TUCK the CHEF - เชฟทักษ์

[เทคนิคทอดไส้กรอกแดงให้กรอบนาน พองฟู ไม่เหี่ยว โดยร้านลูกชิ้นยืนกิน บุรีรัมย์]

พรุ่งนี้ผมมีสอนที่ รพ. บุรีรัมย์ แต่วันนี้ลงเครื่องมาผมมาเรียนทอดไส้กรอกแดงให้กรอบนานไม่เหี่ยว ที่ลูกชิ้นยืนกินครับ

1️⃣น้ำมันไม่ร้อนจัดตอนลงลูกชิ้น
2️⃣ทอดไฟกลางๆ ให้อุณหภูมิค่อยๆขึ้นช้าๆ
3️⃣ถ้าเอาขึ้นตอนทอดไปที่ 5 นาที = เหี่ยว
4️⃣ถ้าขึ้นตอนนาทีที่ 10 = ก็เหี่ยว
5️⃣ร้านเขาสอนให้ทอดนาน 15 นาทีครับเป็นอย่างน้อยนะ ! ผมก็รอไป
6️⃣และต้องคนตลอดเวลา (สุกเท่ากัน และทำให้น้ำระเหยออกจากลูกชิ้นไวขึ้น เพิ่ม evaporation)
7️⃣นาทีหลังๆ อุณหภูมิจะสูงขึ้นและเกิดการ puffing

! ผมเคยลองวัดอุณหภูมิน้ำมันตอนทอดเอง จะไม่เกิน 150 C ครับ ตอนเริ่มทอดจะแค่ 120 C เองแล้วไต่ขึ้นไปเป็น 150 C ตอนเอาขึ้น … ไฟแรงมากไม่ได้ จะเกิด case hardening ข้างนอกจะแข็ง น้ำระเหยออกไม่ได้ครับ
** ซึ่งแตกต่างจากการทอดอาหารทั่วไปที่ใช้อุณหภูมิน้ำมันช่วง 160-190 C นะครับ **

✅เพราะการทอดไส้กรอกแดงให้กรอบนานมี 3 วัตถุประสงค์
1) น้ำระเหยให้มากพอ แห้งพอ ไม่งั้นจะกรอบไม่นาน (dehydration)
2) เกิดการพองตอนท้ายๆ (puffing)
3) เกิดความกรอบที่เปลือกนอก (late-stage case hardening)

🛑โปรไฟล์ของอุณหภูมิน้ำมันทอดจึงไม่เหมือนการทอดทั่วไปครับ ทอดไส้กรอกแดงจึงเป็น 120 >>> 150 C ใช้เวลาอย่างน้อย 15 นาที

*** 🐢 คุ้นๆ มั้ยว่าคล้ายอะไร ผมก็เคยเขียนเรื่องนี้ไว้ครับ … การทอดขนมไข่เต่าให้กลวงข้างใน กรอบข้างนอกนั่นเอง น้ำมันทอดจะไม่ร้อนจัดมากเหมือนกันแล้วไต่ขึ้นไป + คนตลอดเวลา แต่ไข่เต่าจะเพิ่มการทอดไป กดขนมไปด้วยครับ

⚠️เนื้อไส้กรอกแดงตอนทอดนาทีที่ 5 และ 10 จะแน่นๆและแตกต่างจากตอน 15 นาทีมากครับ … … พอทอดไป 15 นาทีเนื้อในจะเหมือนคัสตาร์ดเลย อร่อยมาก และกรอบเบาฟู ตั้งทิ้งไว้ไม่เหี่ยวตามภาพเลย

🙏ผมต้องขอขอบคุณร้านไส้กรอกยืนกิน ป้าณีมากเลยครับที่สอนผมทอดลูกชิ้นและให้ทดลองบ้าๆบอๆ 5555

(นานๆ กินที กินแต่น้อย กินผักตามเยอะๆ ออกกำลังกายสม่ำเสมอ)

พาสต้าเส้นสด ทำให้ Al dente ไม่ได้คือความเชื่อที่ผิดครับ …

ข้อ 1) เดือนที่แล้วผมเพิ่งไปปรับให้ร้านอาหารนึงที่ใช้เส้นสด ปรับให้ al dente ได้ ไม่มีปัญหา … ผมจะไล่ทุกปัจจัยตั้งแต่สูตรยันวิธีการขึ้นรูปเส้นสดว่าทำยังไงให้ลวกแล้วได้ al dente

ข้อ 2) เชฟมืออาชีพท่านหนึ่ง (ระดับแชมป์) กระซิบมาว่าให้ช่วยเขียนเรื่องนี้ เพราะเขาก็ยืนยันว่าเส้นสดทำให้ al dente ได้จริงๆ อย่าให้ความเชื่อเก่าๆผิดๆ แพร่สู่สังคม

ข้อ 3) มีผู้ติดตามท่านนึง เพื่อนเป็นผู้ผลิตเส้นสดที่อิตาลี่ระดับโรงงาน เขาก็ยืนยันว่าเส้นสดทำให้ al dente ได้ครับ
___________________

#แบบสั้น - อ่านแค่แบบสั้นแหละครับพอละ 🙂

Fresh pasta หรือเส้นสด ทำ al dente ได้ครับ เพียงแต่ช่วงที่ “พอดี” สั้นกว่าเส้นแห้งมากๆ มาไวไปไวมาก
… และยังขึ้นกับว่าเชฟเขาแขวนเส้นสดไว้นานแค่ไหนด้วยครับ ยิ่งแขวนน้อย รีดแล้วเก็บเลย ยิ่งต้มให้ได้ al dente ยาก เพราะน้ำเยอะ ตอนต้มต้องหยุดก่อน al dente

… และต้องดูเมนูด้วยว่าถ้าเอาเส้นสดไปคลุกกับซอสที่ไม่ได้ร้อนมาก ควรลวกแบบ al dente ไว้เลย แต่ถ้าเอาไปผัดต่อ เจอความร้อนต่อ เส้นที่ลวกแล้วควร undercook นิดๆ เพราะเดี๋ยวมันสุกต่อ

… ชนิดแป้งที่ใช้ก็เกี่ยวครับ
- Durum คือข้าวสาลีทั่วไป
- semolina คือ durum ที่โม่หยาบ ดูดน้ำช้ากว่าเลยหนึบง่ายกว่า เละยากกว่า
- แป้ง 00 คือระดับการขัดแป้ง

ถ้าอยากได้ “กัดแล้วสู้ฟัน” แบบ al dente โดยธรรมชาติ semolina ทำได้ง่ายกว่า 00 แต่ 00 จะให้ความนุ่มเนียนและรีดเส้นสดได้สวยกว่า

ส่วนนิยาม al dente ตามวิทยาศาสตร์คือเส้นสุกทั้งหมด โครงสร้าง maltese cross ของเม็ดแป้งหายไปหมด (โครงสร้างแป้งดิบ) แต่ส่วนในของเส้นยังดูดน้ำเข้าไปไม่เต็มที่ครับ มันเลยหนึบๆ แต่สุกแล้ว กินแล้วท้องไม่อืด

__________________

#แบบยาววววววว ผมจะไล่ไปว่ามีปัจจัยไหนบ้างที่ทำให้เส้นสดลวกแบบ al dente ได้

1️⃣ ชนิดแป้งสาลีที่ใช้
2️⃣ สัดส่วนไข่ขาว ไข่แดง น้ำ ที่ใช้
3️⃣ กระบวนการขึ้นรูป laminate vs extrusion
4️⃣ ตากเส้นที่ขึ้นรูปมาแล้วมั้ย นานแค่ไหน?
5️⃣ ชนิดเส้นที่ขึ้นรูป - หนา บาง?
6️⃣ วิธีการลวกเส้น
7️⃣ เอาเส้นไปทำเมนูอะไร โดนความร้อนอีกมั้ย หรือแค่คลุกกับซอส ?

____________

พาสต้าเส้นสด ทำ Al Dente ไม่ได้จริงมั้ย?

ช่วงนี้เห็นมีคนบอกว่าพาสต้าเส้นสดทำ al dente ไม่ได้ ถ้าจะ al dente ต้องเป็นเส้นแห้งเท่านั้น … ตลกดี
ผมว่าประโยคนี้พูดแรงไปนิดครับ 😂 แต่ผมว่าเค้าเข้าใจผิด

แต่ถ้าบอกว่า fresh pasta กับ dry pasta ให้ texture แบบ al dente ไม่เหมือนกัน อันนี้ผมเห็นด้วยเต็ม ๆ ✅

แต่ถ้าบอกว่า fresh pasta ไม่มีทางทำ al dente ได้เลย อันนี้ทั้งในแง่วิทยาศาสตร์อาหาร และในภาษาที่เชฟใช้จริง ผมว่าไม่ใช่ละครับ

#ก่อนอื่น Al dente คืออะไร?

