L'École des Sens

[🗞 R***E DE PRESSE] Dans leur article "Humer le , un plaisir délicat" Gasparotto Laure et Ophélie Neiman font le tour de la molécule aromatique.

👩‍🔬 De nombreux spécialistes et professionnels du mondo vino y expliquent pourquoi identifier les parfums du précieux nectar ne se fait pas les doigts dans le . Gabriel Lepousez, neurobiologiste, chercheur en neurosciences ET formateur à L'École des Sens des Sens raconte la diversité génétique, les différences biologiques mais aussi, et surtout, culturelles entre les individus : « J’ai tendance à associer le bouquet d’un vin à une illusion d’optique, le type d’image où je vois un vase, tandis que mon voisin distingue deux visages de profil. L’image est identique mais les interprétations diffèrent."

🧠 Pour parvenir à mettre un nom sur ses perceptions, Gabriel insiste : « ce n’est pas une question de capteur, c’est une question de et de vocabulaire. D’ailleurs, plutôt que de désigner les professionnels comme des “nez”, on devrait les nommer des “cerveaux”. Car leur compétence est de savoir identifier les odeurs dans leur cerveau. C’est un travail de mémoire dont tout le monde est capable, mais cela demande des années de travail. »

👃 Pour devenir un nez’xpert, assistez à la formation neurosensorielle animée par Gabriel en personne. Grâce à de multiples exercices, notamment avec les flacons du Nez du Vin, le dictionnaire olfactif des Éditions Jean Lenoir, elle vous permettra de :
- travailler votre capacité d’identification et de classification des odeurs
- entraîner votre mémoire de reconnaissance
- augmenter votre sensibilité aux odeurs
- nourrir votre imagination olfactive
- discriminer et percevoir des mélanges d’odeurs

La prochaine séance aura lieu le lundi 18 décembre et il ne reste que 4 places !

🙏🏼 Merci à Raphaël pour son témoignage.

🍷Raphaël est tombé dans le fût il y a quelques années et il prépare aujourd’hui le niveau 4. Si le n’occupe pas ses journées, il partage à ses heures perdues sa passion dans des ateliers de dégustation.

🧠 La neurosensorielle avec Gabriel Lepousez à laquelle il a participé lui a élargi son horizon de dégustation.

📺 « Les Gouttes de Dieu », adaptation télévisuelle du manga nippon éponyme au succès planétaire, est diffusée sur nos petits écrans depuis quelques semaines.

🍷La minisérie réussit avec brio à mettre en images l’émotion que peut procurer la dégustation et rend les honneurs à notre sens olfactif.

✍🏼 L’occasion d’interroger Gabriel Lepousez, chercheur en et formateur à L’École des Sens, sur un processus tout à la fois sensible et cérébral. Quelles sont forces et les faiblesses de notre odorat et comment l’améliorer pour devenir un aussi bon dégustateur que les protagonistes (spoiler alert : c’est impossible) ?

Dans les « Les Gouttes de Dieu », la dégustation crève l’écran – L'École des Sens Dans les « Les Gouttes de Dieu », la dégustation crève l’écran Laisser un commentaire / L'art de déguster / Par Léa Desportes Les Gouttes de Dieu, adaptation télévisuelle du manga nippon éponyme au succès planétaire, est diffusée sur nos petits écrans depuis quelques semaines [1]. La...

Les mythes et autres contre-vérités ne manquent pas concernant le et l’art de ! En voici une, toujours très répandue 👇

👅Professionnel du , du ou de tout met ou boisson qui fait l’objet d’analyse, il vous a sans doute été enseigné qu’il existerait une “carte du goût” sur la langue, sur laquelle le sucré serait ressenti sur le bout, l’acidité sur les côtés, etc. ?

🛑 C’est faux ! Les cinq saveurs primaires sont perçues en bouche grâce à nos papilles gustatives, qui sont réparties sur toute la surface de la langue et à l’arrière de la bouche. Il en existe trois types, qui contiennent un nombre plus ou moins important de bourgeons gustatifs, c’est-à-dire des regroupements de cellules gustatives qui possèdent à leur surface des récepteurs qui détectent la présence de composés sapides et envoient un signal électrique à notre cerveau. 🧠

🌹La grande majorité des cellules (env. 70%) est “spécialisée” : elle identifie un type précis de saveur. Mais chaque bourgeon du goût est composé de cellules gustatives sensibles aux différentes saveurs et l’intensité des saveurs perçue est relativement homogène à la surface de la langue (cf. image 2).

🤓 Sachez aussi que les bourgeons du goût se régénèrent très régulièrement (tous les 10 à 20 jours), sans présenter de biais particulier dans les populations de cellules gustatives qui les composent.

