เว็บไซต์คืออะไร?

https://www.facebook.com/112008544819455/

TeaEnsis - Tea learning and journey

tea & mocktail

15/09/2024

ลองชงชาตัวเดียวกันด้วยกา 5 แบบที่มี รู้สึกว่ากาแต่ละแบบให้รสชาติออกมาได้ไม่เหมือนกัน
วันนี้ใช้ชา Sencha Yabukita มาชง
จากซ้ายมือ
1. Asahi Hohin (Porcelain - Uji)
ชงชาได้รสค่อนข้างครบ มีความตรงไปตรงมา นุ่ม บอดี้ดี กลิ่นครบและชัดเจน เป็นกาตัวโปรดที่ชอบเอามาชงชาหลายๆชนิด เพราะสามารุถ่ายทอดรสชาติของชาตัวนั้นๆได้ดี
2. Shigaraki Hohin (Clay - Shiga)
เคยอ่านเจอว่า กาชา shigaraki สามารถดึงรสชาติให้เข้มได้ ซึ่งกาตัวนี้ทำให้รสชาติโดยรวมของชาเข้มขึ้นจริงๆ แต่สิ่งที่รู้สึกด้วยก็คือ เหมือนรสชาติและความ lasting ของน้ำชาก็สั้นลงเช่นกัน เหมือนมิติทั้งหมดถูกบีบอัดให้แน่นขึ้นและสั้นลง กานี้น่าจะเหมาะกับชาที่ต้องการสกัดเน้น impact เข้มๆ
3. Bell-shape Kyusu Isobeyaki (Clay - Tokoname)
เป็นกาตัวใหม่ที่เพิ่งได้มา กาดีไซน์แบนที่เหมาะกับการชงอุณหภูมิต่ำหน่อย กาตัวนี้ชงแล้วรสชาติช่วงแรกหายไปเล็กน้อย แต่ช่วงกลางถึงท้ายค่อนข้างเข้ม เทียบกับกาตัวอื่นแล้วติดขมฝาดมากกว่า รู้สึกว่าเป็นกาที่สามารถดึงกลิ่นรสที่ซ่อนอยู่ในตัวชาได้ดี กาตัวนี้เหมาะกับการชงเพื่อดึงรสให้เข้มด้วยการใช้ชาเยอะๆ แล้วใช้น้ำน้อยลง
4. Kyusu (Umehara Gyokudo) (Clay- Tokoname)
กาตัวนี่ถ้าเทียบกับอันอื่น เนื้อบางแต่ดูแน่นกว่า มีรูปร่างคล้ายฟักทอง กักความร้อนดี รสชาติที่ชงออกมาได้ ช่วงแรกมีรสและบอดี้ที่ แต่กลิ่นชากลับไม่ค่อยออกมา ถ้าเทียบกับกาตัวอื่น และ profile รสชาติช่วงท้ายตกหายไวไปหน่อย คิดว่าต้องลองชงชาหลายๆชนิดเทียบดู จะได้รู้ว่ากาตัวนี้เหมาะกับชาอะไร
5. Clay tea pot (Clay)
เป็นกาที่เพิ่งได้มา เลยลองเอามาชงเล่นดู ตัวกามีเนื้อที่บางมาก ชงออกมาแล้วรสชาติรสชาติดีกว่าที่คิด กลิ่นและรสช่วงแรกชัด แต่ช่วงท้ายตกหายไปไวหน่อย เป็นกาไซส์เล็กที่พกพาสะดวกดี เหมาะกับการกินชาคนเดียว