Al dente แปลประมาณว่า “สู้ฟัน” หรือยังมีแรงต้านตอนกัด

ไม่ได้หมายความว่า ต้องมีแกนขาวตรงกลาง
ต้องมีแป้งดิบ หรือต้องเป็นเส้นแห้งเท่านั้น

เวลาเรากัด pasta ที่พอดี สิ่งที่รู้สึกจริง ๆ คือ
ด้านนอกนุ่มแล้ว แต่ด้านในยังแน่นกว่าเล็กน้อย แต่ไม่ดิบ

คำถามคือ ทำไมถึงเป็นอย่างนั้น?

#พาสต้าไม่ได้สุกพร้อมกันทั้งเส้นนะครับ

เวลาหย่อน pasta ลงน้ำร้อน น้ำและความร้อนไม่ได้กระโดดเข้าไปถึงใจกลางเส้นทันที

มันค่อย ๆ เข้าไปจาก ด้านนอก → ด้านใน

ดังนั้นระหว่างต้ม ภายในเส้นจึงไม่ได้มีสภาพเหมือนกันทั้งหมด

งานวิจัยของ Marshall และ Wasik (1974) เอา spaghetti ที่กำลังต้มมาดูด้วยกล้องชนิดพิเศษที่สามารถบอกได้ว่า เม็ดแป้งบริเวณไหนยังรักษาโครงสร้างเดิมอยู่

สิ่งที่เขาเห็นน่าสนใจมากครับ
ในช่วงหนึ่งของการต้ม สามารถแบ่งโครงสร้างในหน้าตัดของเส้นออกได้ประมาณ 3 ชั้น (ไม่ใช่หมู 3 ชั้นนะ)

#ชั้นนอก

บริเวณนี้โดนน้ำร้อนก่อนเม็ดแป้งจึง
ดูดน้ำ → บวม → นุ่ม → สุกมากกว่า

โครงสร้างเดิมของเม็ดแป้งหายไปมากแล้ว (maltese cross หายไป ถ้าใครเคยส่องเม็ดแป้งจะเข้าใจ)

พูดภาษาครัวก็คือด้านนอกนุ่มและอมน้ำที่สุด

#ชั้นกลาง

น้ำและความร้อนเริ่มเข้ามาถึง แป้งบางส่วนสุกแล้ว บางส่วนยังอยู่ระหว่างการเปลี่ยนแปลงจึงเป็นบริเวณกึ่งกลางระหว่าง
นุ่มด้านนอก กับแน่นด้านใน

#แกนกลางในสุดดดด

ตรงนี้น้ำเข้าไปถึงช้าที่สุด
เม็ดแป้งบางส่วนจึงยังรักษาโครงสร้างเดิมไว้มากกว่า
ภายใต้กล้องจึงยังเห็นสิ่งที่เรียกว่า maltese cross (กากบาทกลางเม็ดแป้ง)
ถ้าไม่อยากจำศัพท์นี้ก็ไม่ต้องจำครับ 😂

เอาเป็นว่าถ้ายังเห็น maltese crossอยู่ แปลว่าโครงสร้างของเม็ดแป้งบริเวณนั้นยังไม่ได้เปลี่ยนไปไกลเท่าด้านนอก ยังดิบ!

นี่ช่วยอธิบายสิ่งที่เรารู้สึกตอนกัดได้ดีมากนะครับ คือด้านนอกนุ่มแล้ว แต่ตรงกลางยังมีความแน่น หรือกรึบเบา ๆ แล้วเดี๋ยวพอเอาไปผัดกับซอสต่อ ให้ความกรึบนิดๆ จะหายไป ได้เป็น aldente

แต่ต้องระวังคำหนึ่งนะครับไม่ได้หมายความว่า al dente = ต้องมีแป้งดิบอยู่ตรงกลาง

ไม่ใช่นะครับ เราจะเสิร์ฟของดิบไม่ได้ ท้องอืดตายเลย

แต่สิ่งที่เกิดขึ้นคือ ระดับการดูดน้ำและการบวมน้ำของแป้งจากด้านนอกเข้าไปด้านในยังไม่เท่ากันครับ …. นี่ต่างหากที่ทำให้เกิดแรงต้านตอนกัด แบบหนึบๆ แต่สุกทั้งหมดครับ maltese cross หายไปหมดเกลี้ยงตอนจะเสิร์ฟ

_______________

#งานวิจัยเส้นพาสต้าว่าไงบ้าง

Bernin และคณะ (2014) ใช้ทั้งกล้องและ MRI ดู pasta ระหว่างต้มแบบเกือบ real time

ก็พบว่าน้ำค่อย ๆ เคลื่อนเข้าไปในเส้นจากด้านนอก และโครงสร้างของแป้งกับกลูเตนก็เปลี่ยนตามไปด้วย

ส่วนงานของ Hwang และคณะ (2022) ศึกษาการนิ่มของ pasta ในเชิงฟิสิกส์ พบว่า
เส้นค่อย ๆ นิ่มจากด้านนอกเข้าสู่ด้านใน

และความแข็งของเส้นลดลงเร็วมากในช่วงที่เรียกว่า al dente cooking range

ดังนั้น al dente จริง ๆ ไม่ใช่สวิตช์แบบ
ดิบ → ปึ๊ง → al dente → ปึ๊ง → เละ

แต่มันเป็นช่วงหนึ่งของการเปลี่ยนแปลงคือ
น้ำกำลังเข้า
เม็ดแป้งกำลังบวม
แป้งกำลังสุก
และโครงสร้างโปรตีนยังช่วยพยุงเส้นอยู่
_________________

#แล้วทำไม Fresh Pasta ถึงหยุดที่ Al Dente ยากกว่า?

เพราะ fresh pasta มีน้ำอยู่ในเส้นตั้งแต่แรกเยอะกว่า dry pasta ครับ
ดังนั้นมันไม่ต้องใช้เวลารับน้ำเพิ่มนานเท่าเส้นแห้งพอลงน้ำร้อนแป้งจึงเริ่มบวมและสุกเร็วมาก

ผลคือช่วงของ ยังแข็ง → พอดี → นิ่มเกินมันผ่านเร็วมากกกก

นี่แหละที่ผมว่าหลายคนเอาไปตีความว่า
“Fresh pasta ไม่มี al dente”

แต่จริง ๆ สิ่งที่ควรพูดคือ Fresh pasta มีช่วงที่พอดีสั้นกว่า และจับจังหวะยากกว่า

โดยเฉพาะเส้นสดที่เพิ่งรีดใหม่ ๆ และยังมีความชื้นสูงมาก บางทีต่างกันแค่ไม่กี่สิบวินาที texture ก็เปลี่ยนแล้ว

คนทำเส้นสดน่าจะเคยเจอกันดีครับ 😂
___________________

#ชนิดของแป้งที่ใช้

มีทั้ง tipo 00, durum เฉยๆ, selmolina (durum ที่โม่หยาบ) เป็นต้น

แป้งมีผลต่อความ “กรึบสู้ฟัน” ของพาสต้าโดยตรง โดยเฉพาะ durum wheat / semolina (ดูรัมที่บดหยาบ) ซึ่งสร้างโครงข่าย gluten ที่แข็งแรง ช่วยกักเม็ดแป้งไว้ระหว่างต้ม ทำให้เส้นคงรูป แน่น และมี firmness สูงได้ แม้จะเป็น fresh pasta

งานของ Murray และคณะ (2018) ทดลอง fresh pasta จาก durum wheat พบว่าเส้นที่ได้มี firmness หรือความแน่นสูง และ cooking loss ต่ำประมาณ 3–4% แสดงว่าความเป็น “เส้นสด” ไม่ได้แปลว่าจะต้องนิ่มหรือทำ texture แบบ al dente ไม่ได้เสมอไป

ดังนั้นการใช้ semolina/durum ผสม Tipo 00 จึงมีเหตุผลทางวิทยาศาสตร์ที่จะช่วยให้เส้นมี bite มากขึ้น แต่ต้องย้ำว่าไม่ได้เกิดจาก “ความหยาบของ semolina” อย่างเดียว คุณภาพและปริมาณ gluten ก็สำคัญมาก … และการต้มไม่นานเกินไปก้มีผลมากๆๆๆ
____________________

#สัดส่วนไข่และน้ำ

ถ้าพูดแบบหยาบๆคือ ลดไข่ทั้งฟอง เพิ่มน้ำ มีโอกาสที่เส้นจะเฟิร์มมากขึ้น เพราะไขมันในสูตร(จากไข่แดง)ลดลง

เรื่องนี้ไม่ใช่ว่าใส่ไข่แล้วจะเส้นนิ่มมากกว่าไม่ใส่นะ มันซับซ้อนครับ แต่สัดส่วน ไข่ขาว : ไข่แดง : น้ำ เปลี่ยนโครงสร้างเส้นได้ทั้งหมดครับ

งานของ Alamprese และคณะ (2009) ศึกษา fresh egg pasta โดยเปลี่ยนทั้งปริมาณไข่และสัดส่วน ไข่ขาว/ไข่แดง พบว่าสัดส่วนดังกล่าวมีผลต่อคุณสมบัติเชิงกลและโครงสร้างของเส้นโดยตรง

