Ferment Alchemy Kabinokoya

スイスで手作り味噌や発酵食を提供してます Fermentation Paste und Gewürz ist ganz alt Japanische ess kultur 米麹、麦麹、雑穀麹をヨーロッパ産のオーガニック穀物で作ってます。
大豆はスイス産です。
お味噌の塩はポルトガル産の大西洋海塩を使ってます。
塩麹の塩はヒマラヤのクリスタル岩塩です。
味噌や麹を展開してつくる、おかず味噌やコチュジャン、甘酒を使ったレシピを
日々研究中です。

Fermentation Raum Der Osthexe
Hausgemacht Miso .... fermentiert reis,soja bonne und meersalz

Wie gewohnt öffnen

Photos from Ferment Alchemy Kabinokoya's post 21/06/2021

Creative one plate menu for Summer

最近作った夏の創作ワンプレートメニューです。

13/07/2020

Dear Fermentation Food Lovers...!!!
This year i made first time Chikpeas Miso finally....i recommend this Miso cooking for oriental menu, it makes so fine umami and tasty for Oriental Menu...i cooked Chickpeas Curry with Ferment Salt Lemon and Chickpeas miso as salt for Curry 😋

発酵ラバーズの方たちが、ひよこ豆味噌を作ってらっしゃるのがとても気になってたのですが、ようやく今年は、初のひよこ豆味噌を試みることができて、本日解禁しました。
このひよこ豆味噌、オリエンタル料理にて活躍しそうな感じです。早速、長期熟成してた【塩レモン】と混ぜ合わせて、カレーの塩味として調理しました。
本当に、感動ものの美味しさです。
【ひよこ豆味噌】と【塩レモン】で作ったカレーを、半日寝かせたら、更に小麦粉なしで自然のトロミ、味が馴染んでさらに奥深く仕上がります。

ちなみに、私の【塩レモン】は2年熟成してるので、茶色と化してます。赤いソースは【赤パプリカ糀ソース】糀パウダーで仕込んだパプリカの旨味を凝縮したソースです。

【ひよこ豆味噌】と【塩レモン】で展開するオリエンタル料理、久しぶりにワクワクしてます、続きがたくさんありそうです😊

12/07/2020

Zwei verschiedene Sommer Konserven Miso

●Eingelegte Shiso Blätter in Miso und Sake-kasu
●Grünen Chilli Miso

バルコニーのお恵みで、夏の保存食、二種。

【大葉味噌粕漬け】
【青唐辛子味噌】

暗い壺の中で、ジッと出番を待っていた味噌と、

夏の太陽をサンサンと浴びて育った、
唐辛子と青紫蘇。

陰陽バランスとしてパーフェクトな保存食、

というのも、
豆類は陰性の食材で味噌は暗い場所で熟成され、
仕上がると身体を温める陽性の食材へ変化し、
青唐辛子、青紫蘇は夏の太陽を浴びて育つので、
身体には陰性として働きかけます。

味噌を仕込んだら、自家製どぶろくの副産物、酒粕で蓋をします。仕込んだ味噌が仕上がると、蓋にしていた酒粕はしっかりと味噌の風味、香り、塩分を吸収してます。乳酸菌の宝庫なので、カビ知らずでまだまだちゃんと生きている。
摘み取った大葉を、蓋にしてた酒粕味噌に、
2週間漬け込みました。

今年の夏は、この青唐辛子味噌を絶対に仕込みたかったのです。バルコニーでプランターだけど、ちゃんと育ってくれてます🙏

04/07/2020

Good Morning Beautiful Koji...!!!