*ภาพสุดท้าย
Blue - profile รสชาติ
Red - profile กลิ่น

16/03/2023

"แม่ขะจาน"
หากถามว่าต้นชาถูกปลูกในประเทศไทยเป็นครั้งแรกเมื่อใด ก็จะพบว่านี่เป็นคำถามที่ไม่สามารถมีใครตอบได้ เนื่องจากต้นชาเป็นพืชที่พบอยู่ตามป่าเขาในภาคเหนือของประเทศไทยมาเป็นเวลานานแล้ว ที่ดอยวาวี อำเภอแม่สรวย จังหวัดเชียงราย ปรากฏต้นชาอายุมากกว่า 800 ปีตั้งตระหง่านอยู่ภายในป่า ต้นชายักษ์อายุเก่าแก่ระดับนี้คือหลักฐานที่แสดงให้เห็นว่าประเทศไทยของเรามีต้นชาขึ้นอยู่มานานมากแล้ว ข้อเท็จจริงที่เราทราบจากหลักฐานอายุเก่าแก่ระดับนี้คือต้นชาเป็นพืชที่อยู่ในพื้นที่แถบนี้มาตั้งแต่ก่อนการถือกำเนิดขึ้นของชาติไทย และหากจะนับย้อนสืบกลับไปแล้ว ก็เป็นไปได้ว่าต้นชาอาจเป็นพืชที่อยู่มาก่อน หรือเข้ามาพร้อมกับการลงหลักปักฐานของบรรพบุรุษมนุษย์ในแถบเอเชียอาคเนย์นี้ก็เป็นได้
อย่างไรก็ตาม ต้นชาที่ขึ้นอยู่ตามธรรมชาติถูกขนานนามว่าชาป่า บรรพบุรุษของชาวล้านนารู้จักการนำใบแก่ของต้นชาหมักให้เกิดรสเปรี้ยว รับประทานเป็นของว่างมาตั้งแต่อดีต ต้นชาเหล่านี้ในอดีตมิได้ถูกเรียกว่าต้นชา หากแต่ถูกขนานนามโดยภาษาท้องถิ่นว่าต้นเหมี้ยง ต้นเหมี้ยงขยายพันธุ์ครอบคลุมพื้นที่หลายจังหวัดในภาคเหนือตอนบน มีการค้นพบต้นเหมี้ยงตั้งแต่จังหวัดลำปาง เชียงใหม่ ตาก แม่ฮ่องสอน เชียงราย พะเยา แพร่ น่าน ในอำเภอดอยสะเก็ด จังหวัดเชียงใหม่ มีตำบลที่ได้ชื่อว่าตำบลป่าเหมี้ยง อีกทั้งในจังหวัดลำปาง อำเภอเมืองปาน ตำบลแจ้ซ้อน ก็มีพื้นที่หนึ่งที่ได้รับการขนานนามว่าบ้านป่าเหมี้ยง แสดงให้เห็นว่าพื้นที่ทั้งสองแหล่งมีการทำไร่เหมี้ยงมาตั้งแต่อดีต
การนำใบจากต้นเหมี้ยงมาผลิตเหมี้ยงนั้น จะใช้เฉพาะใบที่เจริญเติบโตเต็มที่แล้วเท่านั้น(แต่ก็ยังไม่ใช่ใบแก่) ซึ่งเป็นใบหนาใหญ่ นำมามัดเป็นกำ จากนั้นนำไปนึ่ง แล้วหมักโดยใช้แบคทีเรียแลคติกให้เกิดรสเปรี้ยว การหมักเหมี้ยงจะต้องปิดภาชนะบรรจุให้แน่นสนิท มิให้อากาศไหลเข้าไป เหมี้ยงที่หมักได้ในแต่ละรอบจะถูกขายส่งให้กับพ่อค้าคนกลาง ตลาดค้าเหมี้ยงที่หลงเหลืออยู่ในปัจจุบันอยู่ที่บ้านแม่ขะจาน อำเภอเวียงป่าเป้า จังหวัดเชียงราย
แม่ขะจานคือตำบลเล็กๆของอำเภอเวียงป่าเป้า จังหวัดเชียงราย ตั้งอยู่บนรอยต่อของจังหวัดเชียงรายและเชียงใหม่ ถึงจะเป็นตำบลขนาดเล็กแต่หากพูดในแง่ของความเจริญแล้ว แม่ขะจานมีความเจริญมากกว่าตัวอำเภอเวียงป่าเป้าเสียอีก เนื่องจากอยู่บนรอยต่อระหว่างสามจังหวัด แม่ขะจานจึงเป็นศูนย์กลางการค้าขายมาตั้งแต่อดีต หากวัดกันตามระยะทางแล้ว แม่ขะจานอยู่ห่างจากเชียงใหม่เพียง 60 กิโลเมตร แต่อยู่ห่างจากเชียงรายและลำปางเป็นระยะทาง 130 กิโลเมตร ดังนั้นหากพูดถึงความสะดวกสบายยามเมื่อต้องการซื้อข้าวของหรือเดินเที่ยวเล่นในห้างแล้ว ชาวแม่ขะจานมักจะนึกถึงเชียงใหม่เป็นอันดับแรกก่อนที่อื่น
เนื่องจากตัวผมเองอยู่ห่างจากตัวเมืองเชียงรายอยู่พอสมควร การเดินทางไปยังแม่ขะจานจากตัวเมืองเชียงรายจึงใช้เวลาประมาณสองชั่วโมง เศษ ผมเริ่มขับรถไปตามถนนทางหลวงพหลโยธินหมายเลข 1 ลงจากเหนือสู่ใต้ เมื่อขับถึงสามแยกแม่ลาวที่อำเภอแม่ลาว ก็เลี้ยวขวาเข้าสู่ถนนทางหลวงหมายเลข 118 ซึ่งเป็นถนนที่เชื่อมจังหวัดเชียงรายเข้ากับเชียงใหม่ เส้นทางดังกล่าวมีความยาวประมาณ 150 กิโลเมตร จากอำเภอแม่ลาว จะเข้าสู่อำเภอแม่สวรวย อำเภอเวียงป่าเป้า อันเป็นที่ตั้งของแม่ขะจาน เมื่อเลยจากแม่ขะจานไปแล้วก็จะเข้าสู่จังหวัดเชียงใหม่ โดยผ่านอำเภอดอยสะเก็ดก่อนเข้าสู่อำเภอเมือง ภูมิทัศน์สองข้างทางคือภูเขาและป่าไม้ ที่ปัจจุบันเหลือน้อยกว่าแต่ก่อนมากเนื่องจากกลายเป็นพื้นที่ทำไร่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการปลูกข้าวโพด ซึ่งพอถึงช่วงเดือนสิ้นปีก็จะเริ่มมีการเผา การเผาจะรุนแรงมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงเดือนมีนาคม เนื่องจากภาคเหนือเป็นพื้นที่ที่รายรอบไปด้วยภูเขา ในเดือนมีนาคมไม่มีลมเนื่องจากเป็นช่วงก่อนฤดูแล้ง อากาศที่เต็มไปด้วยฝุ่นละอองการการเผาก็จะถูกกักอยู่ในนั้น ทำลายทั้งภูมิทัศน์และสุขภาพ เรียกได้ว่าเป็นมลพิษที่มนุษย์เป็นผู้สร้าง และมนุษย์ด้วยกันเองเป็นผู้รับกรรม
แม่ขะจานเป็นเมืองขนาดเล็ก ในปี ค.ศ. 2017 นั้น มีซุปเปอร์มาร์เก็ตเพียงแห่งเดียวคือโลตัสเอ็กเพลส ผู้คนที่อาศัยอยู่ในแม่ขะจานส่วนใหญ่จะเป็นชาวไทยล้านนา กับชาวไทยเชื้อสายจีนแต้จิ๋ว ในบริเวณใกล้ๆกับแม่ขะจานมีอ่างเก็บน้ำขนาดใหญ่ชื่อว่างเขื่อนดอยงู บนภูเขาลูกเล็กๆที่อยู่ติดกับตัวเมืองคือพระธาตุม่อนพระเจ้าหลาย ในยามค่ำคืนพระธาตุแห่งนี้จะส่องแสงสว่างสีทองสร้างความประทับใจให้กับผู้พบเห็น
ที่แม่ขะจานนี่เองที่มีตลาดขายส่งเมี่ยงมาตั้งแต่อดีต ในตัวเมืองแม่ขะจานเอง ปัจจุบันมีโรงงานชาอยู่ทั้งสิ้นสามแห่ง ทั้งสามแห่งดำเนินกิจการมาหลายสิบปี พร้อมกันนั้นยังมีร้านขายใบชาอีกหนึ่งแห่ง หนึ่งในโรงงานทั้งสามแห่งนั้นคือโรงงานของชาตรามือ ต้นกำเนิดชาไทยสีส้มที่มีชื่อเสียงขะจอนไกลไปถึงต่างแดน
พื้นราบของตำบลแม่ขะจานนั้นอยู่สูงจากระดับน้ำทะเลราว 600 เมตร เรียกได้ว่าเป็นพื้นราบที่มีความสูงค่อนข้างมากหากเทียบกับจังหวัดในภาคเหนืออื่นๆ แม่ขะจานเป็นเมืองขนาดเล็กที่อยู่ท่ามกลางหุบเขา ภูเขาที่อยู่ล้อมรอบแม่ขะจานคือภูเขาสูง พื้นที่ทางทิศตะวันตกเฉียงใต้ของแม่ขะจานคือเขตอุทยานแห่งชาติขุนแจ มีตั้งแต่ป่าเบญจพรรณ ป่าดิบชื้น ป่าดิบแล้ง และป่าสนเขา ยอดเขาที่สูงที่สุดคือดอยลังกาหลวง มีความสูง 2,031 เมตรจากระดับน้ำทะเล
สาเหตุที่แม่ขะจานเป็นที่ตั้งของตลาดซื้อขายเมี่ยง เป็นเพราะภูเขารอบๆแม่ขะจานมีต้นชาป่าขึ้นอยู่เป็นจำนวนมาก อย่างไรก็ตาม ต้นชาป่าเหล่านี้ถูกปลูกขึ้นโดยมนุษย์ ซึ่งก็คือชาวล้านนาในอดีต