โดยหลักๆ คือไข่ขาวให้ protein ซึ่งช่วยเสริมโครงสร้าง ขณะที่ไข่แดงมีทั้ง protein และ lipid จึงให้ผลด้าน texture ต่างกัน

ดังนั้นสูตรที่ ลดไข่แดง แล้วใช้น้ำมากขึ้นร่วมกับ semolina สามารถให้ลักษณะที่ firm และ “สู้ฟัน” ต่างจาก fresh egg pasta สูตรนุ่มได้

แต่ไม่ควรสรุปว่า “ลดไข่แล้วจึง al dente” เพราะมีงานพบว่า egg protein เองก็สามารถเพิ่ม firmness และ chewiness ได้เช่นกัน

>>> ภาษาบ้านๆจากงานวิจัยนี้คือ ลดไข่แดง แล้วแทนไข่แดงด้วยน้ำ ส่วนไข่ขาวคงเดิมไว้ จะหนึบสู้ฟันขึ้น
____________________

#การขึ้นรูป Lamination(รีดพับไปมา) vs Extrusion (บีบอัดเส้นออกมาด้วยแรงดันและ/หรือความร้อน)

วิธีขึ้นรูปมีผลต่อโครงสร้างพาสต้าอย่างชัดเจน ไม่ใช่แค่รูปร่างของเส้นนะครับ

งานของ Zardetto และ Dalla Rosa (2009) เปรียบเทียบ fresh egg pasta ที่ขึ้นรูปด้วย extrusion กับ lamination/sheet rolling โดยตรง พบว่ากระบวนการขึ้นรูปทำให้โครงสร้างและคุณสมบัติของเส้นหลังต้มแตกต่างกัน

Extrusion มีทั้ง แรงอัด แรงเฉือน การเสียดสี และความร้อนที่เกิดขึ้นระหว่างการขึ้นรูป จึงสามารถทำให้ protein–starch matrix มีลักษณะต่างจากเส้นที่รีดด้วยลูกกลิ้ง และให้ texture ที่แน่นกว่าได้

ดังนั้นสามารถสรุปได้นะครับว่าถ้าสูตรเดียวกัน เส้นสดจากเครื่อง extruder ให้ความกรึบและจับจุด al dente ได้ง่ายกว่าเส้นสดที่รีดมือ มีหลักวิทยาศาสตร์รองรับจริงๆ

🚫ย้ำอีกครั้ง คุมเวลาลวกเส้นยังสำคัญ ถ้าใช้ selmolina/ ลดไข่แดง/ ใช้ extrude แต่ลวกเกินเวลาไปมาก ยังไงก็เละะะะะ อย่าตกม้าตายตอนจบนะ 😂
__________________

#ชนิดของเส้น

โคตรเกี่ยวครับ ยิ่งหนาๆ ใหญ่ๆ จะมี range ของ al dente ที่กว้างกว่า หยุด cooking ง่ายกว่า แต่เส้นเล็กๆแองเจลแฮร์จะยาก (ไปใช้เส้นแห้งจบกว่าครับถ้าแองเจิ้ลแฮร์)

ไล่ตามนี้ จาก al dente ง่าย ไปยากโคตรๆ ผมอาจจะไล่ผิดก็ได้นะ ตรงกลางๆ มันเหลื่อมๆกัน ช่วยดูด้วยครับ

Spaghettoni (เส้นกลมตัน หนากว่า spaghetti)
Spaghetti (เส้นกลมตัน ขนาดมาตรฐาน)
Bucatini (เส้นกลมหนา มีรูตรงกลาง)
Rigatoni (ท่อใหญ่สั้น ผิวมีร่อง)
Paccheri (ท่อใหญ่มาก สั้นและกว้าง)
Penne rigate (ท่อสั้นตัดเฉียง ผิวมีร่อง)
Fusilli (เส้นเกลียวแน่น)
Cavatappi (ท่อกลวงบิดเป็นเกลียว)
Trofie (เส้นสั้นตัน บิดเกลียว)
Orecchiette (แผ่นเว้าเล็ก ๆ คล้ายใบหู)
Conchiglie (รูปเปลือกหอย)
Casarecce (เส้นสั้นบิดพับเข้าหากัน)
Gemelli (เส้นคล้ายสองเส้นพันกัน)
Linguine (เส้นยาวแบนแคบ)
Fettuccine (เส้นริบบิ้นแบน กว้างปานกลาง)
Tagliatelle (เส้นริบบิ้นแบน กว้างปานกลาง)
Pappardelle (เส้นริบบิ้นแบน กว้างมาก)
Lasagna sheet (แผ่นพาสต้าแบนขนาดใหญ่)
Farfalle (รูปโบว์หรือผีเสื้อ)
Ravioli (พาสต้าแผ่นประกบไส้ รูปสี่เหลี่ยมหรือกลม)
Tortellini (พาสต้าใส่ไส้ พับเป็นวงคล้ายแหวน)
Spaghettini (เส้นกลมตัน เล็กกว่า spaghetti)
Vermicelli (เส้นกลมเล็กมาก)
Capellini / Angel Hair (เส้นกลมบางมาก คล้ายเส้นผม)
_____________________

#เส้นที่เพิ่งรีดกับเส้นที่พักไว้ก็ไม่เหมือนกัน

Fresh pasta ไม่ได้หมายความว่าเส้นทุกเส้นเหมือนกันหมด เพราะเส้นที่เพิ่งออกจากเครื่องเมื่อ 5 นาทีที่แล้ว กับเส้นที่รีดแล้วพักหรือผึ่งไว้ระยะหนึ่ง พฤติกรรมตอนต้มต่างกันได้ = เพราะความชื้นของเส้นต่างกัน

งานด้าน pasta processing พบมานานแล้วว่า การทำแห้งหรือการลดความชื้น มีผลต่อการดูดน้ำ ความแน่น และเนื้อสัมผัสหลังต้ม

งานของ Piwińska และคณะ (2016) แสดงให้เห็นว่าวิธีการทำแห้งเปลี่ยนคุณสมบัติของ pasta ได้ครับ

ส่วนงานของ Bresciani และคณะ (2022) สรุปภาพรวมว่า ขั้นตอนผสม ขึ้นรูป และทำแห้ง ล้วนเปลี่ยนโครงสร้างของแป้งและโปรตีน ซึ่งสุดท้ายกลับมามีผลต่อ texture ตอนกิน

พูดภาษาครัวคือเส้นที่เพิ่งรีดและชื้นมาก ลงน้ำแล้วมันวิ่งจาก ยังแข็ง → พอดี → นิ่ม แบบเร็วมากกๆๆ

แต่ถ้าพักเส้นอย่างเหมาะสม เช่น 4-5 ชม. จนความชื้นลดลงบ้าง พฤติกรรมการดูดน้ำก็เปลี่ยน ทำให้เราคุม texture ได้ง่ายขึ้น ช่วงของ Al dente จะกว้างขึ้น ไม่ผ่านไปไว

Fresh pasta ไม่ได้หมายความว่าเส้นทุกเส้นเหมือนกันหมด เพราะเส้นที่เพิ่งออกจากเครื่องเมื่อ 5 นาทีที่แล้ว กับเส้นที่รีดแล้วพักหรือผึ่งไว้ระยะหนึ่ง พฤติกรรมตอนต้มต่างกันได้ = เพราะความชื้นของเส้นต่างกัน

งานด้าน pasta processing พบมานานแล้วว่า การทำแห้งหรือการลดความชื้น มีผลต่อการดูดน้ำ ความแน่น และเนื้อสัมผัสหลังต้ม

งานของ Piwińska และคณะ (2016) แสดงให้เห็นว่าวิธีการทำแห้งเปลี่ยนคุณสมบัติของ pasta ได้ครับ

ส่วนงานของ Bresciani และคณะ (2022) สรุปภาพรวมว่า ขั้นตอนผสม ขึ้นรูป และทำแห้ง ล้วนเปลี่ยนโครงสร้างของแป้งและโปรตีน ซึ่งสุดท้ายกลับมามีผลต่อ texture ตอนกิน

พูดภาษาครัวคือเส้นที่เพิ่งรีดและชื้นมาก ลงน้ำแล้วมันวิ่งจาก ยังแข็ง → พอดี → นิ่ม แบบเร็วมากกๆๆ

แต่ถ้าพักเส้นอย่างเหมาะสม เช่น 4-5 ชม. จนความชื้นลดลงบ้าง พฤติกรรมการดูดน้ำก็เปลี่ยน ทำให้เราคุม texture ได้ง่ายขึ้น ช่วงของ Al dente จะกว้างขึ้น ไม่ผ่านไปไว
_________________

