Beer and Beer - 酒侍 Kenneth Ho

韓國國際啤酒大賽（대한민국국제맥주대회 KIBA）是一項享有盛譽的國際啤酒比賽，旨在提升韓國及亞洲啤酒產業達到全球的水準。在 2025 年的比賽中，數百款作品參加了這項盛大的賽事。

今年的 KIBA 將於 4 月 15 日至 17 日舉行，將有約 50 位國際知名的專業評審一同進行評選工作。這項大賽為啤酒品牌提供寶貴的反饋機會，有助提升品牌在國際間的聲譽和市場競爭力。在 KIBA 獲獎不僅對釀酒師而言是一項重要的榮譽，同時展現了他們專業的啤酒釀造能力，對職業生涯帶來正面的推動力。

今年，KIBA 比賽頒獎典禮將在亞洲及韓國大型的啤酒貿易博覽會 대한민국맥주박람회 KIBEX 上舉行，為啤酒品牌提供了一個廣泛的交流平台，展示他們的產品並與專業的行業人士包括供應商、分銷商等建立聯繫。此外，KIBEX 還將設有由行業領袖主講的教育研討會和工作坊。

本人很榮幸今年再次獲邀，擔任比賽評審之一，期待在 2026 年的 KIBA 中看到更多來自香港、亞洲及世界各地啤酒品牌的優秀作品。

有關 KIBA 韓國國際啤酒大賽的參賽資料（截止報名日期：3 月 6 日）
http://kiba.kr/Registration

有關 KIBEX（韓國國際啤酒博覽會）
https://en.beerexpo.kr/

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2026 年的首篇文章，讓我們先回歸啤酒的本質：啤酒的成分究竟是什麼？

對許多啤酒愛好者來說，他們都知道啤酒主要由麥芽、啤酒花、酵母和水這四大原料釀造而成。但您是否曾仔細研究過它們在啤酒中各自佔據的比例呢？

以酒精濃度為 5% 的標準商業 Lager 啤酒為例，其主要成分是水（約佔啤酒總重量的 90%）。水不僅是啤酒的基礎，更携带著複雜的溶解和懸浮物質，賦予了啤酒獨特的風味和口感；接著是酒精（通常為乙醇），約佔啤酒總重量的 4% 至 6%，這正是啤酒發酵的主要產物之一。

剩下約 3% 的部分主要由碳水化合物組成，這些多半是酵母無法完全發酵的糖分，為啤酒帶來豐富的口感和些許殘餘的甜味。

在麥芽成份中，經烘乾過程（Kilning Process）和梅納反應（Millard Reaction）產生的化合物，以及帶有香氣的醛類物質（Strecker aldehydes），賦予啤酒複雜的麥芽風味。其中，吡嗪（Pyrazines）和呋喃（Furans）等環狀化合物，雖然只佔重約 0.0001%，卻能帶來標誌性的烘烤和麵包香氣。在口感方面，來自麥芽的 β-葡聚醣（Beta Glucans）和戊聚醣（Pentosans），約佔整體成分的 0.01% 至 0.05%，為啤酒提供豐富的順滑口感，使酒體更加圓潤。此外，含氮化合物如蛋白質和多肽（Polypeptide），約佔總重的 0.2% 至 0.5%，進一步豐富啤酒的口感並穩定啤酒的泡沫，顯示麥芽在釀造啤酒的過程中不僅提供發酵所需的糖分，也為啤酒的口感和風味做出貢獻。

除此之外，二氧化碳（CO₂）約佔重量的 0.3% 至 0.6%，是形成泡沫和氣泡感的關鍵，賦予啤酒獨特的風味。

剩下約佔重量 1% 的部分則最為複雜，由各種微量化合物組成，它們賦予啤酒迷人的香氣、風味和獨特的個性。

來自啤酒花的各種化合物，儘管它為啤酒帶來豐富的風味，但實際在成份中卻少於 0.1%：α 酸（Alpha Acids）僅佔約 0.001% 至 0.01%，是啤酒中苦味的主要來源；極易揮發的啤酒花精油在啤酒中極為稀少，常低於 0.0001%，即使在強調啤酒花風味的 IPA 中，也鮮少超過 0.0005%，卻賦予啤酒獨特且豐富的香氣。此外，多酚類化合物（Polyphenols）通常佔 0.01% 至 0.03%，對啤酒的口感與泡沫穩定性扮演關鍵角色。

