TUCK the CHEF - เชฟทักษ์

[เคสจริงการโดน amino acid spiking]

เมื่อวานมีผู้ประกอบการท่านหนึ่ง เครียดและออกมายอมรับกับผมหลังไมค์ว่าผลโปรตีนของผลิตภัณฑ์ตัวเองที่เพิ่งส่งตรวจ amino profile เหมือนถูกทำ glycine spike … และผมคอนเฟิร์มว่าใช่แน่นอน 100% เพราะผิดธรรมชาติไปมากกกกครับ ไกลซีนหมื่นกว่ามิลลิกรัม/โปรตีน 100 กรัม ก็คือ 10% กว่า อะครับ!

( และไม่ใช่การถูกเติมคอลลาเจนด้วยเพราะ hydroxyproline ไม่พบ )

หมายถึงถูกเติมกรดอะมิโนไกลซีน เพื่อทำให้ค่าไนโตรเจนสูงขึ้น ทำให้โปรตีนที่คำนวณออกมาได้มีค่าสูง … แต่ดื่มง่าย ไม่สากคอเพราะไกลซีนละลายน้ำดี แต่เป็นกรดอะมิโนไม่จำเป็น คุณภาพโปรตีนด้อยลง

___

ตอนนี้เจ้าของแบรนด์กำลังรีบสอบถามทางผู้ผลิตครับว่าไกลซีนติดมาจากวัตถุดิบไหน

เอาจริงๆ เรื่องโปรตีน เรื่องอกไก่ปั่น เคสที่เกิดขึ้นผมได้กลิ่นมาตั้งแต่แรกๆแล้วว่าส่วนใหญ่ที่ตกฉลากหรือที่เจอ amino spike “ไม่น่าเป็นเจตนาของเจ้าของแบรนด์”

แต่น่าจะเป็นเพราะช่องโหว่กฎหมายที่ไม่ได้ห้ามการเติมกรดอะมิโนและคอลลาเจนในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ + ความเหลี่ยมเล็กๆ ของโรงงานผู้ผลิตที่รับ oem ให้กับเจ้าของแบรนด์ที่รู้เทคนิคเหล่านี้ และเจ้าของแบรนด์ตามผู้ผลิตไม่ทันครับ
_____________

ปล. เรื่องนี้ละเอียดอ่อนครับและ sensitive
รูปที่ผมนำมาให้ดูเป็นตัวอย่างครับ ไม่ใช่ค่าจริง แต่ค่าจริงก็ประมาณนี้แหละ … ผมใช้ ai วาดรูปและแปลงค่าจริงๆ ให้เพี้ยนไป เพราะผมไม่สามารถนำผลการตรวจจริงๆ เอามาโชว์ได้ครับ

Chromatogram จาก HPLC … กราฟที่เห็น จะเห็นได้ว่า peak ของไกลซีนมันจะพุ่งสูงกว่ากรดอะมิโนตัวอื่นๆ ครับ อันนี้คือลักษณะของการถูก spiking
_____________

การสืบหาแหล่งของไกลซีนในกรณีจ้างผลิต (oem) เป็นไปได้ 2 ทางคือ:

1) โรงงานแอบเติมเองโดยไม่บอก
2) ไกลซีนติดมากับวัตถุดิบตั้งต้น ซึ่งโรงงานเองก็ไม่รู้ ดังนั้นเป็นหน้าที่โรงงานที่ต้องเค้น supplier แต่ละวัตถุดิบให้ได้ว่าผสมไกลซีนมาที่วัตถุดิบใด บางทีขอ COA มาก็ไม่พบ ต้องส่งตรวจ amino profile ของแต่ละวัตถุดิบเอง

** ย้ำว่าการเติมสารพวกนี้ ไกลซีน อะลานีน คอลลาเจน ไม่ผิดกฎหมาย แต่มันทำให้คุณภาพโปรตีนที่ใช้สร้างกล้ามเนื้อด้อยลง มันเป็นเรื่องเทาๆครับ … ไม่เหมือนการเติมเมลามีนในนมผงตอนนั้นที่ผิดกฎหมายแน่ๆ ในจีน **

🍖เย็นนี้สั่งไส้กรอกอีสานแบบเปรี้ยวกับไม่เปรี้ยว แต่มีคนเทรวมกันลงในจาน … จะแยกออกได้ยังไงด้วยหลักวิทยาศาสตร์อาหาร?

