Khorsand Institute آموزشگاه صنایع غذایی خورسند

Tangerine caramel cheesecake

چیز کیک نارنگی و کارامل
مواد لازم:
بیسکوئیت شکلاتی 200 گرم
کره 110 گرم
پنیر ماسکارپونه(یا پنیر خامه ای) 320 گرم
آب لیموترش یک قاشق سوپ خوری
خامه صبحانه 150 گرم
شکر 60 گرم
پودر ژلاتین یک قاشق سوپخوری
نارنگی 2 عدد
سس کارامل یک قاشق سوپ خوری
آب 1/4 پیمانه
سس کارامل اضافه یک چهارم پیمانه( جهت تزیین)

طرز تهیه:
بیسکوئیت شکلاتی پودر شده و کره ذوب شده را مخلوط کرده و داخل رینگ 20 سانتیمتری که کف آن فویل قرار داده اید، پرس کرده و به مدت 30 دقیقه داخل یخچال قرار دهید. پنیرماسکارپونه و شکر را با دور متوسط همزن برقی مخلوط کنید تا کرمی و یکدست شود سپس آب لیمو ترش را افزوده و مخلوط کنید. پودر ژلاتین را روی آب پاشیده و روی بخار آب ذوب کنید. پس از خنک شدن به مخلوط پنیری بیافزایید. همزن را خاموش کرده خامه صبحانه و سس کارامل را اضافه کرده و با لیسک مخلوط کنید. نیمی از مواد حاصله را روی بیسکوئیت داخل قالب ریخته و صاف نموده و نارنگی های فیله شده را روی آن ریخته و سپس بقیه مواد را روی آن ریخته و صاف کنید.برای انداختن طرح sروی چیز کیک ابزار مخصوص به شکلS را روی چیز کیک قرار داده و در صورت دلخواه یک طرف آن را با کارامل تزیین کرده و به مدت حداقل چهار ساعت داخل یخچال قرار دهید. سپس شکل ابزار مخصوص و رینگ را جدا کنید.
نکته:
در صورت در دسترس نبودن رینگ مورد نظر از قالب کمربندی 23 سانتی متری نیز می توانید استفاده کرده و سس کارامل را کامل روی چیز کیک پخش کنید.
زهرا خورسند
📷

#نارنگی🍊 🍊 🍰🍊

Orange caramel tart
تارت پرتقال و کارامل
مواد لازم :
آرد 185 گرم
پودر قند یک قاشق سوپخوری
کره سرد 90 گرم
زرده تخم مرغ یک عدد
آب سرد 2 تا 3 قاشق سوپخوری
مواد لازم کرم کاراملی:
شیر یک پیمانه
شکرقهوه ای 60 گرم
زرده تخم مرغ یک عدد
نشاسته ذرت یک قاشق سوپخوری
آرد یک قاشق سوپ خوری
وانیل 1/4قاشق چایخوری
پودر ژلاتین 2 قاشق چایخوری
آب 1/4پیمانه
سس کارامل 2 قاشق سوپ خوری
خامه صبحانه 100 گرم
مواد لازم کرم پرتقالی:
پنیر خامه ای 120 گرم
شکر 30 گرم
خامه صبحانه 120 گرم
پودر ژلاتین یک قاشق چایخوری
آب پرتقال یک چهارم پیمانه
رنده پوست پرتقال یک قاشق چایخوری
طرز تهیه:آرد،،پودر قند و کره سرد را داخل غذا ساز ریخته و مخلوط کنید تا مواد به شکل خرده نان درآید. سپس زرده تخم مرغ را اضافه کرده و در آخر آب سرد را کم کم اضافه کنید تا مواد خمیر شود. خمیر را داخل نایلون قرار داده و به مدت نیم ساعت در یخچال بگذارید. سپس با وردنه به ضخامت حدود سه میلیمتر باز کنید و داخل قالب تارت 23 سانتی متری (یا قالب مستطیل) انداخته و قالب را به مدت 20 دقیقه دریخچال قرار داده و سپس با چنگال سوراخ کرده و کاغذ روغنی انداخته و حبوبات ریخته و در فر از پیش گرم شده با دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه قرار دهید.سپس کاغذ روغنی و حبوبات را برداشته و مجدداً به مدت 10تا 15 دقیقه در فر قرار دهید تا طلایی شود.تارت را داخل قالب خنک کرده و کرم پرتقالی آماده را کف تارت ریخته و به مدت 10 دقیقه داخل یخچال قرار داده سپس کرم کاراملی را روی آن بریزید و حدود 5 ساعت در یخچال قرار دهید.
برای کرم کاراملی: شیر، شکرقهوه ای، زرده تخم مرغ، نشاسته ذرت و آرد را مخلوط کرده و روی شعله قرار دهید تا غلیظ شود.از شعله برداشته و وانیل را اضافه کرده و با نایلون بپوشانید تا خنک شود‌.پودر ژلاتین را روی آب سرد پاشیده و‌روی بخار آب ذوب‌کرده و به کرم بیافزایید.خامه و سس کارامل را نیز در آخر اضافه کرده و مخلوط کنید.
برای کرم پرتقالی: پنیر خامه ای و شکر را با همزن برقی بزنید.پودر ژلاتین را روی آب پرتقال ریخته و ذوب کنید پس از خنک شدن به همراه پوست پرتقال به مواد پنیری بیافزایید. در آخر خامه صبحانه را اضافه کنید.
زهرا خورسند