お届け用の米麹3kg...今現在、頂いていた最後のご注文でした。
この2か月間、常に麹(キムチも)を作り続け、駆け抜けた感満載です。2ヵ月間、常に作り続けたことにより、仕込みものも、苦手な事務作業も、たくさんの気づきと改善点がクリアになりました。6月は私の分のデリバリーを引き受けて下さったWakara Karaageのゆうじさん、私の商品をたくさんの方々にお届けしてもらいました。

ゆうじさんと、ご注文頂いた方々への
感謝の気持ちでいっぱいです。

これから、秋まで創作期間、創作制作に集中します。
味噌、麹は、常時受け付け可能です。

[email protected]

#糀 #麹 #koji #ricekoji #米麹 #fermentation #japanesefermentation #switzerland #発酵 #healtyfood
#hermit #隠者 #no9

04/07/2020

Gekeimter brauner Reis Okowa ...Gedampft Mochi Vollreis, (Eingelegt Zwieble in Miso, Caschewnüsse, Sh*take Pilz, Rübli)

【発芽玄米味噌おこわ】

玄米餅米、3日間浸水で発芽しました。味噌漬け玉ねぎ、カシューナッツ、しいたけ、にんじん入りです。
モチモチしてプチプチして、味わい深い。
複雑美味。
昆布と野菜のくたくた煮、ぬか漬け、
滋養とデトックス、両方詰まった夕食。

#detox #発芽玄米 #okowa #miso #発酵料理 #デトックスメニュー #おこわ #healthyfood #detoxfood #switzerland #vegan #japanesevegan #veganfood #複雑美味

04/07/2020

今週のキムチ仕込み。
キムチ本漬け完了。
下漬けした白菜を太陽に当てる作業は、キムチ仕込みで一番好きな作業です。
私も白菜も、本漬け前の休憩的な。

#kimchi
#switzerland #fermentation#保存食#発酵食品#乳酸菌
#milchsäurebakterien #milchsäuregärung

23/06/2020

今週食べる分の副菜4品、作り置き。
自分のために作る、デトックス副菜を考えるのが楽しい。今日はタンパク質も意識して作りました。

●おから煮込み
●グリーンピースのお浸し
●海苔とゆかりの佃煮
●赤キャベツのザワークラウト (今日、解禁)

南頂天から降り注ぐ太陽に照らされた食材たちが美しい。おからの煮込みとグリーンピースは昨日の出し汁を展開して。
おからの煮込みはいつもは昆布といりこだしで作るけど、今日は鰹節の出し汁を味わえて嬉しい。
冷凍庫に眠っていた海苔10枚を佃煮に。地元九州の@アリアケスイサンが生産する海苔で、昔ながらの製法で、酸処理をされてない貴重な海苔です。香りも高く海を感じる。

#dashi#一番出し汁#brühe#detoxfood#デトックスメニュー#回復食が大事 #アリアケスイサン
#ケの日ごはん#japanesefood #switzerland

22/06/2020

Take A Way for Birthday dinner!!!
Thank you so much!!! お誕生日ディナーのご注文を頂きました。どうもありがとうございました🙏✨🎂

●Roast Beef Koji Powder Marinaden mit Saure Dashi Gelle
●Gedämpfte Poulet in Shiso und Rübli
●Einbiss Torten in Fermentiert Hummus und Seasons Gemüse
●Frittierte Tofu Taschen in Aubergine und Shiso Miso Pesto
●Grilled Lachs Shiro Miso Marinaden
●Temari Sushi Lachs
●Gedämpft Mochi Reis Miso Chimaki

● 麹仕立てローストビーフ、
一番出し汁のポン酢ジュレ
● 大葉と人参入り鶏ハム
● 発酵フムスと季節野菜の一口タルト
● 揚げ豆腐、大葉茄子味噌餡
●サーモン西京焼き
● サーモン手まり寿司 ●五目味噌ちまき

初夏のメニューは、大葉やキラキラ出し汁ジュレを
ふんだんに。

麹パウダーを牛肉に擦り込んで、ローストビーフを作りました。
3時間ほど温度56度で加熱したので、甘酒を作る温度とほぼ同じ。麹がしっかりとお肉に作用しています。柔らかく仕上がり、お肉の旨味を最大に引き出してくれました。

#takeaway #birthdaydinner #kojipowder #麹パウダー#オードブル#ハレの日食事

20/06/2020

今日で回復食5日目。
断食後の回復食は、主に寝かせ玄米をお粥にして食べてましたが、今日からおにぎりも。

今日のお昼は

●寝かせ玄米のおにぎりに大葉醤油漬け
(自家製醤油仕込み)

