Eloymasamadre

Totalmente de acuerdo.

Pan de centeno y malta líquida con masa madre.

Bizcocho de soletilla

Panes de centeno, con escaldado y masa madre, y torrijas de brioche con crema inglesa, coulis de mango, gelificado de frambuesa y crujiente de praliné

Felicidad absoluta

ALMENDRA CRUDA Y MANDARINA
Enric Monzonis
Chocovic

COMPOTA DE MANDARINA:
400 g Mandarinas
120 g Agua mineral
50 g Trimoline (azúcar invertido)

Lavar bien las mandarinas y sacarles el pedúnculo. Cocerlas en agua desde frío y dejarlas hervir durante 20 minutos. Colar las mandarinas y rechazar el agua. Repetir esta operación 4 veces más. Una vez finalizado ese proceso, cortar las mandarinas a cuartos y ponerlos en un cazo junto el agua mineral y el trimoline. Hervir hasta reducir completamente. Triturar el conjunto hasta conseguir una pasta y reservar.

BIZCOCHO TIERNO DE ALMENDRA Y MANDARINA:
292 g Claras de huevo pasteurizadas
162 g Sacarosa
71 g Almendras molidas
71 g Almendras troceadas
65 g Harina floja
65 g Claras de huevo pasteurizadas
32 g Nata 35% MG
143 g Azúcar glas
195 g Compota de mandarina

Montar las primeras claras a velocidad media con la sacarosa. Mientras, realizar un mazapán con la almendra granillo, la harina de almendra, las segundas claras, el azúcar lustre y la compota de mandarina. Una vez listo el merengue volcar una parte en el mazapán y realizar una madre. Acabar de mezclar con el resto de merengue
Estirar en un marco de 1cm de grosor
Cocción: 175ºC / 12 minutos / tiro abierto / ventilación media.

ALMENDRA EMPANIZADA:
80 g Almendras troceadas
120 g Sacarosa
50 g Agua mineral

Mezclar el agua mineral junto con la sacarosa en un cazo y cocerlo a 116ºC. Añadir de golpe la almendra granillo fuera del fuego y sin dejar de mezclar. Cuando la sacarosa haya cristalizado estirar sobre un silpat y separar para que enfríe.

CRUJIENTE DE ALMENDRA:
50 g Pasta de almendra
110 g Almendra empanizada
15 g Mantequilla deshidratada
65 g Cobertura Opal

Fundir el chocolate Opal junto con la mantequilla anhidra. Añadir la almendra empanizada y la pasta de almendras. Dosificar.

CREMA MONTADA DE JADE Y TONKA:
255 g Leche
255 g Nata 35% MG
21 g Glucosa DE 44
6,3 g Hojas de gelatina
236 g Cobertura Jade
1 g Haba tonka rallada

Hervir la nata junto la glucosa y agregar la tonka rayada. Infusionar durante unos minutos colar y rectificar. Fundir la cobertura. Cuando la nata esté a 40ºC agregar las hojas de gelatina previamente hidratada y emulsionar con la cobertura. Agregar la leche fría y dejar reposar en nevera durante unas 12 horas. Cuando alcance una temperatura de unos 6ºC montar con una batidora.

GELIFICADO DE MANDARINA:
520 g Zumo de mandarina
45 g Zumo de yuzu
30 g Sacarosa
7,8 g Hojas de gelatina

Hidratar en agua fría las hojas de gelatina. Calentar el zumo de yuzu a 40ºC y disolver la glucosa y las hojas de gelatina. Volcar encima del zumo de mandarina y enfriar a 30ºC.

PASTA DE ALMENDRAS:
400 g Almendra cruda entera
400 g Agua mineral

Juntar las almendras con el agua y dejar hidratar durante 24 horas. Triturar en el cuter hasta conseguir una mezcla homogénea.

MOUSSE DE ALMENDRA Y FLOR DE AZAHAR
350 g Pasta de almendra
12 g Hojas de gelatina
52 g Pasta de almendra cruda
500 g Nata semimontada
60 g Extracto de azahar
130 g Trimoline

Calentar la pasta de almendra junto con el agua de azahar y el tremoline a 40ºC. Disolver en ella las hojas de gelatina previamente hidratadas. Mezclar parte de la nata semi montada y acabar añadiendo el resto.

GLASEADO COBERTURA TOKELAT:
500 g Agua mineral
400 g Sacarosa
600 g Glucosa DE 44
400 g Leche condensada
43 g Hojas de gelatina
500 g Cobertura Tokelat
5 g Colorante marrón
1 g Colorante liposoluble blanco
1 g Colorante liposoluble negro

Calentar el agua a 40ºC y añadir la sacarosa y la glucosa hasta hervir. Agregar la gelatina previamente hidratada y mezclar. Volcar encima de la cobertura y la leche condensada y emulsionar correctamente. Utilizar a 35-40ºC aproximadamente.

MONTAJE:
Colocar el bizcocho troquelado en el molde para interior. Repartir 30 gr de crujiente por toda la superficie del bizcocho. Con una boquilla del núm.8 escudillar puntos de crema montada y repartirlos por la superficie del crujiente y congelar. Repartir 105 gr de gelatina de mandarina a 30ºC rellenando los huecos que hemos dejando con la crema montada y congelar. Disponer 190 gr de mouse de almendra e introducir el interior. Congelar, glasear y decorar.

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