Snickerdoodle cookies
مواد لازم:
کره 110 گرم
شکر 100 گرم
تخم مرغ یک عدد
آرد 165 گرم
جوش شیرین یک دوم قاشق چایخوری
کرم تارتار یک دوم قاشق چایخوری
نمک یک چهارم قاشق چایخوری
دارچین یک دوم قاشق چایخوری
وانیل یک چهارم قاشق چایخوری
مواد لازم رویه:
شکر 50گرم
دارچین یک قاشق چایخوری
طرز تهیه:
آرد،دارچین،جوش شیرین،نمک و کرم تارتار را مخلوط کرده و کنار بگذارید.
کره نرم و شکر را با همزن برقی بزنید تا کرمی و سبک شود سپس تخم مرغ و‌ وانیل را افزوده و‌ مخلوط کنید در آخر مواد خشک مخلوط شده را اضافه کرده و با لیسک هم برنید تا مواد خمیر شود.
اگر خمیر چسبناک است به هیچ عنوان آرد اضافه نکنید. حدود ۲۰ دقیقه تا نیم ساعت داخل یخچال قرار دهید
از خمیر گلوله های کوچک به اندازه یک اسکوپ یا یک قاشق سوپخوری برداشته و‌ در دست گرد کرده و داخل مخلوط دارچین و شکر بغلطانید سپس روی سینی فر که کاغذ روغنی انداخته اید، با فاصله قرار دهید و در فر از پیش گرم شده با دمای 175 درجه سانتی گراد به مدت حدود8تا 10 دقیقه قرار دهید.
کوکی داخل فر پف میکند پس از خارج کردن از فر پفش میخوابد و مانند عکس خواهد شد. کوکی‌را بیش از اندازه داخل قرار ندهید. پس از خارج کردن از فر کاملا نرم هستش.
بافت این کوکی کاملا نرم هستش.
نکته مهم:
جوش شیرین و کرم تارتار را به هیچ عنوان حذف یا جایگزین نکنید. بافت کوکی عوض میشود.
کرم تارتار پودر سفید رنگ میباشد که در لوازم قنادی موجود است.
زهرا خورسند
#کوکی #دارچین #دارچینی

Lemon Loaf 🍋 🍋

لوف لیمویی

مواد لازم کیک:
کره 120 گرم
شکر 170 گرم
تخم مرغ 2 عدد
رنده پوست لیمو دو قاشق چایخوری
آرد 225 گرم
بیکینگ پودر 2 قاشق چایخوری
ماست ساده 3/4 پیمانه
پنیر خامه ای 50 گرم
مواد لازم کرم:
کره نرم 100 گرم
پنیر خامه ای 200 گرم
پودر قند 100 گرم