●大根の味噌汁、

●もう一品は、毎日作る昆布水のダシガラ昆布を刻んで、小さく切った大根をみりんとちょっとの醤油で煮込んで、冷めたら細かく刻んだキュウリと人参の古漬けのぬか漬け、ゴマ、大葉を混ぜたものです。

寝かせ玄米をおにぎりにして冷蔵庫で保存。レンジは使いたくないから、食べる時に蒸します。

#回復食 #デトックス #fastenzeit #断食 #ケの日ごはん

20/06/2020

この投稿は、私の断食体験です。
断食に興味がある方のみお読みください。

一度、断食を実行して身体と味覚と精神をリセットしたいと、ずーっと思いながら、ずっと実行できないでいました。

前回の満月の時に、
「あ、いまだ、いましかない」って直感と決断がストンと降りてきたのです。最初はやり切れる自信がなくて、でもこんなにクリアに「いまだよ!」って声が
自分の内側から、何度も聴こえてくるので、遂に実行しました。

最初の5日間の食事は一回で、好きなものを食べていて、水分しか取らない本断食を3日、
それから今日に至る、回復期が5日目です。

そもそも本断食は1日にして、回復食期を長く過ごそうと思っていたのですが、、、
減食準備期間から、本断食で過ごすうちに、
すごく感じていたことが、
「これはメンタルかなり鍛えられる」と。

というのも、断食道場に行くわけでもなく、
いつもの日常に断食プログラムを割り込ませるプランでしか、断食を実行できない私は
子供たちにメシを作っては自分は食べない。
断食中の私の目の前で、お菓子や果物をバクバク食べるのを見るし、与えるのは私。

この状況を、冷静に受け止めたり、
イライラしてしまったり、
でも、やると言ったのは私だし、と、
自分で作り上げた状況認識と責任感に向き合うことも、一つのメンタル訓練。

お仕事の方も、すごく詰まって忙しい時期なんですが、幸い、忙しいのは麹の注文を集中して頂いてる状況だったので、断食中のお仕事は、ひたすら麹を仕込む日々。

食べないまま、ハードなスケジュールをこなしながら、「もう無理!」って動けなくなるときもあったけど、「このエネルギーどこから来てるの?」って、
ビックリするくらい活力が湧いて、
頭が冴えるときもあり、趣味で勉強してる占星術の知識が、この10日くらいスルスルと頭に入ってきては、腑に落ちていくのも不思議な体験だった。

子供にご飯作らなきゃだし、食の仕事してるし、忙しいし、と断食を実行できない言い訳がたくさんあったのですが、全て私の思い込みでした。
(全ての方に合ってる訳はないので、決して気軽に真似しないでくださいね)

本断食後の念願の味噌汁をいただくのも、ちょっとタイミングを待って、回復期3日目にして、
本断食後初めての味噌汁を頂いたときは、
お米の甘味と味噌汁が細胞に染み渡っていきのを鮮明に感じて、味噌汁のお碗の底に残ってる麹の粒を噛み締めながら、小さく刻んだぬか漬けの酸味と旨味にも、涙が止まらなくなる始末。

私は、こんな究極状態の身体の全細胞に染み渡る食材を作ってるんだ。という再確認。

昔の日本では、【ハレの日】(お祭りや行事のある日)と、【ケの日】(普段の日常)と、
食べる物や着るものを分けて、メリハリをつけていたそうです。私は、毎日【ハレの日】な食生活をしていたに違いなく、この断食をきっかけに、
【ハレの日の食事】と【ケの日の食事】のメリハリがつきそうです。

インスタのお料理投稿も、これからは、【ハレ日】と【ケの日】に分けて投稿します。
回復食を考えて作るのが、楽しくて、美味しい。

そして初夏の断食期間は、私のバルコニーにどんどんハーブが増えました。
摘み取ったハーブをブレンドして飲む、ハーブティーは断食中の一番の癒しでした。

家にいながら、日常を送り、コスパゼロにて、かなり強烈だけど、素晴らしいジャーニー。
またやりたいと思えるボディドリップ。
まだあまり、人に勧めようとまでは思えないけど、あと3回くらいやって、毎回素晴らしいのなら、人に勧めてみたりしたいと思います。