#แล้วอุณหภูมิน้ำล่ะ? ส่วนตัวผมว่าเกี่ยวมากครับจากที่ทดลองมา

เส้นสดไม่ควรต้มในน้ำเดือดพล่าน เพราะมันจะสุกแบบปื้ดเดียวไปเลย ไม่มีเลเยอร์ … ดังนั้นเดือด simmer เบาๆ จะ al dente ง่ายกว่าครับ

สำคัญแน่นอนถ้ามีคนบอกว่า “เส้นนี้ต้ม 2 นาที” ผมจะถามว่า 2 นาทีที่น้ำกี่องศา? เดือดแค่ไหน

น้ำเกือบ 100°C กับหม้อที่ใส่ pasta ลงไปเยอะจนความร้อนตกลงมามาก
สองนาทีเท่ากัน แต่เส้นไม่ได้รับความร้อนเท่ากัน

งานของ Sozer และคณะ (2007) พบว่าแป้งใน spaghetti ที่เขาศึกษาเริ่มเปลี่ยนโครงสร้างแถวประมาณ 58°C และเปลี่ยนมากช่วงประมาณ 64°C (คาดว่า 58-60 ไอ้เจ้า maltese cross น่าจะเริ่มหายไป คือโครงสร้างเดิมของสตาร์ชสลาย = เริ่มสุก)

แต่ไม่ได้แปลว่า พอถึง 64°C แล้วเส้นทั้งเส้นสุกนิ่มทันทีแบบ 100% เพราะเรายังต้องรอน้ำซึมเข้าไป ความร้อนเข้าไป เม็ดแป้งบวม
และโครงสร้างของเส้นเปลี่ยนต่อจนนุ่ม

ถ้าเส้นสดแบบแบนๆ ลงน้ำเดือดจัดๆ กึ่งกลางของเส้นอาจจะเจอ 70 C ทันที มันจึง al dente ยาก มันเลยง่าย จึงควร undercook ไว้หน่อยเผื่อโดนผัดต่อกับซอสครับ

เพราะฉะนั้นการบอกว่า เส้นสดต้ม 2 นาทีคือ al dente โดยไม่บอกอะไรอย่างอื่นเลย จริง ๆ ยังไม่พอครับ

ต้องดูอย่างน้อย ชนิดของพาสต้า ชนิดแป้ง + สูตร + เวลา + อุณหภูมิ + ความหนาเส้น + ความชื้นของเส้นเริ่มต้น

เช่น เส้นแบนก็จะหยุดที่ aldente ยากกว่าเส้นกลม เพราะพื้นที่ผิวที่ความร้อนเข้าไปมันมากกว่ามากครับ สุกไวมาก
_________

#และเรื่องสำคัญที่สุดคือหลังจากต้มแล้วจะเอาไปทำอะไรต่อ ?

สมมติผมจะเอา pasta ไปคลุกกับ sauce ในกระทะต่ออีก 1–2 นาที ถ้าผมต้มให้พอดี 100% al dente ตั้งแต่อยู่ในหม้อน้ำ

พอลงกระทะมันยังดูดน้ำต่อ
โดนความร้อนต่อและนิ่มต่อ พอถึงจานอาจเลยจุด al dente ไปแล้ว

เพราะฉะนั้นในครัวเราจึงมักเอาเส้นขึ้นก่อนถึงจุดสุดท้าย แล้วไป finish ให้พอดีใน sauce

ดังนั้นคำถามที่ผมชอบถามเชฟมากกว่าคือ
ไม่ใช่เส้นนี้ต้มกี่นาทีถึง al dente นะครับ
แต่คืออยากให้มัน al dente ตอนไหน?
ตอนออกจากหม้อ?
ตอนออกจากกระทะ?
หรือตอนลูกค้ากัด? (ก็ต้องอันนี้แหละ)

สามช่วงเวลานี้ไม่เหมือนกันครับ

_________________

ส่วนใครจะอ้างมิชลินเป็นมาตรฐาน ผมก็ไปเสิชๆมาครับ

เองก็ใช้คำ Al Dente กับ Fresh Pasta หรือเส้นสดนะครับ (ถ้าใครจะอ้างมิชลินอะนะ)

ร้าน Involtini ที่ Hong Kong
ร้านทำ fresh pasta ในร้านทุกวัน
ใช้ไข่และแป้งอิตาลี และพัก dough ข้ามคืน

เวปของ Michelin เองก็บรรยายตรง ๆ ว่าทำได้นะครับ “Italian eggs and flour are used in the dough which is rested overnight to give it a lovely al dente texture“

ร้าน Fauna ที่ Istanbul เวปMichelin พูดถึง ravioli ของร้านว่า “cooked al dente”
ร้าน Solo ที่ Singapore เวป Michelin ก็ใช้คำว่า al dente homemade tagliolini

ดังนั้นอย่างน้อยคงพูดไม่ได้แล้วว่าในภาษาเชฟห้ามเรียก fresh pasta ว่า al dente ❌
เพราะ Michelin Guide เองก็เรียกครับ
(อันนี้ในกรณีใครอยากจะอ้างมิชลินนะครับ) 😅

___________________

#สรุป

ผมไม่ได้บอกว่า al dente ของ
Fresh pasta เหมือนกับ Dry pasta ที่หลายคนคุ้น

Dry spaghetti ที่ทำจาก durum wheat จะให้แรงต้านแบบหนึ่ง ส่วน Fresh egg tagliatelle จะให้แรงต้านอีกแบบหนึ่ง

แต่คำว่า texture ต่างกัน ไม่ได้แปลว่า
อันหนึ่งมี al dente แต่อีกอันไม่มี

สิ่งที่เกิดขึ้นจริงคือ Fresh pasta มักมีช่วง “พอดี” ที่สั้นกว่า โดยเฉพาะเส้นที่ชื้นมากและเพิ่งรีดใหม่

ถ้าอยากให้ fresh pasta มีช่วง al dente ที่กว้างขึ้น ก็ต้องไปปรับสูตร ใช้ selmolina/ ลดไข่แดง/ ใช้ extruder บลาๆๆ ตามที่เขียนไป

และถ้ารู้ว่าความชื้นของเส้นเท่าไร (กะๆได้)
น้ำร้อนแค่ไหน
เส้นหนาแค่ไหน
และจะไปโดนความร้อนใน sauce ต่ออีกนานเท่าไร

เชฟก็สามารถควบคุม texture ตอนเสิร์ฟได้ครับ แต่ต้องแม่นยำจริงๆ

ดังนั้นสำหรับผม Al dente ไม่ได้อยู่ที่ตอนต้มจากน้ำขึ้นมา แต่มันอยู่ที่ texture ตอนลูกค้ากัดครับ (customer experiences)

ดังนั้นหน้าที่ของเชฟคือทำให้มันพอดี ปรับตั้งแต่สูตรเส้น กระบวนการขึ้นรูป กระบวนการลวก จนไปถึงตอนเสิร์ฟ … ไม่ใช่พอดีแค่ตอนยืนจับเวลาอยู่หน้าหม้อต้มตาม SOP ครับ ต้องปรับให้เป็นตามสถานการณ์ ตามสูตรเส้นพาสตาที่ และคิดเสมอว่าเส้นนี้จะเอาไปผัดเป็นเมนูอะไร หรือแค่คลุกกับชีสเฉยๆ เพราะความระดับความร้อนที่เส้นจะโดนต่อไปมันไม่เหมือนกัน 😁
__________________

#แหล่งอ้างอิงครับเผื่อใครอยากอ่านต่อ

Marshall & Wasik (1974)
งานที่ดูการสุกของแป้งจากด้านนอกเข้าสู่แกนกลางของ spaghetti
Gelatinization of Starch during Cooking of Spaghetti

Sozer, Dalgıç & Kaya (2007)
งานที่ศึกษาความร้อน ความแข็ง และคุณสมบัติการต้มของ spaghetti
Thermal, textural and cooking properties of spaghetti enriched with resistant starch.

Bernin et al. (2014)
งานที่ใช้กล้องและ MRI ดูว่าน้ำเข้าเส้นและโครงสร้าง pasta เปลี่ยนอย่างไรขณะต้ม
Multi-scale characterization of pasta during cooking using microscopy and real-time magnetic resonance imaging.”

Hwang et al. (2022)*
งานที่ศึกษาการบวมและการนิ่มของ pasta จากด้านนอกเข้าสู่ด้านใน
“Swelling, Softening and Elastocapillary Adhesion of Cooked Pasta.”

Piwińska et al. (2016)
งานที่ศึกษาว่าวิธีทำให้ pasta แห้งมีผลต่อคุณสมบัติของเส้นอย่างไร
Effect of drying methods on the physical properties of durum wheat pasta.