🥘 Preuve de l’inexactitude de cette carte : il ne reste plus de place pour l’umami (la perception des acides aminés, en particulier le glutamate), cinquième saveur identifiée dès le début du XXI siècle.

⏱ Il existe en revanche une temporalité des saveurs. L’acidité est par exemple ressentie plus rapidement que l’amertume, provoquant l’impression de percevoir la seconde en “fin de bouche”.

Savez-vous que vous aviez du nez bien avant d'être né ?

Les épisodes 7 et 8 du formidable podcast de Zoé Varier « In Utero » sur France Inter sont consacrés à l’odorat et au goût du fœtus.

Vous y entendrez le passionnant et passionné biologiste Benoist Schaal, directeur de recherches au CNRS, attaché au Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation à Dijon qui travaille sur le sujet depuis la fin des années 1970.

🤓Vous y apprendrez notamment que :
- Il a fallu attendre les années 1990 (!) pour que des chercheurs français documentent la capacité à percevoir les odeurs reçues in utero chez le fœtus humain.
- 👃🏼L’odorat est pourtant une des modalités sensorielles qui se développent le plus tôt dans le ventre de la mère, avec le toucher et l’audition.
- 🧠Non seulement le fœtus sent in utero (parfaitement, sans doute mieux qu’à l’extérieur) mais il mémorise les odeurs auxquelles il a été exposé. Il y a donc une continuité transnatale, comme pour les sons ou le toucher.
- Mieux : l'ambiance olfactive apportée par la mère oriente le développement neuronal du fœtus : certains neurones se développent plus intensément, s'associent dans des régions du cerveau, en termes de récompenses et d'émotions qui vont provoquer des préférences.
- 👅Les récepteurs gustatifs fonctionnement également très bien.
- 🥕🥬 Le fœtus détecte et apprécie différemment les différentes saveurs. 📔Une publiée en septembre 2022 dans la r***e Psychological Science montre qu’une ingestion par la mère d’une très faible quantité (400 milligrammes de substance) de carotte (sucrée) ou de chou kalé (amer) peut entrainer dans la demi-heure qui suit des mimiques faciales très clairement différenciées d’appréciation ou de rejet (📸regardez la photo 2). Si les scientifiques ont élaboré des hypothèses, il n'y a pas encore d'explication.
- Il reste évidemment de nombreuses choses à découvrir !

🍇📖 Avez-vous déjà feuilleté 𝙈𝙞𝙡𝙡𝙚 𝙫𝙞𝙜𝙣𝙚𝙨 ? Cet ouvrage (vraiment) très complet, livré il y a quelques mois, à tous les passionnés, amoureux, amateurs et curieux du vin par 𝗣𝗮𝘀𝗰𝗮𝗹𝗶𝗻𝗲 𝗟𝗲𝗽𝗲𝗹𝘁𝗶𝗲𝗿, est à mettre dans toutes les bibliothèques ! Plébiscité à juste titre, il représente une impressionnante somme de travail qui confirme le talent de sommelière mais aussi la rigueur et la détermination de la personne de Pascaline Lepeltier.
Nous sommes particulièrement fiers de la place que Pascaline y accorde aux 𝗰𝗼𝗳𝗳𝗿𝗲𝘁𝘀 𝗱'𝗮𝗿𝗼̂𝗺𝗲𝘀 𝗱𝗲𝘀 𝗘́𝗱𝗶𝘁𝗶𝗼𝗻𝘀 𝗝𝗲𝗮𝗻 𝗟𝗲𝗻𝗼𝗶𝗿 ainsi qu'à l'𝗘́𝗰𝗼𝗹𝗲 𝗱𝘂 𝗡𝗲𝘇, particulièrement à la « formation unique en neuroenologie » développée par Gabriel Lepousez. Merci du fond du cœur !

👉Si vous aussi, vous souhaitez « saisir les biais cognitifs de notre dégustation » en comprenant comment notre cerveau traite l'information olfactive, inscrivez-vous à la prochaine séance de formation en neuroenologie sur 𝗹𝗲𝗻𝗲𝘇.𝗰𝗼𝗺.

🍷 Ça pétille, ça s'agite à Marseille depuis l'arrivée de Léa Desportes : tous se bousculent au portillon pour apprendre à sentir, voir, goûter mais aussi toucher et écouter le vin. D'ailleurs si vous pensiez pouvoir vous inscrire à la prochaine session, il faudra patienter jusqu'en mai car le prochain atelier « 𝗟𝗲 𝘃𝗶𝗻 𝗱𝗮𝗻𝘀 𝘁𝗼𝘂𝘀 𝗹𝗲𝘀 𝘀𝗲𝗻𝘀 » affiche complet !

