Queijos no Brasil

29/09/2026

No leite recém-ordenhado é possível encontrar espécies bacterianas indesejáveis que afetam a fabricação dos queijos, denominadas bactérias psicrotróficas.
São microrganismos capazes de se multiplicar em temperaturas de refrigeração, geralmente inferiores a 7°C e fazem parte da microbiota naturalmente presente no leite.
O maior desafio relacionado a essas bactérias está no tempo de armazenamento do leite. Quanto maior o tempo de estocagem sob refrigeração, maior pode ser a proliferação, o que resulta na produção e liberação de enzimas degradativas.
Essa atividade enzimática compromete as características sensoriais, físico-químicas e tecnológicas do leite e dos queijos, prejudicando textura, sabor e rendimento.
O impacto das bactérias psicrotróficas é evidente tanto em queijos artesanais elaborados com leite cru ou pasteurizado quanto em queijos industriais. Isso destaca a importância de uma conduta rigorosa no manejo higiênico, nas condições de ordenha e no controle do armazenamento do leite após a ordenha.
O uso do leite recém-ordenhado no menor intervalo possível e respeitando as condições adequadas de conservação é uma medida eficaz para reduzir os efeitos associados à multiplicação de psicrotróficas e preservar o potencial tecnológico da matéria-prima.
Na prática queijeira, o uso do leite fresco, imediatamente após a ordenha, é o melhor caminho para obter um queijo com maior qualidade sensorial.
Prof. Fernando

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27/09/2026

Doce duplo zero?

Já pensou em um doce de leite sem açúcar? Justamente o açúcar, a essência de todo doce.
Nos últimos meses, inúmeras marcas, até as tradicionais, têm colocado no mercado um novo tipo de doce de leite: o doce sem açúcar e sem lactose, alguns chamando-o de “duplo zero”.

Mas não basta apenas retirar o açúcar ou “quebrar a lactose”. É necessária a substituição por ingredientes alimentícios que farão o “papel” do açúcar. Sem essa substituição, teríamos apenas um leite concentrado, que nem de longe lembraria o tradicional doce de leite.
Esses substitutos são aqueles declarados na rotulagem, como a polidextrose (quase não adoça e dá corpo), os polióis (adoçam e dão corpo) e os edulcorantes, como a sucralose, a estévia ou a taumatina (somente adoçam).

Ao final, consegue-se um bom balanço desses ingredientes como substitutos do açúcar, mas com algumas ressalvas: eles não são totalmente absorvidos no intestino, consequentemente elevando e acelerando o trânsito intestinal, com consequente efeito laxativo. Isso ocorre em maior ou menor intensidade, a depender desse balanço entre os polióis ou as fibras.

No fim das contas, fazer um doce de leite sem açúcar não é simplesmente retirar o açúcar: é encontrar o equilíbrio necessário para que ele continue sendo, de fato, um doce de leite.
Prof. Fernando

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27/09/2026

Fermento a base de soro?

O principal objetivo da adição de fermento ao leite para a fabricação de queijos é a produção de ácido lático, que desencadeia outros efeitos, como:
🧀 elevação da capacidade de conservação, pela inibição de microrganismos indesejáveis;
🧀 prevenção do surgimento de sabores ou defeitos indesejáveis no queijo, devido à capacidade inibitória mencionada;
🧀 auxílio na coagulação;
🧀 influência na textura da massa e, ao final, relação com a identidade do queijo.

Para alguns queijos, utiliza-se o soro fermento, obtido a partir da flora original do leite, também denominado fermento natural, com inúmeras metodologias de obtenção.
Guarde essa máxima: todo soro fermento é um soro ácido, mas nem todo soro ácido é um soro fermento.
Prof. Fernando

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25/09/2026

POR QUE QUEIJOS PEQUENOS SECAM MAIS?

Aqui entra um conceito fundamental: a relação entre superfície e volume.
Um queijo menor possui, proporcionalmente ao seu volume, uma área de superfície maior exposta ao ambiente.
Existe, portanto, relativamente mais superfície disponível para a troca de água com o ar.
Imagine dois queijos com o mesmo formato, um pequeno e outro grande.
O queijo grande tem mais superfície, mas também possui muito mais massa em seu interior.
Já o queijo pequeno, apesar de ter menos superfície, possui proporcionalmente mais área externa em relação à quantidade de queijo que contém.
É como comparar uma laranja pequena com uma grande: a laranja grande tem mais casca, mas proporcionalmente ao seu tamanho, a pequena possui mais casca em relação à polpa.
Com o queijo acontece algo semelhante: quanto menor a peça, maior tende a ser a superfície exposta ao ambiente em relação ao seu volume.
Como é pela superfície que ocorre parte importante da troca de umidade com o ar, em condições semelhantes de temperatura, umidade e circulação do ar, o queijo pequeno tende a perder uma proporção maior de água durante a maturação.
Isso não significa necessariamente que ele perderá mais água em gramas, mas que a perda poderá representar uma porcentagem maior do seu peso.
Por isso, controlar a maturação não significa apenas controlar a temperatura.
É necessário considerar a interação entre umidade relativa, circulação do ar, temperatura, tamanho e formato das peças e características da superfície do queijo.
Por isso, é importante controlar a velocidade do ar, permitindo que o queijo evolua de acordo com a tecnologia e com as características sensoriais desejadas.
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25/09/2026

