27/09/2017
Le top du top par maître Cinticini !!!
Voici la recette COMPLÈTE réalisée en live par le Chef!
N'hésitez pas à nous envoyer des photos de vos superbes réalisations !
Pour 6/7 personnes. (6 chouquettes par personnes et moins si vous les faites plus grosses)
Ingrédients ;
Pour l’assaisonnement ;
100 gr de sucre roux (Type Alter Eco)
100 gr de sucre cassonade
100 gr de sucre grain à chouquettes
Quelques pincées de fleur de sel
Pour la pâte à chou ;
125 g d'eau
125 g de lait demi écrémé
110 g de beurre
5 œufs entiers
140 g de farine
1 cuillère à café bombée de sucre semoule
1 cuillère à café rase de sel fin
Pour la pâte de praliné amandes et noisettes:
300 g de noisettes entières brutes
300 g d'amandes entières brutes
400 g de sucre semoule
100 g d'eau
Pour la crème au praliné :
30 ml de lait ½ écrémé
30 g d’amidon de maïs
2 jaunes d’œufs
160 g de praliné amandes et noisettes
2 feuilles de gélatine trempées et essorées
90g de beurre
40g de sucre roux (Type Alter Eco) ou sucre semoule
Déroulé ;
Pour la pâte à chou;
Dans une casserole, versez le lait, l'eau, le sel et le sucre puis le beurre coupé en morceaux.
Portez à ébullition, puis, hors du feu, versez la farine préalablement tamisée. A l’aide d’une spatule en bois, mélangez pour qu’une pâte se forme.
Remettez la casserole sur le feu (moyen) et mélangez entre 1 à 2 minutes, afin de dessécher la pâte. Une boule se détache bien des bords et il n’y a plus d’humidité qui s’évapore.
Débarrassez dans un saladier et incorporez un à un les œufs entiers. Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante. Mettez de coté 1/3 de la pâte à choux que vous pocherez après y avoir incorporé les assaisonnements.
Sur du papier cuisson posé sur la plaque de votre four, formez à l'aide d'une poche à douille unie (taille N°8) des choux d’environ 5 cm de diamètre en les espaçant de 2 cm.
Pour les assaisonnements ;
Parsemez à la surface des choux ;
du sucre grain, puis du sucre roux (Alter Eco) et une pincée de fleur de sel (sur la moitié des choux pochés). Enlevez le surplus en penchant la plaque.
du sucre grain, puis du pralin en poudre et une pincée de fleur de sel (sur la seconde partie des choux pochés). Enlevez le surplus en penchant la plaque.
Incorporer au dernier tiers de pâte, les morceaux de chocolat noir, 2 cuillères à soupe de sucre grain et recouvrez de sucre cassonade. Enlevez le surplus en penchant la plaque.
Faites cuire les choux à 170° ou 180° (selon votre four), pendant 25 à 30 mn environ.
A la fin de la cuisson, laissez refroidir les choux à température ambiante. A l'aide d'une poche à douille, garnissez les choux avec de la crème à la vanille jusqu’à les faire « exploser », en faisant un trou par le dessous.
Dégustez dès que possible… TROP BON !
Pâte de praliné pur cru… Amandes et noisettes
Déroulé :
Dans un chaudron en cuivre - qui a l'avantage de parfaitement conduire la chaleur - ou à défaut, dans une grande cocotte en fonte, portez à ébullition l'eau avec le sucre. Quand la température atteint 118°, ajoutez les noisettes et les amandes entières.
Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faites cuire le tout pendant 20 mn, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler.
Le sucre, qui blanchit quelques minutes après l'adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts. A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn (blond foncé).
Versez les amandes et les noisettes ainsi caramélisées sur une plaque en téflon, puis étalez-les pour que cela refroidisse plus rapidement.
Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot, en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu'à l'obtention d'une pâte de praliné bien crémeuse.
Pour avoir plus de craquouillant , ajouter 25g de dentelles bretonnes brisées à 100g de praliné.
Préparez la crème au praliné
Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Versez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition. Retirez du feu aussitôt.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs, avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la maïzena. Mélangez bien afin d'obtenir une pâte homogène, puis ajoutez la moitié du lait encore chaud. Mélangez à nouveau, puis versez le tout dans la casserole dans laquelle se trouve l'autre moitié du lait.
Portez la crème à ébullition pendant 1 minute, sans jamais cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Quand la crème est assez épaisse, retirez du feu. Incorporez alors la gélatine essorée, puis ajoutez le praliné amande-noisette, et enfin, le beurre froid coupé en morceaux. Mélangez bien avant de passer la crème au mixeur plongeant, pour la rendre lisse et homogène.
Versez-la dans un grand plat, afin qu’en s’étalant davantage, elle refroidisse plus vite. Recouvrez de film alimentaire, au contact de la crème (cela lui évitera de sécher) et glissez au réfrigérateur au moins 2 heures.
Une fois très refroidie, fouettez la crème au robot et à vitesse moyenne pendant 2 min. Versez la dans une poche et placez la poche fermée au froid pendant 30 mn.
Enfin garnissez vos chouquettes.
