Orijentalna kuhinja

Mate je tradicionalni napitak poreklom iz šuma današnjeg Paragvaja, Argentine i Brazila, koji se vekovima ritualno ispija zbog njegovih stimulativnih i lekovitih svojstava. Mate sadrži kofein, teobromin i veliku količinu antioksidanasa, zbog čega podiže energiju i koncentraciju, ali njegov najveći značaj ostaje društveni — tradicionalno se pije iz zajedničke posude i slamke - bombilla.

Krajem 19. i početkom 20. veka, tokom krize i raspada Otomanskog carstva, veliki broj Sirijaca emigrirao je u Latinsku Ameriku, naročito u Argentinu, gde su usvojili običaj ispijanja matea i kasnije ga poneli nazad u Siriju. Ono što je počelo kao navika dijaspore vremenom je postalo deo svakodnevice i lokalnog identiteta. Danas je Sirija jedan od najvećih uvoznika matea na svetu i jedno od retkih mesta van Južne Amerike gde je ovaj napitak potpuno ukorenjen u lokalnu kulturu.

U Siriji se mate najčešće služi u malim staklenim čašama za čaj, sa ukrašenim metalnim slamkama. Voda se polako doliva iz limenih čajnika koji se stalno greju, a ispijanje traje satima tokom večernjih okupljanja, uz razgovor, karte i druženje. Svako dodaje šećer po ukusa a često se aromatizuje nanom, anisom i drugim začinskim biljem.

Kafa ⛲️

Coffee fountains ⛲️

Arganovo drvo je endemska vrsta jugozapadnog Maroka, čija upotreba seže hiljadama godina unazad. Tradicionalna proizvodnja arganovog ulja obavlja se ručno u više faza - plodovi arganovog drveta se najpre suše na suncu, zatim se uklanja spoljašnja pulpa. Tvrda koštica se ručno lomi kamenom kako bi se izvadila jezgra. Jezgra se potom lagano prže (za jestivo ulje) ili ostavljaju sirova (za kozmetičko ulje) i melju se kamenim mlinom u pastu. Pasta se ručno meša sa malo vode i dugo gnječi dok se ulje polako ne izdvoji i procedi u gotov proizvod. Za jedan litar ulja potrebno je i do 40kg osušenih plodova. Sama reč Argan / ⴰⵔⴳⴰⵏ / potiče iz Tamazigh jezika od glagola rg što znači lomiti ili mleti.

Arganovo ulje se koristi u ishrani, najčešće uz hleb, kus-kus i u pripremi slatke paste od badema, arganovog ulja i meda - Amlou. Njegova upotreba u kozmetici i narodnoj medicini – za negu kože i kose, zaštitu od isušivanja, ublažavanje kožnih tegoba i zaceljivanje manjih rana – vekovima je duboko ukorenjena u svakodnevnoj praksi u Maroku, a danas je arganovo ulje sve popularnije i širom sveta.

Jedna od najbitnijih namirnica u kuhinji Levanta i prilog mnogim jelima jeste pirinač, konkretno basmati, često pripreman na sledeći način: pirinač se opere više p**a dok voda u kojoj je na postane prozirna, potom potapa u vodu najmanje 15 minuta, u meðuvremenu sitni rezanci se prže na gi puteru (samneh) ili maslinovom ulju dok ne potamne, ovaj proces kratko traje i važno je biti prisutan i mešati često jer mogu brzo da izgore. Kad počnu da menjaju boju dodati pirinač koji je prethodno proceðen i promešati sve, sipati vrelu vodu ili bujon taman da prekrije pirinač, ne preterivati sa vodom jer je u tome ključ uspešnog pirinča koji nije slepljen i prekuvan. Posoliti, kad počne da vri smanjiti temperaturu na najmanju i poklopiti. Skloniti sa šporeta nakon nekih 15 minuta, odnosno kad vam deluje da je voda isparila, sada možete i blago viljuškom da promešate pirinač po površini i proverite da li je voda isparila, poklopiti ponovo i ostaviti ga da stoji tako još najmanje 15 minuta. Pirinač se ukrašava prženim pinjolima i bademima, peršunom i sveže mlevenim biberom. 🤍

Pinjoli, plodovi šišarki pitomog bora, koriste se u ishrani i medicini na Levantu hiljadama godina. Pitomi bor je jedna od najranije kultivisanih vrsta drveća u regionu upravo zbog visoke nutritivne vrednosti plodova bogatih mastima, proteinima i vitaminima. U arapskom jeziku pinjoli se nazivaju snoubar / صنوبر / što vuče koren iz reči koja označava otpornost na hladnoću i izdržljivost, dok se u aramejskom jeziku koristio naziv tittha, koji se u širem smislu povezivao sa plodnošću i darovima šume. Pinjoli su neizostavan sastojak nacionalnog jela Sirije i Libana, kibbeh, a često se koriste i kao nadev za humus, pirinač, neka kuvana jela kao i poslastice i napitke. Meghli, tradicionalni puding od pirinča koji se služi povodom rođenja deteta, obilno se ukrašava pinjolima, a dodaju se i u jallab, osvežavajući napitak od urmi i ružine vodice. Smola alepskog bora koristi za aromatizaciju grčkog vina recina, u Tunisu se od njegovih pinjola pravi tradicionalni puding asidet zgougou, a na Malti čuvena poslastica prinjolata.

Kajmak / Ashta poreklo vodi od turkijskih nomadskih plemena Centralne Azije, koja su se bavila stočarstvom, u potrazi za načinom da se mleko konzervira tokom dugih putovanja. Sama reč potiče iz staroturkijskog jezika i znači ,,topiti se’’, a danas je reč kajmak rasprostranjena i na prostoru Balkana, gde je metoda pravljenja kajmaka dospela tokom osmanske vladavine. Tradicionalno kajmak se pripremao od bivoljeg mleka bez dodataka, njegovim zagrevanjem i skupljanjem površinskog sloja u glinene ili drvene posude, tradicionalno kožne torbe, tako nasložen se potom ostavljao da fermentiše a onda se premeštao i čuvao u podrumima, ponekad mu dodajući sloj prečišćenog putera na površinu da bi se usporilo kvarenje. Tako kremast, blago kiselkast kajmak se najčešće mazao na hleb ili koristio kao dodatak slanim jelima. U Levantu kajmak je u jeziku usvojen kao Ashta, često se tokom pripreme dodaje šećer, ružina voda i skrob, jede se svež i koristi se u pripremi tradicionalnih kolača. U Turskoj kajmak se obično jede uz med za doručak, kao i u Iranu gde je poznat kao Sarshir.