A VELOCIDADE DO AR NA MATURAÇÃO DO QUEIJO

Durante a maturação, o queijo está continuamente trocando umidade com o ambiente.
A água presente na massa da peça migra gradualmente para a superfície e a partir dela, pode ser transferida para o ar da câmara. É nesse ponto que a circulação do ar se torna importante.
Quanto maior a movimentação do ar sobre a superfície do queijo, maior pode ser a remoção da umidade junto à superfície, favorecendo a perda de água.
Quando essa circulação está associada a um ambiente com baixa umidade relativa, a tendência de secagem é ainda maior.
Essa perda de água não é necessariamente um problema.
Ela faz parte da evolução de muitos queijos e pode ser desejável quando ocorre de forma controlada.
O problema surge quando a superfície perde água mais rapidamente do que a umidade consegue se redistribuir a partir do interior da massa.
Nesse caso, pode ocorrer secagem excessiva da superfície, formação de uma casca muito rígida e alteração da evolução normal do queijo.
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25/09/2026

Já falar do queijo Morbier?

pois bem, o Morbier é um queijo francês, originário a região do Jura, tradicionalmente elaborado a partir de leite cru de vaca e classificado como queijo de massa prensada não cozida. No Brasil é frequentemente produzido a partir de leite pasteurizado.
Sua principal característica é a linha preta horizontal que atravessa o centro do queijo, dividindo-o simetricamente em duas metades, uma característica que torna o Morbier facilmente reconhecível.
O queijo apresenta formato de cilindro achatado, geralmente com 30 a 40 cm de diâmetro, 5 a 8 cm de altura e peso entre 5 e 8 kg.
A casca é natural e escovada, com desenvolvimento de flora superficial durante a maturação. Sua coloração pode variar entre tons de bege, alaranjado, marrom, vermelho e rosa-alaranjado.
A massa varia do marfim ao amarelo-pálido e pode apresentar pequenas aberturas. É flexível, untuosa e funde-se ao paladar, com textura lisa e fina.
No sabor e aroma, aparecem características láticas tendendo ao caramelo e baunilha. Com o avanço da maturação, surgem notas de tostado, especiarias e vegetais, caminhando para um perfil mais complexo.
A tradicional linha preta está ligada à história de produção do Morbier e atualmente, ela é aplicada com carvão vegetal de uso alimentar.
Um queijo de características bastante particulares, tanto pela aparência quanto pela evolução de sua massa e de sua casca durante a maturação.
Prof. Fernando

Vem aprender com a gente!

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24/09/2026

MATURAÇÃO: AQUI QUE SE GANHA IDENTIDADE

Maturar um queijo não significa simplesmente deixá-lo “descansar”. É durante a maturação que uma complexa sequência de transformações microbiológicas, enzimáticas, bioquímicas e físico-químicas modifica progressivamente a massa, desenvolvendo textura, aroma, sabor e aparência.

Enzimas naturalmente presentes no leite, resíduos do coagulante e enzimas produzidas pelas culturas láticas, culturas adjuntas e em determinados queijos, pela microbiota de superfície, participam dessas transformações.

Nos queijos de coagulação predominantemente lática, a acidificação exerce papel central. A produção de ácido lático reduz o pH e modifica as propriedades das caseínas, contribuindo para a formação da coalhada. A drenagem e a moldagem determinam parte importante da umidade da massa e criam as condições que irão influenciar sua evolução posterior.

Por isso, a maturação não começa apenas quando o queijo entra na câmara. A tecnologia de maturação começa a ser construída durante a acidificação, drenagem e moldagem.

Nos queijos maturados com participação da microbiota de superfície, microrganismos como Geotrichum candidum podem modificar as condições da superfície, "consumir" o lactato e participar de processos de proteólise e lipólise, contribuindo para a formação das características sensoriais.

O tempo de maturação é determinado pela umidade da massa, pH, atividade de água, sal, temperatura, composição do leite, culturas e microbiota de superfície interagem para determinar a velocidade e a intensidade dessas transformações.
Professor Fernando Rodrigues

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23/09/2026