#断食#回復食 #fasten #寝かせ玄米

17/06/2020

麹パウダー、第一便が届きました。
佐世保の麹屋さんとのコラボで制作した商品です。
佐世保を中心に九州では、さまざまな店舗で並んでるそうです。遠い方は、オンラインで購入できます。

3月に一度、購入希望の方を募りましたが、
郵送と、配送の際の新しいお知らせがありますので、また改めて、購入希望の方はお知らせして頂けるように願います。

【糀パウダー】100g 16CHF

となります。

先程、ポストにてこのパッケージを手紙扱いで郵送できるか聞いてみたのですが、Packet扱いでないと郵送できない厚さでした。

●郵送の場合は、Aポストで9フラン、Bポストで7フランかかってしまうことをご了承願います。

●Wakara Karaageさんのご好意で、唐揚げデリバリーサービスに、私の商品も一緒に配送してもらうキャンペーンを、6月、7月とラインアップしています。

乾燥麹、合わせ味噌、白味噌、麹仕立てのキムチがメインで、7月いっぱいまで普段の郵送販売にはない、

【発酵フムス】
【バルサミコ麹ディップ】
【ベーガン豆腐マヨネーズ】 

などを、デリバリー、もしくは郵送できます。

Zug, Luzern (27.06配送),
Aarau (03.07配送)

唐揚げ屋さんのWakaraさんのデリバリーのご案内から、私の商品も注文される方で、糀パウダー購入希望の方がいらしたら、注文の際にお知らせ頂ければ、デリバリーでお届けできます。

●新たに、唐揚げデリバリーの希望の方がいらっしゃいましたら、wakaraさんからの注文メールを送りますので、お知らせ願います。

●Zug, Luzern, Aarau方面の方の配送締め切りは、【22.06 Mo.】となっておりますので、早めにご連絡くださいませ。

●生麹、麦麹、醤油麹のご注文は、
現在大変混み合ってまして、すでに数名のお客様をお待たせしています。
乾燥麹なら、すぐに郵送できます。
現在、到着待ちの方で、新たに麹パウダー購入希望の方もいらしたら、ご連絡下さいませ。

連絡と注文は、こちらのメルアドに
よろしくお願いします。

[email protected]

079-962-29-47

New Product Designed by me....Produkte from Sekido-Koji Family from Nagasaki...!!!

http://www.sekidokoujiya.com/

I am making ready right now, something my Produkte shipping by post service...

My Information coming soon...!!!!

I wish all the people less stress less problem, i will give all my energy and my hand creativity what i can do for this World what happend right now!!!

佐世保の山奥にある、関戸麹屋さんとのコラボレーションで企画した新商品です。
プロダクトは関戸麹屋さん、パッケージのデザインや使い方レシピ監修が、私です。

麹パウダー、粉麹とも呼ばれます。

3月末にまでには、スイスに届く予定です。

私の方では、郵送販売できるように他の手作りプロダクトを準備をしています。みなさんと、同じ状況で子供たちも家にいるので、どこまで対応できるかわからないのですが、幸い郵便局まで徒歩1分なので、郵便サービスに規制がかからない限り、味噌作り用の麹、粉麹仕立てのキムチ、自家製柚子味噌、麹仕立てBärlauchペストなどを準備中です。

すでに、購入希望の方がいらしたら、Emailにて優先的にメニュー表ができ次第、メニュー表を送りますので
、Emailにて、お申し込みくださいませ。

[email protected]

準備ができ次第、またお知らせします。

25/05/2020

2 verschiedene Spargels Tapas

Vegan....Frittierte Spargel mit Frühlingsrolle Teig, essen mit Dengaku-Miso und Matcha Salz

Fleisch....Grilled Spargel gerollt mit Gehacktes Poulet und Teriyaki sause und Onsen-Ei

2種類のアスパラのおつまみ

アスパラを春巻きの皮で巻いて素揚げ。
田楽味噌と抹茶塩で。

アスパラに鳥つみれを巻いて、
照り焼きソースにからめる。
温泉玉子で。

17/05/2020

Vegi Take a Way for Birthday Dinner...

お誕生日ディナーの Take a Way...

