07/03/2024
Sabías que... el manjar blanco que todos conocemos en Colombia y algunos países de Sudamérica (en otros países se conoce como cajeta o arequipe) es una variación del dulce de leche. De hecho, la historia del manjar blanco se remonta al menos a principios del siglo XIII con un plato llamado Blanc Mengier (plato blanco) en francés antiguo. De ahí pasó a llamarse blanc manger en francés, blancmange en inglés, bianco mangiare en italiano y manjar blanco en español, por la vía de Cataluña. Originalmente era un postre hecho con pechugas de pollo, almendras molidas, azúcar y a veces leche. El Dulce de Leche, por su parte, se elabora cocinando lentamente leche y azúcar hasta obtener una mezcla espesa, de color caramelo oscuro. La preparación es más simple, sin almidones añadidos, centrada en caramelizar la leche.
Cambios Físicos y Químicos:
Evaporación del Agua: En ambos, la cocción prolongada provoca la evaporación del agua de la leche, lo que concentra los sólidos lácteos y el azúcar.
Caramelización: La caramelización del azúcar aporta el color característico y parte del sabor rico y complejo. En el dulce de leche, este proceso es más pronunciado debido a la cocción más larga y a temperaturas más altas.
Reacción de Maillard: Además de la caramelización, se produce la reacción de Maillard entre los aminoácidos de la leche y los azúcares reduciendo, contribuyendo a la profundidad del sabor y al color marrón del dulce.
Cambio de Textura: La textura cambia de líquida a espesa y untuosa, resultado de la concentración de azúcares y la formación de una estructura semisólida a medida que se enfría el preparado.
