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24/08/2026

Existe um exercício que muda a rentabilidade de uma casa sem exigir investimento nenhum, e que a maioria dos donos nunca fez de forma completa.

Pegue duas informações: quanto cada prato vendeu nos últimos 90 dias e quanto sobra de margem em cada um. Cruze. Todo item do seu cardápio vai cair em uma de quatro caixas.

Vende muito e dá boa margem. Esse é o prato que sustenta a casa. Mantenha, destaque na primeira parte do cardápio e proteja a qualidade e o abastecimento com atenção redobrada.

Vende muito e dá margem baixa. É o prato que enche o salão e não paga a conta. O erro é tirá-lo. O caminho é trabalhar o custo: renegociar o insumo principal, revisar porcionamento, repensar o acompanhamento que vai junto.

Aumento de preço aqui precisa ser pequeno e gradual, porque é o item mais sensível do cardápio.

Vende pouco e dá boa margem. Não é problema de prato, é problema de comunicação. Mude a posição no cardápio, treine a sugestão do garçom, revise o nome e a descrição. Muita coisa boa vende pouco porque está mal apresentada.

Vende pouco e dá margem ruim. Essa é a decisão que todo mundo adia. Tire do cardápio. Ele ocupa linha, exige um insumo exclusivo parado na geladeira, gera quebra e ainda atrasa a decisão do cliente.

Cardápio menor decide mais rápido, produz mais rápido e desperdiça menos.

Quantos itens tem o seu cardápio hoje?

21/08/2026

Todo ano aparece uma tendência global que promete salvar o cardápio. E todo ano, o que faz uma casa ser lembrada continua sendo a mesma coisa: ter algo que só ela faz daquele jeito.

Amanhã é Dia do Folclore, e vale a provocação. A cozinha regional brasileira é o maior repertório disponível para qualquer casa do país, e é o menos explorado.

Não estou falando de virar restaurante temático. Estou falando de posicionamento.

Um prato de origem clara, com história contada de verdade, defende preço melhor do que um item importado de tendência. Porque tendência qualquer um copia em três semanas. Origem, não.

Três formas de usar isso sem reformar o cardápio:

Escolha um item que você já faz e conte a história dele de forma curta no cardápio ou na parede. De onde vem, quem ensinou, por que é feito assim.

Faça um prato sazonal de raiz regional, por tempo limitado, e use como conteúdo. Item com data para acabar vende mais e testa demanda com risco baixo.

Treine o garçom para contar essa história em duas frases. Prato com história tem menos objeção a preço, e isso não é opinião, é comportamento de mesa.

Qual prato da sua casa tem história para contar?

20/08/2026

Gestão sem números é aposta.

Os restaurantes mais eficientes acompanham indicadores como:
✔ ticket médio
✔ CMV
✔ recorrência
✔ horários de pico
✔ produtos mais vendidos
Dados ajudam empresários a tomar decisões mais rápidas e inteligentes.
No food service moderno, informação virou vantagem competitiva.

📖 Fonte:
• Sebrae
• Instituto Foodservice Brasil
• Food Consulting

19/08/2026

A maior parte dos restaurantes já paga por um sistema que gera relatório. E a maior parte desses relatórios nunca é aberta.

Não é preciso virar analista de dados. Três relatórios resolvem quase tudo.

Mix de vendas. O que realmente sai, em quantidade e em faturamento. Esse relatório costuma entregar a mesma surpresa em toda casa: o prato que o dono jura ser o carro-chefe não é, e existem itens ocupando linha no cardápio que vendem duas unidades por semana enquanto exigem insumo exclusivo na geladeira.

Curva de horário. Em que faixa a casa enche e em que faixa ela esvazia. É isso que deve definir escala, horário de pré-produção e onde faz sentido criar promoção de horário. Escala definida por intuição custa caro nos dois sentidos: sobra gente parada ou falta gente na hora do aperto.

Tempo de expedição e itens cancelados. Quanto tempo entre o pedido lançado e o prato entregue, item por item, e o que mais volta ou é cancelado. Esses dois números mostram o gargalo da cozinha com mais precisão do que qualquer reunião de equipe.

Uma sugestão prática: não tente olhar tudo. Escolha um relatório e abra toda segunda-feira, no mesmo horário, por um mês. Um relatório com constância vale mais que dez consultados uma vez.

Qual relatório do seu sistema você mais usa?

18/08/2026

Enquanto muitos restaurantes ainda ignoram redes sociais, outros estão construindo audiência diariamente.

O digital virou parte da experiência gastronômica.
Quem produz conteúdo:
✔ aparece mais
✔ gera desejo
✔ fortalece marca
✔ aumenta lembrança
Hoje, silêncio digital também comunica.

📖 Fonte:
• Hootsuite Trends
• Meta Business
• Google Insights

17/08/2026

A Lei 13.419/2017 organizou o tratamento da gorjeta, e muita casa ainda opera no costume, não na regra.

Os pontos que mais geram problema:
A gorjeta precisa ser anotada no contracheque e no registro do empregado, com o valor recebido. Não anotar é o descuido que mais aparece em reclamação trabalhista, mesmo em casas que dividem tudo corretamente.

