LIZ Pâtisserie Française

No curso de confeitaria ensino esse mousse de chocolate!
Cremoso e aerado ao mesmo tempo :)
Você pode degustar ele assim ou usar ele como recheio!
👉Deslize para ver mais!

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Qual tipo de massa combina com curd de limão?

Hoje eu particularmente gosto de fazer uma massa sucrée (doce) porque ela é leve e menos rústica que uma massa sablée por exemplo.

MAS eu já fiz torta de limão com base de shortbread (um biscoito inglês parecido com o sablé breton - biscoito amanteigado francês) e já coloquei curd de limão dentro de uma galette des rois (bolo dos reis) que usa massa folhada!

As regras estão nas técnicas, para você poder dominar elas, do resto: seja curios@, teste, e se sinta livre de fazer o que seu coração fala :) é você que manda!

A diferença entre o creme patissier e o creme inglês é que o primeiro contém farinha ou amido de milho (maïzena). Ambos contêm leite, gemas e açúcar.
Tanto na farinha quanto a maïzena contêm amido e são agentes de ligação e textura. Ao contato do líquido quente (o leite nesse caso) o amido (que são nada mais do que pequenos “grãos”) vão encher, o vai deixar o preparo mais espesso, pois esses grãos vão f**ar mais pertos uns dos outros. Ao esfriar, o creme vai f**ar mais viscoso (se chama gelif**ação).
O amido que está contido no creme patissier protege as proteínas dos ovos, evitando a coagulação na hora de ferver.
É por isso que o creme patissier pode (e deve!) ferver e o creme inglês não!

O creme patissier é um dos cremes de base da confeitaria francesa. Ele serve, por exemplo, para fazer 1000 folhas.
Mas você sabia que ele serve também de base para outros preparos?
O Creme diplomata: é um creme patissier no qual você adiciona uma porção de creme batida ou chantili (chantili = creme batida + açúcar) e gelatina. Usa para rechear fraisier por exemplo.
O creme Mousseline : é um creme patissier no qual você adiciona manteiga (e opcionalmente um pouco de gelatina) . Você usa para fazer ópera, por exemplo.
O creme Chiboust : é um creme patissier no qual você adiciona merengue italiano. É a base do Saint-Honoré, por exemplo.

Já Provaram um dos desses cremes? qual é seu preferido?

📸:

O merengue suíço tem muitos usos, buttercream ou até macarons para alguns…
Mas além disso, é também é muito prático assado para outras receitas:
fazer pavlova (1),
redomas em forma de semiesferas (2)
usar como elemento de decoração (3),
Gosto muito desse merengue para esse tipo de receitas porque ele tem uma estrutura mais densa que o merengue francês. Também, ele se conserva melhor no freezer.

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Tem alguns utensílios que são bem úteis de ter consigo para evoluir na confeitaria. Aqui a primeira parte de uma série de post sobre meus utensílios preferidos.
Você tem um desses?

Feliz dia dos Irmãos 🥰

Qual termómetro devo usar?

O termômetro infravermelho mede a temperatura a distância por meio de uma mira a laser e serve para fazer medições rápidas. Ele capta somente a temperatura superficial do alimento. Eu uso mais para cremes ou chocolate e quando não tem muito volume.


O termômetro espeto, serve para medir a temperatura no interior do alimento.
Ao contrário do laser, f**a mais estável quando o líquido está fervendo, por isso uso sempre esse tipo quando faço merengue italiano (a calda) ou se tiver preparos com quantidades maiores.

Qual é o melhor bico para macarons?

Para mim, o melhor é usar um bico perlé de 0,8 a 1cm de diâmetro. A massa não cai tão rápido mas não tem tanta resistência. Uso o 2A da Wilton mas tem outras marcas que tem esse tamanho !

Até acertar os macarons, a gente passa para uma série de erros que muitas vezes não sabemos identif**ar, e nem sempre é difícil de resolver! Basta saber identif**ar para corrigir 🙂
Por isso, compilei em um E-Book os erros mais frequentes ao fazer macarons.

👉Você pode baixar ele GRATUITAMENTE clicando no link!

https://lizpatisserie.com.br/e-book-erro-macarron/
Bisous!