04/01/2026
Durante años se repitió la idea de que las tablas de plástico eran más seguras que las de madera porque su superficie “no porosa” supuestamente impedía la proliferación bacteriana. Sin embargo, la evidencia científica mostró que esta creencia estaba equivocada y que, en muchos casos, ocurre exactamente lo contrario.
Un estudio clásico realizado en la Universidad de Wisconsin–Madison y publicado en Journal of Food Protection en 1994 evaluó el comportamiento de bacterias patógenas como Salmonella y Escherichia coli sobre tablas de corte de madera y de plástico. Al inocular deliberadamente ambos materiales con bacterias, los investigadores observaron que en las tablas de madera más del 99 % de los microorganismos morían en menos de tres minutos. En cambio, en las tablas de plástico las bacterias sobrevivían y, en algunos casos, se multiplicaban.
La diferencia no estaba en la limpieza aparente, sino en la estructura microscópica del material. Los cuchillos generan microcortes en las tablas de plástico que no se cierran con el tiempo. Estos surcos actúan como refugios donde las bacterias quedan protegidas del lavado, incluso cuando se utilizan detergentes fuertes. Con el uso continuo, estas grietas se convierten en reservorios invisibles de contaminación.
La madera, por el contrario, posee una estructura fibrosa y capilar que atrapa a las bacterias en su interior. Al quedar privadas de humedad y oxígeno, las células bacterianas mueren rápidamente. Además, muchas maderas contienen compuestos naturales con actividad antimicrobiana que contribuyen a este efecto. Así, aunque visualmente pueda parecer menos “limpia”, la madera resulta biológicamente más hostil para los patógenos.
Esto no significa que cualquier tabla sea segura sin cuidados. Las tablas de madera deben lavarse siempre con agua caliente y jabón, desinfectarse periódicamente con una solución diluida de lejía (una cucharada por litro de agua), secarse por completo y mantenerse con aceite mineral apto para alimentos para evitar grietas y humedad. Independientemente del material, lo más recomendable es utilizar tablas separadas para carnes crudas y para vegetales.
Este ejemplo cotidiano recuerda una lección clave de la microbiología: lo que parece más limpio no siempre es lo más seguro. La ciencia, una vez más, desmonta un mito ampliamente aceptado y nos invita a tomar decisiones basadas en evidencia, no en apariencias.
Fuente científica:
Akk, N. O., Cliver, D. O., & Kaspar, C. W. (1994). Cutting boards of plastic and wood contaminated experimentally with bacteria. Journal of Food Protection, 57(1), 16–22.
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