Paolo Cappellini Gelato Academy

“Paoro Capperini presenta: Gelatology (versione giapponese) 🇯🇵🍦”

Sì, hai letto proprio bene: in Giappone sono diventato Paoro Capperini e ora ti spiego perché.

La scorsa settimana, nella sede della Carpigiani Gelato University di Osaka (che ringrazio per l’ospitalità!), abbiamo presentato alla stampa locale la versione giapponese del mio libro Gelatology.

Rispetto alla versione in italiano c’è una nuova copertina… e il mio nome tradotto in ideogrammi giapponesi, che potete vedere in alto, sopra il titolo. In giapponese suono come "Paoro Capperini" (ho perso tre L, ma ormai dopo due settimane a Osaka ci ho fatto l’abitudine 😅), però giuro che la passione per la tecnica gelatiera è la stessa.

Altro che conferenza stampa istituzionale: la presentazione è stata un vero e proprio talk show, con il mio amico Guido Zaghetto, istruttore della locale Gelato University, che ha gentilmente tradotto le cose serie che dicevo, ma anche le battute.

🎤 I giornalisti erano curiosissimi:
"Quando esce il libro?"
“Cos’ha di diverso rispetto agli altri libri di gelateria?”
"Ma davvero non ha le foto?"

Ebbene sì: Gelatology resta l’unico libro sul gelato che parla solo di tecnica e merceologia, niente "effetti speciali" tipo foto, solo tanta e bella sostanza.

A fine incontro, ho ricevuto anche un invito ufficiale dal portavoce dell’Italian Gelato Kyokai a presentare Gelatology al 20° anniversario della loro associazione. Direi che meglio di così non poteva andare!

🍨 Ah… e ovviamente non siamo andati via a mani (e bocche) vuote. Guido ci ha preparato un delizioso gelato al miso e mochi e un gelato alla banana macerata nel rum con kokutō di Okinawa.

Erano buonissimi, ma diciamo che in gelateria da noi li metto nella categoria gusti coraggiosi 😅
E no, non credo che stavolta ti darò la ricetta.

Alla prossima!

Ho commesso un imperdonabile errore: mi sono dimenticato di raccontarti della bellissima esperienza all'Università di Ritsumeikan!

Si trova vicino alla città di Kyoto, in un campus universitario dove si gira con l'autobus (pensa quanto è grande) 😅

Qui lavora un simpaticissimo professore, Masayoshi Ishida, docente nel corso di Scienze Gastronomiche, che qualche anno collabora con l'Università di Camerino.

La cosa curiosa è che a creare il legame tra queste università non sono stati i rispettivi rettori, ma un'associazione che si occupa della promozione dei prodotti del territorio marchigiano, Tipicità.
Questa associazione è nata più di trent'anni fa per opera di Angelo Serri e nel corso degli anni è diventata un punto di riferimento per la stessa Regione Marche.

Proprio Tipicità e il professor Ishida hanno organizzato questa visita durante la quale gli chef Davide Moioli e Gianmarco Di Girolami hanno cucinato pizza e pasta a volontà, per la gioia nostra e degli studenti del corso di laurea in Scienze Gastronomiche 🍕

Ti lascio con qualche foto: il professor Ishida lo riconoscerai facilmente, tra tante facce italiche!

Grazie di cuore a Tipicità e al Professore per questa bella esperienza.👋

Ciao! Qualcuno mi ha scritto di voler conoscere la ricetta della crema gialla all’Anisetta Meletti che è piaciuta così tanto alla cena del 1 giugno all’Hotel Conrad di Osaka, ed eccola qui:🍨

🍦latte 528,5
🍦panna 100
🍦saccarosio 100
🍦sciroppo di glucosio 29 DE 20g
🍦inulina 15g
🍦latte magro in polvere 30g
🍦tuorlo 100g
🍦neutro 6g
🍦xantano 0,5 g
🍦anisetta Meletti verde 100g da introdurre a metà mantecazione
🍦(più un trucchetto che trovate a fine post)

Come qualche occhio esperto avrà già notato non c’è affatto destrosio, questo perché non ci serve in quanto l’alcol contenuto nell’Anisetta (34%) contribuisce in maniera consistente al potere anticongelante.