- ลูกที่เปรี้ยว แบคทีเรีย lactic acid bacteria จากกระเทียมจะย่อยสตาร์ชในข้าวเป็นน้ำตาล และเปลี่ยนเป็นกรดแลคติคในปริมาณที่มากกว่า

- ถ้าหมักไว้ที่อุณหภูมิห้องนานมันจะเปรี้ยว หมักไว้น้อยก็ไม่เปรี้ยว

- ไส้กรอกที่เปรี้ยว กรดเยอะ … โปรตอนจากกรดจะไปเปลี่ยนหมู่อะมิโนในโปรตีน จาก -NH2 เป็น -NH3+

- พอเป็นประจุบวก ตอนที่ย่างเพื่อให้สุก… หมู่ฟังก์ชั่นคาร์บอนิลของน้ำตาลมันจะเข้ามา attack หมู่อะมิโนของโปรตีนได้ยากครับเพราะหมู่อะมิโนมันเกะกะ … เกิดเป็นสารสีน้ำตาลน้อยกว่า

ปฏิกิริยาที่กำลังพูดถึงก็คือ Maillard reaction (ปฏิกิริยาเกิดสีน้ำตาลจากโปรตีนและน้ำตาลรีดิวซ์โดยความร้อน ปราศจากเอนไซม์) นั่นเอง

🚩 ดังนั้นไส้กรอกอีสานที่แบบเปรี้ยว ถ้าย่างเวลาเท่ากันกับไส้กรอกอีสานแบบไม่เปรี้ยว มันจะเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลในอัตราที่น้อยกว่าครับ

🚩 ไส้กรอกอีสานแบบเปรี้ยวจึงมีเม็ดสีน้ำตาลน้อยกว่า สีซีดกว่า

🔻สรุปคือไส้กรอกอีสานแบบเปรี้ยว สีจะซีดกว่า อมน้ำตาลโทนแดงๆ น้อยกว่าไส้กรอกอีสานแบบไม่เปรี้ยว

😃บนโต๊ะอาหาร มีคนจบ food sci 4 คน … ทายไส้กรอกอีสานว่าชิ้นนีัเปรี้ยวหรือไม่เปรี้ยวสนุกมากครับ ถูกเกือบหมด 🥳

ปล. รายชื่อแบรนด์นมโปรตีนสูง ที่ประกาศมาใหม่มีอัพเดทล่าสุดในโพสต์ก่อนแล้วนะครับ ผมเพิ่มรายชื่อไปแล้ว … อัพเดทล่าสุด 20:35 น. ครับ

เอาแล้วว .. ขอบพระคุณพี่ผึ้งครับ 🙏
… เรียกผู้ประกอบการพบ 24 มิย. 69
🚩 สคบ. อยู่ภายใต้การกำกับดูแลของรัฐมนตรีสำนักนายกฯ ครับ

“ศุภมาส” เอาจริง หลังพบ "อกไก่ปั่นโปรตีน“ ไม่ตรงฉลาก-โฆษณาเกินจริง สั่ง สคบ. ผนึก อย. เชิญผู้ประกอบการชี้แจง ตรวจสอบเข้มทั้งฉลากและโฆษณา

สามารถอ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ : https://www.ocpb.go.th/news_view.php?nid=17985

#พี่ปกป้อง #สคบ. #คุ้มครองผู้บริโภค #ร้องทุกข์ #ช่วยเหลือผู้บริโภค #สำนักงานคณะกรรมการคุ้มครองผู้บริโภค

สรุป - มหากาพย์ไฮโปรตีนอกไก่และนม และอัพเดทจากทางแบรนด์ต่าง ๆ ใครตามไม่ทันผมพยายามเรียบเรียงให้ครับ (update 21:06 น. 18 มิย 69)
________

#เริ่มจากอกไก่ปั่น

1️⃣ 4 มิถุนา 69 … อกไก่ปั่นแบรนด์หนึ่ง โดนผู้บริโภค (คุณหมอท่านหนึ่ง) ส่งตรวจแลปและพบว่าโปรตีนตกฉลาก

… ที่ขวดระบุ 60 กรัม ตรวจพบจริงๆ แค่ 27 กรัม และยังไม่มีเลขสารบบ อย. ที่ขวด ทำให้อกไก่ปั่นแบรนด์อื่น ๆ ถูกผู้บริโภคคนอื่น ๆ ส่งตรวจแลปด้วยและพบว่าโปรตีนน้อยกว่าที่เคลมอีกหลายยี่ห้อ (เกือบทุกยี่ห้อ) สามารถดูผลแลปได้ที่กลุ่มเฟส คนดื่มอกไก่ปั่น ลองเสิชได้ครับ

