Santa Cocina Escuela de Gastronomía

Endivia asada, ajo negro y yogurt al habanero.
Un ejercicio de contraste controlado.
La endivia se templa para suavizar su amargor y revelar su textura, mientras el yogur frío aporta acidez y tensión.
El ajo negro, con su dulzor umami, une ambos extremos y da profundidad al conjunto.
Un diálogo entre temperaturas, densidades y tonos.
Calor y frío, amargor y dulzura, luz y sombra.
Un plato que equilibra opuestos hasta volverlos armonía.

Cocinar también es aprender a medir el silencio

Ahora entramos en temporada Navideña!!
Es tiempo de emprender y generar grandes ganancias
A partir del arte de cocinar y deleitar a otros con cada plato que aprendas de la mano de nosotros

Helado casero de galleta y queso

INGREDIENTES

500 g de crema para batir
180 g de queso crema
200 g de chocolate
120 g de azúcar
Galletas de chocolate o cookies
ELABORACIÓN

En un bol, agregamos el queso y lo mezclamos con el chocolate previamente derretido. Una vez integrado, añadimos la crema para batir y el azúcar, y seguimos removiendo bien.

Ponemos la mezcla en un molde que taparemos con papel film transparente y lo dejaremos enfriar en el congelador entre 30 a 45 minutos. Lo sacamos, removemos la mezcla que estará sin congelar del todo y lo introducimos en el congelador una vez más. Repetiremos este proceso hasta obtener la textura propia de un helado.

Una vez lista la mezcla, incorporamos galletas de chocolate desmenuzadas.

Para finalizar, creamos bolas de helado que colocaremos entre dos galletas de chocolate a modo de sándwich.

Notas de cocina. A la hora de preparar la mezcla, se puede sustituir el chocolate derretido por esencia de vainilla. Se obtiene un helado más suave, pero igual de delicioso.

Sabías que...
La crema de leche animal y la crema de leche vegetal para chantilly tienen diferencias significativas en su origen y composición.
Mientras que la crema de leche animal se obtiene de la grasa láctea de la leche de vaca, la crema de leche vegetal para chantilly se elabora a partir de ingredientes vegetales como la soja, el coco o la almendra.
Uso en la pastelería:
Crema de Leche Animal: Tradicionalmente utilizada en la pastelería, la crema de leche animal ofrece una textura y sabor característicos, siendo ideal para la preparación de chantilly, rellenos de tartas, y postres cremosos.
Crema de Leche Vegetal para Chantilly: La crema de leche vegetal específicamente diseñada para chantilly se ha convertido en una alternativa popular para aquellos con intolerancia a la lactosa o que siguen una dieta vegana.
Esta crema ofrece una consistencia similar a la de la crema de leche animal y es adecuada para montar, decorar y rellenar postres con resultados satisfactorios y una durabilidad excepcional.
La crema de leche vegetal para chantilly es una opción versátil y deliciosa en la pastelería, ofreciendo una alternativa libre de lácteos con un excelente rendimiento y sabor en una amplia variedad de postres y preparaciones. Ahora ya sabes cómo elegir la opción adecuada para tus necesidades y preferencias dietéticas en la cocina.

Mujer...
"Enamórate de ti, de la vida y luego de quien tú quieras". "¡Feliz Día de la Mujer!
Son increíbles, son magia, son fuertes, son poderosas
Santa Cocina Escuela de Gastronomía

Sabías que... el manjar blanco que todos conocemos en Colombia y algunos países de Sudamérica (en otros países se conoce como cajeta o arequipe) es una variación del dulce de leche. De hecho, la historia del manjar blanco se remonta al menos a principios del siglo XIII con un plato llamado Blanc Mengier (plato blanco) en francés antiguo. De ahí pasó a llamarse blanc manger en francés, blancmange en inglés, bianco mangiare en italiano y manjar blanco en español, por la vía de Cataluña. Originalmente era un postre hecho con pechugas de pollo, almendras molidas, azúcar y a veces leche. El Dulce de Leche, por su parte, se elabora cocinando lentamente leche y azúcar hasta obtener una mezcla espesa, de color caramelo oscuro. La preparación es más simple, sin almidones añadidos, centrada en caramelizar la leche.

Cambios Físicos y Químicos:
Evaporación del Agua: En ambos, la cocción prolongada provoca la evaporación del agua de la leche, lo que concentra los sólidos lácteos y el azúcar.

Caramelización: La caramelización del azúcar aporta el color característico y parte del sabor rico y complejo. En el dulce de leche, este proceso es más pronunciado debido a la cocción más larga y a temperaturas más altas.