Bresciani et al. (2022)
บทความทบทวนว่ากระบวนการผลิต pasta มีผลต่อโครงสร้างและคุณภาพของเส้นอย่างไร
Pasta-Making Process: A Narrative Review on the Relation between Process Variables and Pasta Quality

Murray et al. (2018)
เรื่อง durum wheat กับ firmness ของ fresh pasta ค้นงาน “Influence of Soft Kernel Texture on Fresh Durum Pasta”

Alamprese et al. (2009)
เรื่อง สัดส่วนไข่ ไข่ขาว ไข่แดง กับโครงสร้าง fresh pasta → ค้นงาน “Modeling of fresh egg pasta characteristics for egg content and albumen to yolk ratio”

Zardetto & Dalla Rosa (2009) เรื่อง Extrusion vs Lamination ใน fresh pasta → ค้นงาน “Effect of extrusion process on properties of cooked, fresh egg pasta”

ลองทำแซนด์วิชสูตร Marco Pierre White (อาจารย์ของ Gordon Ramsey อีกที) อร่อยมากกก คิดได้ไงไม่รู้😂🙏

… พูดได้เต็มปากว่าผมเป็นติ่ง Marco ครับ และลองทำตามอะไรแผลงๆ ของแกมาหมดละตั้งแต่ขนมยันของคาว … อร่อยทุกตัว ตั้งแต่เอาซุปก้อนไปหมักไก่และอบ อร่อยมากสีสวยมาก 😂 ยันใส่ดาร์กช็อคโกแล็ตลงในซอสพาสต้า

และ cooking philosophy ของแกคือโหดมาก คืออธิบายทุกขั้นตอนที่ทำไปว่าทำไป “เพื่ออะไร” ทุกอย่างมีเหตุผลรองรับ

มีอีกเมนูนึงที่อยากทำมานานแล้วและวันนี้เพิ่งได้ทำ และยืนยันว่าอร่อยมากๆ อีกเมนูคือ Open Sourdough Sandwich ครับ ผมดูมาจากช่อง BBC Maestro ครับ

__________________

1️⃣ เอา Sourdough มาปิ้งให้กรอบกว่าปกติ สีเข้มๆเลย ระวังไหม้นะครับ ทำไมต้องเกรียม?ฝกว่าปกติ? … เพราะเดี๋ยวจะทาเนยจืดปริมาณเยอะมากๆลงไป เลยต้องกรอบเผื่อไว้ก่อน และกลิ่นเกรียมๆของซาวโดว์ก็ชูรสชาติเมนูนี้ได้ดีมาก

2️⃣ ทาเนยจืด “ปริมาณมาก” ลงไป ครึ่งนึงละลายครึ่งนึงไม่ละลาย เชฟบอกว่า half softned/ half melted
… ซึ่งเนยส่วนที่ละลายซึมลงไปในซาวโดว์กรอบ จะทำให้ขนมปังนุ่มขึ้นมานิดนึง กัดไปแล้วฉ่ำเนย … ส่วนเนยที่ไม่ยอมละลาย นิ่มๆอยู่ด้านบน จะช่วยทำให้รสของปลาแอนโชวี่ละมุนขึ้นไม่เค็มแหลมไป (เห็นมั้ยว่าทุกอย่างที่แกทำมีเหตุผล)

3️⃣ วางปลาแอนโชวี่ลงไป แค่วางนะครับ ไม่ได้บด กดจนเป็นเพสต์ มันจะให้ความเค็มแบบพุ่ง impact มากกว่าทาจนเป็นเพสต์ครับ

(แต่ถ้าผมทำให้เพื่อนกิน ถ้าเค้าไม่คุ้นความแรงของแอนโชวี่ ก็จะปาดเนื้อปลาจนเนียนไปกับหน้านมปัง ความเค็มจะละมุนขึ้นมามากกว่าวางเป็นตัวๆ เยอะเลยครับ)

4️⃣. หอมแดงซอยละเอียดวางลงไป … เนยปริมาณมากกับแอนโชวี่แช่น้ำมัน มันค่อนข้างเลี่ยนครับ พอมีความเผ็ดฉุนของหอมแดงมาบาล้าน จะอร่อยมากครับ มันตัดกันดี อร่อยมาก
… เชฟมาร์โคจะซอยบางหน่อย แต่ผมชอบซอยหนาๆ มันฉุนกระแทกหน้าดีครับ

5️⃣เชฟมาร์โค แกจะปิดท้ายด้วยต้นอ่อนพาร์สลี่ย์ แกใช้คำว่า clean the palate เพราะความเข้มข้นของเนยและปลาแอนโชวี่ และความฉุนของหอมแดงมันค่อนข้าง intense … ผักต้นอ่อนจะมีน้ำเยอะครับ มันจะช่วยเหมือนล้างปากให้เราได้ ทำให้ทั้งคำลดความรุนแรงของรสชาติลงมานิดนึง … แต่ผมหาไม่ได้เลยใช้ต้นอ่อนทานตะวันแทนครับ😂

❤️สรุปแล้วในหนึ่งคำจะได้ทั้งความกรอบจากซาว์โดว์
- ความหนึบของเนื้อในซาวโดว์
- ความเค็มและหอมพุ่งขึ้นมาจากแอนโชวี่
- แต่ถูกเบรกด้วยความมันเคลือบปากของเนยส่วนที่ไม่ละลาย
- เคี่ยวไปเรื่อยๆ เนยที่ละลายในเนื้อขนมปังจะละลายออกมา
- พอเริ่มจะเลี่ยนจะได้ความเผ็ดฉุนจากหอมแดงซอย
- และจบด้วยความสดชื่นและจืดจากต้นอ่อนทานตะวันครับ

เป็น open sandwich ที่ทำง่าย และอร่อยมากกกกกก Thank you Chef MPW 🙏❤️

“If you don’t question what’s happening, where’s your understanding ?!”

— Marco Pierre White

เชฟผู้ที่เคยได้มิชลิน 3 ดาวตอนอายุ 35 และภายหลังก็คืนรางวัลมิชลินทั้งหมดเพราะความติสท์ 😂🙏

🍕🍭🍟อัพเดทเรื่องอาหารแปรรูปขั้นสูงล่าสุด (UPF) กับงานวิจัยล่าสุด ในงานประชุมโภชนวิทยา มหิดลครั้งที่ 18 … เราจำเป็นต้องกลัวไปหมดมั้ย? ชีวิตอยู่ยากจริงๆหรือเปล่า?
______________

[อาหารแปรรูปขั้นสุด ultra-processed food (UPF) แบบคิด วิเคราะห์ แยกแยะ]

💢ถ้าไม่คิดไรเลย หรืออินฟลูอยากใช้ในการสื่อสารกับผู้ฟัง … การสรุปไปเลยว่าควรเลี่ยง/งด UPF อันนี้ไม่ผิดครับ เน้นกิน whole food ดีกว่าแน่ๆ สื่อสารแบบนี้จะปลอดภัย

✅ ทีนี้ถ้าอยากรู้ว่าแบบ คิด วิเคราะห์ แยกแยะ เพื่อให้ใช้ชีวิตได้ไม่ยากลำบากมากไปจะต้องคิดยังไง ? นักโภชนาการ/ นักกำหนดอาหาร/ มีความเห็นอย่างไร?

______________

#เริ่ม

💢หลัง ๆ มีการถกเถียงกันในหมู่นักวิชาการ แม้กระทั่งศาสตราจารย์คาร์ลอสที่นิยามการจัดอันดับ UPF เป็น NOVA 1,2,3,4 ว่าการนิยาม UPF ยังมีข้อจำกัดครับ (NOVA 4 คือ UPF นิยามคืออาหารที่แปรรูปจากเดิมไปมาก เติมแต่งวัตถุเจือปนอาหาร)

ข้อจำกัด เช่น ต้องมี additives เยอะแค่ไหน แปรรูปเยอะแค่ไหน หรือในอาหารหนึ่งจาน ต้องมีอาหารที่เป็น UPF เยอะแค่ไหนถึงนับว่าทั้งจานเป็น UPF ?

