Padoca do Alex -

Eu tenho uma teoria sobre como conseguir uma boa pestana...

Eu sei, que na panificação artesanal, dificilmente uma ação isolada vai resultar em algo que você busca tanto.

É um somatório de ações que vão resultar em um belo produto final. Da mistura ao assamento.

Mas... falando especificamente de pestanas, quero fazer aqui uma observação sobre a importância da modelagem na pestana.

Tem um pão que quando assamos na Padoca, todos abrem pestanas! Vem que vem! E não precisa todo aquele cálculo de ângulo a 45 graus... cortou... ela vem!

Isso me fez pensar que a baguete é o pão mais fino, portanto, possui uma modelagem mais justa e uma área de corte menor.

Quer ver outra prova disso, o filão! Este da foto! Um pão mais comprido também fermentado na couche... ele também vem que vem com a pestana!

Portanto, creio que a modelagem bem feita e justa, contribui e muito para o sucesso da abertura da pestana.

Por outro lado, um sourdough de 1200g de massa, fermentado no banneton, jamais vai ter uma área de corte como da baguete ou o filão.

Neste caso, é preciso caprichar ainda mais na modelagem, deixar mais justa possível, respeitando os limites da massa.

E para você que está chegando neste canal agora, há muitas informações sobre cortes, inclusive vídeos! Aproveite!

Gostou desta informação?
Curta, comente e compartilhe com alguém que ama pão como você!

Um beijo no coração!
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Que aí tem um peludo ou uma peluda? Essa é a Bella! A minha bóxer!

Precisei fazer algumas fotos e a fotógrafa sugeriu uma com a Bella.

Amei !
As fotos ficaram lindas!

A Bella ama pães de fermentação natural, com manteiga então...

🧡😉🌾

Vocês nunca serão apenas mais uma em nosso curso on-line!

As terças tem sido assim! Um delicioso bate papo com os alunos do curso on-line! Neste caso, as alunas! Só deu meninas!

Maria Cristina, Jamyle, Gisela, Priscila e Gerogina! Georgina... Lá da terrinha.. de Portugal!

As demais alunas de São Paulo e do Sul do país.

Conhecer a história de vocês me fez recordar o meu começo na panificação. Muitas ainda com outros empregos e fazendo pães à noite.

Muitas começando por hobby e por questões de saúde. Mas com o tempo, transformam em atividade extra e um dia, na principal atividade.

Lindo demais ouvir a história vocês!
De saber que o pão transforma vidas!

Ainda houve tempo para tirar dúvidas das etapas do processo. Bom demais!

Eu digo para cada aluno do curso on-line... vocês não estão sozinhos!
Vocês não estão sozinhas!

Caminhar junto é mais fácil!
Contem comigo!

E você!? Que participar da próxima turma? Deixe seu email de contato lá no link da Bio! Em maio, lançamento da próxima turma!

E Bôra fazer pão!!!

🧡😉🌾

Tenho uma história bacana sobre este pão, o Sourdough de batata doce com a polpa roxa.

Eu estava preparando os pães para o café da manhã do Workshop. Um deles era este pão. Só que a massa ficou muito hidratada. No momento, pensei que havia feito alguma besteira.

Para não perder o pão, segui adiante e depois da modelagem coloquei a massa na forma. (Penúltima foto).

É sempre bom ter uma forma por perto. Deu M, coloca na forma e assa!

Levei para o curso, e uma aluna me perguntou... Alex, você teve problemas para fazer este pão? Eu disse sim ( mas sem entender como ela sabia disso ), falei que havia errado na hidratação... e Ela disse... não, você não errou, antes da colheita choveu muito por dias, portanto, a batata estava mais encharcada... aí fui a loucura! Kk
Perguntei... como você sabe disso? Ela respondeu... você não compra na **olheita ? Eu disse, sim! Então... respondeu ela, sou a produtora!

Caramba!!! Eu estava com uma aluna que produziu a batata que comprei para fazer o pão!

Então, a dica de hoje é... vai fazer este pão? Não custa nada reduzir a hidratação da massa.

Eu uso 40% do purê, em relação ao peso da farinha. É melhor assar a batata com laminado no forno, deixa ela mais sequinha.

Coloco o purê após a inclusão do sal! E aí? Gostou desta história! Então curta, salve e compartilhe com alguém!

Arraste o dedinho, e veja as próximas fotos!

🧡😉🌾

de um reencontro muito especial! Adriana foi minha aluna no RJ, na época, me levou um pouco de farinha integral em um s**o de papel.

Para quem não sabe, Adriana é proprietária da .vargem ! Uma farinha nacional que está encantando os padeiros artesanais do Brasil!

Na época, quando recebi o s**o de farinha, não estava na linda embalagem de hoje - costurada com o charmoso barbante... Não era conhecida... me sinto honrado de ter presenciado o seu início!

Pude apresentar e presentear vários padeiros amigos meus com esta farinha!

Parabéns Adriana! Sei que não gosta de aparecer, não foi fácil fazer essa foto. Mas gostaria de agradecer por tudo!

A .vargem apoia o trabalho da Padoca do Alex! Que felicidade a minha!

Um beijo no coração!
Vamos juntos!
🧡😉🌾

Levain! Se você não cuidar, ele vai te deixar na mão!

E foi exatamente isso que aconteceu em nossa produção. Sim! Aconteceu comigo, com minha equipe, na minha Padoca.

Estamos com uma auxiliar nova, ela ficou responsável por alimentar o levain para produção.

A responsabilidade era grande, mas ela se sentia preparada. Fiz algumas perguntas, dei as orientações e pronto. Mas fiquei com a pulga atrás da orelha.

Não por ela, por mim... fiquei com a sensação de que eu poderia ter orientado melhor... falhei! Falhei em não acompanhar, em não repetir e repetir o que deveria ser feito. Ela ficou presa ao relógio, tirou o olhar do levain. Um erro que a maioria comete.

A correria do dia a dia nos leva a falhar... correria não combina com fermentação natural! Esse é o nosso desafio numa produção.

Uma boa produção começa no cuidado com o levain! Não dá para descuidar!

Seguimos aprendendo... sempre!

Foto do desenvolvimento do levain. Para o novo guia que será lançado em maio.

🧡😉🌾


🚀 Curso online! As inscrições estão encerradas! Lista de espera, link na Bio!
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💪🏼 RJ - Masterclass - vivência em padaria - abril (duas turmas) e maio esgotadas!•
🌾 RJ - Workshop de Pão Sourdough - 01/05 - RJ (poucas vagas!)•
🍕 RJ - Workshop de Pizza e Focaccia - 02/05 - RJ (Poucas vagas!)•
🌾 RJ - Workshop de Pão Sourdough - 05/06 - RJ (poucas vagas!)•
🍕 RJ - Workshop de Pizza e Focaccia - 06/06 - RJ (Poucas vagas!)•
💪🏼 RJ - Masterclass Vivência em Padaria - 18, 19 e 20 de Junho (3 vagas!)•
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