19/09/2026
Austern-Know-How:
> 2 Wege, wie Austernzüchter an ihre Austern kommen!
> Was ist eine Captage?
> Welche Rolle spielen Brutanstalten?
2 grundsätzliche Methoden der Saatgewinnung
Am Anfang jeder Austernkultivierung steht die Saatgewinnung. In dieser Phase geht es darum, eine ausreichende Anzahl an Saataustern für die nachfolgende Aufzucht zu gewinnen. Generell unterscheidet man zwischen der natürlichen und der künstlichen Methode der Saatgewinnung. Bis vor einiger Zeit gab es nur die natürliche Methode der Saatgewinnung (»Captage«). Mittlerweile spielt die Saatgewinnung in Brutanstalten (»Hatcheries«) eine bedeutende Rolle.
Bei der natürlichen Methode platzieren die Austernfarmer innerhalb der Wassersäule ihre sogenannten Kollektoren (»Collecteurs«). Diese Kollektoren dienen dazu, dass sich die kleinen, nach der Befruchtung im Wasser freischwebenden Austernlarven auf dem Ersatzsubstrat der Kollektoren und nicht auf den natürlichen Substraten, wie Steinen oder Muschelschalen am Meeresgrund ansiedeln. Der Austernfarmer hat später die Möglichkeit, die kleinen Austern von den Kollektoren abzulösen und sie anschließend für die weitere Austernkultivierung zu verwenden.
Bei den Kollektoren gibt es mehrere Möglichkeiten. Sehr beliebt sind aktuell die so genannten Coupelles. Gekalkte / ungekalkte Kacheln, Stangen oder Plenos werden zwar immer noch genutzt, allerdings erfreuen sich die Coupelles steigender Beliebtheit. Diese haben sich übrigens von einer früheren Form der Austerngewinnung entwickelt: von einer auf einer Leine aneinandergereihten Reihe von Jacobsmuscheln! Wer genau hinschaut, sieht auch, dass sich die Riffelung auf einer Coupelle-Schale der einer Jakobsmuschel gleicht. Diese ursprüngliche Methode wird übrigens noch in Asien angewandt.
Diese Methode ist jedoch auch mit Risiken verbunden. Legt der Austernfarmer die Kollektoren zu früh in das Wasser, bildet sich auf diesen eine dünne Algenschicht, d. h., die kleinen Austernlarven finden dann keinen geeigneten Untergrund, um sich festzuhaften. Werden die Kollektoren zu spät ins Wasser gelegt, besteht das Risiko, dass der Großteil der Austernlarven bereits mit der Strömung weitertransportiert wurde. Auch wenn die Austernfarmer selbst viel Erfahrung haben, werden diese bspw. in Frankreich vom staatlichen Meeresforschungsinstitut IFREMER (Institut français de recherche pour l'exploitation de la mer) beim richtigen »Timing« unterstützt. Zudem kann man sich in einigen Gebieten nicht sicher sein, dass die für die Fortpflanzung der Austern notwendige Wassertemperatur überhaupt erreicht wird. Weitere Risikofaktoren sind Krankheiten, die auch schon die ganz jungen Austernlarven befallen können. Somit kann es Jahre ohne oder nur mit wenig natürlichen Saataustern geben! Natürliche Saatgewinnung ist nicht zu 100% sicher und planbar.
Brutanstalten / Hatcheries:
Um diesen Risiken aus dem Weg zu gehen, hat man ab den 1970er Jahren damit begonnen, die Austernsaat unter kontrollierten Bedingungen in künstlichen Brutanlagen (»Hatcheries«) zu produzieren. Mittlerweile geht es jedoch nicht nur darum, gesunde Austernsaat ganzjährig in ausreichender Menge und in allen gewünschten Größen (T2–T25 und größer) sauber zu produzieren. Zunehmend geht es auch darum, Austern zu züchten, die sich im Sommer nicht mehr fortpflanzen (triploide Austern), gegen die Effekte des Klimawandels/Krankheiten resistenter sind, oder den Konsumentenwünschen angepasst werden (»Selective breeding«).
Happy oyster!
Habt Ihr Fragen oder Anregungen für einen Folgebeitrag? Schreibt es gerne in die Kommentare!
-----
Gerne beantworte ich hier auch weitere Fragen rund um das Thema Austern. Bei Bedarf an Austern-Tastings, gespickt mit informativen Vorträgen generell zum Thema Austern und den Austern vor Ort, gerne PN. Gerne auch Workshops / Trainings für Firmen, Restaurants, Küchen, Fischverkäufer, etc.
2025 habe ich die Facebook-Gruppe "Welt der Austern" gegründet. Bei Interesse einfach mal reinschauen:
https://www.facebook.com/groups/weltderaustern