2️⃣ บางยี่ห้อออกมาโชว์ผลแลปว่าโปรตีนถึง แต่ยังมีข้อสงสัยเกี่ยวกับการเติมกรดอะมิโนบางตัว และ/หรือคอลลาเจนที่อาจจะใส่ลงไปทำให้ค่าไนโตรเจนสูง และทำให้โปรตีนที่วิเคราะห์ได้มีค่าสูงขึ้น กินง่ายขึ้น แต่คุณภาพโปรตีนด้อยลง (ใส่เพื่อทำให้กินง่ายขึ้น ลื่นลิ้น และลดต้นทุน เรียก amino acid spiking)

3️⃣ สรุปตอนนี้ตลาดอกไก่ปั่นเข้าขั้นโคม่า ผู้บริโภคเลี่ยงทุกแบรนด์และกลับไปกินอกไก่จริงๆ/ ปั่นกินเอง/ หนีไปดื่มนม ดื่มเวย์ ดื่มโปรตีนพืช

.. จนกว่าจะมีแบรนด์ไหนออกมาโชว์ผลแลปที่ *อัพเดทปีนี้* ทั้งค่าโปรตีน และ amino acid profile เพื่อให้ชัวร์ว่าไม่มีการทำ spiking ดังกล่าวครับ (ถ้าทำ spiking ค่ากรดอะมิโน glycine, alanine จะสูงผิดปกติ แบบเกิน 10% ของกรดอะมิโนทั้งหมด และในคอลลาเจนก็มีไกลซีน/ hydroxyproline สูงมากด้วย)

*** ร้านสลัดลุงโจนส์ ที่นำอกไก่ปั่นยี่ห้อนึงมาขายก็ระงับการจำหน่ายไปแล้วครับ รับผิดชอบไวมาก ***
___________________

#ลามมาผลิตภัณฑ์นมและโปรตีนใส

4️⃣ 16 มิย. 69 …. ลามไปถึงผลิตภัณฑ์นมโปรตีนสูง Dairy home ที่อร่อยมาก (ส่วนตัวผมก็ชอบมาก)

.. มีผู้บริโภคเอาไปตรวจเช่นกัน และพบว่าค่าโปรตีนที่ระบุคือ 30 กรัม ส่งตรวจพบ 22.7 กรัม มากไปกว่านั้น ค่าไขมันที่ฉลากระบุ 5 กรัม ผลตรวจคือ 14.43 กรัมต่อขวด 300 มล.

5️⃣ 17 มิย. 69 … ทางแบรนด์ทราบเรื่อง เลยนำผลที่เคยส่งตรวจเมื่อปี 2024 ระบุว่าโปรตีนและไขมันตรงฉลาก ซึ่งผู้บริโภคเอะใจเรื่องผลตรวจไม่อัพเดท ทางแบรนด์จึงนำส่งตรวจและกำลังรอผลครับ

6️⃣ ทางที่ดีควรส่ง 2 แลปเพื่อยืนยันว่าผลแลปไม่ได้เกิดการเพี้ยนจากปัจจัยทั้งหลาย แม้ว่าแต่ละแลปจะมีมาตรฐาน ISO17025 เพราะ error เป็นไปได้ครับ (แม้จะน้อยมาก)

7️⃣ เมื่อวาน วันที่ 17 มิย. มีอีกหลายแบรนด์โปรตีนใส ยืนยันผลตรวจโปรตีนล่าสุดที่มี

8️⃣ 🚩โปรตีนใส Ally ระบุผลตรวจ 16 มิย. 69 โปรตีนถึง 30 กรัมตามฉลาก

9️⃣🚩โปรตีนใส Moove ระบุผลตรวจช่วง กันยาปี 2568 โปรตีนถึง 28 กรัมตามฉลาก

🔟 🚩โปรตีนใส Vitaday ตรวจช่วง มีนา 2569 โปรตีนถึง 33 กรัมตามฉลากเช่นเดียวกัน และมีผล amino acid profile ของโปรตีนใสรสเลม่อน ยืนยันว่าไม่มีการทำ amino acid spiking ใด ๆ

1️⃣1️⃣) 🚩นม Hooray โปรตีนสูง แลคโตสฟรี ก็นำผลโปรตีน เดือน พย. 2025 ระบุโปรตีนตรงตามฉลาก 33 กรัมต่อ 340 มล.