在風味層面上，酯類（Esters）和高級醇（Fusel Alcohols）等成分雖然在啤酒中含量極為稀少，卻對啤酒風味產生不成比例的深遠影響：酯類化合物是啤酒中由發酵帶來的水果風味來源，佔比約 0.002% 至 0.008%，其中乙酸乙酯（Ethyl acetate）佔比較重；高級醇則提供酒精的溫暖口感和加強酒體，同時帶有微微的「溶劑味」，佔比約 0.006% 至 0.02%。儘管這些成分佔比不足 0.1%，卻決定了不同啤酒風格間微妙而複雜的感官差異。

啤酒中的無機礦物鹽成分約佔總重量的 0.05% 至 0.2%。來自釀造用水與麥芽提取物的礦物離子在釀造啤酒過程中至關重要，有助於麥芽中酵素的活性和酵母的健康生長。常見的礦物離子中，鈣含量最高（約 0.005% 至 0.02%），鎂則約為 0.002% 至 0.005%；氯化物和硫酸鹽影響啤酒風味的平衡：氯化物（Chloride，約佔 0.005% 至 0.02%）能增強麥芽的甜美和口感，硫酸鹽（Sulphate，約 0.005% 至 0.04%）則突顯啤酒的苦味，使口感更為乾爽。此外，鈉（Sodium）和鉀（Potassium）的含量分別約為 0.002% 至 0.01% 和 0.03% 至 0.05%，支撐啤酒的風味和穩定性。

迎接 2026 年，了解這些影響啤酒風味的成分比例，由四大原料和各種微量成分共同構成。讓我們在品嘗每一杯啤酒時，感受其涼快乾爽，同時透過生物和化學的角度體驗這種完美和諧的藝術創作。

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回顧 2025 年，逆風前行，收穫豐碩。✨🍻
（English version below)

在全球啤酒產業面臨寒冬、倒閉潮不斷之際，我依然在啤酒專業領域持續深耕。

看著本地及世界各地不少酒廠與酒吧相繼結業，產業的寒冬仍未過去。即便如此，我依然感激自己能在這條路上堅持初心，持續上行。

這一年裡，我分享了超過 30 篇文章和 300 多則限時動態，在多個平台上連結超過 100 萬名觀眾。我舉辦了超過 10 場與啤酒相關的活動和課程，包括 WSET (Wine & Spirit Education Trust)和 Cicerone Certification Program 啤酒課程等，並與歐盟和比利時領事館合作推廣啤酒文化。此外，透過參與 5 場國際啤酒比賽的評審和通過 3 次不同專業考試的挑戰，我的專業基礎更加堅實。

展望 2026 年，我已設定新的目標和挑戰，期待迎接更進步的自己。敬著新的一年，乾杯！

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Looking back at the past year, it has been a rewarding journey despite a challenging era for the global Beer industry. While market headwinds have led to many closures local and worldwide, I am grateful to be thriving and expanding my reach.

With over 300 stories, 30 posts created and a reach of over 1M audience across different platforms, I’ve had the privilege of teaching 10+ workshops and collaborating with prestigious offices like the EU and the Belgian Consulate. By judging 5 International Beer competitions and sat in 3 exams, I’ve dedicated this year to strengthening my professional qualifications.

I’m ready to take on even bigger challenges in 2026. Here’s to the next chapter!

隨著萬聖節的臨近，許多女性也會扮成女巫的模樣，她們的形象總是鮮明易辨：黑色的尖頂帽、手持冒泡大鍋、掃帚和黑貓。數十年來，女巫的標誌性形象與歷史上最早的釀酒婦女（Alewife）密切相關，廣為流傳。

在中世紀和近代早期的歐洲，釀酒幾乎是女性的專長。她們被稱為「釀酒婦女」，在家自釀啤酒，然後到市集販售。她們使用的工具後來成為女巫服裝的標準：為了在擁擠的市場中脫穎而出，她們戴著高高的尖帽；手持冒泡的釀酒鍋；每當新一批酒釀好時，她們會在門外放置一把掃帚（或稱為「Alestake」）作為信號；甚至黑貓也被用來驅趕偷食的老鼠，保護珍貴的穀物。

隨著市場逐漸工業化，釀酒的技藝變得更商業化和以盈利為導向。爭取壟斷這個行業的男性開始組織公會，限制會員資格、標準化培訓，並明確排除女性。為了鞏固其控制權，他們刻意將獨立的釀酒婦女重新詮釋為邪惡的女巫：帽子成了巫術的象徵、鍋子變成了調製魔藥的容器、掃帚成了飛行工具，而黑貓則成為惡魔的代表。

