Stéphane Graffin Formation&Conseil

12/10/2026

𝗨𝗻𝗲 𝗯𝗼𝘂𝗹𝗮𝗻𝗴𝗲𝗿𝗶𝗲-𝗽𝗮̂𝘁𝗶𝘀𝘀𝗲𝗿𝗶𝗲 𝗼𝘂𝘃𝗿𝗲 𝘂𝗻𝗲 𝗱𝗲𝘂𝘅𝗶𝗲̀𝗺𝗲 𝗯𝗼𝘂𝘁𝗶𝗾𝘂𝗲 𝗮 𝗾𝘂𝗲𝗹𝗾𝘂𝗲𝘀 𝗸𝗶𝗹𝗼𝗺𝗲̀𝘁𝗿𝗲𝘀. 𝗟𝗲𝘀 𝗽𝗿𝗼𝗱𝘂𝗶𝘁𝘀 𝘃𝗲𝗻𝗱𝘂𝘀 𝗱𝗮𝗻𝘀 𝗹𝗮 𝗻𝗼𝘂𝘃𝗲𝗹𝗹𝗲 𝗯𝗼𝘂𝘁𝗶𝗾𝘂𝗲 𝘀𝗲𝗿𝗼𝗻𝘁 𝗳𝗮𝗯𝗿𝗶𝗾𝘂𝗲́𝘀 𝗱𝗮𝗻𝘀 𝗹𝗲 𝗹𝗮𝗯𝗼𝗿𝗮𝘁𝗼𝗶𝗿𝗲 𝗱𝗲 𝗹𝗮 𝗽𝗿𝗲𝗺𝗶𝗲̀𝗿𝗲.

Une question arrive souvent trop t**d : ce modèle relève-t-il de l’agrément sanitaire ?

Ouvrir un second point de vente ne déclenche pas, à lui seul, d’agrément. Le régime dépend de ce qui est fabriqué, de la façon dont c’est fabriqué et de la circulation des produits.

👉Deux boutiques qui fabriquent chacune pour leurs propres clients restent dans la remise directe : déclaration, hygiène et PMS, sans agrément.
👉Un laboratoire qui livre une autre boutique, fournit un autre établissement. Appartenir à la même entreprise ne suffit pas à sortir de ce cadre : la doctrine administrative raisonne par établissement (SIRET), pas par propriétaire.
👉Les produits entrent ils dans le champ de l’agrément ? Le pain courant n’y entre pas. Les produits « composés », élaborés à partir d’ingrédients animaux déjà transformés (beurre, lait traité thermiquement, ovoproduits pasteurisés) et d’ingrédients végétaux indispensables à la fabrication du produit fini, en sont exclus. Une fabrication à partir d’œufs coquille ou de lait cru peut en revanche y entrer, même si le produit est cuit ensuite.
👉Si le produit est dans le champ, une dérogation peut s’appliquer à un flux limité : catégories listées, plafonds hebdomadaires, 30 % de la production de la catégorie, 80 km, et une déclaration préalable. Pour les préparations à base d’œufs coquille ou de lait cru, elle suppose un traitement assainissant, lors de la production ou avant consommation.
👉Si une entreprise ne remplit pas les critères pour bénéficier de la dérogation à l'agrément, elle doit obtenir cet agrément avant le démarrage de son activité et ses premières livraisons.

Vous envisagez de vous développer et vous souhaitez poser un cadre solide concernant l’hygiène et la sécurité alimentaire ?

📩 Parlons-en !

28/09/2026

Trois jours avec toute l'équipe de la boulangerie Boulangerie Au four et au moulin , à Villemandeur (45) 🥖🥐🍰🌭

Au programme :
➡️ audit hygiène complet de l’établissement
➡️ sensibilisation aux bonnes pratiques
➡️ structuration du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et des auto contrôles sur la solution numérique déjà utilisée en interne

🎯 L’objectif ? Des pratiques claires, adaptées au quotidien de la boulangerie et partagées avec toute l’équipe.

Merci à tous pour votre accueil et votre implication pendant ces trois journées !

👉Vous êtes artisan boulanger ou pâtissier et vous souhaitez savoir ce qui fonctionne déjà et ce qui mérite une correction avant un contrôle, je peux réaliser un diagnostic sur site, hiérarchiser les actions et vous accompagner dans la mise en place d'un PMS adapté à l'entreprise

Contactez moi pour en discuter 😉

20/09/2026

Vous développez votre activité en livrant des restaurants, des hôtels, des épiceries ou une seconde boutique ?

Le statut declararif de votre établissement doit alors être vérifié.

👉 Si vous vendez uniquement au consommateur final, vous relevez de la remise directe : aucun agrément sanitaire ni aucune dérogation ne sont nécessaires. La déclaration d’activité alimentaire reste obligatoire.

👉 Si vous fournissez d’autres professionnels ou un établissement distinct disposant de son propre numéro SIRET, un agrément sanitaire ou une dérogation peut devenir obligatoire.

La réponse dépend notamment :

✔️ des produits fabriqués ;
✔️ des ingrédients d’origine animale utilisés ;
✔️ des quantités livrées ;
✔️ de la distance avec les établissements destinataires.

Vous envisagez de développer vos ventes auprès de professionnels ou d’approvisionner une nouvelle boutique et vous souhaitez être accompagné pour faire le au niveau de la réglementation et la sécurité alimentaire

📩 Contactez-moi en message privé ou via le lien disponible dans ma bio.

19/09/2026

15/09/2026

🙏 Merci à Sophie de VoilaChef France | Cours en ligne • Pâtisserie • Boulangerie pour son invitation à ce Live !