เช่น ซอสหอยนางรม ตัวมันเองอันนี้เป็น UPF แน่ๆ ไม่เหลือความหอย และมี additives เพียบๆ เช่น แป้งดัดแปร, สารให้ความคงตัว, สารปรับกรด, สารแต่งกลิ่นรส ฯลฯ

🐷แล้วถ้าหมูชิ้นผัดซอสหอยนางรมล่ะ ? >> เคสนี้แหละครับก็สรุปยากว่าเป็น UPF มั้ย? เพราะสัดส่วนซอสหอยต้องแค่ไหนถึงจะสรุปว่าทั้งเมนูเป็น UPF ? ตรงนี้ยังไม่มีใครนิยาม

🍨หรือแม้กระทั่งไอศกรีมที่เป็นสูตรดั้งเดิมกับสูตรโมเดิร์นที่ใส่ guar gum/ xanthan gum
ทั้ง ๆ ที่ไอศกรีมก็เป็นอะไรที่ไม่ควรกินเยอะกินบ่อย เพราะสูตรส่วนใหญ่ไขมันสูง น้ำตาลสูง กินได้ทีละเยอะ ๆ … ไม่ใช่ประเด็นของ additives เลย

__________________

#งานวิจัยแบบobservational เชิงสำรวจ ไม่ได้เข้าไปแทรกแซงให้กลุ่มผู้ทดลองกิน UPF

‼️ ก่อนดูงานทดลองแบบ intervention ไปดูจากงานวิจัยแบบงาน observational ก่อนครับ งานแบบสำรวจภาพกว้างๆ ** … ซึ่งหลายคนทราบผลอยู่แล้วแหละ

🛑 งานใหญ่ระดับ umbrella review ในวารสาร BMJ ปี 2024 รวบรวม meta-analysis 45 ชุด มีข้อมูลรวมเกือบ 10 ล้านคนพบว่า คนที่กิน UPF มากกว่า มีความสัมพันธ์ (association) กับผลเสียทางสุขภาพหลายอย่าง โดยเฉพาะโรค cardiometabolic, เบาหวาน, ปัญหาสุขภาพจิต ฯลฯ

ย้ำว่า upf กับโรคต่างๆ เป็นความสัมพันธ์นะครับไม่ใช่ “พิสูจน์ว่าเป็นสาเหตุโดยตรง”

❌อันนี้ไม่ได้มีอะไรน่าตื่นเต้น เพราะหลายๆ umbrella review/ meta-analysis ก็รายงานผลเหมือนกันหมด คือ upf มีความสัมพันธ์กับโรคต่างๆ ครับ

ทีนี้เราจึงต้องมาดู งาน intervention/RCT ต่อว่า เมื่อควบคุมปัจจัยต่าง ๆ แล้ว อะไรใน UPF ที่อาจทำให้เกิดผลเหล่านั้นจริง ๆ หมายถึงให้กลุ่มคนทดลองกิน UPF ที่ควบคุมได้จริงๆ

_______________

#งานวิจัยแบบintervention ให้กลุ่มคนกิน UPF จริงๆ แบบควบคุม เข้าไปแทรกแซงเลย … เพื่ออะไร? เพื่อจะดูว่าปัจจัยไหนกันแน่ของ UPF ที่มีผลต่อสุขภาพ ? สารอาหาร? กระบวนการแปรรูป?

🔬ผมนำงานวิจัยแบบ intervention ปีล่าสุด มาสรุปให้ครับ

1️⃣วารสาร Nature medicine (2025) เปรียบเทียบ whole food กับ UPF “แม้สารอาหารใกล้กัน” สารอาหารดีเหมือนกัน แคลใกล้กัน - พบว่าทั้ง 2 กลุ่มช่วยลดน้ำหนักได้ทั้งคู่ แต่ whole food ลดได้ดีกว่าครับ (2% กับ 1% reduction)

*** ย้ำว่างานที่ 1 นี้เขาบังคับให้กินแคล กินสารอาหารใกล้เคียงกันมาก ต่างแค่ระดับการแปรรูป … คือจะวัดผลของการแปรรูปแหละ ***

… คือเขาจะสื่อว่า UPF ไม่ได้ทำให้น้ำหนักขึ้นเสมอไป เพราะถ้าคุม nutrient profile ดีๆ มันก็ช่วยลดน้ำหนักได้ด้วย แต่ลดได้ไม่ดีเท่า whole food
______________

2️⃣วารสาร American Journal Clinical of Nutrition (2026) เปรียบเทียบ UPF ที่กลืนช้า vs กลืนเร็ว - คือดูปัจจัยของการกลืนช้ากลืนเร็ว ต่อการกิน ไม่ได้คุมแคล (ให้กินจนอิ่มเอง) … พบว่า UPF ที่ทำให้กลืนได้ไว ๆ คนจะกินพลังงานมากกว่า แคลที่ได้รับมากกว่า

… คือจะสื่อว่าเรื่องการกลืนได้ไว และอร่อยของ UPF มีผลทำให้กินเกินได้จริง ถ้าจะเลือกกิน UPF จริงๆ ให้เลือกตัวที่เคี้ยวได้ยากๆ😅 เช่น พวก cereal bar/ คอร์นเฟลกแบบไฟเบอร์สูง (ซึ่งส่วนใหญ่คนไทยไม่ค่อยกินพวกนี้ แต่ต่างประเทศมีอาหารกลุ่มนี้เยอะพอสมควร เช่นพวก all bran cereal)

… แต่ส่วนตัวถ้าไม่ลำบากเกินไปผมก็กิน whole food ไปเลย
______________

3️⃣ วารสาร Nature metabolism (2025) เทียบต่อเลยว่า ถ้าให้กิน UPF เหมือนกันทั้ง 2 กลุ่ม แต่กลุ่มนึงคือ UPF ที่โปรตีนสูง คาร์บต่ำ vs UPF ที่โปรตีนต่ำ คาร์บสูง … พบว่าทั้งสองกลุ่มกินพลังงานเกินทั้งคู่ แต่กลุ่มโปรตีนสูงคาร์บต่ำ กินเกินน้อยกว่า (เพราะอิ่มนานกว่า)

… คือจะสื่อว่า UPF ตัวที่สารอาหารโอเค (โปรตีนสูง คาร์บต่ำ) ดีกว่าอีกกลุ่ม คือถ้าจะเลือกกิน UPF เพราะความสะดวก กินง่าย ให้เลือกตัวโปรตีนสูง คาร์บต่ำ ก็ยังดีกว่า UPF อีกตัวที่แย่กว่าครับ

⚠️ แต่ทั้ง 1,2,3 งานวิจัย intervention พวกนี้ ใช้จำนวนคนไม่เยอะครับ เพราะพวกนี้งบสูง 20-50 คน ทดสอบไม่กี่สัปดาห์ เป็นระยะสั้นๆ … ดังนั้นปัจจุบันการทดลองแบบระยะยาวววว หลายๆเดือนยังไม่มีนะครับ ผลการทดลองที่ผมเล่าไปจึงเป็นแค่ผลของ short-term effect

________________

❤️ โดยสรุป… คือปัจจัยหลัก ๆ ที่ upf มีความน่ากังวลคือเรื่องสารอาหาร/โภชนาการที่ไม่สมดุลครับ เช่น พลังงานสูง ไขมันอิ่มตัว โซเดียม น้ำตาลสูง >>> เรื่องนี้เป็นหลัก

…. ส่วนเรื่องกระบวนการแปรรูป และวัตถุเจือปนอาหาร (food additives) ส่วนตัวผมแล้วผมว่าเป็นเรื่องรองครับ แต่มีผลเหมือนกัน แต่ไม่ใช่สิ่งที่เราควรโฟกัสเท่าเรื่องสารอาหาร

___________________

ปล. ที่ผมใช้สื่อสารง่ายๆ คือ UPF ส่วนใหญ่ควร ลด งดเลี่ยงครับ เพราะมันอร่อยกินง่าย แต่บางตัวยังกินได้ครับยังโอเคและจำเป็นในบางบริบท เช่น นม UHT/ นมไฮโปรตีน/ ลูกอมรสมิ้นท์ปราศจากน้ำตาล/ อาหารทางการแพทย์/ …

แต่ตัวที่ควรเลี่ยง/ งด/ ลด แน่นอนคือ junk food ศัพท์เก่า ๆ ของเรานี่แหละ ที่พลังงานเกิน ไขมัน โซเดียม น้ำตาลสูง ใยอาหาร วิตามินต่ำ

#เพราะ ไก่ทอดชุบแป้งทอดสูตรคุณยาย หรือเฟร้นฟรายโฮมเม้ด/ หรือบัตเตอร์เค้กสูตรโบราณ … ก็ไม่ใช่ upf นะครับ แต่มันคือ junk food หรืออาหารที่พลังงาน/น้ำตาล/ไขมันสูง ที่เราก็ควรลดปริมาณการกินครับ

✅แต่นมไฮโปรตีน additives เพียบๆ เป็น upf ที่ผมว่ายังโอเคนะ ผมยังกินทุกวันอยู่เลย แต่กินวนยี่ห้อนะครับ เปลี่ยนไปเรื่อย ๆ

❌ แต่ถ้าจะสรุปว่า UPF ส่วนใหญ่คือ junk food ก็ได้นะครับ กินได้ไว พลังงาน โซเดียม น้ำตาล ไขมันสูง ผมให้สัดส่วนแบบ 70% เลย ส่วนที่เหลือส่วนตัวผมว่ากินได้ไม่ซีเรียสนะ

และผมไม่ได้กลัว additives พวก ins เท่าไรเพราะผมรู้ว่ามันคือตัวไหนบ้าง แต่ถ้าไม่รู้ ไม่อยากเสิช ไม่อยากจำ อยากเลี่ยงก็ไม่ผิดครับ

🚫ที่ควรลด ควรงด กินให้น้อยคือพวก INS250 sodium nitrite ที่เขาจำเป็นต้องใส่ในเนื้อแปรรูปบางชนิดเพื่อป้องกันเชื้อตัวร้าย แต่มีการศึกษาว่ามันมีแนวโน้มที่เมื่อกินกับเนื้อแดงจะเกิดสารก่อมะเร็งได้ครับ (processed meat ถูกจัดเป็นสารก่อมะเร็งกลุ่ม 1) …. แต่นานๆ ทีผมก็กินนะ ชอบครับอร่อย 😂 ย้ำว่านานๆทีแบบเดือนละครั้ง