طرز تهیه کیک:
کره نرم و شکر را با دور متوسط همزن برقی بزنید تا کرمی شود سپس پنیر خامه ای را افزوده و مجدداً با همزن بزنید تا ماد صاف و یکدست شود. تخم مرغ ها را دانه دانه اضافه کرده و با همزن برقی بزنید تا خوب مخلوط شود. رنده پوست لیمو را نیز اضافه کرده سپس آرد و بیکینگ پودر را مخلوط کرده و به همراه ماست به تناوب اضافه کرده و با لیسک به صورت دورانی هم بزنید.(در این مرحله نیز می توانید از همزن برقی با دور کند برای مخلوط کردن آرد و ماست استفاده کنید). مواد آماده را داخل قالب لوف 10 در 15 سانتی متری ریخته و کف قالب را با کاغذ روغنی پوشانده و با اسپری روغن یا کره ذوب شده چرب کرده اید، ریخته و در فر از پیش گرم شده با دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 45 تا 50 دقیقه قرار دهید. پس از پخت، کیک را حدود 10 دقیقه در قالب خنک کرده سپس روی توری فلزی خنک کرده و با کرم آماده تزیین کنید. در صورت تمایل با لیمو و میوه تزیین کنید.
طرز تهیه کرم:
کره نرم و پنیر خامه ای را با دور متوسط همزن برقی بزنید و پودر قند را کم کم اضافه کرده و هم بزنید تا همه پودر قند به خورد مواد برود و کرمی صاف و یکدست بدست آید. در صورتی که کرم سفت و یک دست نشد می توانی یک تا دو قاشق سوپخوری شیر به مواد اضافه کنید.

نکته:
برای آماده کردن کیک های کره ای همه مواد باید به دمای محیط برسد. کره و تخم مرغ و ماست را از نیم ساعت قبل از یخچال خارج کنید.
این کیک را به صورت ساده و بدون کرم نیز می توانید سرو کنید و به مدت یک هفته داخل ظرف در دار نگه داری کنید.
رنده پوست لیمو عطر و بوی دلپذیری به کیک میدهد.
زهرا خورسند

#کیک 🍋🍋
🍋

Pear and pecan slice🍐🍐

یک رسپی از دوران همکاری با مجله
هنر آشپزی
اسلایس گلابی و گردو
مواد لازم خمیر:
کره سرد 80 گرم
شکر 90 گرم
آرد 200 گرم
بیکینگ پودر 2 قاشق چایخوری
تخم مرغ یک عدد
گردو خرد شده 30 گرم
کمپوت گلابی خرد شده 500 گرم
دارچین 1/2قاشق چایخوری
مواد لازم رویه:
پنیر خامه ای 250 گرم
تخم مرغ 2 عدد
آرد 3 قاشق سوپخوری
شکر 2 قاشق سوپخوری
آب لیمو ترش یک قاشق چایخوری
وانیل یک هشتم قاشق چایخوری

طرز تهیه:
آرد،بیکینگ پودر و شکر را داخل غذا ساز ریخته و مخلوط کنید.کره سرد خرد شده را اضافه کرده و مخلوط کنید تا حالت پودری و خرده نان درآید سپس تخم مرغ را اضافه کرده و هم بزنید تا مواد نرم شود و حالت پودر در آید. یک سوم از خمیر برداشته و با گردو خرد شده مخلوط کرده و داخل یخچال قرار دهید. کف قالب مربع 23 سانتی متری چرب کرده و با کاغذ روغنی بپوشانید و خمیر را داخل قالب پرس کنید.
برای آماده کرده رویه، پنیر خامه ای و شکر و وانیل را با همزن برقی بزنید تا کرمی و سبک شود سپس آب لیمو ترش را اضافه کرده و کمی مخلوط کنید سپس تخم مرغ ها را اضافه کرده و مخلوط کنید. در آخر آرد را اضافه کرده و در حد مخلوط شدن هم بزنید.
گلابی های خرد شده و بدون آب را روی خمیر پرس شده ریخته و کمی دارچین روی آن بریزید و کرم پنیری آماده را روی آن ریخته و روی آن را با پالت صاف کنید و یک سوم از خمیر مخلوط شده با گردو را روی آن ریخته و در فر از پیش گرم شده با دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت حدود 40 تا 45 دقیقه قرار دهید تا روی اسلایس طلایی شود. پس از خارج کردن از فر و خنک شدن به اندازه دلخواه برش زده و داخل یخچال به مدت یک هفته نگه داری کنید.
نکته: از کمپوت میوه های دیگر مثل سیب هم میتوانید این اسلایس را درست کنید.
زهرا خورسند

عکس از وحید دشتیاری عزیز


🍁 #گلابی🍐

Pumpkin Scones
🎃 🎃🎃
اسکن کدو حلوایی:
مواد لازم:
آرد 400 گرم
بیکینگ پودر 15 گرم
شکر 30 گرم
نمک 1/2قاشق چایخوری
جوز هندی 1/4قاشق چایخوری
خامه صبحانه 180 گرم
کشمش یا گردو 80 گرم
کدو حلوایی پخته و له شده 3/4پیمانه
خامه اضافه 2 قاشق سوپخوری(جهت رومال)