จากตำบลแม่ขะจาน ลงไปทางตะวันตกเฉียงใต้ จะเจอกับตำบลป่าเมี่ยง อำเภอดอยสะเก็ด ของจังหวัดเชียงใหม่ ตำบลป่าเมี่ยงนี้ แท้จริงแล้วอยู่ไม่ไกลจากบ้านป่าเมี่ยง ในอำเภอเมืองปาน ของจังหวัดลำปาง พื้นที่ในแถบนี้ได้ชื่อเรียกว่าป่าเมี่ยง เนื่องจากมีต้นเมี่ยงขึ้นอยู่เป็นจำนวนมาก ชาวล้านนาในอดีตนำใบของต้นเมี่ยงเหล่านี้มาผลิตเป็นเมี่ยง ของกินเล่นของชาวล้านนา
นอกจากบ้านป่าเมี่ยงของเชียงใหม่กับลำปาง หากขึ้นมาทางเหนือใกล้กับอำเภอเมืองเชียงราย ก็ตำบลท่าก๊อ กับตำบลวาวี ซึ่งอยู่ภายในอำเภอแม่สรวย ที่ตำบลท่าก๊อมีโครงการหลวงห้วยน้ำขุ่น มีชาวบ้านจำนวนหนึ่งผลิตเมี่ยงและชาจำหน่าย ในขณะที่ตำบลวาวี ก็เป็นแหล่งผลิตชาป่าอันมีชื่อเสียงโด่งดัง
เพราะมีพื้นที่ตั้งอยู่ระหว่างจังหวัดเชียงรายและเชียงใหม่ แม่ขะจานจึงเป็นเส้นทางที่ต้องผ่านยามเมื่อต้องเดินทางข้ามไปมาระหว่างสองจังหวัด ทุกครั้งที่ขับเข้าเขตแม่ขะจาน ผมจะเห็นโรงงานชาสองแห่งตั้งอยู่ใกล้ๆกับสถานีขนส่ง วันหนึ่ง ช่วงปลายเดือนพฤษภาคม ปี 2018 ระหว่างขับรถกลับเชียงรายจากเชียงใหม่ ผมก็จอดแวะที่โรงงานแห่งหนึ่ง ตอนนั้นตั้งใจว่าจะไปสอบถามผลิตภัณฑ์ชาที่โรงงานทำอยู่
วันนั้นเป็นวันแรกที่ผมได้พบกับอาปา คำว่าอาปาสำหรับชาวจีนแต้จิ๋วแปลว่า พ่อ คนทำชาในละแวกแม่ขะจานไม่ว่าจะอายุเท่าไรก็จะเรียกอาปาว่าอาปาอยู่เสมอ ปัจจุบันอาปาอายุราวแปดสิบปี ชื่อเต็มของอาปาคือซิวตี้ แซ่จัง เป็นชาวแต้จิ๋วแต่กำเนิด อพยพเข้ามาอยู่ที่เมืองไทยตั้งแต่อายุ 21 อาปาเล่าให้ผมฟังว่า อาปาช่วยที่บ้านทำชามาตั้งแต่อายุ 7 ขวบ เนื่องจากเกิดในตระกูลทำชา ซึ่งชาที่ครอบครัวของอาปาทำก็คืออู่หลงในตระกูลฟ่งหวงตันฉง อาปาบอกว่าตอนแรกอพยพเข้ามาอยู่ที่เมืองไทยก็รับจ้างทำงานทั่วไป โดยอาศัยอยู่ที่เยาวราช พอช่วงหลังๆมาก็มีโอกาสได้ไปทำงานเป็นคนปรุงชาให้กับห้างใบชาแห่งหนึ่งที่เยาวราช ทำงานอยู่ที่นั่น 14 ปี จนกระทั่งได้ข่าวมาว่าที่ภาคเหนือของประเทศไทยมีต้นชาป่า จึงเดินทางขึ้นมาทำการสำรวจ อาปาบอกว่าสมัยนั้นขับรถกระบะขึ้นดอยทุกลูก เพื่อไปไล่ดูใบชา โดยเดินทางไปกับลูกชายคนเล็ก ที่ชาวบ้านทำชาในแม่ขะจานเรียกกันว่าเฮียจั้ว อาปาบอกว่าต้นชา หรือที่ชาวไทยล้านนาเรียกกันว่าต้นเมี่ยง ขึ้นอยู่เต็มไปหมด ยิ่งขับรถไปทางลำปางนี่เจอต้นเมี่ยงอยู่ข้างถนนก็มี หลังจากสำรวจแล้ว อาปาก็นำใบของต้นเมี่ยงเหล่านั้น มาผ่านกระบวนการทำชาแบบแต้จิ๋ว คือเด็ดใบเสร็จแล้วก็นำมาเขย่า (จั้วชิง) ทิ้งข้ามคืนเพื่อหมักให้เกิดรสและกลิ่น (เหลียงชิง) เช้ามาก็นำมาผัดให้สุกบนกระทะ (ซาชิง) จากนั้นก็นำไปอบ (ฮงเผ่ย) พอได้ใบชาแห้งเป็นเส้นสีดำก็ลองส่งไปให้ห้างใบชาที่เยาวราชชิม เมื่อได้รับผลตอบรับที่ดีอาปาก็เห็นว่าใบชาเหล่านี้สามารถนำมาทำชาที่ดีได้ เมื่อเห็นโอกาสทางธุรกิจแล้ว อาปาก็จัดการอพยพครอบครัวขึ้นมาตั้งรกรากอยู่ที่แม่ขะจาน ตั้งโรงงานทำใบชาขายส่งให้กับห้างใบชาที่เยาวราช จนถึงปัจจุบันก็นับเป็นระยะเวลายาวนานกว่า 40 ปี
สิ่งหนึ่งที่ผมได้เรียนรู้จากอาปาอย่างแรก คือการมองเห็นโอกาสทางธุรกิจ เรื่องราวของอาปามีส่วนคล้ายคลึงกับเรื่องราวของใบชาระมิงค์ เพราะผู้ก่อตั้งใบชาระมิงค์เห็นโอกาสจากหนังสือสารานุกรมในสมัยก่อน ว่าภาคเหนือของไทยมีต้นชาป่า และมีสภาพอากาศที่สามารถปลูกชาได้ดี ข้อมูลดังกล่าวเมื่อถูกรวมเข้ากับความต้องการใบชาในตลาดก็นำไปสู่การมองเห็นโอกาสทางธุรกิจ เป็นวิสัยทัศน์ที่ต้องอาศัยข้อมูลและลักษณะนิสัยของการเป็นคนช่างสังเกตถึงจะมองเห็น
ในอดีตที่มีการนำใบชาเข้ามาขายที่ไทยนั้น เกิดขึ้นเมื่อชาวจีนโพ้นทะเลอพยพเข้ามาอาศัยอยู่ในประเทศไทยในช่วงต้นกรุงรัตนโกสินทร์ วัฒนธรรมของไทยโดยดั้งเดิมนั้นไม่มีการดื่มชา จริงๆแล้วชาเข้ามาในพื้นที่แถบนี้ตั้งแต่เมื่อไรไม่อาจรู้ได้ เพราะเครื่องปั้นดินเผาชุดชงชาปรากฏแล้วตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา ซึ่งเป็นไปได้มากว่าชาเข้ามาสู่อาณาจักรอยุธยาผ่านทางพ่อค้าชาวจีน อย่างไรก็ตามวัฒนธรรมการบริโภคชานั้นแม้จะปรากฏในกลุ่มชนชาวล้านนาในภาคเหนือ แต่ก็เป็นการบริโภคในรูปของใบชาหมักที่ต้องนำมาเคี้ยวเวลาบริโภค ต่างจากการนำใบชาแช่ในน้ำร้อนแล้วดื่มแต่น้ำซึ่งเป็นวัฒนธรรมการบริโภคชาในเอเชียตะวันออก
ช่วงที่มีการเริ่มก่อตั้งห้างใบชาที่เยาวราชคือช่วงที่การค้าเริ่มเฟื่องฟู ชาที่ถูกนำเข้ามาในยุคแรกๆนั้น เถ้าแก่ห้างใบชาจะเดินทางไปคัดเลือกชาด้วยตนเองจากเมืองจีน เมื่อเริ่มขายดีแล้วจึงสั่งนำเข้าผ่านทางเรือเข้ามาขาย จนกระทั่งผ่านไประยะหนึ่งเมื่อตลาดการดื่มชาเริ่มกว้างขวาง กอปรกับการค้นพบว่าต้นชาป่าในภาคเหนือสามารถนำมาทำใบชาแห้งแบบเดียวกันได้ ก็มีการนำชาจากไทยผสมเข้ากับชาจากประเทศจีน ห้างใบชาหลายแห่งใช้เทคนิคนี้ในการสร้างสูตรเฉพาะของร้านเพื่อมัดใจลูกค้า ผู้มีหน้าที่ผสมชาจากหลายแหล่งเข้าด้วยกันเพื่อสร้างสูตรเฉพาะเรียกว่านักปรุงชา อาชีพนี้เป็นอาชีพเก่าแก่และปรากฏอยู่ทั่วทุกหนแห่งบนโลกที่มีการผลิตชา ในปัจจุบันเราเรียกการปรุงว่าการเบลนด์ โดยใช้คำทับศัพท์ของคำที่มีความหมายเดียวกันในภาษาอังกฤษ
ความรู้อย่างที่สองที่ผมได้เรียนรู้มาจากอาปาก็คือการปรุงชา หรือการเบลนด์ชา โดยปกติทั่วไปคนที่ดื่มชาจะไม่ค่อยได้รับรู้หรอกว่าชาที่ตนกำลังดื่มนั้นมาจากแหล่งปลูกไหน หรือเป็นชาที่ทำขึ้นเมื่อไร ซึ่งชาแทบทั้งหมดที่ขายกันบนโลกใบนี้ก็ไม่ได้บอกผู้บริโภคละเอียดกันขนาดนั้น เนื่องจากข้อมูลหลายๆอย่างก็คือสูตรเฉพาะของร้าน ในวงการชาก็จะมีมารยาทที่รับรู้กันอยู่ว่าถ้าเจ้าของเขาพอใจจะบอกเขาก็จะบอกเอง ส่วนข้อมูลไหนเป็นสูตรลับของเขา เขาไม่สะดวกใจจะบอก ก็ไม่ควรที่จะไปเซ้าซี้ถามเขามาก เพราะในทางกฏหมายของสาธารณสุขบังคับแต่เพียงเฉพาะว่าต้องระบุสถานที่ผลิตชา ไม่ได้บังคับละเอียดถึงขั้นว่าผู้ผลิตจะต้องระบุถึงที่มาของส่วนผสมทุกอย่างที่นำมาผสม ในกรณีของการขอรับรองมาตรที่สูงขึ้น ประเภท GMP Codex, HACCP และมาตรฐานในตระกูล ISO ทั้งหลาย จะต้องมีการระบุแหล่งที่มาของส่วนผสมทั้งหมด แต่ข้อมูลทั้งหมดจะถูกปิดเป็นความลับสำหรับการขอรับรองมาตรฐานเพียงเท่านั้น