1️⃣2️⃣) 🚩และ Hooray เป็นอีกแบรนด์ที่โชว์ผล amino acid profile ว่าไม่มีการทำ spiking บ่งว่าไม่มีการเติมไกลซีน คอลลาเจนต่าง ๆ เพื่อทำให้ค่าโปรตีนสูงขึ้น

1️⃣3️⃣) 🚩ส่วน Dairy home นมโปรตีนสูง ปราศจากแลคโตส กำลังส่งตรวจซ้ำอีกรอบครับ รอผลอยู่ เพราะผลแลปของทางแบรนด์เมื่อ 2 ปีที่แล้ว กับที่ผู้บริโภคส่งไปสัปดาห์ก่อนไม่ตรงกันทั้งโปรตีนและไขมัน

1️⃣4️⃣🚩 นมยี่ห้อ Proten นมโปรตีนสูง ประกาศวันนี้ 18 มิย. 69 หน้าเพจ ผลแลปล่าสุดเดือนมีนา69 โปรตีนตรงตามฉลากครับ

1️⃣5️⃣🚩 นมพืช Plantae ประกาศ 18 มิย 69 หน้าเพจ ผลแลปล่าสุด ตรงฉลากที่ขวดอยู่ที่ 31 กรัมครับ (ผลแลปช่วง เมษา-มิย 69 ครับ)

1️⃣6️⃣ 🚩 นมวัว Mulk โปรตีนสูง ปราศจากแลคโตส ของ Chiangmai ประกาศ 18 มิย 69 … ผลแลปล่าสุดทุกรสชาติ ผลแลปเมื่อธันวา 68 โปรตีนตรงตามฉลากครับ และมีผล amino acid profile โชว์ด้วยครับ

1️⃣7️⃣ 🚩 นม Meiji โปรตีนสูง ประกาศหน้าเพจ 18 มิย 69 … ผลแลปล่าสุดทุกรสชาติ (ส่งตรวจช่วงมีนา 69) โปรตีนตรงตามฉลากครับ

1️⃣8️⃣ 🚩 นมวัว Sunshine dairy (ของ Tofusan) โปรตีนสูง ประกาศหน้าเพจ 18 มิย 69 … ผลแลปล่าสุดทุกรสชาติ (ส่งตรวจมกราคม 68) โปรตีนตรงตามฉลากและมีผล amino acid profile ครบครับ

1️⃣9️⃣ 🚩นมถั่วเหลือง Tofusan โปรตีนสูง ประกาศหน้าเพจ 18 มิย 69 … ผลแลปล่าสุดทุกรสชาติ (ส่งตรวจช่วงปี 2566-67) โปรตีนตรงฉลาก และมีผล amino acid profile ครับ

*** ถ้าวันนี้มีแบรนด์อื่นๆ จะมาอัพเดทในโพสต์นี้ให้ครับ
______________

🌀 ผลิตภัณฑ์โปรตีนใสที่โปรตีนสูงๆต่อขวด เชิงเทคนิคสามารถทำให้ดื่มได้ง่ายจริงนะครับ มี 2 เทคนิคคือใช้ clear protein isolate ล้วนๆ ปัจจุบันเท่าที่ทราบมีขายทั้ง clear whey และ clear pea isolate ครับ // กับใช้ clear protein ผสมคอลลาเจนครับ ซึ่งอันนี้คุณภาพโปรตีนจะด้อยลง …. ลองอ่านฉลากตรงส่วนประกอบดีๆ

>> แต่ถ้าผสมคอลลาเจนมา ผล amino acid จะเห็นชัดเลยว่า glycine และ hydroxyproline จะพุ่งขึ้นครับ
_____________

🔻สรุปคือ … ตอนนี้แบรนด์ไหนที่โชว์ผลแลปที่อัพเดทปีนี้ … ว่าโปรตีนที่ระบุที่ฉลาก ตรงตามผลวิเคราะห์ รวมทั้งโชว์ผลแลป amino acid profile ว่าไม่มีการเติมกรดอะมิโน หรือคอลลาเจนเพื่อทำให้ดื่มง่าย ลดต้นทุน แต่คุณภาพโปรตีนที่เอาไปใช้สร้างกล้ามเนื้อด้อยลง
.. ก็จะสร้างความเชื่อมั่นให้กับพวกเราได้เป็นอย่างดีครับ

(ส่วนตัวผมถ้าส่งแลป ISO17025 ซัก 2 แลปเพื่อเอาผลมายันกัน น่าจะยิ่งสร้างความเชื่อมั่นได้มากๆ)
_________________

ปล. ย้ำอีกนิดว่าการเติมกรดอะมิโนไกลซีน อะลานีน หรือคอลลาเจน ไม่ผิดกฎหมาย ไม่มีโทษทางร่างกาย แค่คุณภาพโปรตีนในการสร้างกล้ามเนื้อด้อยลง ... คอลลาเจนอาจจะได้ประโยชน์ของเรื่องเอ็น ข้อเข่าพวกนี้แทนครับ

