Madrid Culinary Campus

¿Cómo pasar de entender la experiencia del comensal a diseñarla estratégicamente para mejorar el servicio, la percepción y los ingresos?

El nuevo programa de la Cátedra en Gastronomía, Innovación y Sostenibilidad Culinaria, "El recorrido del comensal en restauración: Diseño de experiencia, servicio y generación de ingresos", está dirigido por Ferran Centelles, Director de Bebidas de elBullifoundation, y basada en los trabajos desarrollados en el Libro VIII de Sapiens del vino.

Esta cátedra propone un cambio de enfoque en la restauración gastronómica.
Es decir, pasar de entender la experiencia del comensal a diseñarla estratégicamente para mejorar el servicio, la percepción y los ingresos.

A través de una lectura estructurada del recorrido del comensal, se analizan todos los momentos de la experiencia —desde la llegada hasta la sobremesa— con el objetivo de identificar:
➡️ Cómo piensa y decide el comensal
➡️ Qué factores influyen en su comportamiento
➡️ Dónde se generan oportunidades de ingreso
➡️ Cómo el servicio y las bebidas actúan como herramientas clave

ENFOQUE METODOLÓGICO
La cátedra combina:
➡️ Pensamiento Metodológico Sapiens (análisis conceptual y estructural)
➡️ Experiencia práctica en alta restauración
➡️ Herramientas aplicables a negocio
➡️ Casos reales del ecosistema elBulli

🗓️ Fechas: lunes 23 de noviembre y martes 24 de noviembre de 2026
⏱️ Horario: de 15:30 a 20:30h

🔗 En caso de estar interesado/a rellena este formulario https://forms.cloud.microsoft/pages/responsepage.aspx?id=HHDSvJuqEk26IPPjuDBwwTesux4xYl9JuR3H8DaB2mxUMEpITTdDMUhDWEM2VDRZVUdGNDNOQkhVMi4u&route=shorturl y te contactaremos después con los pasos oficiales a seguir.

«Hasta que no asumes responsabilidades no aprendes»

Las películas de superhéroes nos repiten una y otra vez que todo poder conlleva una gran responsabilidad. Pero la experiencia nos muestra la otra cara de la moneda: toda responsabilidad conlleva un gran poder, que, en la mayoría de los casos, no es otro que el poder meter la pata y… darte un buen trompazo.

El miedo a caer nos paraliza en muchos casos. Para evitar estas pa- rálisis, guiadas por el perfeccionismo, la respuesta de elBulli son las «lanzaderas»: lanzarte a escribir o hacer aquello que tengas en mente sin miedo a equivocarte, pues el error es aprendizaje y crecimiento.

Si no asumes responsabilidades no cometerás errores y te podrás considerar infalible, pero también invisible e imperceptible. Y eso sí que es fracasar.

📖: 77 Actitud Innovadora - Puedes descargarlo de manera gratuita en https://caixabanklab-campus.com/mediateca/77-actitud-innovadora/

Seguimos ampliando la biblioteca del pensamiento creativo. 📖

Esta semana reunimos cuatro nuevos libros recomendados por profesionales que han pasado por el Programa en Creatividad Mugaritz. Cuatro lecturas para descubrir nuevas perspectivas y seguir entrenando la curiosidad.

✨Ya puedes inscribirte en la tercera edición. Encontrarás toda la información en nuestra página web: https://www.maccmadrid.com/estudios/innovacion-culinaria-mugaritz

¿Qué ocurre cuando incorporas nuevos lenguajes para interpretar la realidad?

Empiezas a hacerte preguntas diferentes.
A descubrir conexiones donde antes no las veías.
A enfrentarte a los problemas desde perspectivas nuevas.

Esa transformación es la que viven quienes pasan por el Programa en Creatividad Mugaritz.

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¿Es cocinero todo el que cocina?
¿Solo elabora el cocinero?

Parece obvio, ¿verdad? Da igual dónde nos encontremos, lo lógico es afirmar que quien cocina es un cocinero. Pero si tenemos en cuenta la definición más básica de la cocina, que guía y articula este libro, ¿no es cierto que cualquier actor que participe en un proceso culinario aplicando una técnica con una herramienta sobre un producto o elaboración intermedia estaría cocinando?

Partimos del hecho de que no todas las técnicas ni todas las herramientas pueden emplearse fuera del espacio cocina, ni en casa ni tampoco en un restaurante. Incluso, algunas no deberían ser utilizadas por actores no profesionales, es decir, por personas que carezcan del conocimiento y la experiencia necesarios para emplearlas.

Además, puede ocurrir que se comience a elaborar en la cocina (de casa o del restaurante) y se termine en la mesa o en el lugar en el que se vaya a llevar a cabo la degustación, si el proceso no ha terminado. Debemos recordar también que una elaboración que se degusta ha de ser previamente emplatada y puede suceder que se emplate fuera del espacio de la cocina. Estos son algunos ejemplos, tanto en casa como en el restaurante:

➡️ Si una elaboración emplatada llega a la mesa y el comensal puede proceder a degustarla sin necesidad de ninguna acción adicional de transformación, la elaboración emplatada es la que se degusta.

➡️ Si varias elaboraciones intermedias se presentan en una bandeja o un gueridón y son servidas en raciones individuales por un actor de servicio del restaurante o por el propio cocinero (u otro individuo) en casa, la persona encargada estará emplatando, trinchando, salseando... y, por tanto, habrá participado del proceso de elaboración, ya que, recordemos, icombinar es también cocinar!

➡️ Si, una vez en la mesa, el comensal aplica alguna técnica o emplea alguna herramienta de elaboración sobre la elaboración emplatada, esta se convierte en intermedia, puesto que le faltaba todavía alguna fase en su proceso de elaboración. En este caso, el comensal también ha cocinado.

📖: Qué es cocinar

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