Azafran

Seguimos presentando las recetas que prepararon nuestras profesoras y alumno, para la revista GASTRO, cuyo protagonista es el AJO.
Receta de Roberto Escudero. Alumno de la Escuela de Cocina Azafrán. San Antonio Abad, 21. 50010 Zaragoza
INGREDIENTES 4 BOCADOS
• Para los canelones:4 placas de canelón, 250 gramos de pato confitado desmigado, 120 gramos de setas variadas, 1 cebolla dulce pequeña,
aceite de oliva virgen extra, pimienta negra.
• Para la bechamel de ajo asado: 1 cabeza de ajo, 25 gramos de mantequilla, 25 gramos de harina, 375 mililitros de leche entera, sal, pimienta
blanca.
• Para la demi-glace: 120 mililitros de demi-glace reducida, 1 nuez pequeña de mantequilla fría.
ELABORACIÓN > Para el ajo asado. Cortar la
parte superior de la cabeza de ajo dejando visibles los
dientes. Rociar con un poco de aceite de oliva y envolver
en papel de aluminio. Asar a 160 ° C durante 60-70
minutos hasta que los dientes estén completamente
tiernos y cremosos. Extraer la pulpa y reservar.
Para el relleno. Picar la cebolla en brunoise fina y pochar
lentamente en aceite de oliva hasta que quede muy
melosa. Añadir las setas picadas finamente y cocinar
hasta evaporar toda el agua. Incorporar el pato confitado
desmigado y mezclar hasta obtener un relleno jugoso y
homogéneo. Rectificar ligeramente de pimienta.
Para la bechamel. Triturar la pulpa de ajo asado con una
parte de la leche caliente. Fundir la mantequilla y añadir la harina. Cocinar el roux suavemente sin dorar. Añadir
poco a poco la leche caliente removiendo continuamente.
Incorporar la crema de ajo asado y cocinar hasta obtener
una salsa fina, sedosa y ligeramente napante. Rectificar
de sal y pimienta blanca. Triturar y pasar por chino o
colador fino.
Para los canelones. Cocer las placas según las
indicaciones del fabricante. Rellenar con la mezcla
de pato y setas formando canelones pequeños
proporcionados para formato de bocado.
Para la demi-glace. Reducir la demi-glace hasta obtener
una textura brillante y concentrada. Fuera del fuego
incorporar una pequeña nuez de mantequilla fría para
aportar brillo.

CURSOS TEMÁTICOS y/o CURSOS PARA GRUPOS (15 pax).
A partir de Septiembre tendremos esta nueva actividad de cocina, para grupos, particulares y aficionados.…

CURSOS TEMÁTICOS y/o CURSOS PARA GRUPOS (15 pax).
A partir de Septiembre tendremos esta nueva actividad de cocina, para grupos, particulares y aficionados.
Consulta nuestra web y en Septiembre verás, los cursos planificados, según calendario.
IMPORTE por asistente: 35 €
Duración: 1.5 horas
En estos cursos, los asistentes elaboran las recetas con la ayuda de nuestr@ profesor/a.
Consulta los cursos a partir de Septiembre en www.elazafran.com
976 23 00 22; 628 02 86 40

CURSOS TEMÁTICOS y/o CURSOS PARA GRUPOS (15 pax).
A partir de Septiembre tendremos esta nueva actividad de cocina, para grupos, particulares y aficionados.
Consulta nuestra web y en Septiembre verás, los cursos planificados, según calendario.
IMPORTE por asistente: 35 €
Duración: 1.5 horas
En estos cursos, los asistentes elaboran las recetas con la ayuda de nuestr@ profesor/a.
Consulta los cursos a partir de Septiembre en www.elazafran.com
976 23 00 22; 628 02 86 40

Seguimos con la presentación de las recetas que prepararon nuestras profesoras y alumno, para la revista GASTRO, cuyo protagonista es el saludable y versátil, AJO.
Receta de Luis Vicente. colaborador de la Escuela de Cocina Azafrán. Cocinero de El Escondite. Pº Rosales, 30. 50008 Zaragoza. 976 134 713
GARABAZO
ELABORACIÓN > Para la infusión de ajo seco, machacar cinco dientes de ajo en un mortero. Llevar un vaso de agua a ebullición, añadir el ajo y retirar del fuego.
Después de unos minutos colar la infusión y mezclar una parte con el huevo y el aceite de oliva.
Por otro lado, para el pan de ajo, mezclar la harina de arroz, la gaseosa y la sal.
Es el momento de juntar líquidos y sólidos, y batir hasta conseguir una masa homogénea.
Dejar reposar cinco minutos en una sartén, pintar con aceite de oliva y llevar al fuego. Una vez caliente, añadir la masa y dar la vuelta cuando empiecen a salir burbujas.
Retirar en doce segundos.
Laminar tres dientes de ajo y freír en el aceite de oliva.
Cortar en finos hilos los ajos tiernos, añadir una pizca de sal, polvo de harina de arroz y freír también.
Limpiar una sardina rancia. Dividir en dos uno de los lomos
Para servir, cortar con un cortapastas de cuatro centímetros de diámetro el pan de ajo; untar el borde de miel y pegar las láminas de ajo. Encima, el lomo de sardina en forma de cilindro; culminar con los hilos de ajo tierno y rallar la piel de limón.