Reacción de Maillard: Además de la caramelización, se produce la reacción de Maillard entre los aminoácidos de la leche y los azúcares reduciendo, contribuyendo a la profundidad del sabor y al color marrón del dulce.

Cambio de Textura: La textura cambia de líquida a espesa y untuosa, resultado de la concentración de azúcares y la formación de una estructura semisólida a medida que se enfría el preparado.

¿Has escuchado que el bicarbonato oscurece las masas de bizcocho de chocolate?.. pues es cierto te cuento porqué..
Un dato curioso sobre cómo el bicarbonato de sodio afecta el color y sabor de los bizcochos con cocoa es que este ingrediente puede transformar radicalmente ambos aspectos debido a una reacción química específica. Cuando agregas bicarbonato de sodio a una receta de bizcocho que contiene cocoa, estás iniciando una reacción alcalina que no solo ayuda a que el bizcocho se eleve, sino que también intensifica el color oscuro y el sabor de la cocoa. Esto se debe a dos fenómenos principales:

Efecto sobre el pH:
El bicarbonato de sodio, siendo alcalino, aumenta el pH de la masa. La cocoa contiene ácidos naturales, y cuando estos ácidos reaccionan con el bicarbonato, neutralizan parte de la acidez. Esta reacción alcalina oscurece la cocoa natural, que es ácida, resultando en un bizcocho de chocolate más oscuro.

Intensificación del Sabor:
La reacción alcalina no solo afecta el color, sino que también modifica el perfil de sabor de la cocoa. Al neutralizar la acidez, el sabor de la cocoa se vuelve más intenso y "chocolatoso". Esta es una de las razones por las que recetas específicas de chocolate recomiendan el uso de bicarbonato de sodio, buscando obtener no solo una textura ideal sino también un sabor profundo y rico.

Además, el bicarbonato de sodio puede interactuar con los azúcares durante el horneado para promover una mayor caramelización y contribuir a la reacción de Maillard, aunque en menor medida que en alimentos ricos en proteínas. Esto puede añadir complejidad al sabor del bizcocho de chocolate.

Es fascinante cómo un simple ingrediente como el bicarbonato de sodio puede tener un impacto tan significativo en el resultado final de un postre, demostrando la estrecha relación entre la ciencia y el arte de la repostería.

¿Sabías qué?🤔

¡El gelato y el helado no son lo mismo! Aquí te contamos algunas características de cada uno para que puedas diferenciarlos.🍦

🔥Bicarbonato vs Polvo de hornear! la batalla final! ahora es personal!!🔥
Sabías que... aunque tanto el polvo de hornear como el bicarbonato de sodio son agentes leudantes usados en la repostería para hacer que las tortas y otros productos horneados crezcan, tienen diferencias significativas en su composición, origen, y cómo actúan químicamente en las recetas.

Orígenes y Composición:
Bicarbonato de Sodio: Es un compuesto alcalino puro (bicarbonato de sodio) con un origen que se remonta a los antiguos egipcios, quienes usaban natrón (una mezcla natural que contiene bicarbonato de sodio) para fines de limpieza. No fue hasta el siglo XVIII que el bicarbonato de sodio comenzó a usarse en la cocina.

Polvo de Hornear: Es una mezcla que contiene bicarbonato de sodio, un ácido (generalmente fosfato de calcio o cremor tártaro) y, a menudo, un material de relleno como el almidón de maíz. El polvo de hornear fue inventado en el siglo XIX como una solución "todo en uno" para la necesidad de un agente leudante que no requiriera la adición de un ácido externo para activarse.

Reacciones Químicas en las Tortas:
Bicarbonato de Sodio: Reacciona con ingredientes ácidos (como el yogur, el suero de leche o el vinagre) en la masa, liberando dióxido de carbono que forma burbujas y hace que la masa se eleve. Sin embargo, necesita un ácido para activarse.

Polvo de Hornear: Ya contiene un ácido y solo necesita humedad (y calor, en el caso de los polvos de doble acción) para activarse y liberar dióxido de carbono. Esto lo hace más versátil para recetas que no tienen un componente ácido natural.

Uso Conjunto o Separado:
Juntos: En algunas recetas, se usan tanto el bicarbonato de sodio como el polvo de hornear para balancear el ácido y asegurar que la masa levante adecuadamente sin alterar su sabor.

Por Separado: Se elige uno sobre el otro basado en los ingredientes de la receta. Si la receta ya contiene un ácido, se puede usar bicarbonato de sodio. Si la receta carece de ingredientes ácidos, el polvo de hornear es la mejor opción.