本日は、お肉なしのベジタリアンメニューでとのご注文でした。
鰹ぶしは喜んで、とのことだったので、一番出汁と白たまり醤油からの展開ベジタリアンメニュー。
五目おこわは、味噌、寒麹、甘酒で味付けしました。

●五目味噌おこわ●
●Gedämpft Mochi Reis●

●エリンギ、アスパラ、赤大根甘酢漬けと一番出しのジュレ
●Kräuterpilz, Spargel, Rot Rettich süss and sauer in Dashi Gelle

●麹豆腐の一口タルト
●Einbiss Torten in Koji Tofu

●一口揚げ豆腐とキムチ餡
●Kimchi in Tofu Taschen

●豆腐とコンニャクのベジ唐揚げ
●Vegi Karaage Tofu und Konjaku

●エノキの天ぷら
●Enoki Pilze Tempra

●ナス揚げ浸し
●Frittierte Aubergine in Dashi

●ベーガン豆腐マヨネーズ
●Vegan Tofu Mayonnaise

どうもありがとうございました😊

02/05/2020

Take a Way fot Birthday Dinner Complete Japanese Menü

•Vegetable Sushi• Eingelegt in Dashi, Aubergine, Tomaten • Ume-Miso• Einbiss Tomaten,
Koji-Tofu• Nuka-Pickels
• Grilled Lachs Shiro-Miso Marinaden
• Roastbeef
•Gefämpfte Poulet
•Onigiri
•Salat

一番出汁を引いてからの、自家製白たまり醤油とで展開したオードブルです。
ありがとうございました。

●ベーガン寿司 3種
漬けトマト、ナス揚げ浸し、梅味噌
●ローストビーフ
●鶏ハム
●一口トマト、詰め合わせ
 麹豆腐、ぬか漬け
●サーモン西京焼き
●一口揚げ豆腐、キムチ入り
●おにぎり
●五目味噌ちまき
●サラダ
●出汁ポン酢のジュレ

#オードブル盛り合わせ #japanesefood #takeaway #白たまり#出汁#dashi
#kana深夜食堂#bentobox @ Erlinsbach, Aargau

24/04/2020

Take a way Kabinokoya Style....
Thank you so much !!!!

お誕生日のお食事のご注文を頂きました。
どうもありがとうございました。

●ローストビーフ
●手まり寿司、
サーモン、エビフライ、柚子味噌とラデッシュ
●一口タルト、
ポルチーニ茸とポテト、発酵フムス、季節の野菜と。
●ポルチーニ茸のポテトコロッケ
●蒸し鶏と豆腐マヨネーズのサンドイッチ
●ベーガン豆腐マヨネーズ
●生きてるごまだれ
●バルサミコ麹ソース

note.com 03/04/2020

主役がいない、みんなが脇役で一つのハーモニーを奏でるダシスープ|Kanako Matsukawa|note

https://note.com/kabinokoya/n/n27f19cb62b4c

ラーメン、鍋、おかゆに展開できる出汁スープのレシピです。

中華麺のレシピもあります。

https://note.com/kabinokoya/n/n85e8a724625f

note.com 身体に染み込む、万能ダシスープ作りです。 鶏のダシを取るときに、Poulethälseというせせり(首の部分)を使います。 鶏皮が付いてないので、脂分が少なくて風味のみを引き出したいときに、最適な部分で、MIGROSに冷凍で....

03/04/2020

【Fermented Hummus】

Chickpeas and Rice Koji were fermented together 24hours 60 temperature, after mixed with Sesami past Tahini, Garlic Confiture, Olieve oil, Remon juice...Garlic Confiture is cooked 85 temperature in Olive oil 8hours.