隨著釀造啤酒從家庭活動轉變為盈利豐厚的產業，需要投入大量資金購置釀酒設備，然而在父權社會中，女性根本無法擁有這種資本和法律權力。宗教改革進一步加深了這種經濟排斥，強化了對女性在家庭中「相夫教子」的嚴格看法。曾經獨立經營小酒館的女商人，現在被視為有道德問題、擾亂秩序的存在。

這正是釀酒婦女的沒落和獵殺女巫的悲劇相交的原因。獵巫的主要對象正是社會邊緣的女性：窮人、老人、寡婦和「不守規矩」的女性。沒有丈夫、也沒有公會的「保護」或約束，曾經事業有成的釀酒婦女因社會的猜忌而遭受沉重打擊。

「釀酒婦女即女巫」的迷思之所以流傳至今，是因為它將一段複雜的歷史演變簡化成一則易於理解的傳說。儘管這個故事可能不像當季流行的南瓜啤酒那樣吸引眼球，但它依然是一個值得深入探討的迷人故事。

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對於資深啤酒愛好者而言，一提到「硫化物（Sulphide）」這個詞，常常會聯想到啤酒的缺陷，通常指的是由硫化氫（H₂S）帶來的那種令人不悅的「臭雞蛋味」。然而，這種負面觀感僅揭開了故事的一角：含有硫化合物的家族成員極為多樣，雖然一部分確實帶來讓人反感的異味，但另一些則帶來如今啤酒中最豐富且受歡迎的香氣。

首先，讓我們來探究一下硫化物到底是什麼？

它們是一個由硫（Sulphur）元素構成、種類繁多且具有強大影響力的分子家族，是我們味覺與嗅覺的基本組成部分之一：從大蒜的辛辣香氣到葡萄酒中的細膩果香，這些化合物在塑造香味與風味方面扮演著關鍵角色。

您有沒有想過，即使是非常微弱的硫化物氣味，在啤酒中也如此明顯？這與我們的進化歷史息息相關：我們之所以能夠在極低濃度下感知到含硫化合物，是因為這是一種關鍵的生存機制。對古代人類而言，腐敗的食物、受污染的水源，或是火山釋放的揮發性硫化物都是天然的危險信號。那些能夠嗅出並避開這些威脅的個體，擁有明顯的生存優勢。

這套古老的警報系統深植於我們的基因之中：我們擁有專屬的嗅覺，能精準識別硫化物的獨特化學結構，其敏感度極高，感知閾值低至十億分之一濃度（ppb），僅需極微量的分子就能觸發大腦強烈的信號。這個原理也廣泛應用於公共安全環境中：香港家用煤氣特意添加硫化合物四氫噻吩（THT），我們的嗅覺就像是這種獨特異味的強大偵測器，即使在微量濃度下也能輕易察覺，確保我們的安全。

啤酒中的硫化物來源十分廣泛，從基本原料如麥芽、啤酒花，甚至釀造用水中的礦物質，都含有硫化合物。然而，真正的「煉金術」發生在發酵階段：當酵母進行新陳代謝時，合成胺基酸的過程中會產生各種揮發性硫化物氣味分子。

由酵母產生、最為常見的硫化物氣味，是帶有標誌性臭雞蛋味的硫化氫（H₂S）：當酵母處於壓力狀態，例如健康狀況不佳，或釀造啤酒的麥汁中缺乏足夠的營養物質，特別是遊離狀態的氮分子（FAN）。酵母必須擁有充足的氮和硫化物分子來合成重要的胺基酸，若氮分子不足，酵母只能將無法利用的硫化物排出，導致在啤酒中產生不受歡迎的硫化氫氣味。

此外，部分酵母菌株在發酵過程中也會釋放二氧化硫（SO₂），低濃度時可能帶來類似火柴燃燒的微弱氣味。微量的二氧化硫同時也是一種天然抗氧化劑，有助於延長啤酒的保存期限。然而，一旦二氧化硫濃度過高，它便會轉變成一種刺鼻、帶有藥劑味的嚴重缺陷。

在某些啤酒風格中，微量的硫化物反而被視為獨特且符合風格的特徵：以德國 German Pilsner 啤酒為例，其複雜的硫化物風味非常標誌性。來自 Lager 酵母的微量二氧化硫（SO₂）、硫化氫（H₂S），以及當地水中稍高含量的硫酸鈣（Calcium Sulfate），進一步增強了啤酒花的苦味和口感的乾燥感。在酵母代謝物與水質之間的互動中，共同打造出這種風格獨有的清爽口感和清新特質。