*** แต่อย่างไรก็ตาม เราควรกินโปรตีนจากอาหารหลัก whole food เป็นหลักครับ แต่ถ้ากินไม่ถึงค่อยใช้ผลิตภัณฑ์พวกนี้เป็นตัวช่วย ช่วยความสะดวก ความกินง่าย พกพาง่าย แต่ไม่ใช่กินพวกนี้เป็นอาหารหลักครับ เรายังมีฟันให้เคี้ยวอาหารครับ 5555
_________________

#คุณภาพโปรตีน

ปริมาณโปรตีนก็สำคัญที่ควรกินถึงต่อวัน ... และคุณภาพโปรตีนก็สำคัญเช่นกันครับ

1️⃣คุณภาพหมายถึงมีกรดอะมิโนจำเป็นครบ 9 ชนิด ในสัตว์จะครับอยู่แล้ว แต่ในพืชถ้าเป็นถั่วมักจะขาด methionine ส่วนในธัญพืชมักจะขาด lysine ดังนั้นหลายแบรนด์เลย blend สองกลุ่มนี้เพื่อให้กรดอะมิโนกลับมาครบครับ

2️⃣และมีกรดอะมิโน BCAA (กรดอะมิโนสายโซ่กิ่ง) เพียงพอที่จะกระตุ้นการสร้างกล้ามเนื้อ พูดไวๆ ก็ leucine 2-3 กรัมต่อมื้อ เทียบเท่า BCAA 4-6 กรัม (อกไก่สุก 100 กรัมหรือไข่ 3-4 ฟอง) ... BCAA นี่ไม่ต้องใส่ลงไปเพิ่มก็ได้ครับ ส่งตรวจ amino acid profile ก็ทราบแล้วเพราะมันคือ leucine, isoleucine, valine ครับ

3️⃣ แต่เอาจริงๆ BCAA ไม่ต้องไปอะไรกับมันมากครับ มันคือตัวกระตุ้นตอนแรก ถ้าตัวกระตุ้นพอ กรดอะมิโนจำเป็นตัวที่เหลือมันก็สร้างต่อได้ ถ้ากินโปรตีนถึงต่อวัน โดยมาก BCAA จะถึงอัตโนมัติอยู่แล้ว
… แต่ถ้ากินแต่ BCAA ไม่มีกรดอะมิโนจำเป็นตัวอื่นๆ ก็สร้างกล้ามเนื้อไม่ได้

4️⃣ โปรตีนจากโปรตีนสัตว์ ไข่ นม เวย์พวกนี้เป็นโปรตีนคุณภาพดีก็จริงแต่หลายคนกินแล้วแพ้/ มีอาการไม่พึงประสงค์ ก็เลยหันไปหาโปรตีนพืช

5️⃣ และหลายคนกินโปรตีนพืช แล้วท้องอืด ก็เลยไปกินโปรตีนจากสัตว์ซึ่งเรื่องนี้แล้วแต่คนนะครับ

6️⃣ บางคนกินเวย์ก็สิวขึ้น โปรตีนพืชก็ท้องอืด เลยหนีไปอกไก่ปั่น แต่ย้อนกลับไปข้อแรก วงการอกไก่ปั่นตอนนี้โคม่าอยู่ครับ …
__________________

❤️ในมุมผู้บริโภค ผมอยากให้กินโปรตีนจากอาหารจริงๆเป็นฐานก่อน ถ้าคำนวณแล้วไม่พอค่อยหาตัวช่วย อย่าเอาตัวช่วยเป็นอาหารหลักครับ ขยันเคี้ยวๆ กันหน่อย 5555 เรายังมีฟันครับๆ … แต่ถ้าจำเป็นต้องกินโปรตีนเหลวๆ แนะนำให้เลือกแบรนด์ที่มีผลแลปอัพเดท ถ้ามีผล amino acid profile ให้ด้วยยิ่งดี 💯

❤️ ในมุมผู้ผลิต … ผมเลยสนับสนุนให้ทุกแบรนด์ส่งตรวจ amino acid profile แม้ว่าจะราคาสูงนิดนึงแต่มันคุ้ม … มันทำให้ผู้บริโภคมีความเชื่อมั่นในผลิตภัณฑ์ได้มากขึ้นถึงคุณภาพโปรตีนและไม่มีการทำ spiking 😊
… และที่สำคัญคือควรส่งตรวจซ้ำทุกๆ ปี เพื่อเป็นการควบคุมคุณภาพเผื่อมีการแปรผันของวัตถุดิบโดยไม่เจตนาครับ

