10/12/2025
Siluro Fumado com Puré de Batata Doce, Leite Tigre e Chips de batata Doce
Receitas do Projeto SPIN
O Chef Rodrigo Castelo é parceiro do projeto SPIN, cabendo-lhe a responsabilidade de criar novos pratos a partir das matérias primas em estudo no projeto. Daí resultaram criações que procuram ir ao encontro do gosto do consumidor. Uma experiência gastronómica que pode ser reproduzida seguindo as receitas que apresentamos aqui em vídeo.
Arranja-se o Siluro e ficamos com os lombos. Colocam-se em Cura Assética por 15 a 20 Minutos, seca-se bem e coloca-se numa cura (70/30) 70% sal fino e 30% açúcar por 15 minutos. Passa-se por água e seca-se bem. Colocar em grelhas e vai ao defumador por 10 minutos a 135ºc. Deixar arrefecer e cortar em fatias tipo sashimi.
Para o puré de batata doce descascam-se e lavam-se as batatas. Cortam-se em cubos pequenos e colocam-se num tabuleiro e temperam-se com sal, pimenta, noz-moscada, manteiga e nata.
Colocar papel de prata e leva-se ao forno a 160ºc durante cerca de 45 minutos, ou até ficar a batata bem cozinhada. Leva-se à bimby para triturar durante 10 minutos à velocidade máxima e, se necessário, retificar temperos ou a textura com um pouco mais de nata.
Das Batatas descascadas retira-se uma ou duas de lado (dependendo do tamanho) e cortam-se em rodelas finas, de preferência com uma bandolina ou fiambreira. Secam-se bem as batatas em papel e fritamos a 140ºc. Podemos colocar depois no forno a 65ºc após a fritura para ficarem mais crocantes.
Para o leite tigre coloca-se tudo na bimby e tritura-se por 1 minuto em velocidade máxima e escorremos através de um passador e guardamos o preparado no frio.
https://youtu.be/iGjI8Qa7rj4
Receitas do Projeto SPINO Chef Rodrigo Castelo é parceiro do projeto SPIN, cabendo-lhe a responsabilidade de criar novos pratos a partir das matérias primas ...
