25/03/2020
Drage kolege “animalci” godina III,
obaveštavam vas da će te 8. aprila u 12h imati online proveru znanja iz Obrade mesa.
Za ovu proveru znanja pripremiće te sledeća poglavlja iz udžbenika:
1 Građa i sastav mišića ........................................................................ 5
1.1 Struktura mišića ..................................................................... 5
1.2 Tipovi mišićnih vlakana, mišića i njihov sastav ...................... 7
1.3 Kontrakcija mišića .................................................................. 9
2 Prelazak mišića u meso .................................................................. 11
2.1 Enzimatske reakcije ............................................................. 11
2.2 Glikoliza ................................................................................ 12
2.3 Promene u mišićima post-mortem ...................................... 14
2.4 Rigor mortis ......................................................................... 15
3 Neuobičajeni postmortalni fenomeni ............................................. 17
3.1 Rigor hlađenja ...................................................................... 17
3.2 Rigor odmrzavanja ............................................................... 18
3.3 PSE meso .............................................................................. 18
3.4 DFD meso ............................................................................. 21
3.5 Dvobojni mišići..................................................................... 23
3.6 RN– genotip kod svinja ......................................................... 24
4 Objekti za proizvodnju mesa .......................................................... 25
4.1 Izbor mesta za gradnju ........................................................ 26
4.2 Uređenje prostora (krug, objekti) ....................................... 26
4.3 Snabdevanje vodom ............................................................ 27
4.4 Otpadne vode ...................................................................... 28
4.5 Uslоvi u pоglеdu izgrаdnjе unutrаšnjоsti оbјеktа i opreme 28
4.6 Osvetljenje ........................................................................... 29
4.7 Higijensko održavanje opreme i objekata ........................... 29
4.8 Socijalno-sanitarne prostorije ............................................. 30
5 Transport i priprema životinja za klanje .......................................... 31
5.1 Goveda ................................................................................. 32
5.2 Svinje .................................................................................... 36
5.3 Živina .................................................................................... 41
5.4 Ovce ..................................................................................... 43
6 Zoonoze ......................................................................................... 45
6.1 Bakterioze ............................................................................ 46
6.2 Virusoze ............................................................................... 51
6.3 Parazitoze ............................................................................ 54
6.4 Prionske bolesti ................................................................... 59
7 Tehnologija klanja i primarne obrade trupova goveda .................... 61
7.1 Dekontaminacija polutki ...................................................... 66
7.2 Specifično rizični materijal ................................................... 69
8 Tehnologija klanja i primarne obrade trupova ovaca ...................... 74
9 Tehnologija klanja i primarne obrade trupova svinja ...................... 79
10 Tehnologija klanja i primarne obrade trupova pernate živine ......... 86
11 Ritualni načini klanja i obrade mesa ............................................... 91
11.1 Košer .................................................................................... 91
11.2 Halal ..................................................................................... 96
12 Veterinarski pregled ..................................................................... 102
12.1 Veterinarski pregled na liniji klanja ................................... 104
Udžbenik dostupan na linku
https://www.researchgate.net/publication/282442656_Obrada_mesa_-_Meat_Processing
Na kraju svakog poglavlja imate pitanja za proveru znanja. Ova pitanja će u online verziji testa biti značajno skraćena tj uproštena kako nebi ste pisali “romane” online. Test će trajati 60min i nosi 20 bodova. Biće 20 pitanja i svako nosi 1 bod.
Budite odgovorni prema sebi i drugima.
Ostanite kući i spremajte test.
Srdačan pozdrav
Dr Igor Tomašević | 0000-0002-1611-2264 | Vanredni Profesor | Katedra za tehnologiju animalnih proizvoda
PDF | On Aug 1, 2015, Igor Tomasevic and others published Obrada mesa - Meat Processing | Find, read and cite all the research you need on ResearchGate