Puoi usare lo sciroppo di glucosio sia 29DE che a 39DE, o quello in pasta a 42DE (in quest’ultimo caso invece di 20 ne metti 30g.)

Importante sovradosare i neutri quando si tratta di alcol, perché l’alcol … “se li mangia”. Più esattamente perdono gran parte della loro capacità stabilizzante.
L’unico a non risentire della presenza dell’alcol è lo xantano, per cui se nel tuo neutro non è presente, mettine 0,5g/kg come da ricetta.
Questo impedirà che il tuo gelato si sciolga a vista d’occhio.

🤩Trucchetto finale: mentre fai la pastorizzata metti 1 (leggi 1) chicco di caffè nella miscela. Ti toglierà completamente il fastidioso e invadente gusto di tuorlo.
Mi raccomando che sia 1, max 2, altrimenti fai una bella crema al caffè.

👉Ultimissima cosa: se vuoi fare una versione fior di latte, diminuisci il tuorlo a 20g in modo da eliminare il colore e il sapore di uovo e aumenta il latte magro in polvere a 50g. Non togliere del tutto il tuorlo perché le sue lipoproteine sono particolarmente utili nella struttura di un gelato alcolico.

👉👉STRAULTIMISSIMA COSA: se vuoi approfondire tutto e di più sul gelato all’alcol, puoi sempre sfogliare il capitolo 34 di GELATOLOGY!

Ve lo avevo anticipato ieri e adesso…
ecco gli scatti della mirabolante cena marchigiana di qualche sera fa all’Hotel Conrad di Osaka, resa possibile da Regione Marche che ringrazio infinitamente. 🇯🇵🍷🇮🇹

Tra un brindisi e un assaggio di gelato (quello con Anisetta Meletti e Visciole di Cantiano 😍), come potete sentire ho anche rispolverato il mio giapponese un po’ arrugginito...

Al grido di “Nihon to Marche gambatte!” (Giappone e Marche, forza e coraggio!) abbiamo festeggiato questo bellissimo incontro tra culture, sapori e sorrisi.

Le novità non sono ancora finite, quindi stay tuned!

Gelato, grattacieli e un assaggio di Marche in Giappone 🇮🇹 🇯🇵

Il 1° giugno, nella spettacolare cornice dell’Hotel Conrad di Osaka, ho tenuto una masterclass sul gelato… ma non una qualunque!

L’iniziativa si inserisce tra le attività promosse e finanziate dalla Regione Marche, che ringrazio di cuore, nell’ambito del progetto “Una vetrina per la promozione delle imprese marchigiane” al quale ho preso parte.

Durante l’evento ho avuto l’occasione di presentare ufficialmente la versione giapponese del mio libro Gelatology. Diciamo che l’emozione era alta quanto l’edificio. 😅

Dopo la parte pratica fatta di ricette, bilanciature e domande impossibili come piace a me, abbiamo tenuto anche una conferenza stampa, dove le tre realtà presenti (Tipicità, Floema e il sottoscritto) si sono raccontate davanti a giornalisti e curiosi.

Ma la ciliegina sulla torta (anzi: sul gelato) è stata la cena marchigiana, servita al 38° piano del grattacielo con una vista impagabile su Osaka.
Non vi elencherò tutto l’eccezionale menù, ma vi lascio con il dessert:
🍨 Gelato alla crema di vaniglia con Anisetta Meletti e Visciole di Cantiano.
Un mix di tradizione, tecnica e gusto che ha fatto innamorare anche i palati giapponesi.

In arrivo nei prossimi giorni altre belle novità!👋

PS: Se qualche gelatiere fosse interessato alla ricetta, lo scriva nei commenti.

