Univerzitet u Beogradu - Fakultet za fizičku hemiju

Zašto avokado brzo promeni boju?

Zašto avokado tako brzo potamni nakon sečenja? Radi se o hemijskoj reakciji koja započinje čim njegova unutrašnjost dođe u kontakt sa vazduhom.

Meso avokada bogato je mastima, pre svega oleinskom i linolnom kiselinom, dok je sadržaj šećera i skroba nizak. Iako raste na drvetu, avokado ne sazreva dok je na njemu, već proces zrenja započinje tek nakon branja.

Sečenjem dolazi do oštećenja ćelija, čime se omogućava kontakt između fenolnih jedinjenja smeštenih u vakuolama biljnih ćelija i enzima polifenol oksidaze iz okolne citoplazme. U prisustvu kiseonika, ovaj enzim pokreće oksidaciju fenola u hinone, reaktivna jedinjenja koja dalje podležu polimerizaciji, stvarajući smeđe-crni pigment melanin zaslužan za karakterističnu braon boju. Ova promena se ne dešava u netaknutom plodu, jer su komponente potrebne za reakciju fizički razdvojene. Tek kombinacija oštećenja tkiva i izlaganja kiseoniku omogućava da proces započne. Sličan fenomen javlja se i kod drugog voća, poput jabuka. Nastali hinoni su toksični za bakterije, pa njihovo stvaranje omogućava produženo trajanje voća.

Postoji nekoliko jednostavnih načina da se ovaj proces uspori. Limunov sok ili sirće, zahvaljujući kiselosti i antioksidansima poput vitamina C, smanjuju aktivnost enzima i usporavaju oksidaciju. Premazivanje površine maslinovim uljem ili čuvanje u hermetički zatvorenoj posudi ograničava kontakt sa kiseonikom, dok niža temperatura dodatno usporava hemijske reakcije. Popularna metoda ostavljanja koštice u avokadu kako bi se sprečilo tamnjenje zaista funkcioniše, ali samo na delu avokada koji je košticom zaštićen od kontakta sa kiseonikom.

Reference:
1.Cox, K. A., McGhie, T. K., White, A., & Woolf, A. B. (2004).

2.Jiménez-Trigo, V., Fernández-Ochoa, Á., de la Luz Cádiz-Gurrea, M., Leyva-Jiménez, F. J., Segura-Carretero, A., & Arráez-Román, D. (2025).

3.Stephen, J., & Radhakrishnan, M. (2022).

Vanredni profesor dr Dušan Dimić, asistentkinja dr Milica Marković i stručni saradnik dr Aleksandra Šajić zajedno sa kolegama sa Kriminakističko-policijskog univerziteta poslednjih meseci rade na analizi GSR čestica.

Istraživanje je usmereno na fizičkohemijsku karakterizaciju barutnih ostataka (Gunshot Residue – GSR) radi unapređenja forenzičke identifikacije. GSR čestice su mikroskopski produkti sagorevanja kapisle i barutnog punjenja (1–20 μm), koji sadrže neorganske komponente (Pb, Ba, Sb, Cu, Zn) i organske ostatke baruta (nitroceluloza i stabilizatori).

U radu su primenjene komplementarne spektroskopske metode:
🔬 XRF – za identifikaciju elemenata na osnovu karakterističnih energetskih pikova,
🌈 ATR-FTIR – za detekciju funkcionalnih grupa i organskih komponenti,
🔴 ramanska spektroskopija – za analizu vibracionih modova i molekulske strukture čestica.

Rezultati ukazuju da kombinacija XRF i ATR-FTIR metoda omogućava pouzdanu kvalitativnu analizu GSR-a, dok ramanska spektroskopija daje dodatni strukturni uvid.

Na osnovu dobijenih rezultata proistekao je i jedan master rad, kao doprinos razvoju savremenih fizičkohemijskih pristupa u forenzičkoj analizi.

🥼 Шта је наука и како се постаје научник? Проф. др Слободан Мацура понудио је смернице и савете младим научницима кроз своје писмо, које овим путем делимо.
🧲 Др Мацура је некадашњи професор Факултета за физичку хемију, професор емеритус Колеџа за медицину и науку Мејо клинике (Рочестер, Минесота) и стручњак из области Нуклеарне магнетне резонанције. Нашим студентима добро је познат и као један од аутора уџбеника Атомистика.

🥼 Шта је наука и како се постаје научник? Проф. др Слободан Мацура понудио је смернице и савете младим научницима кроз своје писмо, које овим путем делимо. 

🧲 Др Мацура је некадашњи професор Факултета за физичку хемију, професор емеритус Колеџа за медицину и науку Мејо клинике (Рочестер, Минесота) и стручњак из области Нуклеарне магнетне резонанције. Нашим студентима добро је познат и као један од аутора уџбеника Атомистика.

