Padoca do Alex -

Somos uma escola de panificação que ministra aulas no Rio de Janeiro e São Paulo! Já são mais d Instagram
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26/04/2021

Aguarde o vídeo da primeira modelagem terminar...
A brincadeira vem depois!
Veja como aproveitar sobras de massas para treinar as mãos! Faça mais modelagens! Divida a sua massa!
Vídeo gravado na turma VIP em São Paulo! Saudades !
🧡😉🌾

25/04/2021

Eu tenho uma teoria sobre como conseguir uma boa pestana...
Eu sei, que na panificação artesanal, dificilmente uma ação isolada vai resultar em algo que você busca tanto.
É um somatório de ações que vão resultar em um belo produto final. Da mistura ao assamento.
Mas... falando especificamente de pestanas, quero fazer aqui uma observação sobre a importância da modelagem na pestana.
Tem um pão que quando assamos na Padoca, todos abrem pestanas! Vem que vem! E não precisa todo aquele cálculo de ângulo a 45 graus... cortou... ela vem!
Isso me fez pensar que a baguete é o pão mais fino, portanto, possui uma modelagem mais justa e uma área de corte menor.
Quer ver outra prova disso, o filão! Este da foto! Um pão mais comprido também fermentado na couche... ele também vem que vem com a pestana!
Portanto, creio que a modelagem bem feita e justa, contribui e muito para o sucesso da abertura da pestana.
Por outro lado, um sourdough de 1200g de massa, fermentado no banneton, jamais vai ter uma área de corte como da baguete ou o filão.
Neste caso, é preciso caprichar ainda mais na modelagem, deixar mais justa possível, respeitando os limites da massa.
E para você que está chegando neste canal agora, há muitas informações sobre cortes, inclusive vídeos! Aproveite!
Gostou desta informação?
Curta, comente e compartilhe com alguém que ama pão como você!
Um beijo no coração!
🧡😉🌾
🍞

24/04/2021

Que aí tem um peludo ou uma peluda? Essa é a Bella! A minha bóxer!
Precisei fazer algumas fotos e a fotógrafa sugeriu uma com a Bella.
Amei !
As fotos ficaram lindas!
A Bella ama pães de fermentação natural, com manteiga então...
🧡😉🌾

21/04/2021

Para que servem as dobras? Quantas devo fazer?
As dobras, servem para terminar o desenvolvimento da massa. Da malha do glúten. Isso significa que você não precisa desenvolver o ponto de véu na sova! Vai por mim! Não precisa!
Outro fator importante, é que as dobras ajudam a controlar a temperatura da massa. Elas deixam a temperatura uniforme.
Além de dar estrutura!
Conseguimos estrutura com a fermentação e manipulação correta. As dobras criam camadas de estrutura na massa. E isso é fundamental!
A quantidade de dobras depende da hidratação da massa e da força da massa.
Além da necessidade de desenvolver a estrutura.
Para pães, com 70% de hidratação faço 4 dobras. Para pizza, que não preciso de tanta estrutura, 2 dobras. Para o pão integral, apenas 3, as vezes 2.
A forma como fazer as dobras, depende da quantidade de massa e hidratação. Método bobina para pouca massa e carretilha para muita massa na caixa.
E você!? Como faz as suas dobras? Me conta aqui!
Gostou? Que tal curtir, compartilhar e comentar!
Vem aí a série o Pão que transforma vidas! Você vai conhecer a minha história com os pães! Além de poder participar de 5 dias de aulas gratuitas! Ao vivo! Aguardem! Em maio!!!
🧡😉🌾

20/04/2021

Vocês nunca serão apenas mais uma em nosso curso on-line!
As terças tem sido assim! Um delicioso bate papo com os alunos do curso on-line! Neste caso, as alunas! Só deu meninas!
Maria Cristina, Jamyle, Gisela, Priscila e Gerogina! Georgina... Lá da terrinha.. de Portugal!
As demais alunas de São Paulo e do Sul do país.
Conhecer a história de vocês me fez recordar o meu começo na panificação. Muitas ainda com outros empregos e fazendo pães à noite.
Muitas começando por hobby e por questões de saúde. Mas com o tempo, transformam em atividade extra e um dia, na principal atividade.
Lindo demais ouvir a história vocês!
De saber que o pão transforma vidas!
Ainda houve tempo para tirar dúvidas das etapas do processo. Bom demais!
Eu digo para cada aluno do curso on-line... vocês não estão sozinhos!
Vocês não estão sozinhas!
Caminhar junto é mais fácil!
Contem comigo!
E você!? Que participar da próxima turma? Deixe seu email de contato lá no link da Bio! Em maio, lançamento da próxima turma!
E Bôra fazer pão!!!
🧡😉🌾

19/04/2021

Você está começando a modelar agora?
Começar assistindo vídeos é um bom começo para aprender modelagem.
Quando você consegue ver os movimentos em ação, tem uma noção muito maior do que está sendo feito.
O movimento ilumina a técnica de uma maneira que desenhos ou fotografias simplesmente não conseguem.
Quem está começando a modelar, deve assistir ao maior número possível de vídeos de modelagem - de preferência, vídeos de padeiros profissionais.
Por aqui no Feed há vários vídeos de modelagem! Método costura, bola e filão!
E é claro que não basta só assistir, Bôra colocar a mão na massa!
Me conta! Qual a modelagem que você mais usa?
Gostou? Curta, compartilhe e salve para estudar depois!
Desejo a todos uma semana abençoada!
🧡😉🌾