另外，還有一種名為二甲硫醚（Dimethyl Sulfide，DMS）的硫化物，具有類似熟玉米或罐頭蔬菜的氣味。這種氣味源於麥芽中的維生素 U（S-methylmethionine，SMM），在麥汁煮沸過程中未完全蒸發，或者在啤酒煮沸後持續高溫的情況下，SMM 會持續分解並釋放 DMS。在大多數啤酒風格中，DMS 所帶來的氣味通常被視為一種異味。

此外，硫醇（Thiols，又稱 Mercaptans）是一類極具強烈氣味的硫化物。甲基硫醇（Methyl Mercaptan）和乙基硫醇（Ethyl Mercaptan）會釋放出類似排水溝、污水或爛菜的氣味，通常表明酵母自溶或細菌污染。另一種聞名的異味物質 3-甲基丁烯硫醇（3MBT），是導致啤酒出現「臭鼬味」或「日光臭」的元兇。當啤酒中的啤酒花成分溶解性 α-酸（Iso-alpha acids）暴露在陽光或紫外線下時，就會生成這種化合物。這也是為何啤酒通常使用棕色玻璃瓶或鋁罐包裝，以阻擋這些有害光線。

然而，並非所有含硫或硫醇的化合物都被視為不受歡迎；有些反而具有極高的價值，為現代重視啤酒花風味的 IPA 中，帶來了定義風格的特殊風味。這些硫醇化合物通常源自啤酒花（以及麥芽）：啤酒花中的含硫 Cysteinyl 和 Glutathionyl，本身並不具備香氣，但在發酵過程中，會被酵母「解鎖」或進行「生物轉化」。

特定的酵母菌株能夠分解這些硫醇化合物的化學鍵，釋放出具揮發性的硫醇香氣化合物：4MMP 以其濃郁的黑醋栗、莓果和熱帶水果香氣而聞名；同樣地，3MH 貢獻了西柚和番石榴的風味；而 3MHA 則帶來了奔放的熱情果香氣。

總括而言，儘管「硫化物」這一詞往往帶來令人不快的氣味聯想，我們必須了解，一些含硫化合物實際上是構成眾多現代啤酒風味不可或缺的元素，為某些啤酒風格增添了複雜性和特色。因此，在描述啤酒的香氣時，應詳細說明所感受到的「硫化物」氣味，而非單純地陳述。更精確的描述有助於區分令人不快的風味缺陷和那些受人喜愛的硫化物香氣。

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《1 天考取一級啤酒侍酒師認證》
報名連結：https://mwminternational.com/events/cicerone-certified-beer-server-preparation-course/

“Cicerone” 一詞源自意大利古語，意指導遊、導師等，專門為大眾分享知識及專業見解。在啤酒領域之中，Cicerone® Cicerone Certification Program 國際啤酒專業認證於 2007 年創立，旨在建立一套啤酒知識和服務的專業標準，其地位猶如葡萄酒界的「侍酒師」或清酒界中的「唎酒師」。

Cicerone® 認證一級啤酒侍酒師課程是踏上專業旅程的第一步。這個課程不僅適合渴望擴展知識的啤酒愛好者，也適用於所有與啤酒相關的從業人員，包括調酒師、啤酒零售店員、啤酒廠工作人員以及新進的啤酒代理商。

一級啤酒侍酒師課程內容廣泛，包括以下核心範疇：
* 扎啤系統的清潔和選擇適合的酒杯；
* 啤酒的正確儲存和侍酒方式；
* 各種主要啤酒風格的歷史、關鍵成分和風味特點；
* 通過系統方法識別典型啤酒風味並了解常見的異味；
* 基本啤酒關鍵原料知識；
* 基礎啤酒釀造過程；
* 啤酒與美食搭配的概念等。

考獲 Cicerone® 認證一級啤酒侍酒師資格，掌握啤酒重點知識，提供優質的品飲體驗，是業內公認的國際專業知識憑證。現時全球各地，包括香港的許多專業啤酒吧，都會展示其員工具備 Cicerone® 認證一級啤酒侍酒師資格，藉此彰顯他們的專業水平及對優質啤酒服務的承諾。

