21/07/2026
Čokoláda, která si poradí i s Aloe vera 🍫🌿
Naše vědkyně z FPBT zkoumaly, jak si hořká čokoláda poradí s přídavkem acemannanu, bioaktivního polysacharidu z Aloe vera. Cílem bylo ověřit, zda lze tuto „clean-label“ složku začlenit do čokolády bez ztráty kvality, textury a chuti.
Výsledek? Při 1% dávce acemannanu zůstala čokoláda prakticky nerozeznatelná od klasické hořké verze, se stejnou velikostí částic, tokovým chováním i texturou. V senzorickém testu ji navíc jasně preferovalo 89 % ze 30 hodnotitelů.
Při 5% dávce se objevil zajímavý posun, čokoláda získala ovocnější a zemitější tóny s náznakem třešní a nižší svíravostí, což potvrdila i GC–MS analýza těkavých látek. FTIR spektroskopie zároveň prokázala, že acemannan zůstává v čokoládové matrici chemicky stabilní.
Studie tak ukazuje cestu, jak spojit funkční, přírodní složky s technologií výroby čokolády beze ztráty senzorického zážitku.
Celý článek vyšel v časopise Polysaccharides (IF 5,5, Q1):
Kotrcová V., Prakash E., Sluková M., Čopíková J., Palugová N. (2026): Physicochemical and Sensory Evaluation of Dark Chocolate Enriched with Aloe vera Derived Polysaccharide. Polysaccharides 7: 6 23.
https://doi.org/10.3390/polysaccharides7010006