新作の【発酵フムス】

茹でて潰したひよこ豆と米麹を丸一日、温度60度で発酵させます。麹で発酵させたひよこ豆に、タヒニ、オリーブオイル、岩塩、にんにくのコンフィ、レモンを混ぜます。

ひよこ豆の甘味と旨味を、米麹がさらに分解、糖化するので、複雑に美味いフムスが出来上がりました。ほんとに美味しいの。

フムスの味の決め手になるニンニクは、生ニンニクではなく自家製のにんにくコンフィ。
85度で8時間くらいかけてニンニクを煮出します。フォークやスプーンでブニャリと潰れる柔らかさに仕上げてるので、にんにくの皮を剥いてみじん切りするのが面倒なときとか、あると重宝する保存食。オイルの温度を85度以上に上げないので、ニンニク臭の角が全くなく、そして芳香度100%以上。

塩加減と、ひよこ豆と麹の割合など、もうちょっと試作を重ねて、郵送販売のメニューにアップデートする予定です。

全てのお仕事、キャンセル見合わせとなってしまい、せめてもの郵送販売にシフトしました。

4月は、また郵送販売できる商品をアップデートしますので、ご希望の方はEmailにて、お申し込みをお願いします。

[email protected]

26/03/2020

Rainbow Enzyme Poke-Don...!!!
Zuke-Salmon with Koji-Powder, Onsen-egg, Avocado with Red Beats Kimch, Daikon-Nuka-zuke...

【レインボー酵素ポケ丼】とでも、名付けましょうか。サーモン刺身の切り身200gをブロック状に切り、粉末麹大さじ1と醤油大さじ2で漬けにしておきます。
赤ビートキムチとアボカド、刻んだ大根のぬか漬け、温泉玉子、自家製生醤油と和えて食べます。  

子供たちは、丼ではなく巻いてくれと、
今日は、自分で巻いてくれ、と言い、子供たちは、手巻きで刺身サーモン頂きました。

#pokedon #salmon #sushi #enzymes
#kojipowder #粉末麹#麹パウダー
#創作料理#レインボー#randen#switzerland

22/03/2020

味噌はすごい。

味噌のヒビは、味噌の酵母が呼吸をしたあと。

閉ざされた世界の中で、静かに深く呼吸をして、

閉ざされた世界の中で、ゆっくりと美味しい(umami)を生産する。

味噌は食べごろになると、世界へ飛び出す。

それまで、味噌はいつも閉ざされた世界の中で、繋がれるもの(酵素やタンパク質など)と静かに共鳴し合い、人類にとって有益な宝物になるように準備している。

今は、私はこの味噌のような人でありたい。

Miso is Amazing.....

The cracks from Miso is after the miso yeast breathes....

Breath quietly and deeply in a closed world....

produces delicious(Umami) slowly in a closed world...

when miso is ready to eat, it jumps out into the World outside....

until then, miso has always been prepared quietly resonating with

connected things(enzymes, proteins,etc...)in a closed world...and

becoming a valuable treasure for humankind...

I want to be like this miso right now.

I am spending time like this miso right now....

#miso#ferment#switzerland #japanesefermentation#immunesystem #味噌#fermentation#糀#麹#酵母#stayathomechallenge#brianeno #apollo

18/03/2020

New Product Designed by me....Produkte from Sekido-Koji Family from Nagasaki...!!!

http://www.sekidokoujiya.com/

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My Information coming soon...!!!!

I wish all the people less stress less problem, i will give all my energy and my hand creativity what i can do for this World what happend right now!!!

佐世保の山奥にある、関戸麹屋さんとのコラボレーションで企画した新商品です。
プロダクトは関戸麹屋さん、パッケージのデザインや使い方レシピ監修が、私です。

麹パウダー、粉麹とも呼ばれます。

3月末にまでには、スイスに届く予定です。

私の方では、郵送販売できるように他の手作りプロダクトを準備をしています。みなさんと、同じ状況で子供たちも家にいるので、どこまで対応できるかわからないのですが、幸い郵便局まで徒歩1分なので、郵便サービスに規制がかからない限り、味噌作り用の麹、粉麹仕立てのキムチ、自家製柚子味噌、麹仕立てBärlauchペストなどを準備中です。

すでに、購入希望の方がいらしたら、Emailにて優先的にメニュー表ができ次第、メニュー表を送りますので
、Emailにて、お申し込みくださいませ。

[email protected]

準備ができ次第、またお知らせします。

18/03/2020

Today’s Lunch....Gebraten Süsskartroffel und Bärlauch, Poulet Bällen Miso Soup, Nuka-Pickles, Eingelegt Knollen-Zeist, Reis und Gerste....