เวลาผลิตชา เป็นที่แน่นอนว่าชาที่ผลิตออกมาได้แต่ละล็อตจะมีรสชาติไม่เหมือนกัน สำหรับคนที่ไม่ได้คลุกคลีอยู่กับการผลิตชาได้ฟังแล้วก็คงไม่เข้าใจ เนื่องจากการผลิตชานั้น ถึงแม้จะใช้เครื่องจักรชุดเดิม ผลิตในโรงงานแห่งเดิม โดยคนงานชุดเดิม รสชาติที่ออกมาก็จะแตกต่างกัน ไม่มีทางที่จะทำชาที่ออกมารสชาติเหมือนกันได้
ราคาชาแต่ละล็อตจะแพงหรือถูกมากเพียงไร คุณภาพทางด้านรสชาติเป็นตัวกำหนด อาปาบอกว่าประสบการณ์ทำชาอันยาวนานหลายปีนั้นเป็นการสั่งสมสูตร ใบชาสามารถนำมาทำรสชาติอย่างไรก็ได้ ขึ้นอยู่กระบวนการผลิต การนำรสชาติของแต่ละล็อตมาผลิตก็เป็นสูตรที่แต่ละผู้ผลิตตั้งใจผสมออกมาให้ถูกปากผู้บริโภค ในอีกนัยหนึ่งก็เป็นการใส่กุญแจไว้เพื่อไม่ให้ผู้ค้าชาในวงการเดียวกันเข้ามาลอกเลียนสูตร
ความรู้ประการสุดท้ายที่ได้รับจากการพูดคุยกับอาปาในวันนั้นคือเรื่องของสายพันธุ์ ตอนที่นั่งคุยกันวันนั้นผมได้เจอกับเฮียจั้ว ลูกชายคนเล็กของอาปาด้วย ปัจจุบันเฮียจั้วเป็นเจ้าของโรงงานผลิตชาในแม่ขะจาน ผลิตชาส่งให้กับผู้ผลิตหลายราย ในแต่ละปีชาที่เฮียจั้วผลิตได้นั้นมีน้ำหนักมากถึงหลายร้อยตัน เฮียจั้วเล่าว่าสมัยที่ขับรถขึ้นไปดูต้นชากับอาปา ต้นชาแต่ละที่ที่ไปดูนั้นไม่มีลักษณะที่ไม่เหมือนกันเลย บางที่ใบชาเล็ก บางที่ใบชาใหญ่ โดยใบที่มีขนาดใหญ่มากๆนั้นสามารถยาวได้ถึงหนึ่งฟุต บางที่ใบหนา บางที่ใบบาง บางที่ใบชามีขน แต่บางที่ใบชาไม่มีขน เรียกได้ว่าต้นเหมี้ยงที่ยืนต้นอยู่บนแต่ละดอยในภาคเหนือของประเทศไทยนั้น มีลักษณะเฉพาะตัวเป็นของตนเองที่ไม่เหมือนกับต้นเหมี้ยงบนดอยอื่น
เฮียจั้วยังเล่าต่ออีกว่า นอกจากนั้นแล้ว รสชาติของใบชาเหล่านี้ก็ยังมีรสชาติที่ไม่เหมือนกันด้วย กล่าวคือในขณะที่บางดอยใบชามีรสหวาน แต่บางดอยใบชามีรสขม
ในตอนนั้นผมยังคิดว่าใบชาแยกออกได้เป็นสองประเภทใหญ่ๆ คือพันธุ์อัสสัมและพันธุ์จีน พันธุ์ที่เป็นพันธุ์พื้นเมืองของไทยก็พอจะรู้ว่าเขาเรียกกันว่าพันธุ์อัสสัม แต่ไม่เคยรู้ว่า แม้แต่สายพันธุ์พื้นเมืองของบ้านเรายังจะสามารถถูกแบ่งออกได้เป็นอีกหลายสายพันธุ์ย่อย นี่เป็นความรู้ใหม่สำหรับผมเลย
เนื่องจากสองพ่อลูกขับรถขึ้นไปดูต้นชามาแทบจะหมดทุกดอยแล้ว จึงมีข้อมูลอยู่ ว่าชาที่ไหนรสชาติเป็นอย่างไร การจะทำชาให้มีรสชาติดี วัตถุดิบคือสิ่งสำคัญ ในอีกไม่กี่ปีหลังจากนั้น เมื่อผมได้พบกับปรมาจารย์ผู้ทำชาอีกท่านหนึ่งที่เชี่ยวชาญในด้านการทำชาผูเอ่อ ก็ได้เคล็ดลับในการทำชามาอย่างหนึ่งว่า วัตถุดิบใบสดมีความสัมพันธ์กับรสชาติของใบชาแห้ง วิธีคัดเลือกต้นชาว่าต้นไหนสามารถทำชาออกมาได้รสชาติอร่อย หรือไม่อร่อย ให้ลองเด็ดยอดสดของต้นชาต้นนั้นแล้วชิมดู ถ้าเป็นใบชาที่สามารถทำชาออกมาได้มีรสชาติดี จะต้องมีรสที่ไม่ขมและไม่ฝาดจนเกินไป ส่วนรสชาติของชานั้นก็เหมือนกับรสชาติของผักสดตามปกติ โดยเฉพาะอย่างยิ่งชาพันธุ์พื้นเมืองนั้น จะมีอโรม่าที่พอดมกลิ่นแล้วจะรู้ทันทีว่าเป็นสายพันธุ์อัสสัม กลิ่นนั้นมีกลิ่นหอมในโทนของเครื่องเทศ ดอกไม้ และใบมิ้นต์ ถ้าเด็ดยอดสดเคี้ยวเข้าปากแล้วไม่รู้สึกขมฝาดจนอยากจะคายทิ้งเสียเดียวนั้น ให้ถือว่าเป็นใบชาที่ดี สามารถนำไปทำใบชาแห้งออกมาได้มีรสชาติอร่อย แต่ถ้าหากว่าเด็ดยอดสดเคี้ยวเข้าปากแล้ว มีรสชาติของความขมและความฝาดนำ พุ่งพล่านไปทั่วทั้งปาก ทำเอาลิ้นชา และมีความขมยาวนานฝังอยู่ในลำคอ ให้ถือเสียว่าชาต้นนั้นมีรสขมฝาดจนเกินไป ไม่เหมาะสำหรับการนำมาทำชา
หลังจากนั้นอีกหลายปีต่อมา ไม่ว่าจะไปดูไร่ชาที่ใด ผมก็จะขอเจ้าของไร่ชิมยอดใบสด ซึ่งก็เป็นจริงอย่างอาจารย์ทำชาบอก ยอดสดของบางต้นนั้นมีรสชาติหวาน มีความขมฝาดอยู่ในระดับพอดี เป็นรสชาติที่บาลานซ์กัน แต่ในทางกลับกัน ต้นชาบางต้นกลับมีรสขมฝาด ขมในระดับที่แทบจะหยุดเคี้ยวแล้วคายทิ้งออกมาตรงนั้นเลย เพราะหากกลืนลงคอไปความขมจะฝังอยู่ในคอเป็นวันๆ ผมเคยชิมชาที่ทำมาจากต้นชาจำพวกนี้อยู่หนหนึ่ง ชาวบ้านบนดอยหนึ่งในจังหวัดเชียงรายทำแล้วเอามาให้ชิม วันนั้นลิ้นผมชาไปทั้งวัน เพราะชามีรสชาติขมเหมือนสกัดยาแผนปัจจุบันออกมาในระดับเข้มข้น ความขมฝังติดอยู่ในปากไปหลายวัน ทำเอาทุกวันนี้ผมก็ยังจำความสยดสยองของรสชาติชาในวันนั้นได้อยู่
อย่างไรก็ตาม นี่เป็นหลักเกณฑ์ที่ใช้สำหรับการทำชาสำหรับตลาดทั่วไป เนื่องจากคนส่วนมากแทบทั้งหมดไม่ชอบชาขม สำหรับชาขมก็จะมีตลาดเฉพาะตัว ที่เมืองจีน ได้ยินมาว่าถ้าเก็บชาขมทิ้งไว้เป็นสิบปี ก็จะทำให้ความขมลดลงได้บ้าง แต่ส่วนตัวก็มองว่าสิบปีเป็นระยะเวลาที่นานเกินไป สู้คัดเลือกสายพันธุ์ปลูกเฉพาะต้นที่ให้ใบชารสชาติหวาน น่าจะดีต่อการทำชาในระยะยาวมากที่สุด
**********************************
หายไปนาน ไม่ได้อัพเพจเลย เพราะเตรียมสอบ Qualifying Exam ของ ป.เอก ครับ มหาลัยที่เรียนอยู่จบยากมากกกก อัตราจบ ป.เอก มีน้อยกว่า 30% หายไปเพราะอ่านหนังสือเตรียมสอบครับ 555
อันนี้เป็นบันทึกที่เขียนไว้นานแล้วครับ หลายปีแล้ว บทความมีลิขสิทธิ์นะครับ ไม่อนุญาตให้คัดลอกนะครับ ถ้าชอบเดี๋ยวจะเอามาลงอีกครับ มีเขียนไว้เยอะมาก หลายหมื่นคำเลย 555
Shopee: https://shp.ee/42csv8g
Lazada: lazada.co.th/shop/kyobashi-tea
Line Official ID: .tea
Line Shop: https://shop.line.me/.tea
京橋 KYOBASHI chiang rai
www.kyobash*tea.com