💧 อีกอันที่ควรลด/งด คือน้ำอัดลมโดยเฉพาะสีดำสูตรมีน้ำตาลปกติ/ ชาไทยสีส้มจัดๆหวานจัดๆ/ อาหารทอดน้ำมันซ้ำ ครับ พวกนี้โดสของ additives ที่ร่างกายได้รับแต่ละครั้งจะเยอะ และเป็นอาหารที่เรากินทีได้เยอะ ๆ และหลายคนกินบ่อยกินทุกวันครับ

_____________

จากภาพ เมื่อวันที่ 13 สิงหาคม … ผมมาสอนที่มหาวิทยาลัยมหิดล เป็นงานประชุมวิชาการโภชนวิทยาครั้งที่ 18 ครับ ดีใจที่ได้พบพี่ๆน้องๆ ลูกศิษย์ทุกคนครับ ❤️🙏

[🐷หลักการอบหมูชิ้นใหญ่แบบไม่หมักน้ำเกลือ]

เคสทั่วไปหมูต้องอุณหภูมิ 71 °C ขึ้นไปถึงสุกปลอดภัย แต่ถ้าหมูชิ้นใหญ่ แค่แตะ 65 °C ผมก็ดึงออกมาจากเตาอบแล้ว

.. เคสนี้ถ้าไม่อยากเข้าใจอะไรซับซ้อน คุณเอาหมูไปหมักน้ำเกลือ (สูตรเยอะแยะตามออนไลน์) อบให้อุณหภูมิกึ่งกลางชิ้นหมูแตะ 71-72 °C พักให้คล้ายร้อนและเสิร์ฟ จะได้ทั้งฉ่ำและปลอดภัย

.. แต่สมมติอยากท้าทาย ไม่อยากหมักน้ำเกลือ อยากอบหมูสด ๆ อยากบริหารสมอง อยากได้ความรู้ทั้งเคมีอาหาร จุลินทรีย์อาหาร วิศวกรรมอาหาร ให้ลองอ่านโพสต์นี้ครับ
_________________________________

1️⃣ ถ้าหมูอบชิ้นใหญ่ (ไม่ได้หมัก ไม่ได้แช่น้ำ brine) … อบอุณหภูมิสูง เช่น พอร์คช็อป 3 โล (8 ซี่โครง) อบ 200 °C
.. ดึงออกมาตอนอุณหภูมิเนื้อในสุดแตะ 65 °C
.. เอามาพักข้างนอกที่ 25 °C ยิ่งหมูชิ้นใหญ่ อุณหภูมิอบสูง ความร้อนจะสะสมเยอะ ผมเคยวัดนะครับ เอาออกตอน 65 C พักไว้ 20 นาที อุณหภูมิตอนพักดีดไป 72 °C ครับ

2️⃣ อุณหภูมิที่ดีดขึ้นต่อ แม้ดึงหมูออกมาแล้วเรียกว่า “carry over heat” ครับ

3️⃣ ยิ่งเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ ชิ้นหนา อุณหภูมิเตาอบสูง อบนาน carry over จะยิ่งเยอะ (บางเคสตอนดึงออกตอน 60 °C สามารถพุ่งขึ้นไปถึง 70 °C ตอนพักได้เลย)

4️⃣ เคสข้อ 1) carry over จะเท่ากับ 7 องศาเซลเซียสครับ

5️⃣ ที่เขากำหนดว่าหมูต้องอุณหภูมิส่วนเย็นสุด ในสุด ต้องแตะ 71 °C ขึ้นไปเพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรีย salmonella ให้ได้มากกว่า 6 log cycle ครับ

(เชื้อลดลง 1 ล้านเท่า คือพูดง่ายๆคือเอาให้ชัวร์ว่ามันไม่เหลือซักตัว สมมติหมูสกปรกมาก ๆ salmonella เริ่มต้นมี 10,000 ตัว hold ไว้ที่ 72 °C นาน 10 วินาที เชื้อจะเหลือแค่ 0.001 ตัว หรือเท่ากับไม่เหลือเลย)
_____________________________

6️⃣ ถ้าหมูชิ้นเล็ก ชิ้นบางลง เช่น สเต็กพอร์คชอบที่หั่นแล้ว มีกระดูกซี่โครงติดอันเดียว หนัก 300-400 กรัม แล้วอบเงื่อนไขเดียวกับข้อ 1) carry over of heat อาจจะเหลือแค่ 3-4 องศาเซลเซียส การดึงออกมาตอน 65 °C อาจจะเสี่ยงที่ไม่จะดีดถึง 71-72 °C

7️⃣ แต่ ... บางร้าน บางที่ โดยเฉพาะร้านฝรั่งเศส ญี่ปุ่น อาจจะถึงออกมาตั้งแต่ 62-65 °C แล้วอุณหภูมิสุดท้ายอยู่แค่ 69-70 °C ทำไมกินแล้วไม่เป็นไร ? ทั้งๆที่หมูสุกตามมาตรฐาน FDA คือ 71 °C ขึ้นไป

8️⃣ มีหลายปัจจัยครับ เช่น หมูหนามาก อบชิ้นใหญ่ เชื้อเริ่มต้นจึงน้อย หมูสะอาด/ ภูมิคุ้มกันคนกินดี/ แต่สาเหตุหลัก ๆ คือการฆ่าเชื้อ salmonella ลงไปล้านเท่า ไม่ได้มีแค่ปัจจัยแค่อุณหภูมิถึงหรือไม่ถึง แต่มีปัจจัยของเวลาที่ hold ไว้ด้วย

9️⃣ เช่น ถ้าแตะ 71 °C ต้องค้างไว้ 10 วินาที เชื้อถึงลดลงล้านเท่า แค่ถ้าแตะ 65 °C ต้องค้างไว้ 5 นาที เชื้อก็ลดลงได้ล้านเท่าเช่นกัน

🔟 ดังนั้นประสิทธิภาพการฆ่าเชื้อหรือทำให้สุกของเนื้อหมูขึ้นกับทั้งอุณหภูมิและเวลาครับ นี่คือความเข้าใจ
_____________________________

1️⃣1️⃣แต่ถ้าหมูชิ้นเล็ก ๆ บาง ๆ หรือหมูชิ้น หมูสับ หมูหั่น หมูสไลซ์ ... เนื้อหมูเล่านี้จะมีโอกาสปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ต่างๆมากกว่า เพราะพื้นที่ผิวที่โดนวัสดุอุปกรณ์หั่น โดนเขียง โดนออกซิเจน (อากาศ) มากกว่า

1️⃣2️⃣และด้วยความที่มันบาง ความหนาไม่มี การเกิด carry over of heat ก็น้อย เช่น อุณหภูมิแตะ 72 °C พอยกออกจากเตา มันก็ลดลงเป็น 71, 70, 69 °C เลย ไม่ดีดขึ้นเป็น 73, 74, 75 °C

1️⃣3️⃣ ดังนั้นทั้งข้อ 11, 12 หมูบาง ๆ จึงจำเป็นต้องให้ความร้อนสูงจนเนื้อหมูอุณหภูมิ “เกิน” 71 °C เพื่อทำให้ชัวร์ว่าเชื้อต่าง ๆ ได้ลดลงอยู่ในปริมาณที่เรากินปลอดภัย = นิยามตรงนี้แหละคือนิยามของคำว่า “หมูสุก” ครับ

1️⃣4️⃣ สรุปคือหมูบาง ๆ ทั้ง carry over of heat ก็น้อยหรือแทบไม่มี และยังมีโอกาสที่เชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นจะสูง จึงต้องให้ความร้อนที่มากกว่าหมูชิ้นใหญ่ ๆ

1️⃣5️⃣ แถม … หมูที่ชิ้นเล็กๆ บาง ๆ จะมีค่านึงที่ทำให้จุลินทรีย์โตได้มากกว่า ปนเปื้อนมากกว่าหมูชิ้นใหญ่ คือค่า redox potential ครับ ... ภาษาบ้าน ๆ คือค่าออกซิเจนมันสูงกว่า เพราะพื้นที่หน้าตัดที่โดนอากาศมากกว่า เชื้อเลยโตง่ายกว่า
_______________________

1️⃣6️⃣ ที่เล่าไปคือในทางทฤษฎี ...