… 🐈 และการย้อมแมว ส่งขวดสูตรที่โปรตีนถึงหรือไม่ทำ spiking ส่งแลป แต่ผลิตจริงเป็นอีกสูตรอันนี้ไม่ควรเลย เพราะอย่าลืมว่าผู้บริโภคทุกวันนี้เข้าถึงแลปได้ง่ายขึ้นมากๆ ครับ เขามีเงินส่งตรวจกันครับ

เป็นกำลังใจให้ทั้งผู้บริโภคและทุกแบรนด์ครับ

วันนี้ได้รับทั้งข้อความและทางสายโทรศัพท์จากหลายแบรนด์ว่า ผมเป็นตัวต้นเรื่องทำให้หลายแบรนด์อกไก่/นมเดือดร้อนโดนสุ่มตรวจฉลากโดยผู้บริโภคจากการส่งแลป😓
… อยากจะบอกว่า “ไม่ใช่ผมค้าบบบ🙏 กราบล่ะ ผมไม่ใช่ต้นเรื่องเด้อออ”

แต่สมมติเป็นผมจริงๆ มันก็น่าจะเป็นเรื่องดีไม่มากก็น้อยมั้ยครับ?

1) ผู้บริโภคเข้าถึงแลปต่างๆ ได้ง่ายขึ้นตามที่ลิสต์ให้ในโพสต์นั้น
2) ผู้ผลิตเข้มงวดกับคุณภาพมากขึ้น ไม่ทำ amino spike/ ไม่อัดคอลลาเจน
3) สุดท้ายผู้บริโภคก็ได้ประโยชน์ ??

ดราม่าแค่นี้เรื่องเล็กครับ แม้ต้องเจ็บตัวแต่ถ้าส่วนรวม/ประเทศได้ประโยชน์ ผมก็จะทำ

… ก็ให้มันรู้กันไปว่ามีเด็กอายุแค่ 32 ที่มีส่วนในการทำให้ระบบอุตสาหกรรมอาหารดีขึ้นโดยไม่ต้องเป็นใหญ่เป็นโตอะไร

ปล. กลุ่มอกไก่ปั่น ผมก็ไม่ใช่แอดมินโว้ยครับ

🐄🥛ผมว่าชีวิตผมคงหนีไม่พ้นเรื่องนมๆ 😂

ดีใจที่วันนี้ได้พบกับทีมวิจัยและพัฒนา (R&D) ทั้ง 23 อุตสาหกรรมทั่วประเทศวันนี้ครับ ทั้งอุตสาหกรรมนมวัว นมพืชวันนี้มากันครบเลย

… เทคโนโลยีกลิ่นรสพัฒนาไปทุกปีครับ โดยเฉพาะเรื่องการเสริมความครีมมี่ให้กับ skim milk/ plant-based milk คือไขมันต่ำแต่รู้สึกว่าไม่ต่ำ (ไขมันต่ำได้แต่อร่อย)

… และปฏิเสธไม่ได้ว่ากระแสนม/นมพืชโปรตีนสูงมาแรงมาก เท่าที่คุยกับหลายๆอุตสาหกรรมวันนี้ “เกือบ” ทุกที่กำลังเร่งพัฒนาผลิตภัณฑ์นม/นมพืชโปรตีนสูงอยู่ครับ คงได้เห็น product ใหม่ๆเพิ่มขึ้นเร็วๆนี้

ก็เลยเน้นย้ำในเลกเชอร์ไปอีกทีว่าทั้ง …

- ปริมาณโปรตีนรวมต่อเสิร์ฟ
- คุณภาพโปรตีน(กรดอะมิโนจำเป็นครบ+ความสามารถในการถูกดูดซึมที่ลำไส้เล็กสวนปลาย)
- และปริมาณ BCAA ที่จะกระตุ้นการสังเคราะห์โปรตีนนั้นสำคัญทั้งสามอย่าง

… และผู้บริโภคยุคนี้เลือกจากฉลากมากขึ้น และให้ความสำคัญกับความโปร่งใส … เลยสนับสนุนให้ผู้ประกอบการลงทุนส่งตรวจ amino acid profile ทุกครั้งที่จะออก new product ครับ และมันจะฟ้องปริมาณ BCAA ที่อยู่ในวัตถุดิบตามธรรมชาติด้วยแม้ไม่ต้องเติมมันลงไป

