agri.Fr La réglementation européenne, tout comme la réglementation française, prévoit des exigences strictes concernant les bonnes pratiques d'hygiène pou...

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Cette formation permet d'acquérir les capacités pour organiser et gérer l'activité dans des conditions d'hygiène conforme à la règlementation.

Depuis le 1er octobre 2012, tous les établissements de restauration commerciale ou associative doivent justifier d'une personne ayant suivi la formation obligatoire en hygiène (article L233-4 du Code Rural et de la Pêche Maritime).

Cette disposition permet à tous les responsables ou personnel d'établissements de restauration d'acquérir les connaissances minimales obligatoires sur les normes d'hygiène applicables à leur secteur d'activité.

Cette formation est dispensée par des professionnels hygiénistes et des juristes.

A l’issue de la formation "Hygiène alimentaire dans la restauration commerciale et associative ", les stagiaires pourront :

· Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale

· Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène

· Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration


Au programme :



Les aliments et risques pour le consommateur (dangers microbiens, chimiques, allergènes…)




Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale

· Notions de déclaration, agrément et dérogation à l’obligation d’agrément
- Remise directe au consommateur final 
- Vente aux professionnels (commerces de détail)

· L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
- Principes de base du " Paquet Hygiène "
- Traçabilité et gestion des non-conformités (règlement CE 178/2002) + cas de responsabilité
- Bonnes pratiques d’hygiène et procédures fondées sur les normes HACCP

· Présentation de l’arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
- Réglementation générale en restauration commerciale
- Denrées d’origine animale 
- Contrôles officiels


Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

· Les bonnes pratiques d’hygiène
- Hygiène du personnel et des manipulations 
- Respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement
- Durées de vie des produits 
- Procédures de congélation/décongélation 
- Organisation, rangement, gestion des stocks

· Les principes de l’HACCP

- Etablissement d’un diagramme de fabrication 
- Identification des dangers 
- Détermination des points critiques et des mesures préventives 
- Mise en place d’un système de surveillance des points critiques
- Etablissement d’actions correctives 
- Etablissement de la documentation (procédures, instructions de travail, fiches d’enregistrement …) 
- Vérification de l’efficacité de la méthode sur le terrain

· Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)

· Le Guide des bonnes pratiques d’hygiène : restauration, traiteur …



Chaque session est animée par des juristes spécialistes de la réglementation européenne (paquet hygiène) et nationale. 

Les aspects de la gestion quotidienne de la cuisine (gestion des température, contamination microbienne, exposition des consommateurs aux risques...) sont traités par des professionnels expérimentés de la restauration et des hygiénistes.


Financement par la formation continue

Votre formation peut être prise en charge jusqu'à 100%, renseignez-vous auprès de nos services.

A savoir

Tous les établissements de restauration commerciale ou associative doivent justifier d'une personne ayant suivi la formation obligatoire en hygiène.

Cette disposition permet à tous les responsables ou personnel d'établissements de restauration d'acquérir les connaissances minimales obligatoires sur les normes d'hygiène applicables à leur secteur d'activité.

Attestation de formation :

Suite à la formation une attestation de formation (portant notre identification au ROFHYA) ainsi qu’une feuille d’émargements distancielle (pointage des connections) vous seront remises comme justificatifs auprès des services de contrôles de la DDCSPP (DDSV - DGCCRF – DDASS, ARS…)