05/06/2022
Estos son dos de mis elementos indispensables para elaborar emulsiones.
El termómetro que uso es de alcohol. A la hora de determinar la temperatura, el termómetro no debe nunca entrar en contacto con la parte inferior del recipiente que uses para calentar las fases acuosa y/u oleosa, ya que el valor que se obtendrá no es válido porque al estar junto al foco de calor, la temperatura es mayor.
No uso termómetro digitales porque la temperatura que se obtiene puede diferir entre la superficial y la que se puede obtener más abajo del recipiente.
No uso batidora eléctrica pq la velocidad que toma, independientemente del tipo de varilla que tenga, siempre introduce mucho aire. Este aire hace que la emulsión gane volumen y pueden darse texturas de tipo mousse que a posteriori, dan problemas de estabilidad.
Este aire incorporado es importante reducir su presencia al convertirse en un foco de alimentación para ciertos microorganismos, por lo que favorece el crecimiento bacteriano y fungico.
Si usas un batidor de mano, la forma del globo también es importante.
Si las varillas son finas y están muy separadas, también incluirá mucho aire y la emulsión tarda en formarse y crear una textura bonita. Es más probable que se den texturas más granuladas.
Yo tengo uno de globo estrecho y varilla gruesa que me permite emulsionar de forma rápida y no incorpora aire.
El truco está en emulsionar minuto y medio y dejar reposar sin retirar el batidor del vaso. Pasado unos minutos, volvemos s emulsionar durante ese mismo tiempo y dejamos reposar de nuevo.
Tras 3 o 4 veces, se obtiene la textura.
Podrás ver que es una textura lisa y satinada.
¿Qué usas tú para emulsionar?