Troje izvrsnih istraživača na FFH👩‍🔬
Ministarstvo nauke, tehnološkog razvoja i inovacija objavilo je konačnu rang listu naučno izvrsnih istraživača, koja obuhvata 10% najbolje rangiranih istraživača prema kriterijumima naučne izvrsnosti (rangiranjem nisu obuhvaćeni istraživači u nastavnim zvanjima). Na FFH je zaposleno deset istraživača u naučnim zvanjima, od čega se čak troje našlo na listi izvrsnih, i to: dr Jadranka Milikić (viši naučni saradnik), dr Đura Nakarada (viši naučni saradnik) i dr Dušan Mladenović (naučni saradnik). Čestitamo koleginici i kolegama!

FFH za mlade talente! 👩‍🏫
🥇 Katarina Jakovljević, učenica 3. razreda Pete beogradske gimnazije, osvojila je prvo mesto na smotri istraživačkih radova učenika srednjih škola, sa radom "Teorijska analiza efekta dopiranja bakrom, kalajem i vanadijumom na elektrohromna svojstva Ni-deficitnog NiO", pod mentorstvom dr Igora Paštija, redovnog profesora FFH i dopisnog člana SANU.
Nagradu dodeljuju Ministarstvo prosvete i Regionalni centar za mlade talente "Nikola Tesla" Beograd.

🔬 Blanširanje kose – hemija iza promene boje

Prirodna boja kose potiče od melanina, biopolimernog pigmenta smeštenog u korteksu dlake. Odnos eumelanina (tamni pigment) i feomelanina (crveno-žuti pigment) određuje nijansu kose.

Blanširanje je oksidacioni proces. U alkalnoj sredini, amonijak podiže pH i otvara kutikulu dlake, omogućavajući penetraciju vodonik-peroksida u korteks.

Metalni joni prisutni u vlaknu kose, kao što su Fe²⁺, Fe³⁺ i Cu²⁺, mogu učestvovati u Fentonovoj ili Fentonu sličnim reakcijama, koje dovode do razgradnje vodonik-peroksida tokom procesa izbeljivanja. Ova razgradnja rezultuje stvaranjem reaktivnih kiseoničnih vrsta (ROS), uključujući hidroksilni radikal (HO•), perhidroksilni radikal (HO₂•) i superoksid anjon-radikal (O₂•⁻).

Dolazi do razgradnje konjugovanih π-sisteme melanina tako što se prekidaju hromoforne strukture. Pigment se transformiše u manje, bezbojne molekule, zbog čega kosa postaje svetlija.

Tokom oksidativnog posvetljivanja kosa prolazi kroz različite faze usled različite stabilnosti pigmenata. Veći „volumen“ hidrogena (3–12%) znači intenzivnije oslobađanje kiseonika i snažnije posvetljivanje, ali i veći rizik od oštećenja keratina.

Oksidansi mogu razgraditi disulfidne (S–S) veze u strukturi keratina, što dovodi do povećane poroznosti, gubitka vlage, smanjene elastičnosti i lomljenja vlasi. Zato je kontrolisana primena ključna za očuvanje integriteta dlake.

Reference:

1. R.A.W. Smith, B. Garrett, K.R. Naqvi, A. Fülöp, S.P. Godfrey, J.M. Marsh, V. Chechik, Mechanistic insights into the bleaching of melanin by alkaline hydrogen peroxide, Free Radical Biology and Medicine, 2017.
2. V.A. Florou, A. Manaprasertsak, M. Slyusarenko, S.R. A. J.U. Kazi, E.U. Hammarlund, K.J. Pienta, Human hair as a diagnostic tool in medicine, Biochemistry and Biophysics Reports, 2025.
3. H. Kim, S. H. Oh, B. S. Chan, Effects of excessive bleaching on hair: comparative analysis of external morphologyand internal microstructure, Applied Microscopy, 2024.
4. P. Prem, K.J. Dube, S.A. Madison, J. Bartolone, New insights into the physicochemical effects of ammonia/peroxide bleaching of hair and Sepia melanins, Journal of Cosmetic Science, 2003

Novi projekat na kome je FFH jedan od učesnika 🎉

📣📣📣📍

Novi projekat IBISS “Proizvodnja zelenog ugljenika”, u saradnji sa Tehnološkim fakultetom Univerziteta u Nišu, Institutom za hemiju, tehnologiju i metalurgiju, Fakultetom za fizičku hemiju Univerziteta u Beogradu i vinarijom “Pusula”. Hidročađ dobijena hidrotermalnom karbonizacijom otpada iz vinarije kao oplemenjivač zemljišta.
UNDP Serbia
Institut za biološka istraživanja "Siniša Stanković" Univerzitet u Beogradu

bg.ac.rs
Univerzitet u Beogradu - Fakultet za fizičku hemiju