Gastronomía TecVallarta

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“MERENGUES”
Historia, recetas y diferencias entre sí…

Merengue italiano.
Merengue francés.
Merengue suizo.

Historia, recetas y diferencias entre sí.

Los Merengues. Son preparaciones de pastelería a base de claras de huevo batidas a punto de nieve, muy ligero, espumoso, o crujiente según su grado de cocción. Hasta principios del Siglo XIX, los merengues cocidos al horno se moldeaban con cuchara.
Carême tuvo la idea de disponerlos mediante una manga de pastelería.
Se pueden distinguir tres clases de merengue:

El Merengue ordinario (o merengue francés):
Se hace con claras de huevo batidas a las que se les incorpora tradicionalmente dos clases de azúcar (azúcar glass y azúcar refinada). Utilizado tal cual, participa en la preparación de los huevos a la nieve, permite realizar la tortilla noruega y merengar las tartas. Esta especie de merengue, que se cuece en el horno previamente calentado a 100-120º C, con la puerta entreabierta para impedir que caiga y para que se cueza sin que tome color, produce la gama de conchas secas que se pueden aromatizar y pintar de distintas maneras. Cuando se añaden almendras o avellanas picadas se obtienen los fondos de progrès, succès y dacquoise.

El Merengue italiano:
Se realiza vertiendo almíbar 118-120º C sobre las claras de huevo batidas. Está preparación, que rara vez se utiliza solo, sirve para merengar tartas, flanes y postres, cubrir la zuppa inglesa y el brioche polaco, antes de pasarlos por el horno. Sin cocer, el merengue italiano participa en la composición de los biscuits helados, cremas de mantequilla, sorbetes, spooms y souflès helados, y también se hacen petit fours.

El Merengue suizo:
Es muy firme, se prepara mezclando las claras de huevo y el doble de su peso en azúcar, que se calienta a baño María. Cuando la temperatura llega a 55-60 ºC, se deja enfriar por completo la preparación y se bate a mano. Entonces se da forma al merengue y luego se seca en un horno a 100º C

Qué son los fermentados y para qué sirven?

Los fermentados aportan multitud de beneficios para la salud. Los fermentados impiden el crecimiento de microorganismos patógenos y toxinas. Además, restauran y conservan la flora intestinal ayudando a la conservación de los alimentos y permitiendo que se conserven mucho más tiempo.

Un alimento o bebida fermentada es un alimento transformado mediante el crecimiento controlado de microorganismos, como bacterias, levaduras e incluso ciertos mohos. Los alimentos fermentados han estado presentes en civilizaciones de todo el mundo durante miles de años, debido a su capacidad para conservar los alimentos y producir sabores y palatabilidad únicos.

Son todos los alimentos fermentados iguales?

Entre los productos más destacados de la fermentación encontramos, el yogur, el kéfir, los quesos, cervezas, vinos, sidras, el pan, el chocolate, café, kombucha, chukrut, kimchi, encurtidos etc.

Los alimentos fermentados pueden dividirse en dos grupos:

1; Aquellos que contienen microbios vivos cuando se consumen: como el yogur, kéfir, chucrut crudo y kimchi tradicional.

2; Aquellos que no contienen microbios vivos cuando se consumen: pan de masa madre; tempeh; alcohol, como cerveza y vino; así como chocolate. Las culturas vivas no pueden sobrevivir a ciertos procesos de cocción y calentamiento, por lo que, aunque son deliciosos, no son una fuente de microbios vivos.

Diferencias entre usar mantequilla o aceite vegetal

La elección entre usar mantequilla o aceite en los bizcochos puede afectar la textura, el sabor y la humedad del resultado final. Aquí hay algunas diferencias clave entre el uso de mantequilla y aceite en la preparación de bizcochos:

Mantequilla:
Sabor: La mantequilla aporta un sabor rico y característico a los bizcochos. Puede proporcionar una calidad más rica y un sabor más pronunciado.

Textura: Los bizcochos hechos con mantequilla tienden a tener una textura más densa y firme. La mantequilla, al solidificarse durante el enfriamiento, contribuye a una estructura más compacta.

Humedad: Aunque la mantequilla agrega sabor y textura, no contribuye tanto a la humedad del bizcocho. Los bizcochos de mantequilla pueden volverse más secos con el tiempo.

Aceite:
Sabor neutro: El aceite tiende a ser más neutro en sabor, lo que permite que los otros ingredientes, como el chocolate o la vainilla, destaquen más en el bizcocho.

Textura más húmeda: Los bizcochos hechos con aceite tienden a tener una textura más húmeda y ligera. El aceite líquido permanece en estado líquido incluso después de enfriarse, lo que ayuda a mantener la humedad.

Versatilidad: El aceite es más versátil en términos de temperatura y mezcla más fácilmente con otros ingredientes, lo que puede dar como resultado una mezcla de bizcocho más suave y uniforme.

Elección:
Mantequilla: Es una elección clásica para los bizcochos que buscan un sabor más rico y una textura más densa.

Aceite: Es ideal para bizcochos que requieren una textura más húmeda y un sabor neutral. Es especialmente útil en recetas donde se desea mantener la humedad, como en bizcochos de zanahoria o plátano.

Consejo:
En algunas recetas, se puede lograr un equilibrio utilizando tanto mantequilla como aceite. Esta combinación puede aprovechar las cualidades de sabor de la mantequilla y la humedad del aceite. Experimentar con diferentes proporciones puede ayudarte a encontrar el equilibrio perfecto según tus preferencias personales y el resultado deseado para tu bizcocho.