Austern-Akademie / Bretonische Austern

Sonntag! Zeit für den Austern-Quiz!

Austern und Wein haben viele Gemeinsamkeiten. Sie schmecken jeweils hervorragend, können einen begeistern und in andere Sphären entschwinden lassen, sind nicht ganz preiswert (wenn es besonders lecker werden soll) und vereinen kulturübergreifend Menschen aus allen Ländern.

Dieses mal geht es somit um Gemeinsamkeiten von Austern, genauer gesamt einer Pazifischen Felsenauster und der Rebsorte Cabernet Sauvignon. Welche Gemeinsamkeit lässt sich hier finden?

> Jede Teilnahme wird wie immer mit einem gnadenlos positiven Austern-Karma belohnt

Und falls Sie/ihr jemanden kennen solltet, der die Antwort kennt (oder meint zu kennen oder nur mitraten möchte) … den Post gerne teilen.

Happy oyster

Sonntag! Zeit für den Austern-Quiz!

Austern schmecken nicht nur gut. Sie werden wegen ihrer enormen Filterleistung gezielt in der maritimen Renaturierung, im Küstenschutz und zur Verbesserung der Wasserqualität eingesetzt. Da sie Algen, Schwebstoffe und überschüssige Nährstoffe aus dem Wasser filtern, wirken sie wie gigantische, natürliche "Kläranlagen" (das klingt jetzt in der Tat etwas fies). Ein bekanntes Beispiel ist das Billion Oyster Project in New York City. Ziel ist es, bis 2035 eine Milliarde Austern im New Yorker Hafen anzusiedeln. Diese Masse an Muscheln ist theoretisch in der Lage, das gesamte Hafenwasser innerhalb weniger Tage komplett zu filtern und von Schadstoffen und Algenplagen zu befreien.

>> Aber wieviel Liter pro Tag kann eine Auster filtern?

PS: Aufgrund der enormen Filterleistung der Auster ist die Wasserqualität, in der sie kultiviert wird, enorm wichtig. Nicht umsonst werden in Frankreich 1x in der Woche Wasserproben genommen. Im Umkehrschluss sollte man vorsichtig sein, wilde Austern dem Meer zu entnehmen. Man sollte sich sicher sein, dass zu diesem Zeitpunkt keine Schadstoffe vorhanden sind.

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Happy oyster

Anbei ein sehr interessanter Artikel zur Rolle von Austern als Riff-Builder im Ökosystem. Vielen Dank an Svenson Bleß für den Impuls/Hinweis/Link in der Facebook-Gruppe "Welt der Austern": https://www.facebook.com/groups/weltderaustern

Link zum Artikel:
https://www.focus.de/wissen/500-000-tonnen-austernschalen-aus-restaurants-landen-in-ozean-20-jahre-spaeter-entstehen-neue-riffe_b5aa8878-ead0-48b9-b24d-95792d11f859.html

500.000 Tonnen Austernschalen aus Restaurants landen in Ozean – 20 Jahre später entstehen neue Riffe Statt im Müll landeten Hunderttausende von Austern- und Muschelschalen aus Restaurants im Golf von Mexiko. Dort entwickelten sich neue Lebensräume.

Sonntag! Zeit für den Austern-Quiz!

Ich bin noch gar nicht dazu gekommen, einen Bericht über die Irland-Austernexkursion zu schreiben. Es gab jedoch reichlich neue Eindrücke!

Besucht habe ich dieses mal einen Austernfarmer in der Clew-Bay, ca. 1,5 Stunden nördlich von Galway. Die Clew-Bay besteht aus einer Vielzahl von kleinen Inseln. Der Austernfarmer hat genau zwischen diesen kleinen Inseln seinen Austernpark platziert. Seine Tischkultivierung ist somit genau an der Stelle zu sehen, an der die Gezeiten jeden Tag viel Wasser mit hoher Geschwindigkeit durch die kleine Meeresenge pressen.

Aber wieso hat der Austernfarmer seinen Austernpark innerhalb dieser Meeresenge platziert?

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Happy oyster

Sonntag! Zeit für den Austern-Quiz!

Heute wird es etwas wissenschaftlich. Es geht dieses mal um die Europäische Auster. Äußerlich sehen sie gleich aus - unabhängig davon, ob sie aus Irland, Schottland, England, Wales, Norwegen, Schweden, den Niederlanden, Frankreich, Spanien oder Italien kommen.

Aber sind sie auch genetisch gleich? Oder gibt es gentische Unterschiede zwischen Populationen in einzelnen Regionen oder Ländern?

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Happy oyster
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Die Inhaltsangabe eines 30-35 Jahre alten Buches über Austernkultivierung in unterschiedlichen Ländern hat mich stutzig gemacht.

Auf ca. 250 Seiten wird die Austerwirtschaft in Europa beschrieben. Mit dabei sind natürlich Klassiker wie Frankreich oder die Niederlande. Aber auch Exoten wie Norwegen, Schweden oder Bulgarien.

Aber welches Land ist nicht dabei?

> Irland

Der Tat hatte ich im ganzen Buch nach Hinweisen zur Austernkultur in Irland gesucht. Ohne Erfolg (oder ich habe etwas übersehen).

Wie kann das sein?

Im Gegensatz zu bspw. Frankreich, das sich schon sehr früh (staatlich initiiert und gesteuert) mit der Kultivierung von Austern beschäftigt hat, waren Austern bis in die 1970er/80er primär Wildfang von den reichhaltigen Austernbänken. Austernkultivierung hat die Iren lange Zeit nicht interessiert.

