09/12/2025
🇫🇷 Gestion du levain dur :
Un process pensé pour une hydratation maximale & un levain ultra-actif
La fabrication repose sur une grosse hydratation, rendue possible grâce à un pétrissage intensif, un levain dur, jeune et très actif.
Le levain est conduit avec plusieurs rafraîchis courts et chauds (28–30°C pendant 2h à 4h) avant la panification.
🎯 Objectif : obtenir un levain avec une population de levures extrêmement active.
Les farines utilisées sont des farines fortes pour supporter cette hydratation optimale.
Pétrin utilisé : spiral.
🔬 Étapes du processus
Jour 1
Départ : souche de levain de blé → début du cycle de rafraîchis (Levain – Farine – Eau).
R1 : 0,5 – 1 – 0,5
Fermentation à 28–30°C jusqu’à pH 4,2 (levain jeune)
R2 : 0,5 – 1 – 0,5
Fermentation à 28–30°C jusqu’à pH 4,6, puis mise au froid jusqu’au lendemain
Jour 2
R3 : 0,5 – 1 – 0,5
Fermentation à 28–30°C jusqu’à pH 4,2
R4 : 0,17 – 1 – 0,5
Fermentation à 28–30°C jusqu’à pH 4,6, puis mise au froid
Jour 3
R5 : 0,5 – 1 – 0,5
Fermentation à 28–30°C jusqu’à pH 4,2
🍞 Panification
900 g T80 du moulin Maury
100 g T170 Seigle du moulin Pichard
850 g d’eau
Bien structurer le réseau avec 12 minutes de pétrissage (autolyse possible selon la farine).
Ajouts :
330 g de levain dur → 1 min
18 g de sel → 1 min
170 g de bassinage → 8 min
⏱️ Fermentation & façonnage
Pointage : 3h30–4h à 25°C, avec un tour la première heure si nécessaire.
pH recherché : 4,8.
Diviser, façonner en banneton sans trop serrer.
Puis mise au froid selon le pH, en fonction du jour de cuisson souhaité :
J+1 : pH 4,2
J+2 : pH 4,4
J+3 : pH 4,6
J+4 : pH 4,8.