แต่การอัดทุกอย่างลงในสินค้าเดียวเพื่อหวังเรื่องการกล่าวอ้างประโยชน์มันไม่ใช่ข้อดี … ในเชิงเทคนิคมันทำยากนะครับ เช่น จะเล่นนมพืช UHT โปรตีนสูง และแคลเซียมสูงด้วย และจะใยอาหารสูงด้วย จะมีปัญหาการตกตะกอนโปรตีนเมื่อเก็บไว้ … จำเป็นต้องเลือก stabilizer และ buffering agent ที่เหมาะสมเพื่อชะลอการตกตะกอนครับ

มากไปกว่านั้น นอกจากเรื่องโปรตีนสูง ผู้บริโภคยุคนี้ให้ความสำคัญมากกับความ “ไม่เติมน้ำตาล”
… แต่ขอให้หวานเบาๆ หวานน้อยๆ เพื่อให้ดื่มอร่อย และไม่ต้องการให้ใช้ sweetener ด้วย (ทั้งๆที่มันก้ปลอดภัยนะถ้ากินไม่เยอะมาก) …

…. สามารถใช้เอนไซม์แลคเตส เพื่อย่อยแลคเตสในนมวัวเป็นกลูโคสและกาแลคโตส จะมีรสหวานชัดขึ้นแม้ไม่เติมน้ำตาล (กลูโคส/ กาแลคโตส ดัชนีความหวานสูงกว่าแลคโตส)

…. หรือในผลิตภัณฑ์นม ใช้กรดอะมิโนบางตัว เช่น ไกลซีน/อะลานีนในโดสต่ำๆ เช่น 0.05-0.1% เพื่อให้มีรสหวานละมุนปลายลิ้น … แต่ไม่ควรใส่เยอะจนตัวนึ้ปริมาณโดดขึ้นไป จะกลายเป็นว่าทำ amino acid spiking เพื่อเพิ่มไนโตรเจนให้โปรตีนสูงอย่างที่เคยโพสต์ไปครับ … ดังนั้นต้องใช้อย่างระวังมากๆครับ

…. หรือ taste modulator หลายตัวใส่ลงไปก็ช่วย boost รสชาติหวานเบาๆ ได้เช่นกันครับ

มีรายละเอียดอีกเยอะมากครับ วงการนี้สนุกดีจริงๆ ครับ
… เกือบ 200 สไลด์วันนี้ ยาว ๆ ทั้งวัน

นี่มันยุคอะไรกันเนี่ยยยยย
… รู้แล้วทำไม อย. ยังไม่ลุยอกไก่ปั่นตกฉลาก น่าจะเพราะกำลังลุยโรงงานเถื่อน ลูกชิ้นและหมูยออยู่ครับ รายชื่อโรงงานประกาศแล้วตามเวปของ อย. เมื่อวานครับรวม 20 ยี่ห้อ (ยึดไป 10,000 กว่าซอง) ลิ้งค์ใน comment ครับ

… อย. แนะนำให้ช่วยกันสอดส่องตาทร้านค้าปลีก ร้านอาหาร รถพุ่มพวง ตลาดสดนะครับ

ปล. ตอนนี้ผมสัมมนาอยู่กับ อย. เนี่ยครับ

อัพเดท … 2 ชั่วโมงที่แล้วโพสต์เรื่องกลุ่มอกไก่ปั่น ที่รวมผลแลปแบรนด์ต่าง ๆ ที่ผู้บริโภคส่งตรวจแลปต่างๆกันเอง (เพื่อดูว่าโปรตีนถึงเท่าที่เคลมมั้ย)
.. 55 นาทีที่แล้ว CEO ร้านขายสลัดชื่อดัง ร้านที่นำอกไก่ปั่นแบรนด์หนึ่งมาขาย เข้ากลุ่มไปและคอมเมนท์ประกาศยกเลิกการนำเข้ามาฝากขายตั้งแต่วันพรุ่งนี้เป็นต้นไป จนกว่าจะมีการตรวจสอบปัญหาของแบรนด์นั้นที่เกิดขึ้น

.. นับถือมากครับถือว่า take action ไวมากครับ

(อัพเดทตอนนี้แบรนด์อกไก่ปั่น K ที่ขายในร้านสลัดได้ออกมาโพสต์แล้วครับ)

เห็นเต็มเฟส เห็นจนอยากกินครับ แถวบ้านหาไม่ได้ = ทำเองจบๆ กับเค้กโบราณ

โบราณแค่ไหน? 😂 โบราณเท่ากับฮิตมากช่วงยุค 80,90s พ่อบอกว่าสมัยเด็กๆ ต้องไปกินในโรงแรมในเมืองเท่านั้น … เป็นเค้กปาดบัตเตอร์ครีมสีขาวแล้ววางเชอร์รี่เชื่อมมาราสชิโน่