由葡萄酒大師（MW）Debra Meiburg 創辦的 MWM Wine School by Debra Meiburg MW，是亞洲首個官方Cicerone® 教學合作夥伴之一，將於 11 月 8 日舉辦 Cicerone® 認證一級啤酒侍酒師預備課程（廣東話）。這個一天的課程將涵蓋啤酒風格、風味品鑑及正確侍酒技巧等核心知識，助學員為 Cicerone® 認證一級啤酒侍酒師考試作好充分準備。學員更有機會品嚐 18 款以上各具特色的啤酒，包括德國、捷克、比利時、英國等傳統風格，以及現代美國與國際流行的啤酒款式。

立即報名，在 1 天內考取 Cicerone® 一級啤酒侍酒師認證！
報名連結：https://mwminternational.com/events/cicerone-certified-beer-server-preparation-course/

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《Oktoberfest 德國啤酒節狂歡體驗！》@ PMQ 味道圖書館（10月5日，星期日）
立即報名：https://forms.gle/xznxndF5X4Dsx5zz6

Prost! 乾杯！

德國擁有悠久的啤酒文化，各地都散布著獨具特色的啤酒。其中，源自慕尼黑的 Oktoberfest（德國啤酒節）更是全球知名的年度盛事。這個熱鬧的節慶充分展現了德國巴伐利亞地區的傳統文化，每年吸引數百萬遊客前來參與，並啟發全球各地的人們一同慶祝。

在啤酒節期間，大會提供節慶限定啤酒。傳統上，Märzen（三月啤酒）是必點之選；然而，近年來，大會轉而推出另一種風格的 Festbier（德式節慶啤酒），同樣在活動中大受歡迎。

除了 Oktoberfest 啤酒節的 Märzen 和 Festbier，以及眾所周知的德式 Pilsner、Helles 和 Weissebier，德國還有哪些著名的啤酒風格呢？

我們很榮幸地宣佈，將於 2025 年 10 月 5 日與 PMQ Taste Library 味道圖書館 攜手合作，隆重呈獻「德國啤酒節狂歡體驗」。

活動中，參與者將有機會品嚐多款在香港難得一見的德國特色傳統啤酒，除了傳統的啤酒節慶啤酒外，深入體驗德國悠久的啤酒風格多樣性與傳統。

誠摯邀請您一同參與，舉杯慶祝德國啤酒節，沈浸在德國豐富的啤酒歷史與文化之中！

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《Oktoberfest 德國啤酒節狂歡體驗》詳細資料：

日期： 2025 年 10 月 5 日星期日 (廣東話)
時間：（第 1 節）13:00 開始｜（第 2 節）15:30 開始
費用：$288 *費用包括工作坊、包括 8 款德國特色傳統啤酒免費導賞 (每款約 100ml，一共 800ml 左右) 、啤酒釀造原料介紹等
埸地：PMQ Taste Library 味道圖書館 (H504, Block B, PMQ)

立即報名：https://forms.gle/xznxndF5X4Dsx5zz6

#手工啤酒 #精釀啤酒 #啤酒 #手工啤 #啤酒課程 #啤酒達人 #啤酒評審

《夏日比利時啤酒狂歡體驗！》@ PMQ 味道圖書館（8月30日，星期六）
立即報名：https://forms.gle/2gVmQLDsgYF9LBRZ6

一同參與 Belgium Beer Week 比利時啤酒文化周，一場全球超過 100 個地點同步舉辦的國際盛事，共同向比利時的啤酒文化致敬！

每年一度的 Belgium Beer Week 比利時啤酒週，旨在頌揚比利時豐富的啤酒文化傳統。比利時人對啤酒的自豪感，以及啤酒在他們日常生活中扮演的獨特角色，讓這項文化於 2016 年被聯合國教科文組織（UNESCO）列為「非物質文化遺產」。然而，比利時啤酒不僅僅是傳統的象徵，近年更有許多令人振奮的新晉酒廠登場，您嚐過了嗎？

在比利時法蘭德斯旅遊局 Visit Flanders 與布魯塞爾市政府的支持下，我們很高興能與全球及香港超過 100 個參與單位同步，並與 PMQ Taste Library 味道圖書館 攜手協辦「夏日比利時啤酒狂歡體驗」。

我們很榮幸為大家介紹兩家首次登陸香港的比利時酒廠：成立於 2010 年，以正宗工藝聞名的Broeder Jacob 酒廠；以及風格前衛，提供 100% 風味、無酒精啤酒的 Force Majeure 酒廠。

