Taller de elaboración de menú libre de gluten
y servicio de atención al cliente celiaco en Restaurantes y
Establecimientos gastronómicos en general
Descripción
Atento a la necesidad urgente de dar respuesta al cumplimiento de la LEY Nº 3373/09 LEY DE LA ENFERMEDAD CELÍACA EN LA CIUDAD AUTÓNOMA DE BUENOS AIRES - LEGISLATURA DE LA CIUDAD AUTÓNOMA DE BUENOS AIRES, firmada en diciembre de 2012, se plantea este taller con la finalidad de Instruir a todas las personas involucradas en el servicio de atención a celiacos para que tengan los conocimientos necesarios y la capacidad de cumplir con las reglamentaciones vigentes. El taller apunta a poder capacitar a todos los involucrados en la operación de un restaurante o Establecimientos gastronómicos en general para brindar un servicio correcto y una atención adecuada para quienes padecen la enfermedad celíaca y concurren a dichos establecimientos. Marco Institucional
Escuela Gastronomicas, Asociaciones Celiacas,
Docentes a cargo
Lic. Alberto Moles
Objetivos
Capacitar al personal de servicio de atención para la toma del pedido al paciente celiaco. Capacitar a cocineros y personal de cocina en cuanto a la elaboración de recetas libres de gluten y la correcta manipulación de productos de la dieta referida. Capacitar a los responsables del establecimiento para el control de toda la operación de atención al cliente celiaco y la elaboración de alimentos libres de gluten. Duración 16 clases ( 6 de cocina, 9 clases teóricas y una simulación final), se cursa los martes de 9 a 12 hs. Temario general
Presentación general de la problemática social de la enfermedad celiaca. Definición médica de la enfermedad, su incidencia en la Argentina y en el mundo. Semáforo de la alimentación libre de gluten. Conceptos claves de la contaminación cruzada del gluten. Auspiciar la sensibilización del personal de servicio gastronómico con las asociaciones celiacas de Buenos aires. Identificación de logos y rotulado de los alimentos. Listados oficiales de alimentos libres de gluten segun el ANMAT. Marcos legales. Ley 3373 Ley celíaca de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Disposiciones Generales de la Ley sobre los artículos que rigen a Restaurantes y establecimientos gastronómicos en general. Desarrollo de los temas que incumben a los establecimientos gastronómicos. Formas de promoción de un menú libre de gluten. Política de compras de materias primas según listados oficiales del ANMAT. Compra de productos y materiales locales que requieran menos transporte y que permitan fortalecer las relaciones con la comunidad y aumenten el prestigio del establecimiento. Normas de buenas prácticas en manipulación de alimentos. IRAM 14201/14203. Protocolos recomendados de seguridad para evitar la contaminación cruzada. Guía para la confección de instructivos del personal del sector. Protocolos de seguridad para la atención de clientes celiacos. Guía de habilidades para los mozos y asistentes del salón. Técnicas para La elaboración de platos a la vista del cliente en mesas auxiliares. El empleo de carros flambeadores, una forma esmerada de atención estableciendo lazos de sensibilización. La puesta a punto del salón, identificación visual de los mozos certificados para la atención exclusiva de la comunidad celiaca. Funciones del encargado, responsabilidades, control de gestión interdepartamentales. Harinas libres de gluten. Diferencias organolépticas con las harinas de trigo. Productos del mercado libre de gluten que ayudan a mejorar las harinas. Adaptación de recetas clásicas. Guía para la conservación en recipientes rotulados y fechados. Técnicas de almacenamiento. Sugerencias para el armado de la panera sin tacc. Armado de mesas auxiliares con condimentos y aderezos libres de gluten identificados en el salón y áreas de servicio. Masa básica para tartas dulces
Masa básica de pastas y panqueques. Pastas simples y rellenas. Tiempos y técnicas de cocción. Elaboración de pizzas y calzones. Masa básica de pan. Pan lactal, panes para hamburguesas, panes saborizados. Masa básica para tartas saladas y empanadas. Uso de los mejoradores de la elasticidad. Elaboración de galletitas dulces, alfajores y scons
Elaboración de bizcochuelos y cupcakes. Elaboración de budines
Elaboración de pan dulce. Elaboración de rosca de pascuas.