… แต่ที่ตอนนี้ที่ฮิตกันคือเยลลี่แดงขึ้นรูปจากเพ็กติน ซึ่งส่วนตัวผมชอบมากกว่าเชอร์รี่มาก มันเปรี้ยวๆหอมๆดี

และผมเป็นคนไม่ชอบบัตเตอร์ครีมเพราะพอแช่เย็นแล้วเนยมันแข็ง ต้องเอามาวางไว้ข้างนอกให้เนยละลายและนิ่มนิดนึงก่อน

แต่วันนี้ลองทำสูตรบัตเตอร์ครีมที่เคยพัฒนาให้บริษัทน้ำตาลที่หนึ่งเมื่อหลายปีที่แล้ว เป็นสูตรที่แช่เย็นแล้วไม่แข็งแม้ใช้เนยแท้ครับ หลักการคืออัดอากาศเข้าไปเยอะๆและให้มันฟูด้วยเอสพี 🫣🤫 (เบสทำเป็น italian butter cream ที่สาดน้ำเชื่อมร้อนๆลงไข่ขาว)

อย่าถามถึงฝีมือปาดเค้กครับ บูดเบี้ยว เละเทะมาก ทักษะด้านนี้ไม่ได้เลยจริงๆ (มือมันไม่นิ่งหรือสายตาเอียงก็ไม่รู้)

ปล. ช่วงที่สนุกและแฮปปี้กับมันมากคือการบีบซอสสตรอเบอร์รี่สำเร็จรูปให้ไหลเป็นน้ำตก modified starch ที่อยู่ในนั้นทำให้มันคงตัวบีบง่ายสุดๆ

(การทำเค้กคือการผ่อนคลายหลังเตรียมสไลด์สอนหนังสือเสร็จ เป็นการพักสายตาครับ)

ในกลุ่มคนดื่มอกไก่ปั่นนี่เดือดมากนะครับ หลังจากที่ลงโพสต์ให้ผู้บริโภคส่งไปตรวจแลปกัน แล้วนี่เพิ่งแอบเข้าไปสิงในกลุ่มเฟสกลุ่มคนกินอกไก่ปั่น
.. โหหลายคนสุ่มเอาหลายแบรนด์ไปตรวจโปรตีน ตกฉลากอีกหลายยี่ห้อ ... เลยสงสัยว่า

1) เหลือแบรนด์ไหนยังกินได้อีกบ้าง?

2) สงสัยว่าทำไมไม่ไปกินเวย์? กินอกไก่ปั่นทำไม ทั้งๆที่มันกินยากกว่า ไม่ละลายน้ำ และสาก ... (ได้ยินเพื่อนคนนึงบอกว่ากินอกไก่แล้วรู้สึกกล้ามแน่นกว่า? ไม่น่าเกี่ยว555 แต่ส่วนตัวคิดว่าเกี่ยวกับแพ้ไม่แพ้?)

3) ผู้ผลิตคิดอะไรกันอยู่ ตามอ่านคอมเม้นหลายคนที่กินผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้คือต้องการเป้าหมายด้านสุขภาพ ... เห็นบางคนบอกน้ำหนักขึ้น น้ำตาลขึ้น ไขมันขึ้น บางคนตั้งครรภ์และต้องคุมน้ำตาล มีพี่ผู้หญิงคนนึงบอกเป็นมะเร็ง คุณหมอให้คุมน้ำตาลเพิ่มโปรตีน … ปรากฎว่ากินคาร์บไปเต็มๆ (คาร์บมากกว่าที่ระบุที่ฉลากมาก กินง่ายหวานเจี๊ยบบบ)

เรื่องนี้เป็นสิ่งที่น่าหดหู่ที่สุดในปี บาปกรรมแท้ๆ

ลองเสิชกลุ่มเข้าไปส่องผลแลปกันได้นะครับ

ปล. ถ้าตกฉลากแบบต่ำกว่า 30% ที่เคลม เป็นโทษอาญา เข้าขายอาหารปลอม จำคุกตั้งแต่ 6 เดือน ถึง 10 ปี และปรับตั้งแต่ 5,000 ถึง 100,000 บาท

.. ลองเข้าไปสิงในกลุ่มดูครับว่าที่ผู้บริโภคสุ่มเอาไปตรวจกัน ตกฉลากต่ำกว่า 30% มั้ย อย่าลืมเวลาจะโพสต์หรือเม้นอะไร ตั้ง anonymous ไม่ระบุตัวตนด้วยนะครับ