今日の昼定食。

 

●鶏団子と味噌汁
●さつまいもと行者ニンニクの炒め物
●ぬか漬け
●チョロギ梅酢漬け
●麦ごはん

一杯の味噌汁が、いつもに増して身に染み渡る状況となりました。家庭料理こそが、生きる術であり、家庭料理こそが、出れない状況での娯楽として過ごし方となりました。

今日は、朝から冷蔵庫を一掃して保存食と食材の整理整頓。去年の11月に作って眠っていた、チョロギの梅酢漬けが出てきました。4カ月前に漬けたものが、さらに熟成されていて、とても美味い。
保存食の強みを思い知りました。

日本人としては、さつまいもとは認めたくない、でもさつまいもとして販売されているスイス産さつまいも。
千切りにして、シャキシャキとした歯応えが残るくらいに、Bärlauchとごま油でサッと炒める。味付けは、自家製白たまりと唐辛子のピクルスのみ。

#白たまり#昼定食#bärlauch#miso#switzerland #チョロギ#味噌汁

08/03/2020

Wonderful time was it...!!!!!
Ferment Tapas catering by Kunst Ausstellung...
All the Dip and Sauses are made from Koji...!!!

●2 verschiedene Törtchen
-Steinpilze, Koj und Kürbis pesto
-Frisch Bärlauch und Koji pesto

●3 verschiedene Sause
-vegan Tofu Mayonnaise
-Sesami Sause mit Koji gemacht
-Balsamico und Koji Sause

●Kuchen, Philadelphia und Himbeeren

メニューも、デコレーションも、Kanaのお好きなようにやってくれ!との依頼でした。おかげで、美味しいタパス、見て美しいタパス、水を得た魚になったかのように、思い切り創作できました。
全てのソース、タルトの餡、
味噌、麹をベースに調理しました。

29/02/2020

Good Morning Beautiful Rice Koji...!!!!

Bakterien, die in der Küche entstehen können, bereichern Ihr Leben und aktivieren die Immunität von Ihnen und Ihrer Familie.

Bevor das unsichtbare Virus Ihren Kopf und Körper vergiftet.......

●Die Küche ist das letzte Fort

●Wenn du die Erde und die Familie beschützen willst, Es kann von der Küche aus gestartet werden

見えないウイルスによって社会や経済の在り方が浮き彫りに、、、同時に、普段からの食生活や免疫力活性の積み重ねも浮き彫りにしてみましょう。

【台所は最後の砦】

【あなたが地球や家族を守りたいなら、それは台所から始められる】

22/02/2020

Einen Miso Work Shop heute...danke vill mal für besuch...!!!!
Ich habe mit Dashi-Brühe und selbst hergestellt Amazake, Miso, Mirin, Sojasause, Weiss-Tamari gekocht und gemacht😉

erklärt, was, wie können herstellen von Koji bearbeiten.
Miso, Sake, Amazake(süss), Mirin, und Essig...!!

本日の味噌ワークショップおばんざいランチ。

●蒸し鶏と蒸しカリフラワー
●スティック野菜
●ディップ3種 •自家製柚子味噌 •ベーガン豆腐マヨネーズ •生きてるごまだれ
●一口揚げ豆腐、キムチと出汁ジュレ
●ナス揚げ浸し
●サーモン酒粕焼き
●季節野菜と一番出汁の炊き込みご飯
●一番出汁の味噌汁

削りたての鰹節と昆布で2リットルの出汁を引いてからの、出汁と自家製発酵調味料で調理したランチメニューです。

白たまりで作る出汁ジュレの色がまた綺麗でうっとり。ベーガン豆腐マヨネーズ、今日も感激して頂きました。自信作の創作調味料なんです。

06/02/2020

Painting Today....thinking alot about Bakteria and Microorganisms, The Moon is moving bigger right moment .... I could be imagined , how it looks peaceful microgramnis that make me fine at my life.