16/04/2021

Como obter um pão de fermentação natural com a casca mais fina?
O pão com levain é naturalmente mais cascudo...
Mas, podemos diminuir isso usando o v***r na quantidade e hora certa.
Normalmente dou umas 4 borrifadas no interior da tampa da panela (bem quente), antes de fechar a panela.
O v***r, cria uma película na superfície da massa que retarda o surgimento da crosta do pão.
Retardando o surgimento da crosta, você permite o salto de forno da massa e também uma crosta mais fina.
Só neste post, tem dicas sobre a crosta, salto de forno, e pelo áudio do vídeo falo sobre corte! Você percebeu?
Gostou? Então, Bôra curtir, comentar e compartilhar este vídeo com alguém que precisa!
Abraços e um beijo no coração!
🧡😉🌾
***r

15/04/2021

Lame é um utensílio de panificação que abriga a lâmina de corte.
Existem vários modelos pelo mundo! Já recebi alguns de presente da Itália e EUA.
Agora, nenhum com a criatividade do aluno Jacke! Um lame baratinho, que pode ser feito em casa, com um palito de hashi 🥢, ou até mesmo, aquele palito de churrasco.
Esse é o povo brasileiro! Super criativo!
O meu primeiro, saiu de uma pequena espátula de madeira... afinei as pontas e coloquei a lâmina.
Essa versão curvada, ajuda na busca pela tão apreciada pestana!
Outra dica, é sempre trocar a lâmina. Elas cegam com muita facilidade. E lembrar de, antes de trocar, você pode usar os quatro cantos que ela possui. As pessoas esquecem deste detalhe.
É isso!? E você! Já fez o seu em casa? Conta aqui! Quero ler como você fez!
Gostou deste post? Curta, comente e compartilhe! 🧡😉🌾

09/04/2021

Tenho uma história bacana sobre este pão, o Sourdough de batata doce com a polpa roxa.
Eu estava preparando os pães para o café da manhã do Workshop. Um deles era este pão. Só que a massa ficou muito hidratada. No momento, pensei que havia feito alguma besteira.
Para não perder o pão, segui adiante e depois da modelagem coloquei a massa na forma. (Penúltima foto).
É sempre bom ter uma forma por perto. Deu M, coloca na forma e assa!
Levei para o curso, e uma aluna me perguntou... Alex, você teve problemas para fazer este pão? Eu disse sim ( mas sem entender como ela sabia disso ), falei que havia errado na hidratação... e Ela disse... não, você não errou, antes da colheita choveu muito por dias, portanto, a batata estava mais encharcada... aí fui a loucura! Kk
Perguntei... como você sabe disso? Ela respondeu... você não compra na **olheita ? Eu disse, sim! Então... respondeu ela, sou a produtora!
Caramba!!! Eu estava com uma aluna que produziu a batata que comprei para fazer o pão!
Então, a dica de hoje é... vai fazer este pão? Não custa nada reduzir a hidratação da massa.
Eu uso 40% do purê, em relação ao peso da farinha. É melhor assar a batata com laminado no forno, deixa ela mais sequinha.
Coloco o purê após a inclusão do sal! E aí? Gostou desta história! Então curta, salve e compartilhe com alguém!
Arraste o dedinho, e veja as próximas fotos!
🧡😉🌾

08/04/2021

de um reencontro muito especial! Adriana foi minha aluna no RJ, na época, me levou um pouco de farinha integral em um s**o de papel.
Para quem não sabe, Adriana é proprietária da .vargem ! Uma farinha nacional que está encantando os padeiros artesanais do Brasil!
Na época, quando recebi o s**o de farinha, não estava na linda embalagem de hoje - costurada com o charmoso barbante... Não era conhecida... me sinto honrado de ter presenciado o seu início!
Pude apresentar e presentear vários padeiros amigos meus com esta farinha!
Parabéns Adriana! Sei que não gosta de aparecer, não foi fácil fazer essa foto. Mas gostaria de agradecer por tudo!
A .vargem apoia o trabalho da Padoca do Alex! Que felicidade a minha!
Um beijo no coração!
Vamos juntos!
🧡😉🌾

08/04/2021

Levain! Se você não cuidar, ele vai te deixar na mão!
E foi exatamente isso que aconteceu em nossa produção. Sim! Aconteceu comigo, com minha equipe, na minha Padoca.
Estamos com uma auxiliar nova, ela ficou responsável por alimentar o levain para produção.
A responsabilidade era grande, mas ela se sentia preparada. Fiz algumas perguntas, dei as orientações e pronto. Mas fiquei com a pulga atrás da orelha.
Não por ela, por mim... fiquei com a sensação de que eu poderia ter orientado melhor... falhei! Falhei em não acompanhar, em não repetir e repetir o que deveria ser feito. Ela ficou presa ao relógio, tirou o olhar do levain. Um erro que a maioria comete.
A correria do dia a dia nos leva a falhar... correria não combina com fermentação natural! Esse é o nosso desafio numa produção.
Uma boa produção começa no cuidado com o levain! Não dá para descuidar!
Seguimos aprendendo... sempre!
Foto do desenvolvimento do levain. Para o novo guia que será lançado em maio.
🧡😉🌾
🚀 Curso online! As inscrições estão encerradas! Lista de espera, link na Bio!
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💪🏼 RJ - Masterclass - vivência em padaria - abril (duas turmas) e maio esgotadas!•
🌾 RJ - Workshop de Pão Sourdough - 01/05 - RJ (poucas vagas!)•
🍕 RJ - Workshop de Pizza e Focaccia - 02/05 - RJ (Poucas vagas!)•
🌾 RJ - Workshop de Pão Sourdough - 05/06 - RJ (poucas vagas!)•
🍕 RJ - Workshop de Pizza e Focaccia - 06/06 - RJ (Poucas vagas!)•
💪🏼 RJ - Masterclass Vivência em Padaria - 18, 19 e 20 de Junho (3 vagas!)•
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