En nuestras costas existen especies extraordinarias que rara vez llegan a las mesas.
Este es el caso del pez cirujano, una especie presente en el Pacífico costarricense y también en las aguas que rodean la Isla del Coco. Su nombre proviene de las afiladas espinas que posee a ambos lados de la cola, una herramienta de defensa tan precisa que recuerda los bisturíes utilizados por los cirujanos.
Sin embargo, lo que más me interesa de esta especie no es su apariencia, es su papel dentro del ecosistema.
El pez cirujano se alimenta principalmente de algas y contribuye a mantener el equilibrio de los arrecifes rocosos donde habita. Su trabajo silencioso ayuda a conservar ecosistemas fundamentales para la salud de nuestros mares.
A pesar de ello, sigue siendo una especie poco conocida y poco utilizada en la cocina costarricense.
Este ejemplar llegó desde mi pueblo, Mal País de Cóbano, en Puntarenas, y decidimos trabajarlo en ceviche como una forma de seguir explorando la riqueza de nuestro litoral y abrir conversaciones sobre la diversidad de especies que habitan nuestras costas.
La gastronomía también puede ser una herramienta para ampliar nuestra mirada, para descubrir, valorar y entender que el futuro de nuestros océanos no depende únicamente de las especies más populares, sino de aprender a reconocer y respetar toda la biodiversidad que los sostiene.
Autóktono
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Regenerative Gastronomy
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Shaping the next generation of chefs
Dirigir una cocina es un reto, dirigir diecisiete, cada una con su propia identidad, equipo, propuesta gastronómica y público, es una responsabilidad que me recuerda todos los días la importancia de escuchar, aprender y construir en conjunto.
Hoy tengo el privilegio de liderar la dirección culinaria de los restaurantes de Enjoy Group, un ecosistema gastronómico diverso donde conviven conceptos inspirados en el mar, la parrilla, la cocina internacional, las experiencias casuales y la hospitalidad de alto nivel.
Lo más desafiante no es crear platos, es entender que cada restaurante tiene una personalidad propia, una comunidad que lo sostiene y una experiencia que debe sentirse auténtica para quienes lo visitan.
Mi trabajo consiste en acompañar equipos, desarrollar talento, fortalecer procesos y asegurar que cada propuesta mantenga una identidad clara mientras evoluciona de manera coherente con el territorio que habitamos.
Porque al final, la gastronomía no se trata únicamente de lo que sucede en un plato también habla de liderazgo, de personas, de cultura organizacional y de la capacidad de construir experiencias que conecten con quienes nos visitan.
Costa Rica posee una biodiversidad extraordinaria y una riqueza cultural que merece ser representada con respeto y responsabilidad. Esa visión es la que intento llevar cada día a cada uno de los restaurantes que forman parte de este camino.
22/05/2026
¿De dónde nace la idea de la gastronomía regenerativa? La respuesta no empezó en una cocina ni en un restaurante: empezó en el territorio.
Con el tiempo entendí que los ingredientes que usamos todos los días no aparecen simplemente en una despensa. Vienen de suelos, de ecosistemas, de manos que cultivan, pescan o recolectan esos alimentos. Y cuando uno empieza a mirar más de cerca esa relación, también empieza a ver los desafíos que existen detrás del sistema alimentario.
Suelos agotados, pérdida de biodiversidad, productores que muchas veces trabajan con muy poco margen dentro de un sistema que exige cada vez más productividad.
Fue ahí cuando empecé a preguntarme cuál podía ser el rol de la cocina frente a todo esto.
La gastronomía regenerativa nace de esa pregunta. De entender que la cocina no solo transforma ingredientes, también puede influir en cómo se producen. Puede ayudar a recuperar biodiversidad, fortalecer economías locales y trabajar de la mano con quienes cuidan la tierra.
Y justamente ahí es donde proyectos como cobran tanto valor dentro de esta conversación. Más allá de distribuir frutas y vegetales para los restaurantes de Enjoy Group, han construido un trabajo profundamente conectado con las comunidades agrícolas de Cartago, generando empleo, sostenibilidad y oportunidades para muchas familias de la zona.
