Gastronomia completa

15/04/2015

Tipos de pasta

La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas. Estas son algunas de ellas:

Pastas largas:

Spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular.

Tagliarine (tallarines), alargados, mas finos que los spaghetti.

Tagliatelle, similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana.

Vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados.

Pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;

Fettuccine, alargada y plana, de 6 Mm de ancho.

Linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 Mm de ancho.

Capelli, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados;

Ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;

Bucatini, similar a los Ziti pero menos gruesos;

Capelli d' angelo (cabello de ángel o ángel hair), muy delgado y de rápida cocción.

Pastas cortas:

Macarrones, (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto.

Rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo.

Tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;

Penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortada al sesgo.

Gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada.

Fusilli, (hélice, tirabuzón) forma de pajarita o tornillo de Arquímedes.

Rotini, similar a los fusilli pero más cortos.

Farfalle, (moñitos) con forma de mariposa y bordes dentados.

Coditos, con forma tubular y semicircular.

Dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone.

Lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.

Cuscús pasta en granos.

Pastas rellenas:

Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos, algunos de los cuales son:

Los ravioli, (ravioles), con forma de paquetito cuadrado.

Los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes.

Los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca.

Los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna.

Los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero.

Los agnolotti, raviolis con borde redondeado, con forma de media luna.

También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.

Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.

11/03/2015

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11/03/2015

El lomito Wellington es un gran plato a base de lomo de cerdo envuelto en masa de hojaldre. Este lomito no es tán rapido de hacer aunque es una exquisitez.

Preparar la masa puede ser lo más complicado, el resto es de armarse de paciencia y concinarlo, cuidando de que quede en su punto. Créenos, el esfuerzo valdrá la pena.

Ingredientes

1.5 kg filete de lomo

100 gramos manteca

1/2 kg. hongos frescos

1 cebolla picada fina

1/4 vaso cognac para flambear

1 vaso harina

1 lata pate de foie (Higado graso)

10 rodajas de Jamon Cocido

Sal y pimienta negra

600 gramos masa de hojaldre

2 huevos batidos

perejil picado

1/2 vaso vino blanco

Preparación

Quitarle toda la grase a la carne, enrrollarla dandole forma de rodillo y atarla con un pabilo, para que no pierda su forma. Salpimentar.

Colocar en un sartén la mitad de la manteca y una cabeza de ajo entera sin pelar, hierbas frescas, cocinar dando vuelta la carne todo el tiempo (sin tapar) hasta que esté cocinado término medio.

Mientras la carne se cocina, mezclar el pate con el cognac, en una sarten pequeña, cocinar la cebolla en el resto de la manteca hasta que este transparente. Agregar los hongos, revolver y dejar cocinar unos minutos.

Espolvorear la harina, agregar el vino y dejarlo espesar. En este momento bajar el fuego y agregar la mezcla del cognac con el pate, continuar unos minutos más de cocción y retirar del fuego.

En una superficie enharinada estirar la masa de hojaldre, colocar en el centro el jamon y arriba la mitad de la cantidad de salsa de hongos, sobre todo eso colocar el filet. Cubrir con la masa dándole forma de cilindro, pintar la masa con huevo y hornear 20 minutos en horno precalentado.

Luego bajar la temperatura del horno y seguir horneando hasta que el hojaldre esté dorado parejo. Retirar del horno y dejarlo descansar 15 minutos.

11/03/2015

Ingredientes para Pechugas a la cordon bleu
1 Kilogramo de Pechugas de pollo
1 Diente de Ajo
1 Pizca de Oregano picado
1 Unidades de Limón
1 Paquete de Tocineta
1 Lata de Leche evaporada
1 Unidades de Cubo de caldo de Pollo
¼ Barra de Mantequilla
¼ Kilogramo de Queso
1 Pizca de Sazón en polvo
1 Paquete de Pan rallado
2 Unidades de Huevos
1 Botella de Aceite

Para hacer esta receta de pollo a la cordon blue deberás cortar las pechugas en filetes no muy gruesos. Lávalas bien con limón y aderézalas con ajo picado, orégano molido y el sazón en polvo. Luego, estíralas todas sobre tu superficie de trabajo.
Ahora coloca una loncha de tocineta o jamón sobre cada pechuga y encima una de queso. Enróllas con cuidado para que no se salgan las lonchas y pincha cada uno de los enrollados con un palillo para sujetarlos y mantenerlos cerrados.
Coge un recipiente aparte y bate los huevos. En otro recipiente, coloca un poco de pan rallado. Hecho esto, pasa cada uno de los enrollados de pollo primero por el huevo batido y luego por el pan para rebozarlos. Después, pon aceite a calentar en una sartén y fríe todas las pechugas cordon blue.

En otra sartén aparte, pon a calentar la mantequilla. Cuando se funda, agrega la leche evaporada, también conocida como leche clavel o carnation, un poco de agua, un cubito de caldo de pollo y queso y deja que se cocine. Remuévelo para que se integren bien todos los ingredientes.

Cuando la salsa esté lista, coloca todas las pechugas en un recipiente apto para horno y vierte la salsa sobre ellas. Deberás hornear las pechugas a la cordon blue durante 30 minutos a 170ºC. Vigílalas para que no se queme, puesto que en función de la potencia del horno puede que tarden menos en hacerse.

Una vez hechas, sírvelas acompañadas de puré de manzana, puré de patatas o la ensalada que más te guste. Como ves, se trata de una receta muy sencilla y diferente, con la que seguro sorprenderás a todos.