Si vous souhaitez vous initier aux fondamentaux de la dégustation de la vin, et découvrir comment vos 𝗰𝗶𝗻𝗾 𝘀𝗲𝗻𝘀 interagissent pour former le goût du vin, tout en utilisant le coffret 𝗟𝗲 𝗡𝗲𝘇 𝗱𝘂 𝗩𝗶𝗻, inscrivez-vous dès maintenant sur lenez.com 👇

📆 𝗦𝗮𝗺𝗲𝗱𝗶 𝟭𝟯 𝗺𝗮𝗶 𝟭𝟰𝗵-𝟭𝟳𝗵𝟯𝟬

📍Atelier Déméterre, 6 boulevard André Aune, 13006 Marseille

🎫 89€ pour une personne | 159€ à deux 👯

ℹ️Plus d'informations sur lenez.com et lecoledunez.com

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Les Éditions Jean Lenoir ont la tristesse d’annoncer le décès de leur fondateur survenu le 22 février dernier.

« Né du vin », Jean Lenoir a vu le jour en Côte d’Or le 23 septembre 1937, « le jour des vendanges » aimait-il rappeler. Bourguignon depuis dix générations, son accent et son goût du vin témoignent de cette identité. Si l’ordinaire était « un rouge très coloré, au fruité inoubliable » — ces mots sont les siens —, il connaît son premier coup de foudre avec un Chassagne-Montrachet débouché pour ses 18 ans et qui restera toute sa vie son cru préféré.

De ses amours précoces il ne fait pas tout de suite un métier. Successivement éducateur, animateur culturel, directeur de MJC, il entreprend à 40 ans sa reconversion professionnelle alors qu’il est directeur adjoint de la Maison de la Culture de Chalon-sur-Saône. Désireux d’y introduire le goût et l’odorat, il suit à la station œnologique de Bourgogne (INRA, Beaune) les cours de Max Léglise, œnologue, chercheur, l’un des initiateurs de l’analyse sensorielle. Il prend alors conscience de la diversité et de la richesse des arômes contenus dans le précieux nectar comme de la difficulté à les identifier.

En 1978, il inaugure le premier cycle d'initiation à la dégustation des vins dans une Maison de la Culture avec Georges Pertuiset qui deviendra Meilleur Sommelier de France en décembre 1980. Jean Lenoir est le premier à faire entrer le vin dans un établissement culturel comme une œuvre d’art, au même titre que la musique ou la peinture.

Cette même année, il rencontre à Manosque Olivier Baussan qui vient de créer L’Occitane en Provence. Ils échangent une crème de cassis de Bourgogne contre des extractions d’huiles essentielles de thym et romarin fraîchement sorties de l’alambic, le début d’une collection de 120 arômes que Jean utilise pour animer des stages de découverte dans la France entière. Partout, il rencontre un succès fou. Poussé par l’artiste plasticien Daniel Spoerri et son idée de livre-objet, il invente en 1981 Le Nez du Vin, ouvrage composé d’écrits et d’odeurs. Préfacé par Jules Chauvet et Jacques Pertuisais, il opère une véritable « révolution de palais » et suscite d’emblée la surprise et l’admiration.

En 1997, à la demande de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, il crée la collection Le Nez du Café. En 2013, entouré d’experts reconnus comme Charles MacLean et Martine Nouet, il propose Le Nez du Whisky.

Depuis, des milliers de « nez » à travers le monde, professionnels et amateurs, se sont éduqués avec « Le Lenoir ». Traduits en onze langues, ces alphabets olfactifs offrent un langage universel pour décrire le produit dégusté et partager son plaisir. Plus qu’un outil d’entraînement, les flacons offrent de l’émotion en ouvrant les portes de l’intime et réveillant des souvenirs parfois très anciens.

Installées depuis quarante ans en Provence, dans un atelier tout neuf à Cassis depuis 2020, les Éditions Jean Lenoir sont restées fidèles aux valeurs de leur fondateur : une fabrication française selon la tradition des métiers d'art et une recherche constante de qualité pour obtenir des arômes réalistes et stables.

Si Jean Lenoir avait adopté à la fin de sa vie la Bretagne et ses embruns iodés, les climats de Bourgogne ont occupé jusqu’au bout la place d’honneur à sa table. Ces parcelles de vignes façonnées par le travail de l’Homme illustrent à merveille l’affirmation de l’écrivain Pierre Veilletet selon lequel « il n’existe pas de vignoble prédestiné, il n’y a que des entêtements de civilisation ». En offrant un vocabulaire pour parler de ces fruits de la terre, Jean Lenoir a apporté sa pierre à l’édification de cette civilisation.