A empresa pode reter um percentual para cobrir encargos sobre esses valores, e o limite varia conforme a empresa seja ou não inscrita em regime de tributação simplificada. Reter acima do previsto, ou reter sem critério definido, é passivo.

O critério de rateio precisa estar definido e ser conhecido pela equipe. Comissão de empregados ou previsão em convenção coletiva, dependendo do caso. Rateio informal, decidido pelo gerente conforme o dia, é a fórmula mais rápida de gerar conflito interno e ação depois.

E o mais importante: verifique a convenção coletiva da sua categoria e da sua cidade. Ela pode trazer regra específica que se sobrepõe ao entendimento geral, e é o primeiro documento que o fiscal e o advogado vão consultar.

Esta publicação é uma orientação geral. Cada casa tem enquadramento e convenção próprios, então vale conferir com seu contador ou advogado antes de mudar sua prática.

Fonte: Lei nº 13.419, de 13 de março de 2017.

14/08/2026

Tem uma pergunta que separa quem administra de quem apenas trabalha muito: qual foi o seu CMV da semana passada?

CMV é o custo da mercadoria vendida. Em português simples: de tudo que entrou no caixa, quanto foi embora só para comprar o que você vendeu. A conta é estoque inicial mais compras, menos estoque final, dividido pelo faturamento. O resultado, em porcentagem, é o número que você precisa olhar toda semana.

E ele sobe sozinho. Sempre por três motivos.
Ficha técnica desatualizada. Você calculou o prato com o preço da carne de oito meses atrás e nunca mais revisou. O preço de venda continua o mesmo, o custo não.

Porcionamento no olho. Cada cozinheiro serve uma quantidade diferente, e a diferença de vinte gramas por prato, multiplicada por trezentos pratos, é o seu lucro indo embora em silêncio.
Quebra não registrada. O que estraga, o que cai, o que volta da mesa e o que sai pela porta dos fundos. Se não é anotado, não existe no relatório e você nunca vai descobrir onde está o buraco.

A rotina mínima que resolve isso não é complicada. Contagem semanal dos 20 itens de maior valor, sempre no mesmo dia da semana. Ficha técnica revisada quando o fornecedor sobe o preço, e não em dezembro. E balança na praça de produção.

Não precisa de sistema caro para começar. Precisa de constância.

Você acompanha seu CMV com que frequência?

13/08/2026

O delivery deixou de ser complemento.

Em muitos negócios, ele já representa uma das principais fontes de faturamento.
Mas vários restaurantes ainda perdem vendas por problemas simples:
• embalagem ruim
• atraso
• comunicação falha
• fotos pouco atrativas
• dependência excessiva dos apps
Experiência também importa no delivery.
O cliente pode até pedir uma vez pela conveniência.
Mas ele só volta quando percebe qualidade em todo o processo.

📖 Fonte:
• iFood Insights
• Instituto Foodservice Brasil
• Sebrae

12/08/2026

Se contratar tem sido difícil na sua casa, você não está sozinho e nem está fazendo nada de errado.

Pesquisa da Abrasel aponta que 88% dos empresários do setor relatam dificuldade para contratar, com destaque para a falta de interessados nas vagas e a escassez de profissionais qualificados. As posições mais difíceis são as de cozinha: cozinheiro-chefe, sushiman e churrasqueiro lideram a lista.

Mas tem outro dado da mesma pesquisa que costuma passar batido, e ele é o mais útil: 92% dos empresários contratam gente sem experiência prévia e formam dentro do negócio.

Ou seja, o setor inteiro já descobriu que não adianta esperar o profissional pronto aparecer. Ele não vai aparecer. A questão passou a ser outra: você forma com método ou forma no improviso?

Formar no improviso é colocar o novato para "andar junto" com alguém e torcer. Formar com método custa pouco mais e cabe em três páginas.

Escreva o passo a passo das cinco tarefas mais críticas da sua operação, com foto de como deve ficar. Defina quem é o responsável por treinar cada função, com nome. E estabeleça o que a pessoa precisa saber executar sozinha aos 7, aos 30 e aos 90 dias.

Quem faz isso reduz rotatividade, e rotatividade baixa é margem. Cada saída custa rescisão, tempo de gente treinando de novo e erro de operação enquanto o novo aprende.

Como você forma sua equipe hoje?

Fonte: Abrasel, pesquisas com o setor de alimentação fora do lar.

11/08/2026

Mais opções nem sempre significam mais vendas.

Cardápios estratégicos ajudam a:
✔ aumentar ticket médio
✔ reduzir desperdício
✔ facilitar decisão
✔ melhorar operação
Organização e posicionamento dos itens influenciam diretamente no consumo.
Seu cardápio vende de forma estratégica?

📖 Fonte:
• Menu Engineering Studies
• Sebrae Gastronomia
• Harvard Business Review

Endereço

Bela Vista, SP

Telefone

+551131713654

Site

http://www.mundor.com.br/

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