12/08/2024
В «Снобе» вышло наше большое интервью с Марией Башмаковой. Там много всего про русскую кухню, в старые времена, советскую эпоху и сегодня. Про нашу новую книгу. Вот только небольшой фрагмент:
- Вы упомянули русскую кухню. Что это за феномен и чей стол стоит взять за образец — крестьянина, дворянина?
- В ранние века нашей истории кухня, как и культура, — это атрибут не русского народа (которого тогда не существовало), а отдельных земель, княжеств. Становление русской нации — это XV век. Именно ко временам Ивана III очерчивается территория страны, во многом подходит к завершению татаро-монгольский протекторат, складывается правовая (Судебник) и экономическая система страны (помещичье землевладение). Не случайно буквально через полвека, в 1550-х годах, появляется «Домострой» — книга, которая фиксирует русскую кухню той эпохи.
Только не нужно думать, что даже тогда это была такая расово чистая «русская-русская» кухня. В ней легко обнаружить огромное влияние кочевников, татар, греков, финно-угорских народов, живших на нынешней территории Центральной России до прихода туда славян.
Что же до сословного характера кухни, то он очевиден во все века. Казалось бы, в стране, где крестьяне даже в начале XX века составляли 80–90% населения, есть соблазн именно крестьянскую кухню и представить в виде национальной. Вот только увлечение этой псевдонародностью заводит в тупик. Дело в том, что крестьянская кухня не менялась столетиями. По большому счету, что ели суздальские крестьяне в XVI веке, то (за исключением помидоров, макарон да кильки в томате) ели и в середине XX века. Но ведь кухня — это еще и развитие, эксперименты. А это уже признак обеспеченного стола. Так что именно дворянская, купеческая, мещанская гастрономия двигали нашу кухню вперед.
И конечно, не стоит искать единую и неделимую русскую кухню. Это фантом, который начал создаваться еще в XIX веке и продолжился в советские времена. Никакой единой русской кухни нет, как нет в этом и ничего обидного. Любая империя создает многонациональную мозаику различных кулинарных стилей. И кухня Суздаля так же далека от кулинарных традиций Ростова-на-Дону, как блюда Нормандии от Прованса.
- Интерес к внутреннему туризму объясним и отчасти вынужден. А насколько россияне заинтересованы русской кухней?
- В нынешнюю эпоху полного одобрения всего своего в пику иностранному вроде бы должны интересоваться. Однако на практике же мы наблюдаем яркий пример «общественно одобряемого поведения». На людях, среди знакомых, в соцсетях — все страшно любят щи, гречку с грибами и неистово постятся. А «для себя» предпочитают пойти в хинкальную или пиццерию. Русская кухня для многих россиян все еще носит образ чего-то жирного, скучного, совсем не современного. А сегодняшние жители страны, тем более молодежь, как-то не очень спешат оценить ценность щей и лаптей. Мы же хотели показать, что русская кухня — это не «Домострой», а живое, развивающееся явление.