Mi agradecimiento también para ellos por creer y apoyar esta visión, incluso haciendo posible mi próximo viaje a Barcelona para continuar llevando esta conversación sobre gastronomía regenerativa y territorio a nuevos espacios internacionales.
Las ideas más importantes casi siempre nacen así: observando el territorio y escuchando a las personas que trabajan en él todos los días.
Hoy los chefs tienen más visibilidad que nunca. Pero la verdadera pregunta es otra: ¿para qué usamos esa visibilidad?
La conversación sobre la comida ya no se limita a lo que pasa dentro de una cocina. Hoy también incluye temas como biodiversidad, sistemas de producción, salud pública y el futuro del sistema alimentario.
En ese contexto, el rol del chef está cambiando. Cada decisión en una cocina —desde qué ingredientes se utilizan hasta con qué productores se trabaja— tiene un impacto que va mucho más allá del plato.
Los chefs pueden influir en qué productos se valoran, qué economías locales se fortalecen y cómo las personas se relacionan con la comida. Eso convierte a la gastronomía en algo más que una práctica técnica.
La cocina también puede ser una plataforma cultural, educativa y social.
La gastronomía regenerativa propone asumir ese rol con mayor conciencia: entender que la cocina puede contribuir a construir sistemas alimentarios más equilibrados, más diversos y más responsables.
El chef del siglo XXI no solo cocina, también participa en la conversación sobre el futuro de la alimentación.
14/05/2026
Estamos consumiendo el océano más rápido de lo que puede regenerarse…
Durante años el mar ha sido visto principalmente como una fuente inagotable de alimento. Pero detrás de cada ingrediente marino existe un ecosistema completo que también necesita ser protegido, regenerado y comprendido.
Cuando hablamos de gastronomía regenerativa, el mar forma parte esencial de esa conversación.
No se trata solamente de consumir pescado o mariscos de manera responsable. Se trata de entender cómo nuestras decisiones en la cocina pueden influir en los océanos, en las comunidades costeras, en la biodiversidad marina y en el futuro de los sistemas alimentarios.
La cocina tiene el poder de ayudar a valorar especies locales, respetar temporadas, apoyar pescadores responsables y reconectar a las personas con los ecosistemas marinos que sostienen gran parte de nuestra alimentación.
Por eso dentro de la visión Agromarino entendemos que el mar y la tierra no son sistemas separados. Ambos forman parte de un mismo territorio vivo. Cada ingrediente marino tiene detrás biodiversidad, cultura, comunidades, economía local, equilibrio ecológico.
Y quizás uno de los mayores retos de la gastronomía actual es justamente ese:
volver a construir una relación más consciente entre cocina, territorio y océanos. Porque proteger el mar también es proteger el futuro de nuestra alimentación.
También admiro profundamente el trabajo de cocineros y proyectos que desde distintos territorios vienen ayudando a abrir esta conversación alrededor del mar, la biodiversidad y los ecosistemas marinos. Personas como y otros cocineros que están ayudando a que la gastronomía vuelva a mirar el océano con más conciencia, respeto y responsabilidad.
El trabajo de un chef empieza mucho antes que en la cocina. Cada vez que un chef decide qué ingrediente usar, de dónde comprarlo y a quién apoyar, está tomando decisiones que afectan todo el sistema alimentario.
Los chefs influyen en qué se cultiva, qué se pesca, qué productos se valoran y cuáles desaparecen del mercado. Si muchos restaurantes compran el mismo ingrediente producido de la misma forma, ese modelo de producción se fortalece.
Pero también puede pasar lo contrario, cuando los chefs trabajan con productores que cuidan el suelo, que cultivan biodiversidad o que respetan los ciclos naturales, están ayudando a que ese tipo de agricultura tenga más espacio dentro del sistema, por eso la cocina tiene más poder del que muchas veces imaginamos.