Ciao a tutti,
per fortuna che ho una social media manager che non soffre di crisi di ansia 😎, altrimenti questa settimana mi avrebbe tormentato per avere la foto e il testo del post sul corso avanzato di gelateria che abbiamo fatto la scorsa settimana a San Marino alla

Eravamo in 12, 13 con me (numero inquietante, soprattutto per l'avvicinarsi della Pasqua).
Quella che vedete è la nostra espressione dopo tre giorni di corso e una valanga di domande interessanti 😅

Con questo corso si conclude la stagione e per la formazione ne riparliamo dopo l'estate.

A breve... consulenze e aperture !!!!

👋🏻 A presto

Giovedì e venerdì ho fatto lo studente con un insegnante di eccellenza, Luca Bernardini .

Ha preparato una serie di prodotti decisamente poco usuali:

È partito “costruendo” un albume vegetale in cui le proteine della patata avevano preso il posto di quelle albume d’uovo. Questo albume è diventato la base per tutta una serie di preparazioni, tra cui una meringa vegana (buonissima 🤩).

Ma il bello doveva ancora ve**re: abbiamo “costruito” un b***o vegetale e un cioccolato bianco.

Basta! Mi fermo qui perché la serie di cose che ha fatto mi ha veramente stupito.
Troppo Bravo.

Vai, Luca!

Gelato e indice glicemico basso: si può fare! 😉

Si è concluso ieri alla di San Marino il corso sul gelato a basso indice glicemico, un tema sempre più attuale che diventerà presto una realtà diffusa.

Perché sì, si può fare un gelato buono anche senza utilizzare i soliti zuccheri.

Gli argomenti affrontati sono stati molto interessanti, sia per me, sia per i gelatieri che hanno partecipato (e che ringrazio per la simpatia e la curiosità). Ecco un assaggio:

✅Chi ha inventato l’indice glicemico e quanto è affidabile
✅ Quali zuccheri alternativi al saccarosio e destrosio si possono usare
✅ Come il nostro corpo metabolizza lo zucchero (e perché ridurlo fa bene)
✅ Il calcolo del PAC per bilanciare le ricette senza compromettere gusto e texture
✅ E soprattutto… tante prove di gelato dal vivo!

È stato un corso intenso, interessante e super pratico in cui abbiamo capito meglio che il gelato può essere buono, bilanciato e anche più salutare. 😉

Grazie a tutti e alla prossima golosa avventura.

Chiudiamo in bellezza 🍦

Tre giorni intensi, pieni di bilanciature, zuccheri e formule perfette… e ieri gran finale del corso avanzato di gelateria della @ a Roma!

Insieme a tanti gelatieri appassionati e ambiziosi abbiamo approfondito
✅ Addensanti e neutri (perché la struttura conta!)
✅ Basi 50, 100 e 150 (un numero, un perché)
✅ Gelato alcolico (oltre al gusto, qui, c’è tanta chimica ⚗️)

A proposito, lo sapevi che lo xantano è l’unico addensante che resiste all’effetto “distruttivo” dell’alcol? Ora che lo sai, fanne buon uso 😃

Ringrazio e tutti i partecipanti per questi 3 giorni, con la speranza di ritrovarci presto per un nuovo evento.

E ora, iniziamo a preparare le prossime novità: rimani sintonizzato!

🍦 New gelato training course in progress!

Ieri abbiamo dato il via al primo dei tre giorni di corso avanzato di gelateria della , in collaborazione con

Insieme a tanti gelatieri curiosi e interessati,
✅ Abbiamo visto come bilanciare perfettamente una base bianca (perché la precisione è la chiave di ogni gelato straordinario)
✅ Ci siamo tuffati a bomba nel mondo degli zuccheri, dai classici ai "finti" come eritritolo e sorbitolo. 🍬

Siamo pronti per il secondo giorno: oggi ci aspetta un altro viaggio nel cuore del gelato artigianale, di cui svelerò i dettagli domani.

Stay tuned!