طرز تهیه:
آرد، بیکینگ پودر، شکر، جوز هندی و نمک را مخلوط کرده و وسطش را گود کرده و کدو حلوایی له شده و کشمش یا گردو را اضافه کرده و با دست مخلوط کنید سپس خامه صبحانه را کم کم اضافه کرده و مخلوط کنید تا مواد خمیر شود. خمیر را روی سطح آرد پاشی شده منتقل کرده و کمی ورز دهید. این خمیر به ورز زیاد نیازی ندارد فقط در حدی ورز داده شود که که مواد با هم مخلوط شود. خمیر را با وردنه به شکل یک دایره به قطرحدود 23 سانتی متری باز کرده و با چاقو از خمیر هشت برش به شکل مثلث در آورده و روی سینی فری که کاغذ روغنی انداخته اید قرار داده و روی اسکن ها را خامه صبحانه رومال کرده و در فر از پیش گرم شده با دمای 200 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه قرار دهید و پس از پخت روی توری فلزی خنک کرده و در صورت تمایل با کره سرو کنید.
نکته:
کدو حلوایی را با کمی آب پخته و پس از پخت پوست کنده و با چنگال له کرده و داخل آبکش قرار داده تا آبش گرفته شود سپس برای اسکن استفاده نمایید.
در صورت تمایل می توانید کشمش را با گردو جایگزین کنید یا کشمش را از دستور حذف کرده و با میوه خشک دیگر جایگزین کنید.
زهرا خورسند

#اسکن #کدوحلوایی #کدو #پاییز🍁 🍁

🍓🍓Cheesecake brownies
چیزکیک براونی:
مواد لازم:
شکلات تلخ یا شیری 200 گرم
آرد 165 گرم
کره یا مارگارین 100 گرم
شکر 120 گرم
تخم مرغ 2 عدد
بیکینگ پودر 1/4قاشق چایخوری
مواد لازم رویه پنیری:
پنیر خامه ای 240 گرم
پودر شکر 80 گرم
وانیل 1/8قاشق چایخوری
توت فرنگی له شده 1/4پیمانه
پودر ژلاتین 1 قاشق چایخوری سر پر
آب سرد 2 قاشق سوپخوری
خامه فرم گرفته 100 گرم
طرز تهیه:
فر را با دمای 170 درجه سانتیگراد گرم کرده و قالب مربع 23 سانتی متری را چرب کرده و با کاغذ روغنی بپوشانید به طوری که دیواره قالب را هم بپوشاند.
شکلات خرده شده و کره نرم را داخل ظرف مناسبی ریخته و روی بخار آب یا ماکروویو قرا دهید تا ذوب شود سپس مخلوط را کنار گذاشته تا خنک شود.
تخم مرغها و شکر را با دور متوسط همزن برقی بزنید تا شکر حل شود سپس آرد و بیکینگ پودر مخلوط شده را اضافه کرده و با لیسک هم بزنید در آخر هم مخلوط شکلاتی خنک شده را اضافه کنید و مخلوط کنید. مواد را داخل قالب آماده ریخته و به مدت 25 دقیقه در فر رار دهید. پس از پخت براونی را داخل قالب کاملاً خنک کنید و مواد پنیری آماده را رویش بریزید و روی قالب را با فویل بپوشانید و به مدت 2 تا 3 ساعت در یخچال قرار دهید.
طرز تهیه رویه پنیری:
پنیر خامه ای و پودر قند را با دور کند همزن برقی بزنید تا مخلوط شود. پودر ژلاتین را روی آب سرد پاشیده،سپس روی بخار آب ذوب کنید.ژلاتین خنک را به مخلوط پنیری اضافه کرده و با همزن برقی مخلوط کنید. توت فرنگی له شده را نیز اضافه کنید دقت داشته باشید که توت فرنگ به دمای محیط رسیده باشد تا با اضافه کردن به مواد باعث لخته شدن ژلاتین نشود. خامه فرم گرفته را نیز اضافه کرده و با لیسک به حالت دورانی مخلوط کنید.
نکته:
در دستور رویه، میتوانید بجای توت فرنگی از شاتوت، تمشک و یا میوه های مشابه استفاده کنید همچنین این براونی، بدون رویه نیز قابل سرو می باشد. زهرا خورسند
چیزکیک براونی به دو صورت یخچالی و تنوری هست. این رسپی به صورت یخچالی و خنک میباشد.