除此之外，活動參與者更有機會品嚐多款難得一見的比利時特色啤酒，探索比利時釀酒風格的多樣性。

在這個炎炎夏日，讓我們一同舉杯，消暑暢飲比利時啤酒！
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《夏日比利時啤酒狂歡體驗》詳細資料：

日期： 2025 年 8 月 30 日 (廣東話)
時間：（第 1 節）13:00 開始｜（第 2 節）15:00 開始
費用：$288 *費用包括工作坊、包括 Broeder Jacob 及 Force Majeure 等 8 款比利時啤酒免費導賞 (每款約 100ml，一共 800ml 左右) 、啤酒釀造原料介紹等
埸地：PMQ Taste Library 味道圖書館 (H504, Block B, PMQ)

立即報名：https://forms.gle/2gVmQLDsgYF9LBRZ6

今天，讓我們來討論一個以啤酒為核心的話題，但其意義卻不止於此：它觸及到一個從我們出生那刻便開始學習，每天都會接觸到，卻鮮在校園中深入探討的領域，或許這是一項我們與生俱來的本能，且極具主觀性，那就是「風味」，一種完全個人的體驗，一段由我們個人感官詮釋的獨特故事。

為什麼有人會鍾情於比利時白啤酒中那活潑的柑橘風味，而另一些人卻覺得它帶有令人不悅的肥皂味？又為什麼有人沉醉於 Imperial Stout 黑啤酒中濃郁的朱古力與咖啡風味，卻有人嚐來覺得它不過像一杯濃厚的黑醬油？這些例子完美地揭示了風味的主觀性：我們對味道的感知並非固定不變的事實，而是受我們的基因、文化背景及個人生活經歷深刻影響，持續流動變化的詮釋。口中的美味，不僅由餐桌上的食物決定，更與我們自身密不可分。

當我們初次品嚐某種食物時，一連串複雜的化學與神經體感活動隨即展開。在食物入口之前，視覺、我們當下的情緒、周遭環境的舒適度（如燈光與溫度）都在塑造我們的味覺體驗。當我們聞香與咀嚼時，食物中的味道分子在唾液中溶解，並與舌頭上的味蕾結合，傳遞甜、酸、鹹、苦及鮮味等基本味覺訊號。與此同時，揮發性的香氣分子會通過咽喉，上達至鼻腔的嗅覺器官。食物的質地則刺激著口腔，構成我們所說的「口感」。這些來自味覺、香氣與口感的綜合信號最終在大腦中融合，成為我們對「風味」的記憶。

然而，每次品嚐食物時，我們真的將完全相同的風味物質傳遞給大腦嗎？答案是否定的。實際上，大腦儲存的是一個由風味與經歷交織而成的記憶幻象，是整合了所有感官資訊後形成的感知。這些訊息會在多個大腦區域處理，包括負責味覺的大腦皮層，以及對記憶與情緒至關重要的海馬體與杏仁核。初次的品嚐經驗會創造一個豐富的多感官記憶，將獨特的風味輪廓與周遭的環境、情感狀態及當下的結果緊密連結在一起。例如，童年生日會對生日蛋糕的美好回憶能讓我們永遠將奶油、雲尼拿的甜美與溫暖幸福感覺聯繫在一起。

這個儲存下來的記憶，會成為日後所有相關風味體驗的強大藍圖。每當我們看到或想到同樣的風味時，大腦便會立刻調取這份初次記憶。每當看到一顆晶瑩剔透的草莓，或是一陣從麵包店飄來的香氣，都會預先啟動我們的感官，對即將來臨的風味產生預設期望。當真正入口品嚐時，味覺與嗅覺再度被激發，大腦會迅速進行比對：這次品嚐的風味，是否與儲存的記憶相符？如果完美匹配，我們最初的印象便會增強；然而，若出現差異，也許是草莓不夠甜，或者是麵包的配方變了，大腦便會標記這不一致的印象。這也解釋了為何童年愛吃的零食，有時會覺得「味道不一樣了」。我們對風味的感知，並非純粹反映食物當下的化學成分，而是一個深受記憶、當下情緒及期望所高度影響的複雜判斷。

有時候，您所品嚐的食物中，根本不存在某種味道，然而因為當下所感受到的風味和腦中儲存的記憶，對該味道創造出一個幻象，讓您誤以為該味道實際存在。例如，當聞到雲尼拿的香氣，儘管實際上並無糖分，您會喚起一種甜味的感覺，這種感覺或許源於您童年吃生日蛋糕的經驗。感官與記憶的交織，造就了個人對某種風味的主觀評價，也可能帶來一定程度的偏見。