Das hat sich in den letzten Jahren geändert. Mittlerweile ist Irland mit knapp 10.000 Tonnen der zweitgrößte Austernproduzent in Europa (Nr. 1 = Frankreich mit ca. 80.000 Tonnen). Der Binnenkonsum der Iren ist gering, der größte Teil der irischen, in der Regel sehr fleischhaltigen Austern geht übrigens nach Frankreich – und wird dort häufig als französische Austern verkauft (viele Gillardeau kommen aus Irland).

Mittlerweile spielt Irland in der Literatur zu Austern eine wichtige Rolle. In älteren Büchern kann es aber sein, dass Irland überhaupt nicht erwähnt wird. Im Bereich Austern waren die Iren somit Spätzünder.

Auf meinem geplanten Trip nach Irland werde ich mich auf den neusten Stand der Austernwirtschaft bringen. Bin gespannt!

Sláinte + happy oyster

Sonntag! Zeit für den Austern-Quiz!

Wir alle kennen die Sylter Royal. Die wird an der nördlichsten Spitze Deutschlands kultiviert. Dort wird es im Winter schon richtig kalt. Das bekannte Austerngebiet Irlands, Galway, liegt auf der Höhe von Hamburg – aber direkt dem Atlantik ausgesetzt. Und nördlich von Glasgow gibt es Loch Fyne Austern - geschützt in einem "Loch".

Aber Austern auf der Höhe von Bergen/Norwegen in der offenen Nordsee. Kann es sein, dass auf den Shetlands Austern kultiviert werden? Oder gehört das doch eher zum Hamburger Austerngarn?

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Happy oyster

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Die Koffer sind schon fast gepackt!

Nächste Woche geht es los. Nach Irland. Nach Galway!

Galway. In dieser für Irland wichtigen Austernregion werde ich wieder Austernfarmer besuchen und deren Austernfarmen kennenlernen. Es geht nichts über den direkten Kontakt mit den Menschen, die ihre ganze Zeit und Energie in die Aufzucht der Austern investieren. Das Ergebnis: schöne fleischige Austern!

Wenn alles klappt, werde ich 3 unterschiedliche Kultivierungsmethoden im Detail kennenlernen: a) klassische Tischkultivierung, b) FlipFarm-System, C) "Adjustable Longline" = Langleinenkultivierung. Bin schon ganz gespannt!

Ich werde hier auf diesem Account berichten.

Happy oyster!

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Gerne beantworte ich hier auch weitere Fragen rund um das Thema Austern. Bei Bedarf an Austern-Tastings, gespickt mit informativen Vorträgen generell zum Thema Austern und den Austern vor Ort, gerne PN. Gerne auch Workshops / Trainings für Firmen, Restaurants, Küchen, Fischverkäufer, etc.

2025 habe ich die Facebook-Gruppe "Welt der Austern" gegründet. Bei Interesse einfach mal reinschauen:
https://www.facebook.com/groups/weltderaustern Weniger anzeigen

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Das war eine interessant-stürmische Muschel-/Austernveranstaltung!

Thema: "Informationsveranstaltung zur Eröffnung der Muschelsaison 2026" vor Hörnum auf Sylt.

Geladen hatte die Erzeugerorganisation schleswig-holsteinischer Muschelzüchter e. V. Somit ging es ab Hafen Hörnum raus mit der Adler VI.

Leider war es sehr, sehr windig und das Schiff musste nach 1,5 Stunden schon wieder umdrehen. Neben der Eröffnungsrede durch den Vereinsvorsitzenden/Vereinsvorstand und dem Festvortrag von Cornelia Schmachtenberg (SH-Ministerin für Landwirtschaft) gab es natürlich auch einiges zu probieren.

Neben den obligatorischen Miesmuscheln auch leckere Sylter Royal, die an Bord frisch geöffnet und präsentiert wurden. Zum einen die wilde Variante, aber auch gezüchtete Exemplare. Auch wenn einige Austern naturbedingt milchig waren, schmeckten die wilden Austern überraschend gut und waren interessanterweise fleischiger als die gezüchteten Exemplare.

Interessant waren auch einige Fakten zur Sylter Royal, die es momentan nicht einfach hat. Politisch bedingt mussten die Sylter vor einiger Zeit ein neues Zuchtverfahren einführen, das den jährlichen Zukauf großer Mengen an Saataustern erfordert (ca. 3 Mio. Saataustern) – und zusätzlich mit einem höheren Arbeitsaufwand und hohen Verlustquoten einhergeht. Und auch der harte Winter im vergangenen Jahr hat aufgrund begrenzter Überwinterungsmöglichkeiten für die Austern zu Verlusten von bis zu 150.000 Austern geführt. Insgesamt ist der Absatz auf 500.000 Austern gesunken (70–80 Tonnen, davon 300.000 aus Wildbestand und 200.000 Austern aus eigener Zucht).

Insgesamt war es eine gelungene Veranstaltung mit vielen Informationen, leckeren Miesmuscheln und noch leckeren Sylter Royal-Austern.


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Sonntag! Zeit für den Austern-Quiz!

Heute beschäftigen wir uns mit den Kultivierungsmethoden von Austern.

Wir kennen alle die "Fine de Claire" oder eine "Fine de Bretagne". Definitionsgemäß sind dies Austern mit wenig Fleisch und viel Wasser. Es gibt aber auch Austern mit sehr viel – süßlich schmeckendem – Fleisch, die fast schon eine ründliche Form mit tiefer Schale aufweisen. Dies ist kein Zufall, sondern vom Austernfarmer genau so gewünscht.

Welche Kultivierungsmethode müsste der Austernfarmer wählen, damit er solche Austern erhält? Dieses Mal sind auch Mehrfachnennungen möglich.

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Happy oyster