21/01/2023

EP.8 การให้ความร้อนกับการผลิตชา

การให้ความร้อนถือเป็นกระบวนการสำคัญอย่างหนึ่งในการผลิตชา โดยวิธีการให้ความร้อนจะแตกต่างกันออกไป ตามประเภทของชาที่ผลิต ภูมิปัญญา และวัฒนธรรมของแต่ละพื้นที่ นอกจากนี้จำนวนครั้ง(Number) ในการให้ความร้อน และระยะเวลา (Length of time) ที่ใช้แต่ละครั้งก็แตกต่างกันออกไปด้วยเช่นกัน ขึ้นอยู่กับเทคนิคและวิธีการของผู้ผลิตชา

ตัวอย่างวิธีการให้ความร้อน
1. การนึ่ง (Steamed)
- ให้ความร้อนโดยไอน้ำ
- ชาเขียวญี่ปุ่นนิยมใช้วิธีนี้
2. การคั่วกระทะ (Pan firing)
- ให้ความร้อนโดยแผ่นโลหะ
- ทำให้ชามีกลิ่นที่ได้ดีกว่าการนึ่ง
3. การอบ (Baked)
- ให้ความร้อนโดยลมร้อน
- บ้างก็ใช้ความร้อนจากถ่าน (Baked on charcoal)
4. การตากแดด (Sun heating)
- ใช้ในการทำชาขาว
5. การเผาไฟโดยตรง (Grilled)
- ใช้ไฟลนใบชาโดยตรง หรือใช้ก้อนถ่านร้อนๆคลุกกับใบชา
- เป็นวิธีเก่าแก่

- Note -
- การนึ่ง คั่วกระทะ การอบ จะเป็นวิธีที่นิยมที่สุดในการทำชาในปัจจุบันนี้
- เครื่องจักรบางชนิดก็ผสมผสานวิธีให้ความร้อน เช่น Pan firing + Baked ในเวลาเดียวกัน
- ในการผลิตชา สามารถใช้วิธีการให้ความร้อนที่แตกต่างกันในแต่ละขั้นตอนได้ ซึ่งจะยกตัวอย่างในขั้นตอนการผลิตชาอู่หลงไต้หวัน**
---------------------------------------------------------------

จุดประสงค์ของการให้ความร้อนแก่ชา
1. เพื่อหยุดกระบวนการออกซิเดชัน
- หยุดการหมักตัวเองของชา ป้องกันไม่ให้ชาเขียวกลายเป็นชาอู่หลง ชาดำ
2. ลดปริมาณน้ำในใบชา
- ลดความชื้นในใบชา
- ทำให้ใบชาอ่อนตัว ลดความเสียหายในการ process ชา
- ทำให้ใบชาแห้ง ง่ายต่อการรักษาและขนส่ง
3. เพิ่ม Flavor ให้กับชา
- ทำให้ชามีกลิ่นพวก Roast, Nutty และ Warmth tone
4. ทำให้กลิ่นรสชัดขึ้น และทำให้กลิ่นคงตัว
- เช่น ชาอู่หลงหลังจากการนวดชาให้ช้ำ จะนำไปอบเพื่อ stabilize กลิ่นหอมของใบชา
5. ขึ้นรูปชา
- ชาเขียว Longjing จะมีการกดให้ใบชาแบนเป็นแผ่นขณะคั่วชา
- ชาอู่หลงไต้หวัน จะใช้ความร้อนสลับกับการปั้นชาให้เป็นลูกกลม(Ball rolled)

- Note -
- ในการให้ความร้อนแต่ละขั้นตอนจะมีจุดประสงค์ที่แตกต่างกัน ซึ่งจะยกตัวอย่างในขั้นตอนการผลิตชาอู่หลงไต้หวัน**
---------------------------------------------------------------

การพัฒนาของชาโดยการให้ความร้อน
1. เพิ่ม Flavor ใหม่
- เกิดการ Caramelize, Maillard reaction ทำให้เกิดกลิ่นหอมใหม่ขึ้นในใบชา
- เพิ่มกลิ่นโทนต่างๆ เช่น Nutty, Caramel, Roast, Chocolate
2. สีของน้ำชาเปลี่ยนไป
- สีเข้มขึ้น
3. ลดความขมและฝาด
- เมื่อใบชาเจอความร้อนที่มากพอ จะเกิดการทำลายสาร Polyphenols, Flavonoids ต่างๆในใบซึ่งเป็นสารมีรสขมฝาด ทำให้ชามีความขมและความฝาดลดลง
4. ลดปริมาณคาเฟอีนในใบชา
- คาเฟอีนสามารถถูกทำลายด้วยความร้อน
- ตัวอย่างชาคั่ว Houjicha ที่คาเฟอีน และความขมฝาดถูกทำลายไประหว่างการคั่ว
5. การให้ความร้อนแต่ละวิธีจะให้ Flavor ที่มีเอกลักษณ์แตกต่างกัน
- ยกตัวอย่างการเปรียบเทียบด้วยผักเช่น หน่อไม้ฝรั่ง
- คั่วกระทะ - หน่อไม้ฝรั่งย่างกระทะ
- การนึ่ง - หน่อไม้ฝรั่งต้ม
- การอบ - หน่อไม้ฝรั่งอบเตา

15/12/2022

EP.7 - ความเหมือนที่แตกต่างกันของความเข้มของชา (STRENGTH ≠ RICHNESS)

สืบเนื่องมาจาก EP.6 - อยากให้น้ำชาเข้มขึ้น ใส่ใบชาเพิ่ม หรือ เพิ่มระยะเวลาชง ที่เราพูดไปแล้วว่า การใส่ใบชาเพิ่ม จะช่วยให้น้ำชาเข้มอร่อยได้ดีกว่าวิธีการเพิ่มระยะเวลาชง
วันนี้ผมจะอธิบายแบบยกตัวอย่างประกอบเพื่อให้บางคนที่อาจจะยังนึกภาพไม่ออก เข้าใจได้มากขึ้นครับ

ในภาษาไทย “ความเข้มของชา” มักใช้คำว่า “เข้ม” คำเดียว แต่ในภาษาอังกฤษ ความเข้มของชา จะสามารถแยกเป็น “STRENGTH” กับ “RICHNESS” ครับ

สองคำนี้ ถ้าผมจะอธิบายให้ชัดขึ้น
STRENGTH : ระดับความมาก-น้อยของรสชาติ, ปริมาณของแข็งในน้ำ(TDS)
RICHNESS : ระดับความฉ่ำของกลิ่นรส (FLAVORS)

ซึ่งความเข้มแบบ STRENGTH สามารถเพิ่มขึ้นได้ด้วยการ “เพิ่มระยะเวลาแช่ชา หรือ เพิ่มใบชา”
ส่วนความเข้มแบบ RICHNESS สามารถเพิ่มขึ้นได้ด้วยการ “เพิ่มใบชา” เท่านั้น

แล้วทำไม STRENGTH และ RICHNESS ถึงต่างกันและทดแทนกันไม่ได้?
ผมจะอธิบายให้เห็นภาพได้ง่ายขึ้นครับ
สมมติว่า รสชาติในน้ำชา เป็น “เสียงตะโกนพร้อมๆกันของคน”
ความเข้มแบบ STRENGTH = ระดับความดังของเสียงตะโกน
ความเข้มแบบ RICHNESS = ระดับความฉ่ำของเสียงตะโกน

ในเชิงของ STRENGTH
ถ้ามีคนตะโกน เพียงคนเดียว เราสามารถเลือกระดับความดังของเสียง (เดซิเบล) ได้
ถ้ามีคนตะโกน 10 คนพร้อมกัน ก็สามารถทำให้เสียงมีความดัง (เดซิเบล) เท่ากับ 1 คนได้
หรือมีคนตะโกน 100 คนพร้อมกัน การจะสร้างเสียงให้มีความดังเท่ากับ 1 คนยิ่งง่ายขึ้นไปอีก
--------------------------------------------------------------------------
แปลว่าในเรื่องของระดับ ความดัง - เบา ของเสียง (เดซิเบล) สามารถควบคุมได้ด้วย การตะโกนให้ดังขึ้น หรือ เพิ่มจำนวนคน

เช่นเดียวกับใบชา ถ้าอยากให้รสเข้มมากขึ้น (เพิ่มปริมาณของแข็งที่ละลายในน้ำ) ก็แช่ชาให้นานขึ้น หรือ เพิ่มจำนวนใบชา
--------------------------------------------------------------------------

ในเชิงของ RICHNESS
ถ้ามีคนตะโกน เพียงคนเดียว เราจะได้ยินเสียงโทนแห้งๆ เพียงหนึ่งเสียง
ถ้ามีคนตะโกน 10 คนพร้อมกัน เสียงที่เราได้ยินจะมีความฉ่ำของเสียงตะโกนมากกว่า
หรือถ้ามีคน 100 คนตะโกนพร้อมกัน เสียงที่เราได้ยินจะยิ่งมีความฉ่ำมากยิ่งขึ้นไปอีก
--------------------------------------------------------------------------
ความต่างมันอยู่ที่ตรงนี้นี่แหละครับ
ไม่ว่าคน 1 คนจะตะโกนยังไง ก็ไม่มีทางสร้างเสียงที่มี “ความฉ่ำ” ได้เหมือนกับคนหลายๆคนตะโกนพร้อมกัน
เช่นเดียวกันกับ ความฉ่ำของกลิ่นรสในน้ำชา ที่ไม่สามารถสามารถเพิ่มขึ้นได้ด้วยการแช่ใบชาให้นานขึ้น แต่จะเพิ่มได้ด้วยการ “เพิ่มปริมาณใบชา” เท่านั้น
--------------------------------------------------------------------------