由於對某風味的感受，深受記憶與學習影響，我們完全有能力改變或覆寫對特定風味的觀感印象。這個技巧稱為「認知重塑（Cognitive Reframing）」：覆寫一段負面的風味記憶，最有效的方法莫過於重複的正向觀感體驗。舉例來說，當您嘗試一種不喜歡的食物，例如苦瓜、臭豆腐、藍紋芝士，或是自然發酵的 Lambic 酸釀啤酒等，尤其是在愉悅放鬆的環境中享用，能重新創造出與過去負面記憶的正面印象。久而久之，這些新的經驗會漸漸佔據主導，重塑我們對這些風味的感知與喜好。這個漸進的過程通常被稱為「慢慢養成的口味（Acquired Taste）」。

對風味評價往往受到個人記憶和過往經驗影響，這種主觀體驗經常在社交場合或網絡論壇上引發爭論。例如，在不同人眼中，同一款啤酒的評價可能截然不同：有人給予滿分 5 分，卻有人只給出 3.75 分，覺得不過爾爾。面對如此多元且主觀的評價，作為一位啤酒評審、商業啤酒廠的品質管理員，甚至一般消費者，該如何訓練味覺系統，準確辨識不同風味，並提供精確的描述呢？

透過系統化的風味感官訓練（Sensory Training），能夠提升對某些特定風味的敏感度，進而認知並提供精確的描述。這些訓練包括對五大基本味覺強度的認識，以及對各種風味的系統化辨識。

WSET (Wine & Spirit Education Trust) 葡萄酒與烈酒教育基金會的啤酒 Level 1和 Level 2 認證課程，正是透過一套系統性的感官訓練，提升學員的感官意識、風味識別及描述技巧。課程包含對各基準啤酒風格的實際品飲、以及風味輪與風味詞彙庫的運用，旨在以一套共通的語言，降低主觀差異。HKU SPACE 香港大學專業進修學院 將於 9 月中旬開辦新一期 WSET Level 1 及 Level 2 啤酒認證課程，有興趣請即報名參與！

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動漫文化，一直以來都是香港跨世代次文化的重要組成部分：從本土港漫到風靡全城的日本動畫，這些通俗的視覺藝術不僅塑造了我們的世界觀，提供娛樂和慰藉，有時甚至帶來對人生深刻的領悟。透過生動的畫面和引人入勝的故事情節，動漫為我們提供了一個獨特的視角，讓我們探索歷史、文化和多元主題。

然而，漫畫的價值不僅在於娛樂，更是一種強大的學習媒介。圖文並茂的形式有助於將艱深複雜的主題變得淺顯易懂。一頁漫畫所能蘊含的內容，往往超越了幾頁教科書的解釋，其視覺敘事方式大幅降低了理解的門檻。生動的故事角色和充滿創意的排版設計能觸動情感、激發好奇心，進而深植於記憶之中。以日本漫畫《神之水滴》為例，它巧妙地將葡萄酒知識融入引人入勝的故事情節中，成功地開啟了無數成年讀者對葡萄酒迷人世界的探索之旅。

在啤酒教育領域中，屢獲殊榮的漫畫家、備受推崇的啤酒評審和 Advanced Cicerone 高級啤酒侍酒師 Em Sauter 所創辦的 Pints and Panels，是一個優秀的漫畫平台，將藝術才華和專業啤酒知識完美結合。該平台於 2010 年創立，最初 Em 的目標是以幽默筆觸和獨到見解記錄她的品酒旅程，如今已發展成為廣受推崇的視覺化啤酒教育資源，提供平易近人的教育內容。

憑藉其深厚的專業知識，Em 總能將複雜的釀酒技術、歷史典故甚至風味描述，轉化為一幅幅輕鬆有趣、一看就懂的漫畫。在她的每一幅作品中，你能將探索啤酒的過程轉化為一場愉快的學習體驗。

在這個 AI 人工智能盛行、繪圖創作變得輕而易舉的時代，我由衷感謝 Em 親自為我繪製了一幅個人卡通畫像作品，讓啤酒學習變得既有趣又充滿啟發性。

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根據歷史證據顯示，千年前遠古的蘇美爾人早已發現啤酒中存在氣泡。然而，這些氣泡的真正成因直到 18 世紀末才被揭開。英國化學家 Joseph Priestley 於 1767 年首次發現了碳酸水：他將二氧化碳（當時稱為 Fixed Air ）注入水中，產生了類似天然礦泉水的氣泡質感。