Dato Curioso 🌟:
Responsables del Crecimiento: Ambos son responsables de que las tortas crezcan, pero el polvo de hornear puede hacer que las masas levanten dos veces: una vez al mezclar con líquidos y otra vez al exponerse al calor del horno, gracias a los polvos de hornear de doble acción.
La elección entre bicarbonato de sodio y polvo de hornear (o la decisión de usar ambos) depende de la química específica de la receta que estás preparando. Entender cómo y por qué funcionan te ayudará a lograr resultados perfectos en tu repostería.
Si no sabías... ¡ahora ya sabes!

Pan brioche (de hamburguesa)

Ingredientes:
550 g de harina de trigo de fuerza
275g de huevo
35 gramos de azúcar
20 g de levadura fresca
2 yemas de huevo
230 gramos de leche
15 gramos de sal
60 gramos de mantequilla
1 yema de huevo + leche para pintar
semillas de ajonjolí

Preparación:
1. Desmenuza la levadura y disuélvela en la leche.
2. Luego mezcle la harina, el azúcar, el huevo desmenuzado y la mezcla de levadura.
3. Agrega las yemas de huevo y amasa.
4. Incorpora poco a poco la mantequilla picada y la sal.
5. Cubrir con plástico y dejar reposar durante 3 horas.
6. Cortar la masa en 8 trozos de unos 130 g cada uno.
7. Colocar en una bandeja recubierta con papel de horno, tapar y dejar reposar nuevamente durante 1 hora y media.
8. Unte con una mezcla de leche y yema de huevo batida, luego espolvoree con semillas de ajonjolí
9. Hornear a 200° durante 16/18 minutos.

Galletas de mantequilla con chocolate

Ingredientes:
150 gramos de mantequilla
100 gramos de azúcar (½ taza)
1 huevo
250 gramos de harina
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 puñado de chispas de chocolate
Preparación:

Ablanda la mantequilla unos segundos al microondas para que se pueda mezclar fácilmente (OJO: no tiene que estar líquida, solo blanda, si está a temperatura ambiente no hace falta calentarla). Colócala en un bol y bátela con el azúcar. Luego, añade el huevo y la esencia de vainilla.

A continuación, sigue mezclando y, poco a poco, incorpora la harina. El resultado tiene que ser una masa, que no se pegue en las manos y sea blandita. Coge la masa y haz una bola. Una vez hecha la forma, envuélvela con papel film y déjala una hora aproximadamente en el refrigerador.
Truco: si ves que la harina se pega, una buena solución es mojarte las manos con agua y espolvorear algo de harina.

Cuando esté lista, ve amasando hasta dejarla con un grosor de aproximadamente medio centímetro. Aquí puedes ponerle las pepitas o chispas de chocolate, aplastándolas con el rodillo para que queden bien integradas en la masa.

Después, corta las galletas con la forma que quieras. Si no dispones de moldes para galletas, puedes improvisar figuras con un cuchillo o simplemente puedes utilizar la boca redonda de un vaso.
Truco: si no tienes molde para la forma de las galletas, también puedes colocarlas con ayuda de una cuchara o formarlas con la palma de las manos

Finalmente, precalienta el horno a 180 °C y pon las galletas con cuidado en una bandeja de horno pon harina espolvoreada en la bandeja de horno. Hornea las galletas caseras entre 10 y 15 minutos, o hasta que veas que están doraditas.

Deja enfriar y, ¡a disfrutar de estas galletas de mantequilla con chocolate!

Caramelo para guardar

INGREDIENTES

100gr de azúcar
75ml de agua


PREPARACIÓN

Para empezar ponemos en una sartén o un cazo el azúcar.

A continuación del agua que tenemos preparada vertemos sobre el azúcar dos o tres cucharadas y lo dejamos a fuego medio alto sin remover en ningún momento hasta que el azúcar se haya disuelto y el caramelo empiece a tomar color.

Mientras se hace el caramelo llevamos el resto de agua que nos queda al microondas para Calentarla hasta que rompa a hervir, y la reservamos un momento hasta que la vayamos a utilizar.

Si ves que toma más color por unas partes que por otras podéis mover la sartén un círculos un poco para igualar el color y listo.

Cuando el caramelo tenga un color doradito oscuro estará listo, así que lo apartamos inmediatamente del fuego y le agregamos el resto de agua que nos queda y que tiene que estar muy caliente, ten cuidado al añadir el agua porque el caramelo está muy caliente y puede salpicar provocando alguna quemadura.

Removemos muy bien y cuando esté todo perfectamente mezclado tendremos listo el caramelo.

Ahora lo dejamos enfriar a temperatura ambiente y una vez frío ya podemos utilizarlo.

Recién hecho el caramelo estará muy líquido, pero vais a ver que al enfriarse espesará un poquito adquiriendo una consistencia perfecta para utilizar en la elaboración de cualquier postre que nos apetezca.