พอจะเห็นภาพได้ชัดเจนขึ้นแล้วใช่ไหมครับ ว่าความแตกต่างของ STRENGTH และ RICHNESS เป็นยังไง และทำไมการ ใส่ใบชาเพิ่ม หรือ เพิ่มระยะเวลาชง จึง
ให้ผลที่แตกต่างกัน
หวังว่าทุกๆท่านจะมีความสุขและสนุกกับการทานชามากขึ้นนะครับ
EP.6 - อยากให้น้ำชาเข้มขึ้น ใส่ใบชาเพิ่ม หรือ เพิ่มระยะเวลาชง?
https://facebook.com/photo/?fbid=151047427669575&set=a.130958789678439

03/12/2022

EP.6 - อยากให้น้ำชาเข้มขึ้น ใส่ใบชาเพิ่ม หรือ เพิ่มระยะเวลาชง?
(Add more leaves or increases infusion time)

เชื่อว่าหลายๆคนที่เริ่มชงชาอาจเคยพบปัญหาแบบนี้ ชาที่ชงเองรู้สึกว่าหอมน้อย หรือรสชาติไม่เข้มเท่าที่ร้านชงให้ แต่ถ้าจะใช้ชาเยอะขึ้นก็รู้สึกว่าเปลืองชาคุณก็เลยแช่ชาให้นานขึ้นเพื่อจะให้น้ำชาเข้มมากขึ้น แต่จริงๆแล้ว การแช่ชาให้นานขึ้นก็อาจไม่ทำให้ชาของคุณรสชาติเหมือนกับชาที่ร้านชาทำครับ

วันนี้ ผมก็เลยจะมาพูดเกี่ยวกับความแตกต่างของการชงชาให้เข้มขึ้นโดยใส่ใบชาเพิ่ม หรือ เพิ่มระยะเวลาชง

ก่อนอื่นต้องเข้าใจกันก่อนว่า การสกัดน้ำชานั้น สารแต่ละตัวในใบชาจะถูกสกัดได้ยากง่ายแตกต่างกันครับ
ผมจะแบ่งกลุ่มสารที่ถูกสกัดให้เข้าใจง่ายๆเป็น สารที่ถูกสกัดเป็นกลุ่มแรก และ สารที่ถูกสกัดได้ช้ากว่า

สารที่ถูกสกัดเป็นกลุ่มแรก - กลิ่นหอมที่ระเหยง่าย, รสชาติที่เคลือบอยู่บนใบที่ชาผ่านการนวด
สารที่ถูกสกัดได้ช้ากว่า – สารที่อยู่ภายในใบชา, กลิ่นที่เป็นเบส, รสชาติขม ฝาด

หากเราสังเกตน้ำชาที่สกัดในแต่ละครั้ง เราจะพบว่าน้ำชาจะมีรสชาติเปลี่ยนไปตามลำดับ (เห็นได้ชัดในการชงชาจีนที่ใช้การนับเวลาเป็นวินาที ต่อการสกัดชา 1 ครั้ง)

ทันทีที่น้ำร้อนกระทบกับใบชา สารที่ถูกสกัดได้ง่ายจะถูกสกัดออกมาเป็นลำดับแรก ในน้ำชาแรกๆจึงมีกลิ่นและรสชาติที่สกัดได้ง่ายมากที่สุด เช่นกลิ่นโทนดอกไม้, ผลไม้ และกลิ่นน้ำมันหอมระเหย (Volatile oil) ซึ่งอยู่บนผิวใบชา (Leaf Surface) และเพราะสารพวกนี้ถูกสกัดได้ง่าย จึงถูกสกัดออกจากใบชาไปจนหมดได้ง่ายเช่นกัน
ทำให้น้ำชาที่สกัดในลำดับต่อมา จะเป็นสารกลุ่มที่อยู่ในใบชา (Inside Leaf) ซึ่งถูกสกัดได้ช้ากว่า เช่นกลิ่นโทนไม้ (Woody), กลิ่นเปรี้ยวๆคล้ายยางไม้, รสชาติขม ฝาด เป็นต้น
ด้วยเหตุผลข้างต้น ทำให้ชาที่ถูกแช่นานๆ จะสูญเสียกลิ่นและรสชาติแรกๆไปจนหมด แล้วกลิ่นและรสชาติที่อยู่ในใบชาโดดเด่นขึ้นมาแทน และที่สำคัญ ชาจะมีรสชาติขมฝาดขึ้นมาอย่างเห็นได้ชัด

ดังนั้นถ้าหากเราต้องการชงชาให้มีความหอมและความเข้มมากขึ้น จึงควรเพิ่มปริมาณใบชาที่ใช้ แทนการเพิ่มระยะเวลาชงนะครับ เพราะจะทำให้น้ำชาที่ได้หอม เข้ม(More Richness) และรสความขม ฝาดของชาน้อยกว่าการแช่ชานานๆ

การใส่ใบชาให้เยอะขึ้นอาจจะทำให้รู้สึกเปลืองใบชามากกว่า แต่ผมคิดว่าถ้าชาดีๆ ถ้าไม่ถูกชงให้อร่อย ก็เป็นเรื่องที่น่าเสียดายเช่นกัน

นอกจากนี้การเพิ่มใบชายังช่วยให้เราชงชาซ้ำได้หลายน้ำเช่นกัน เพราะเวลาสกัดน้อยทำให้รสชาติยังถูกเก็บไว้ในชาได้มากกว่าด้วยครับ

-------------------------------- Note -----------------------------------
- การสกัดชาควรคำนึงถึงอุณหภูมิที่จะใช้ก่อน ปริมาณชาที่จะใช้ และระยะเวลาชง (ควรใช้อุณหภูมิที่ต่ำที่สุด ที่ยังชงได้รสน้ำชาที่เราชอบ เพื่อให้กลิ่นหอมระเหยออกจากน้ำช้าลง และยิ่งอุณหภูมิต่ำรสขมฝาดยิ่งสกัดออกมาช้า)
- รสชาติที่เปลี่ยนไปของน้ำชาจะมีผลมากที่สุดกับกลุ่มชาเต็มใบ (Whole leaves)
- ชากลุ่มที่แตก หรือถูกสับละเอียด (Broken leaves) กลิ่นหอมที่ระเหยง่ายจะสูญเสียไปมากตั้งแต่กระบวนการผลิตแล้ว ทำให้ผลของการเพิ่มระยะเวลาชงมีน้อยกว่าชาแบบเต็มใบ
- กลุ่มชาญี่ปุ่นก็บางชนิดแม้จะมีใบที่สวย ดูเป็นชาเต็มใบ แต่จริงๆแล้วใบกระบวนการผลิตมีการตัดสับใบบางส่วนออก ให้คิดเหมือนชาที่มีรอยแตก (Broken leaves)
- ชาที่ไม่ได้ถูกนวดใบชาเพื่อให้รสชาติออกมาเคลือบใบ เช่น ชาขาว จะได้รับผลเรื่องระยะเวลาแช่น้อยกว่า
--------------------------------------------------------------------------

29/11/2022

EP.5 – ขนบนใบชา (Pekoe)

ขนบนใบชา (Pekoe) – Tea Fuzz, Downy
คำศัพท์ทางวิทยาศาสตร์ – Trichome
Pekoe เป็นคำที่เพี้ยนมาจากภาษาจีน peh-ho ซึ่งแปลว่า ขนอ่อนสีขาว (pek ‘white’ + ho ‘down’)

-------------------------------- Note -----------------------------------
Peh-ho - ในประเทศจีนจะใช้เรียก ยอดชาที่ปกคลุมด้วยขนอ่อน (the leaves being picked young when covered with down)

Pekoe - ในทางอินเดียและศรีลังกา จะหมายถึง ชาดำคุณภาพสูงจากใบอ่อน (high-quality black tea made from young leaves) และ Pekoe ยังถูกในการวัดคุณภาพของชาดำอีกด้วย (Flowery Orange Pekoe, Orange Pekoe, Pekoe)
--------------------------------------------------------------------------