お絵かき。月が満ちていく時期にて、

バクテリアとかウイルスのことを、ずっと考えてる。

顕微鏡は持ってないけど、私の暮らしを豊かにしてくれる、見えない微生物たちがどんな表情してるか、想像はできる。

24/12/2019

Demonstration 4 kind of Dip and Sause, all the Dips are based and made from Amazake, Shio-Koji, Soysause-Koji, Shiro-miso.....

【Tofu Vegan Maxonase】was could perfect combination Handmade Tofu and my Awase Miso...!!!!!

甘酒、塩麹、醤油麹、白味噌、4つの発酵調味料をベースにして作る、ディップとソースのデモンストレーションでした。

みなさんの前で、お作りして、その後は野菜と作った調味料の試食会と雑談、質疑応答。

【豆腐のベーガンマヨネーズ】は、スイスではいつも殺菌済みの絹ごし豆腐を使って作ります。スイスでは、オーガニックの豆腐でもすべて、殺菌済みの豆腐しか売っていません。

今回のお教室では、ちょっと賭け的な挑戦でしたが、完全手作り豆腐、【たべつむぎ豆腐松口さん】の木綿豆腐を事前に予約注文して、松口さんの手作り木綿豆腐とコラボレーションして作りました。

「ボクの豆腐なら、攪拌しても最終的には
絹ごしと同じ感じになると思います」

の一言を信じて、初めて木綿豆腐でベーガンマヨネーズをぶつけ本番で作りました。

さすがの松口さんの豆腐でした。
木綿豆腐で、見事になめらかで完璧なベーガンマヨネーズになりました!

大豆の研究にも熱心な方なので、ヨーロッパで生産される豆腐はなぜ硬く仕上がるのか、という疑問を、ご自分も研究してみたいと、私がいつも使ってる、スイス産の大豆でも豆腐を作ってみるとのことです。

憧れの、古民家レノベーションの空間にて、貴重な体験をさせて頂きました。

テマヒマの編集者の方々、来てくださった方々、どうもありがとうございました。

22/12/2019

Arrived Japan yesterday,
brought a lot of Koji and Miso
made in Swiss and me.
Reddy for tomorrow, for my cooking class!!!

昨日、日本に着きました。
Made in Swiss and Me の、味噌や発酵調味料、たくさん持って来ました。

明日は、逆輸入ワークショップ
(当初の予定より、人数が倍に増えたので明日はワークショップというより、デモンストレーションに変更になりました。)

時差ぼけの時間帯を計算して、冴えてる時間と眠気に勝てない時間を調整して、準備と作業してます。

私は、たまにホントにドジで抜けてるので、明日はヘマがないよう、今日は日本酒呑んで、これから仮眠します。

よい冬至(節目)を迎えました。
さあ、これから春分までに、
どんな種を撒くのか、、、心に決めた冬至の夜。

14/11/2019

Zukunft Tag

05/11/2019

みなさま、こんにちは

●食のフリーマガジン【テマヒマ】の編集者の方から、取材をして頂きました。

年末にて、編集者の方の企画で、私の調味料教室が開催されます。料理に使う食材は全て、ここスイスで仕込んで日本に持っていきます。

スイス産の麦や大豆、イタリア産の米、ポルトガルのお塩など、ヨーロッパ産の材料で作る、創作調味料を日本のみなさんに食べてもらいます。
みなさんの反応が、今からとても楽しみです。

●先日は、久しぶりに創作料理付きのワークショップを開催しました。日本食レストランのシェフの方が、2人も来られたので、出す料理に本当に緊張しました。

●お料理日記みたいな投稿は、Instagramに投稿しています。FBページは、ワークショップのお誘いなど、お知らせのみに使用するので、お料理日記投稿など、興味ある方がいらしたら、Instagram に投稿してるので、よろしくお願いします。

::::Instagram:::

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Ferment Alchemy

スイスの台所より、ヨーロッパ産のオーガニック穀物で麹、味噌、醤油など、日本の発酵調味料や創作料理を日々研究、発信しています

Hausgemacht Miso .... fermentiert reis,soja bonne un meersalz

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Aarau
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Bei uns kochen sie nicht alleine. Sie sind unser Gast und Koch, wir Ihr Gastgeber und Kollege. Jeder trägt eigenes bei, aber das Süppchen ist ein Gemeinschaftswerk!