與此同時，釀酒師們發現，在啤酒發酵的過程中，酵母會消耗糖分並自然產生二氧化碳。然而，由於當時缺乏製作精確量的密閉容器，啤酒的氣泡含量往往不穩定，且容易流失。隨著更堅固、密封性更佳的酒瓶問世，釀酒師們終於能夠在發酵過程中將二氧化碳鎖住，從而釀造出帶有天然氣泡的啤酒。

隨著釀酒技術在 19 至 20 世紀的進步，人工碳酸化（Forced Carbonation）這種方法，即通過壓力將二氧化碳注入啤酒，變得日益普及。這種技術將二氧化碳注入酒桶中的啤酒，使釀酒師能夠在不同的發酵條件下精確控制碳酸化的程度，確保啤酒品質的一致性。19 世紀 80 年代末期在美國的 Pabst Brewing Company 被認為是商業上最早採用人工碳酸化的釀酒廠之一。這種方法能夠加速生產速度、延長啤酒的保質期，迅速成為業界的標準做法。

相較之下，在啤酒中氮氣的應用則是較晚期開始的。它為啤酒提供了一種與二氧化碳完全不同的選擇。氮氣是一種惰性氣體，在液體中的溶解度較低；而二氧化碳則在液體中易於溶解，形成碳酸，賦予啤酒清爽口感。由於氮氣在液體中的溶解度較低，所產生的氣泡更為細緻，使得啤酒更加順滑，口感更為濃密。在 1950 年代，愛爾蘭健力士（Guinness）率先採用氮氣，注入其 Dry Stout 黑啤酒中，為啤酒帶來獨特的順滑口感和濃密、綿密的泡沫，這正是氮氣應用的卓越之處。

在現代酒吧中，氮氣啤酒是透過專門系統製作而成的。啤酒本身在酒廠注入適量的二氧化碳，隨後在酒吧中，以約 75% 氮氣和 25% 二氧化碳混合而成的「啤酒氣體」（俗稱 “Beer Gas”或 “Guinness Gas”）將啤酒從酒桶推送到酒頭中。這種酒頭配備了限制啤酒流動的小孔裝置：當啤酒在高壓下通過時，溶解的氣體受到攪動，形成如瀑布般傾瀉的細膩氮氣泡沫。氮氣啤酒帶來獨特的絲滑口感和視覺效果，與二氧化碳產生的泡沫迥然不同。

氮氣啤酒的最大特點在於其獨一無二的質地：那厚實、綿密且持久的泡沫是其視覺標誌，而口感則非常順滑柔和。然而，氮氣啤酒欠缺一般啤酒香氣和風味的強度，不像二氧化碳那般刺激味蕾，在啤酒中釋放較少的揮發性香氣化合物，從而削弱了啤酒花和麥芽的香氣。此外，由於缺少碳酸的刺激感，使啤酒口味更圓潤，啤酒的整體風味變得更為柔和。因此，氮氣啤酒強調於質地與口感，而非奔放的香氣與風味，為特定啤酒風格提供額外順滑綿密的口感。

除了提升感官體驗，氮氣在現打啤酒系統中也扮演著至關重要的角色，尤其是在酒桶遠離吧台的 long-draw 酒管系統中。為了在長距離輸送啤酒時避免過度碳酸化或產生過多的泡沫，使用混合氣體是不可或缺的。在推送啤酒中使用低溶解度的氮氣降低使用二氧化碳引起過度碳酸化的風險，使酒管系統有足夠的壓力推送啤酒，同時不改變啤酒預設的碳酸含量。這確保無論酒桶離吧台多遠，經長距離酒管輸送的啤酒都能保持原有的風味和品質。

在香港，最廣為人知的氮氣啤酒無疑是健力士 Guinness Draught，這款愛爾蘭標誌性的 Dry Stout 以其顯著的烘烤麥芽風味、咖啡和朱古力的韻味，以及其招牌順滑綿密的口感而聞名。此外，本地釀酒廠如少爺啤酒 Yong Master Brewery 的少爺墨啤 Hong Kong Black，以及貓員外 Richkat Craft Brewing 近期推出的 JUSTOUT，亦有提供氮氣版本，帶來格外絲滑柔順的口感體驗。

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