Pekoe ในบทความนี้ผมจะใช้แทน ขนบนใบชา/Trichome นะครับ

เรื่องราวเกี่ยวกับ Pekoe

Pekoe สามารถใช้บ่งบอกถึงชาคุณภาพดีได้
Pekoe จะมีหนาแน่นที่สุดบนยอดอ่อนที่ยังไม่บาน แล้วค่อยๆลดลงเมื่อใบมีขนาดใหญ่ขึ้นตามลำดับ
ยอดอ่อน > ใบแรก > ใบที่สอง > ใบที่สาม นอกจากนี้บนก้านชาก็มี Pekoe ด้วยเช่นกัน

ในชาเขียว, ชาขาว – Pekoe จะมีสีขาว
ในชาแดง, ชาดำ – Pekoe จะมีทอง-ทองแดง เพราะผ่านการหมัก Oxidation

Pekoe มีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์เป็นของตัวเองหรือเรียกว่า “Pekoe aroma”
เพราะ Pekoe จะมีต่อมที่ใช้ขับสารเคมีต่างๆอยู่ด้วย
Pekoe มีกลิ่นและรสในตัวเอง แม้จะน้อยกว่าในใบชาแต่ก็มีผลต่อรสชาติของน้ำชาโดยรวม

-------------------------------- Note -----------------------------------
- ชาที่มี Pekoe เยอะอาจทำให้น้ำชามีลักษณะเหมือนมีเศษฝุ่นลอยปะปนอยู่ในน้ำชา แต่ความจริงแล้วมันคือเศษขนที่หลุดออกมาจากใบชา สามารถทานได้ไม่เป็นอันตราย และจะหายไปเมื่อชงไป 2-3 น้ำ

- อาจมีคนสับสนระหว่าง Pekoe กับเชื้อราที่ขึ้นบนใบชา
จุดสังเกตก็คือ
Pekoe จะขึ้นเป็นแนวเดียวกันอย่างเป็นระเบียบ ใบชาบางชนิดเศษ Pekoe อาจหลุดไปกระจุกตัวกันเป็นก้อนกลมได้เช่นกัน (รูป 4)

เชื้อรา จะขึ้นบนใบชาที่มีความชื้นหรือเปียกชื้น มีลักษณะเป็นเส้นใยฟูๆ กระจายตัวเป็นจุดๆ ไม่ขึ้นเป็นแนวเดียวสม่ำเสมอ (รูป 5)
--------------------------------------------------------------------------

ข้อมูลด้านวิทยาศาสตร์ของ Pekoe
Pekoe – Trichome
Trichome พบบริเวณใต้ท้องใบมากกว่าหน้าใบ เพราะใช้ปกป้องใบอ่อนที่ยังไม่บาน
Trichome มีหน้าที่ในการปกป้องใบชาจากแมลงศัตรู และ สภาพแวดล้อม
ซึ่งแบ่งได้เป็น ไตรโคมแบบมีต่อม และ ไตรโคมแบบไม่มีต่อม (Glandular Trichome Nongrandular Trichome)

ไตรโคมแบบมีต่อม มีหน้าที่หลั่งสาร secondary metabolites ซึ่งช่วยปกป้องต้นชาจากสัตว์และแมลงศัตรูพืช ทำให้ชามีกลิ่นหอมเฉพาะตัว (อ่านเพิ่มเติมได้ใน EP.3 -ปัจจัยที่มีผลต่อกลิ่นและรสของชา)

ไตรโคมแบบไม่มีต่อม มีหน้าที่ปกป้องใบชาจากอุณหภูมิร้อนหรือเย็นจัด, ป้องกันน้ำและน้ำแข็งที่อาจทำให้ใบอ่อนเสียหาย, ลดการสูญเสียน้ำออกจากใบ, และยังช่วยป้องกันรังสี UV อีกด้วย (ยอดชาที่มี Trichome เยอะอย่างชาขาว จึงต้องใช้เวลาสกัดนานกว่า เพราะน้ำร้อนซึมเข้าไปสกัดรสชาได้ยาก เพราะมีขนอ่อนปกคลุม)

สารที่พบในไตรโคม
- theanine, catechins, volatiles and caffeine ซึ่งมีผลกับรสชาติของชา
- กลุ่มสารอนุพันธ์ benzoic acid, lipid oxidation, monoterpene ซึ่งมีผลกับกลิ่น aroma
- โปรตีนที่เกี่ยวข้องกับการตอบสนองต่อโรคและศัตรูพืช

ถ้าอ่านแล้วมีข้อสงสัยหรือข้อมูลเพิ่มเติม สามารถคอมเม้นมาคุยกันที่ด้านล่างได้เลยนะครับ

27/11/2022

EP.4 - ชาเต็มใบ (Whole tea leaves) ชาใบร่วง(Broken tea leaves) และ ชาใบผง (Fine tea leaves)

ในกระบวนการทำชา ขั้นตอนสุดท้ายก่อนนำขาไปขายก็คือการคัดแยกเกรดใบชา โดยจะแบ่งออกเป็น

ชาเต็มใบ(Whole tea leaves)ที่มีใบสมบูรณ์
ชาใบร่วง(Broken tea leaves)ที่มีบางส่วนหักหรือเสียหาย
ชาใบผง (Fine tea leaves) ที่เป็นเศษที่แตกจากชาใบร่วงหรือใบที่ละเอียดจนคล้ายเศษผง

โดยชาแต่ละชนิดจะมีคุณภาพและราคาที่แตกต่างกัน ไล่ไปจาก
Whole leaves > Broken leaves > Fine leaves
ซึ่งใบชาแต่ละประเภทจะมีจุดเด่นและจุดด้อยที่แตกต่างกัน

ชาเต็มใบ (Whole leaves ) – เป็นชาที่มีความสมบูรณ์เต็มใบ ไม่แตกหัก
จุดเด่น
- ใบชาสวย เป็นถือชาคุณภาพดีที่สุดในทั้งสามแบบ
- กลิ่นหอมจะถูกเก็บไว้ในใบชาได้มากกว่า ทำให้ชามีหอมที่มากกว่า กลิ่นหอมมีความซับซ้อนกว่า
- สามารถชงสกัดชาซ้ำได้หลายน้ำ
- ผู้ชงสามารถควบคุมรสชาติของน้ำชาที่ต้องการได้
จุดด้อย
- บางครั้งการสกัดให้น้ำชามี body และ texture ที่ชอบอาจต้องสกัดไปถึงน้ำที่ 3 – 4 ก่อน
- ต้องใช้เวลาในการชง
- ราคาสูงกว่า Broken leaves และ Fine leaves

ชาใบร่วง(Broken tea leaves) – เป็นชาที่มีบางส่วนเสียหาย แตกหรือหัก
จุดเด่น
- คุณภาพใกล้เคียงกับชา Whole leaves
- ราคาถูกกว่าชา Whole leaves
- การสกัดชาจะได้ body และ texture มากกว่า Whole leaves เพราะน้ำซึมเข้าจุดที่แตกหักแล้วสกัดรสชาติได้ไวกว่า
จุดด้อย
- ใบชาเสียหายบางส่วน ทำให้ความสวยงามของใบชาน้อยกว่า Whole leaves
- สกัดรสชาติได้ไวกว่า Whole leaves ทำให้กลิ่นและรสหมดไวกว่าชา Whole leaves

ชาใบผง (Fine tea leaves) – เป็นชาส่วนที่เหลือที่แตกเป็นเศษเล็กๆหรือเป็นผง อาจมีก้านชาถูกสับละเอียดรวมอยู่ด้วย มักถูกนำไปทำเป็นชาบรรจุซอง (tea bag)
*Note
ส่วนใหญ่ชาของตะวันตกจะเรียกชากลุ่มนี้รวมๆว่า Broken leaves in tea bag แต่ชาที่ใช้คือกลุ่ม Fine tea leaves
จุดเด่น
- การชงชาจะสกัดรสชาติออกมาได้รวดเร็ว ทำให้ชามีรสที่เข้ม
- เหมาะกับการชงชาที่อยากได้รสชาติเข้มข้น เช่น ชานม
- ราคาจะถูกที่สุด
จุดด้อย
- ชาสูญเสียกลิ่นหอมไปมาก กลิ่นซับซ้อนน้อยกว่าชาแบบเต็มใบ เพราะมีพื้นที่ของใบชาที่สัมผัสกับอากาศมากทำให้กลิ่นหอมที่ระเหยง่ายหายไป
- ควบคุมความขมฝาดได้ยาก เนื่องจากชาสกัดรสชาติออกมาไวมาก

จะเห็นได้ว่าชาทั้ง 3 แบบมีจุดเด่นที่แตกต่างกัน เวลาจะทานชาเราก็สามารถเลือกใช้ชาให้เหมาะสมได้
เช่น Whole tea leaves และ Broken tea leaves เหมาะชงชาเพียวๆ ที่ชาจะได้แสดงกลิ่นหอมได้เต็มที่ ส่วนชา Fine tea leaves ก็เหมาะกับการชงที่ต้องการความรวดเร็ว/รสชาติเข้มๆ อย่าง ชานม หรือ ชาเบลนกับสมุนไพร เครื่องเทศ หรือวัตถุดิบต่างๆเป็นต้น