Une heure pendant laquelle j'ai pu répondre aux questions des abonnés VoilaChef concernant la sécurité alimentaire et la réglementation hygiène 🥪🥖🌭🥐

Vous souhaitez faire le point sur vos pratiques ou être accompagné dans la rédaction ou la mise à jour de votre PMS ?

📩 Parlons-en, ça ne vous engage à rien 😉

09/09/2026

🙏 Merci à Raphaël et Mona Lisa gérants de la Boulangerie Raphael Michel pour ce sympathique retour d'expérience !

Si comme eux, vous souhaitez faire un point directement dans votre établissement ?

📩 Parlons-en en DM !

07/09/2026

🧼 « L’hygiène ? Encore quelqu’un qui va venir nous expliquer comment nous laver les mains… »

C’est parfois l’image que l’on se fait d’un accompagnement en hygiène alimentaire.

Et pourtant, l’essentiel est ailleurs.

Une boulangerie, un restaurant, une pâtisserie ou une activité de traiteur n’ont pas les mêmes produits, les mêmes méthodes de fabrication, les mêmes locaux, la même organisation… ni les mêmes contraintes.

Un accompagnement pertinent commence donc par comprendre comment vous travaillez.
👉 Identifier les risques réels et les priorités de maîtrise.
👉 Proposer des actions correctives concrètes et réalistes.
👉 Mettre en place des outils simples et réellement utiles au quotidien.

L’objectif n’est pas d’accumuler les procédures ou de réciter des règles.

C’est de trouver des solutions qui permettent de maîtriser les risques tout en restant adaptées à la réalité de votre établissement.

Parce qu’au fond :
L’hygiène doit s’adapter à votre activité, pas l’inverse.

Vous avez un doute sur vos pratiques, votre PMS ou votre préparation à un prochain contrôle sanitaire ?
📩 Échangeons sur votre situation et voyons ce qui mérite réellement d’être corrigé… ou pas.

05/09/2026

Contrôle sanitaire à domicile : la DDPP peut-elle entrer chez vous ?

Les activités alimentaires exercées à domicile se développent… et les contrôles aussi. Les situations qui me sont signalées sont de plus en plus nombreuses.

Mais attention : déclarer son domicile comme lieu d’activité ne rend pas toute l’habitation librement accessible aux inspecteurs.

Deux situations doivent être distinguées :

🔹 Le laboratoire est exclusivement professionnel, avec un accès indépendant et une séparation nette des pièces privées : il est considéré comme un local professionnel et peut être contrôlé dans les conditions habituelles.

🔹 La fabrication a lieu dans la cuisine familiale ou dans une pièce également utilisée pour l’habitation : le domicile reste juridiquement protégé. Les conditions d’accès dépendent alors du fondement du contrôle.

➡️ Pour une inspection administrative menée au titre de la sécurité sanitaire des aliments, le Code rural prévoit l’intervention du juge des libertés et de la détention lorsque les locaux comprennent des parties à usage d’habitation.

➡️ Dans le cadre du Code de la consommation, le contrôle peut avoir lieu entre 8 h et 20 h. Si l’occupant s’y oppose, l’autorisation du juge devient nécessaire.

➡️ Une enquête judiciaire obéit encore à d’autres règles : accord de l’occupant ou intervention d’un officier de police judiciaire selon la procédure applicable.

⚠️ Il ne faut donc pas parler systématiquement de “commission rogatoire”. Tout dépend du type de local, de l’objet du contrôle et du texte utilisé par l’administration.

Une demande préalable de documents ou une prise de rendez-vous ne suffit pas, à elle seule, à déterminer le cadre juridique de la visite : il faut notamment vérifier les mentions du rapport d’inspection.

Vous exercez à domicile et souhaitez faire le point avant un contrôle ?

📩 Contactez moi, on en parle !

02/09/2026

🙏Un grand merci à Annabelle et Frédéric de pour leur confiance et leur accueil lors de mon intervention.

👉Vous êtes artisan et souhaitez, vous aussi, faire le point sur votre établissement et anticiper sereinement un contrôle sanitaire ?

📩 Contactez-moi pour échanger sur vos besoins.

28/08/2026

Fabrication de pâtisserie à domicile : Pas besoin de plan de maîtrise sanitaire ?

❌ C’est faux !

Fabriquer ses pâtisseries dans sa cuisine personnelle ne dispense pas de respecter les règles d’hygiène alimentaire.

Dès lors que les produits sont destinés à être vendus, le pâtissier devient un exploitant du secteur alimentaire. Il doit donc mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire adapté à son activité, même s’il travaille seul et à domicile.

Le PMS n’est pas forcément un classeur de 200 pages ! Il doit avant tout être simple, cohérent et applicable au quotidien. Il comprend notamment trois grands piliers :

✅ les bonnes pratiques d’hygiène ;
✅ une analyse des dangers fondée sur les principes HACCP ;
✅ la traçabilité des matières premières et des produits, ainsi que la gestion des non-conformités et des retraits-rappels.

Le règlement européen du Paquet Hygiène prévoit d’ailleurs des exigences spécifiques pour les locaux principalement utilisés comme habitation, lorsque des denrées y sont régulièrement préparées pour être commercialisées.

🏠 Travailler à domicile permet d’adapter l’organisation et les documents, mais pas de supprimer les obligations sanitaires.

Vous êtes artisan pâtissier ou boulanger, vous fabriquez depuis votre domicile ou dans un établissement dédié à l'activité ?

Je propose un Bilan conformité sanitaire de à distance pour faire le point sur votre organisation, identifier les éventuels écarts et définir vos actions prioritaires.

📩 Contactez-moi pour en savoir plus ou réserver votre bilan.