Un restaurante no solo sirve platos, también puede influir en cómo se produce la comida, cómo se protege la biodiversidad y cómo se fortalecen las economías locales.
La gastronomía regenerativa parte de esa idea: entender que los chefs también pueden ser diseñadores de sistemas alimentarios más sanos para el futuro.
24/04/2026
Hace unos días tuve la oportunidad de cocinar en un encuentro privado que, más allá del formato, me recordó por qué hago lo que hago.Cada evento es distinto, pero hay algo que no cambia: mi forma de entender la cocina.
Trabajo desde un concepto que para mí es esencial: lo agromarino, no como una idea teórica, sino como una práctica diaria. Cocinar entendiendo que la tierra y el mar no están separados, que todo forma parte de un mismo ecosistema y que lo que llevamos a la mesa tiene historia, origen y responsabilidad.
En esta experiencia, cada ingrediente fue elegido desde ahí: desde el respeto por quienes lo producen, desde su temporalidad, desde su lugar.
No se trataba solo de construir un menú, se trataba de generar conexión con el producto, con el territorio, con las personas alrededor de la mesa.
Gracias a quienes fueron parte de esta noche.
Seguimos construyendo desde el origen.
22/04/2026
Durante muchos años la palabra sostenibilidad ha sido la referencia cuando hablamos del futuro de la gastronomía. Pero con el tiempo también hemos entendido algo importante: sostener un sistema que ya está dañado no lo repara.
Si los suelos están degradados, si la biodiversidad está desapareciendo y si muchas comunidades productoras están en riesgo, simplemente intentar “mantener” ese sistema no cambia el problema de fondo. Por eso cada vez hablamos más de regeneración.
La regeneración no busca mantener las cosas como están. Busca restaurar lo que ha sido deteriorado. Significa trabajar con productores que cuidan el suelo, recuperar biodiversidad, respetar ciclos naturales y entender que la cocina también puede ser parte de la solución.
Cuando hablamos de gastronomía regenerativa no estamos hablando solo de ingredientes o de técnicas. Estamos hablando de cómo la cocina puede ayudar a reconstruir ecosistemas, economías locales y culturas alimentarias.
El reto para los cocineros hoy no es solamente hacer buenos platos, es preguntarnos qué sistema estamos apoyando cada vez que elegimos un ingrediente.
Si la gastronomía quiere tener futuro, ese futuro necesariamente tiene que ser regenerativo.
Quién está de acuerdo conmigo?
21/04/2026
Hay un tema delicado en la gastronomía y es que la mayoría de los restaurantes no están diseñados para sostener lo que prometen.
Se habla de sostenibilidad, de producto, de respeto por el origen, pero cuando eso entra a una cocina real con presión, con volumen, con equipos distintosmuchas veces no se sostiene, y entonces lo que queda es el discurso.
Un plato puede verse bien, puede contar una historia e incluso puede hablar de territorio,
pero si no se puede sostener en el tiempo, en la operación diaria, en la realidad… no es un sistema, es simplemente una idea.
Estas últimas semanas he estado trabajando en la operación de varios restaurantes al mismo tiempo del grupo Enjoy y eso te obliga a ver la cocina sin romanticismo, a entender que el verdadero reto no es crear algo bonito,es construir algo que funcione, que sea coherente y que tenga impacto real y ahí es donde para mí empieza la conversación sobre gastronomía regenerativa, no como una tendencia ni como un concepto, sino como una forma de trabajar que exige algo más profundo: que lo que hacemos en la cocina tenga la capacidad de sostenerse,de generar valor en el territorio y de devolver más de lo que toma, ¡porque si no puede sostenerse, no puede regenerar!
Llevo años trabajando esta forma de entender la cocina y siento que es momento de empezar a hablar de esto con la profundidad y la importancia que realmente tiene. Llegó el momento clave para hablar de . Esto ya es una responsabilidad de todos nosotros como chefs.
10/03/2026
Cocinar con regeneración no es una tendencia, es la única forma honesta de crear gastronomía con futuro.
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