------------------------------------Tip-----------------------------------
การซื้อ Whole tea leaves และ Broken tea leaves มาทาน จะมีอิสระในการชงมากกว่า เพราะสามารถบดให้ละเอียดเพื่อชงเข้มก็ได้ แถมยังได้กลิ่นหอมที่ดีกว่าชาผงอีกด้วย
--------------------------------------------------------------------------

ถ้าอ่านแล้วมีข้อสงสัยหรือข้อมูลเพิ่มเติม สามารถคอมเม้นมาคุยกันที่ด้านล่างได้เลยนะครับ

16/11/2022

EP.3 - ปัจจัยที่มีผลต่อกลิ่นและรสของชา

เป็นเรื่องที่ซับซ้อน แต่เกี่ยวข้องกับการตอบสนองต่อสภาพแวดล้อมของต้นชา
ปัจจัยหลักที่ทำให้ชาแต่ละพื้นที่แตกต่างกัน
1. ต้นชาเอง
2. ปฎิสัมพันธ์กับสภาพแวดล้อม

1. ปัจจัยด้านต้นชา
- ยีน (gene)
แตกต่างกันไปตามสายพันธุ์ ส่งผลให้มีการสร้างสารเคมีในใบชาแตงต่างกัน และยังส่งผลให้ทนทานต่อสภาพแวดล้อมที่แตกต่างกันของแต่ละพื้นที่ได้แตกต่างกัน ซึ่งจะไปเกี่ยวข้องกับสภาพแวดล้อมในหัวข้อถัดไป

- ความเร็วในการเจริญเติบโต (Growth speed)
ชาที่เติบโตช้าจะมีเวลาในการสะสมสารอาหารและสารเคมีในใบชามากกว่าชาที่โตอย่างรวดเร็ว ทำให้ชาจีน ที่มีการเติบโตช้าในฤดูหนาวเนื่องจากสภาพอากาศหนาวเย็น มีกลิ่นที่ซับซ้อนกว่า ชาอินเดีย ที่เติบโตได้ตลอดทั้งปี

- อายุของต้นชา (Age of tea tree)
ต้นชายิ่งอายุมากขึ้น ยิ่งมีกลิ่นที่ซับซ้อนกว่าต้นชาอายุน้อย เนื่องจากการได้เจอกับ stress รูปแบบต่างๆ ทั้งแมลง สภาพอากาศแห้งแล้ง หรือฝนตกหนัก ต้นชาจะมีการสร้างสารในกลุ่ม Secondary metabolite ซึ่งเป็นสารที่ใช้ตอบสนองต่อ stress ต่างๆ และยังเป็นสารที่ส่งผลต่อ กลิ่นหอม ในต้นชา
เมื่อต้นชาสร้างสารขึ้นมาแล้ว ก็จะเก็บสะสมสารพวกนี้ไว้ในต้น เพื่อนำออกมาใช้ตอบสนองต่อ stress รูปแบบเดิมได้ไวขึ้น ยิ่งต้นชาอายุมากขึ้น เจอ stress หลายรูปแบบ ก็จะยิ่งสะสมสารพวกนี้ไว้เยอะ ส่งผลให้กลิ่นชามีความซับซ้อนยิ่งกว่าต้นชาอายุน้อยที่ยังไม่ได้เจอ stress ต่างๆ

2. ปัจจัยด้านปฎิสัมพันธ์กับสภาพแวดล้อม
สภาพแวดล้อมในที่นี้ หมายถึง ทุกๆอย่างรอบๆต้นชา ตั้งแต่ ดิน ฟ้า อากาศ รวมถึงกิจกรรมต่างๆที่เกิดขึ้นจากมนุษย์ต่อต้นชาด้วย ( terroir - environment and culture )
- สภาพพื้นที่
พื้นที่สภาพแวดล้อมที่ยากลำบากต่อต้นชา เช่น พื้นที่ภูเขาที่ลาดชัน มีก้อนหินแทรกในเนื้อดินเยอะ จะให้ชาคุณภาพสูงที่มีกลิ่นรสที่ซับซ้อนกว่า เพราะ ถือว่าเป็น stress รูปแบบหนึ่งที่ชาต้องดิ้นรนเอาตัวรอด

- อุณหภูมิ
อุณหภูมิต่ำทำให้ต้นชาเติบโตชา เพราะเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการเติบโตทำงานได้ไม่ดี ทำให้ต้นชามีเวลาในการสะสมสารอาหารและสารเคมีต่างๆเก็บไว้ได้มากกว่า

- ฤดูกาล
ในฤดูหนาวต้นชาจะพักตัว (Winter dormancy) และเก็บสะสมสารอาหารจากดินไว้ตลอดฤดูหนาว เพื่อนำไปใช้ในการงอกยอดใหม่ในฤดูใบไม้ผลิ ทำให้ชาฤดูเก็บเกี่ยวแรก(1st flush) หลังพ้นฤดูหนาวมีคุณภาพดีที่สุด
*** ทำให้กลุ่มชาจีนมีกลิ่นรสดีที่ดีกว่าชาอัสสัม เนื่องจากจีนมีเก็บชาตามฤดู แต่ชาอัสสัมเก็บเกี่ยวตลอดทั้งปี ***

- ความสูง ( Altitude, Elevation )
พื้นที่สูงๆ จะมีอุณหภูมิที่เย็นกว่าพื้นที่ต่ำ ส่งผลให้ต้นชามีการเติบโตที่ช้าลง

- แสงแดด
ส่งผลโดยตรงกับรสชาติของชา ชาที่โดนแสงแดดจะมีการสร้างสาร polyphenol มาป้องกัน UV ทำให้ชามีรสขม
ตัวอย่างชาญี่ปุ่น มีการพรางแสงให้กับต้นชา ทำให้ชาไม่ต้องสร้างสาร polyphenol มาป้องกัน UV ชาจึงมีความขมน้อย และเมื่อแสงน้อย ชาจึงต้องรีบโตเพื่อออกไปหาแสงให้เร็วที่สุด ต้นชาก็จะมีการสร้างสารต่างๆที่ใช้ในการเติบโตแล้วส่งไปให้ยอดชา ให้ยอดชาโตเร็วให้ที่สุด

- แร่ธาตุ
ในแต่พื้นที่จะมีปริมาณแร่ธาตุแต่ละชนิดไม่เท่ากัน ทำให้ชาแต่ละพื้นที่มีรสของแร่ธาตุในน้ำชาแตกต่างกันไป

- ศัตรูพืช
ต้นชามีการสร้างสารกลุ่ม polyphenol, essential oil, สารอื่นๆ เพื่อตอบสนองต่อศัตรูพืชในหลายรูปแบบ ทั้งสารที่เป็นอันตรายต่อแมลงอย่าง คาเฟอีน และ แทนนิน สารหอมระเหยที่ใช้ไล่แมลง หรือ อาจดึงดูดแมลงนักล่ามากำจัดแมลงที่กินใบชาอีกที รวมทั้งสารเคมีที่ใช้เตือนต้นชารอบๆ
ตัวอย่างเช่น ชาบางชนิดมีกลิ่นหอมที่คล้ายกับพีชเมื่อเจอเพลี้ยบางชนิด

- ความหลายของพืชใกล้เคียง
การที่แหล่งปลูกต้นชามีความหลากหลายของพืชและวัชพืชจะทำให้ มีความซับซ้อนในกลิ่นของชามากขึ้น

ถ้าอ่านแล้วมีข้อสงสัยหรือข้อมูลเพิ่มเติม สามารถคอมเม้นมาคุยกันที่ด้านล่างได้เลยนะครับ

ที่อยู่

บ่อแฮ้วแลนวิลล์ 155/1 ซ. 2/2 ม. 3 ต. ต้นธง อ. เมือง จ. ลำพูน
จ. ลำพูน
51000

เบอร์โทรศัพท์

+66801277386

เว็บไซต์

facebook.com

แจ้งเตือน

รับทราบข่าวสารและโปรโมชั่นของ TeaEnsis - Tea learning and journeyผ่านทางอีเมล์ของคุณ เราจะเก็บข้อมูลของคุณเป็นความลับ คุณสามารถกดยกเลิกการติดตามได้ตลอดเวลา

ติดต่อ โรงเรียนนี้

ส่งข้อความของคุณถึง TeaEnsis - Tea learning and journey:

ชื่อ:

ที่อยู่อีเมล์:

ข้อความ:

ต้องการให้ธุรกิจของคุณ โรงเรียน ขึ้นเป็นอันดับหนึ่ง โรงเรียน ใน จ. ลำพูน?