🍓
#چیزکیک #براونيز #براونی

Sour cherry bars 🍒🍒🍒
اسلایس آلبالو:
مواد لازم خمیر:
کره نرم 100 گرم
شکر 80گرم
آرد 180گرم
نمک یک پنسه
مواد لازم فیلینگ:
آلبالو بدون هسته 300 گرم
شکر 80 گرم
نمک یک پنسه
نشاسته ذرت دو قاشق سوپخوری
طرز تهیه فیلینگ:
آلبالو، شکر و نشاسته ذرت را مخلوط کرده و روی شعله ملایم قرار دهید تا شکر حل شده و به جوش آمده و غلیظ شود. سپس نمک را افزوده و کنار بگذارید تا خنک شود.
طرز تهیه خمیر:
کره و شکر را دور متوسط همزن برقی بزنید تا سبک و‌کرمی شود سپس آرد و نمک را افزوده و مخلوط کنید. در این مرحله اگر خمیر خیلی خشک بود کمی آب می توانید اضافه کنید(در حدود یک قاشق چایخوری).
یک چهارم خمیر را کنار گذاشته و بقیه خمیر را در قالب مربع 20 سانتی متری که کاغذ انداخته اید و چرب کرده اید، پرس کنید.(کاغذ روغنی دیواره های قالب را نیز پوشش دهد).
آلبالوی خنک شده را روی خمیر پخش کرده و باقیمانده خمیر را روی آن به شکل کرامبل پخش کنید. سپس قالب را در فر از پیش گرم شده با دمای 175 درجه سانتی گراد( فر برقی با فن روشن 155 درجه)،به مدت حدود 40 دقیقه قرار دهید تا روی کرامبل طلایی شود و مواد میانی شروع به قل زدن کند. در این مرحله آماده ست. از فر خارج کرده و داخل قالب خنک‌ کنید سپس برش بزنید. زهرا خورسند
(مراحل در استوری و هایلات موجود است)

#آلبالو #البالو #آلبالویی🍒
🍒
🍉🍒🍓🍇🍐🍍

Apricot muffins
مافین زردآلو

مواد لازم:

تخم مرغ 2 عدد
آرد 310 گرم
شکر 125 گرم
بیكينگ پودر 3قاشق چایخوری
وانیل یک چهارم قاشق چایخوری
شیر 300گرم
روغن مایع 150گرم
نمك یک‌پنسه
زردآلو‌تازه‌ 5 تا 6عدد
بادام پرک جهت تزیین(اختیاری)
دو عدد زردآلو اضافه جهت روی مافین

طرز تهيه:
آرد و بیكينگ پودر را در ظرفي الك كرده و شكر و نمک را به آن اضافه كنيد سپس در مركز آن گودي ايجاد كرده و شير، تخم مرغ، روغن مایع و وانيل را با هم مخلوط كرده و داخل گودي بريزيد. همه مواد را در حد مخلوط شدن با قاشق بزرگ هم بزنيد. در آخر زردآلو خرد شده را هم اضافه کرده سپس سه چهارم هريك از قالب‌هاي مافين را كه کاغذ انداخته اید یا کاغذهای مخصوص مافین که نیازی به قالب هم ندارد، ریخته و دو عدد زرآلو را هلالی باریک برش زده و روی آن چیده و کمی بادام پرک بپاشید سپس در فر از قبل گرم شده با حرارت 200 درجه سانتيگراد به مدت 20 الي 25 دقيقه بپزيد تا طلایی شود.

نکنه: این‌ مافین‌ رو با هلو تازه نیز می توانید بپزید.

نکته مهم در تهیه انواع مافینها اجتناب از هم زدن بیش از اندازه خمیر است که در صورت عدم رعایت این مورد،نفوذ گلوتن موجود در آرد به مخلوط، سبب ایجاد رشته های طنابی در مخلوط خمیری شده و بافت مافین حاصله پس از پخت، فشرده و الاستیکی و دارای حفره های عمیق گردیده و یا قله کج ایجاد شده و کیفیت مطلوب بدست نمی آید. بنا به تجربه 8 تا9 دور هم زدن مخلوط خمیری، کافی بوده حتی اگر گلوله های آردی در این مخلوط دیده شد نیزدر حین پخت،مخلوط یکنواخت خواهد شد.زهرا خورسند
😋 #زردالو #زردآلو #مافین