1️⃣7️⃣ ในความเป็นจริง หมูชิ้นหนา ๆ ถ้าอบตามเงื่อนไขข้อ 1 (ดึงออกจากเตาอบที่ 65 °C แล้วดีดไป 72 °C ตอนพักก่อนหั่นเสิร์ฟ)ส่วนตัวผมว่ายังแห้งไปนิดนึง โดยเฉพาะส่วน loin คือส่วนเนื้อขาว ๆ ลีนๆ ของพอร์คช้อปอะครับ ไม่ใช่ส่วนที่ติดกระดูกที่มีไขมันเยอะ

1️⃣8️⃣ เอาจริงๆ เนื่องจากเป็นหมูชิ้นใหญ่ redox potential ต่ำ ทำให้เชื้อปนเปื้อนด้านในเนื้อหมูน้อยมาก หรือแทบไม่มี สามารถดึงออกตอน 63 °C แล้วดีดไป 68-69 °C ก็ยังปลอดภัยเลยนะครับ และฉ่ำนุ่มกว่ามาก เนื้อส่วน loin จะอมชมพูนิดๆ บาง ๆ ... แต่ถ้าใครไม่ชัวร์อย่าหาทำครับ มันเสี่ยง undercook

1️⃣9️⃣ ทำไมเคสนี้ยังปลอดภัย ? ลองนั่งจับเวลาตอนมันไปค้างที่ 68-69 °C มันค้างอยู่เป็น 10 นาทีเลยนะครับ แล้วถ้ามาเปิดตำราของมาตรฐาน sous vide ... เงื่อนไขนี้ก็ผ่านการลดเชื้อไปได้ 1 ล้านเท่าเช่นกัน (เกินล้านไปเยอะด้วย)
_____________________

💧แล้วถ้าหมูหมัก หรือแช่น้ำเกลือ brine ล่ะ?

2️⃣0️⃣ ที่ผมเล่าไปทั้งหมดคือหมูไม่หมักครับ ยิ่งอุณหภูมิที่ดึงออกมายิ่งต่ำ ก็ยิ่งฉ่ำ (แต่อย่าต่ำมากไปเช่นแบบดึงออกตอน 55 °C อันนั้นก็เสี่ยงไปและมันจะติดชมพูมากไป คนไม่กล้ากินครับ และคาว)

2️⃣1️⃣ แต่ถ้าหมูแช่น้ำเกลือ โปรตีนมันจะอุ้มน้ำได้ดีมากขึ้นครับ
…. สามารถดึงออกที่อุณหภูมิอบที่สูงกว่าหมูไม่หมักได้ โดยที่หมูยังฉ่ำอยู่

2️⃣3️⃣ เช่น ถ้าหมู brine สามารถอบจนอุณหภูมิกึ่งกลางแตะ 72 °C แล้วให้มัน shoot ขึ้นไปถึง 80 °C หมูที่หั่นออกมาเสิร์ฟจะยังฉ่ำนุ่มอยู่

2️⃣4️⃣ ในทางกลับกันถ้าหมูสดๆ ไม่หมักไม่ brine ถ้าทำแบบข้อ 23) เนื้อจะแห้งไปมากครับโดยเฉพาะส่วน loin

2️⃣5️⃣ หมูที่ brine กับไม่ brine ทดลองแล้วเรื่อง carry over of heat ไม่ได้ต่างกันมากครับ ทั้งๆที่ทางทฤษฎีหมูที่แช่น้ำเกลือควรมี carry over ต่ำกว่าเพราะมันอุ้มน้ำมากกว่า และน้ำมีค่าความจุความร้อนมากกว่า อุณหภูมิไม่ควรขยับขึ้นลงได้แรงเท่าหมูไม่หมัก
.. แต่พอทดลองก็ไม่ได้ต่างกันมากเท่าไร

2️⃣6️⃣ ** สำคัญมาก … อบหมูนานแค่ไหน ควรพักหมูก่อนหั่น นานครึ่งนึงเช่น อบ 60 นาที ควรพัก 30 นาทีก่อนหั่นเป็นอย่างน้อยครับ เพื่อให้ฉ่ำที่สุด น้ำไม่ไหลออกมาเยอะไป
_______________________

❤️ การวัดอุณหภูมิของหมูก็สำคัญมากครับ ควรเอาโพรบเทอร์โมมิเตอร์ ให้ปลายมันจิ้มอยู่ในส่วนตรงกลางของชิ้นหมูที่ติดกระดูก ย้ำนะครับ เนื้อหมูส่วนติดกระดูกเพราะส่วนนี้คือส่วนที่สุกยากที่สุด ไม่ใช่ส่วนเนื้อๆ ตรง loin นะ แต่ไม่ใช่ว่าเอาปลายเทอร์โมจิ้มโดนกระดูกนะครับ

... ให้จิ้มไปตรงเนื้อตรงกลาง ในสุด ลึกสุด ใกล้ๆ กระดูก จะเป็นตัวแทนส่วนที่สุกช้าที่สุดของ pork chop ได้ดี
_________________________

#โดยสรุปคือมีหลายปัจจัยนะครับ

.. ตั้งแต่หมูที่เราได้มาหนาหรือบาง
- เชื้อเริ่มต้นมากมั้ย (หมูสไลด์ชิ้นบางๆเสี่ยงเชื้อเริ่มต้นมากกว่า และไม่มี carry over of heat),
- ติดกระดูกมั้ย(ติดกระดูกสุกยากกว่า), อบอุณหภูมิเตาสูงแค่ไหน (ยิ่งสูง carry over of heat ยิ่งมาก), หมักหรือไม่หมักเกลือ/น้ำเกลือ, อุณหภูมิเนื้อในสุดของหมู final แล้วเท่าไร? แล้วค้างนานแค่ไหน พอที่จะลดเชื้อได้ 1 ล้านเท่ามั้ย? เป็นต้นครับ

ดังนั้นถ้าอยากอบหมูชิ้นใหญ่ให้ฉ่ำ โดยไม่หมักจะค่อนข้างยาก อุณหภูมิต้องแม่นมากครับ อบมากไปปลอดภัยก็จริงแต่แห่ง อบน้อยไปฉ่ำก็จริงแต่เสี่ยงเชื้อ

.. แต่ถ้าเอาทั้ง rack หมักน้ำเกลือ 12 ชม. แล้วอบ ช่วงอุณหภูมิเนื้อในของหมูที่จะทำให้เนื้อฉ่ำ perfect มันจะกว้างขึ้นครับ มันจะอบง่ายขึ้น overcook แล้วก็ยังฉ่ำ แค่เสียเวลาตรงที่ต้องหมักหมูเท่านั้นเอง

#สรุปของสรุป

หมูไม่จำเป็นต้องรอให้เนื้อด้านในแตะ 71 °C ถึงจะปลอดภัยเสมอไปครับ เพราะการฆ่าเชื้อ Salmonella ขึ้นอยู่กับทั้ง อุณหภูมิและเวลาที่โดนความร้อน (time–temperature) โดยดูที่จุดที่เย็นที่สุดของเนื้อ

ตัวอย่างตาม BCCDC sous-vide guideline ถ้าต้องการลดเชื้อ Salmonella ลง 6.5 log หรือประมาณ 3 ล้านเท่า
❤️ถ้าใจกลางเนื้ออยู่ที่ 65°C ต้องค้างไว้ประมาณ 85 วินาที (1นาทีครึ่ง)
❤️ถ้าอยู่ที่ 62.8°C ต้องค้างไว้นานขึ้น คือประมาณ 4 นาที

เพราะฉะนั้น หมูชิ้นใหญ่ที่เอาออกจากเตาตอนใจกลางอยู่ประมาณ 63–65°C ก็มีสิทธิ์ปลอดภัย เพราะหลังเอาออกจากเตาแล้ว อุณหภูมิข้างในยังอาจสูงขึ้นต่อจาก carryover heat เช่นขึ้นไปอยู่ที่ 68–69°C และค้างอยู่ตรงนั้นอีกหลายนาที

ถ้าเวลาและอุณหภูมิรวมกันมากพอ เชื้อ Salmonella ก็อาจถูกลดลงเกินเกณฑ์ที่ต้องการแล้ว แม้ตอนที่ยกหมูออกจากเตา อุณหภูมิจะยังไม่ถึง 71°C ก็ตามครับ
____________________________________

ปล. แล้วกฎ 71 C ขึ้นไปแล้วสุกมาจากไหน ? มันคือ consumer guideline ครับสำหรับผู้บริโภคทั่วไป คือมาตรฐานหลายประเทศที่พูดให้ชัวร์เพื่อความปลอดภัยแบบ 100% ไม่สน holding time ไม่สนความหนา ความบาง

.. เขา assume เป็นกรณีแย่ที่สุดคือ เป็นหมูที่บาง ไม่มี carryover of heat, เชื้อเริ่มต้นเยอะ ก็เลยบอกไปเลยว่า 71 ขึ้นละกันชัวร์สุด
แต่กรณีที่ผมพูดไว้ในโพสต์นี้คือแบบแตกประเด็นย่อยลงมา สำหรับผู้เชี่ยวชาญที่จับเวลา lethality แม่น ๆ เทอร์โมมิเตอร์ดีๆ calibrate บ่อยๆ และเสียบเข้าไปในชิ้นหมูคือแน่ใจว่าเป็นจุดร้อนช้าที่สุดจริง ๆ