11/03/2015

“Existen muchos chefs que se andan pavoneando del trabajo de otros, gustan de andar dando vueltas entre las mesas, sacarse fotos, firmar menús, pero jamás han metido una de sus malditas manos en las sartenes para cocinar esos sabrosos platos…”

Autor:Anthony Bourdain

30/01/2015

30/01/2015

Aqui les dejo una imagen muy buena

01/02/2014

Fondue de Langostinos.

Ingredientes : (4 personas)

Medio kilo de langostinos, un cuarto de kilo de queso rallado, un cuarto de kilo de queso emmental rallado, un vaso de vino blanco, un diente de ajo, una copa de kirsch, una hoja de laurel, limón, nuez moscada y pimienta.

Preparación:

Se cuecen los langostinos en agua con sal, la hoja de laurel y el casco de limón.
Se reservan.
Se frota con el ajo el cazo en la que se preparara la fondue. Se incorpora el queso con el vino y el kirsch. Se lleva a ebullición, sin dejar de remover, se sazona con la nuez moscada y la pimienta.

22/11/2013

Bioche

Ingredientes

• 5 cucharadas de leche tibia
• 15 g de levadura fresca
• 1 kg de harina
• 1 cucharada de sal
• 6 huevos
• 1 ½ tz de mantequilla suave
• ¼ tz de azúcar refinada
• 1 yema de huevo
• 1 cda de leche

Procedimiento

1- Poner la leche y la levadura en un bowl y disolver.
2- Poner el harina, sal y huevos en el bowl de la batidora con el gancho para amasar. Agregar la levadura y mezclar a velocidad baja hasta que se combinen y amase, aproximadamente 5 minutos. Raspar las paredes del bowl con una espátula y volver a amasar a velocidad media hasta que la masa este suave y elástica, aproximadamente 10 minutos.
3- En un bowl grande, combinar mantequilla y azúcar. Agregar pequeñas piezas de la mezcla de mantequilla a la masa, manteniendo la velocidad de la batidora baja. Cuando toda la mezcla de la mantequilla ha sido incorporada, aumente un poco la velocidad y continúe amasando hasta lograr una masa suave y brillosa, la cual se despega de las paredes del bowl, aproximadamente 8 minutos.
4- Engrase con harina un bowl grande, transfiera la masa y cúbrala con plástico; déjela crecer en un lugar seco y cálido, hasta que doble su tamaño, aproximadamente 2 horas.
5- Desinfle la masa. Vuélvala a poner en un bowl y coloque en el refrigerador por al menos 8 horas, o toda la noche.
6- Engrase con mantequilla 2 moldes rectangulares de 20 cm de largo por 9 cm de ancho, o 2 moldes brioche tetè para 500g de masa. Divida la masa en 2 partes.
7- Para hacer el brioche en molde rectangular, corte la masa en 8 partes iguales y forme bolas con las manos, colóquelas en el molde engrasado.
8- Para hacer brioche tetè, corte un ¼ de la masa y forme una bola. Con el esto de la masa forme otra bola grande, colóquela en el molde brioche tetè y con los dedos haga un agujero en el centro. Coloque en este agujero la otra bola de masa.
9- Barnice la masa con la mezcla de 1 yema de huevo y leche.
10- Cubra la masa con plástico y déjela crecer en un lugar cálido y seco hasta que doble su volumen, aproximadamente 2 horas.
11- Precaliente el horno a 220ºC.
12- Vuelva a barnizar la masa con una fina capa de mezcla de yema y leche.
13- Hornee hasta que el brioche comience a dorar, aproximadamente 15 minutos. Reduzca la temperatura a 175 ºC y continúe horneando hasta que tenga un dorado oscuro, de 20 a 25 minutos más.
14- Sáquelo del horno y déjelo enfriar 5 minutos. Sáquelo del molde y déjelo enfriar sobre una rejilla hasta que enfríe completamente.

22/11/2013

¿Qué es la levadura?

Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los cuales provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales: fermentación. Son capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO2. Se multiplican por gemación o estrangulamiento cada 3 horas.

Funciones de la levadura
· Al hacer inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera.

· La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentación.

· Juega un papel importante en la coloración de la corteza.

Acción de la levadura en la masa

Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar que ésta se nutre principalmente de azúcares y compuestos nitrogenados; y que sus enzimas transforman los azúcares en gas carbónico y alcohol.

La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene aproximadamente un 1,5% de sacarosa, así como glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de menos del 0,5%. Veamos ahora por qué una pasta que contiene levadura se vuelve más ligera y aumenta de volumen. La pasta se amasa, ¿qué ocurre en este universo microscópico?. La levadura incorporada se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. El aire, el agua y los azúcares que contiene la masa permiten a las células multiplicarse rápidamente. Desde su incorporación las células comienzan a nutrirse y a producir CO2 En efecto, unos minutos son suficientes para transformar la sacarosa gracias a la invertasa. Durante el reposo de la masa, después del amasado, los enzimas continúan nutriendo a la levadura y transformando poco a poco los azúcares de la harina en gas carbónico y alcohol.

En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea, es la prueba de que la levadura ya ha transformado un poco de azúcar y ha producico gas. Es este gas carbónico que, buscando liberarse, provoca la formación de burbujas en el interior de la masa que la hacen subir. Este fenómeno prosigue hasta el horneo. En el horno la masa se infla muy rapidamente. Bajo la acción del calor los enzimas se activan y transforman mucho azúcar, la levadura se nutre mucho más produciendo así más gas y alcohol hasta la temperatura de 50°C que muere. A partir de este instante, la fermentación cesa y comienza la cocción.

22/11/2013

TIPOS DE PASTAS..!!!