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El afilado de cuchillos se realiza por abrasión contra una superficie dura, típicamente piedra, o contra una superficie blanda con unas partículas duras, como una lija. Adicionalmente es recomendable utilizar un asentador para asentar el filo y eliminar la rebaba sobrante del proceso de afilado.

Diferentes cuchillos se afilan de forma diferente en función de la geometría del filo y su aplicación. Por ejemplo, las hojas de los bisturís quirúrgicos son muy afiladas, pero frágiles, y generalmente no se afilan sino que directamente se descartan luego del uso. Las cuchillas de afeitar deben cortar con mínima presión, y por lo tanto deben estar muy afiladas con un ángulo pequeño y perfil cóncavo, se las afila diariamente o con mayor frecuencia. Los cuchillos de cocina son menos afilados, y en general cortan por deslizamiento en lugar de por presión y también se los afila regularmente por lo que existen utensilios para realizar la tarea. En el otro extremo, un hacha para cortar leña será menos afilada aún, y se utiliza principalmente para cortar madera mediante presión, no deslizamiento, y aunque puede rectificarse, no es común afilarla diariamente. En general, aunque no siempre, cuanto más duro es el material menos agudo es el filo.

Piedras de agua
# Piedras de grano grueso
Las piedras consideradas de grano grueso son aquellas que poseen una granulometría de entre 200 y 500 son útiles para desgastar el filo y eliminar graves imperfecciones o para modificar el filo del instrumento mediante la quita del material. Cabe destacar que este tipo de piedras utilizan mucha agua, rayan el metal y consumen mucho material del mismo.

# Piedras de grano medio
Este tipo de piedras son aquellas cuya granulometría es de entre 700 y 1500 y sirve para quitar las imperfecciones del pre-afilado, creadas por la piedra de grano grueso, y se utiliza con una cantidad moderada de agua. Cabe destacar que en este punto el filo ya se encuentra preparado para realizar un corte con relativa eficacia y sus imperfecciones serán pequeñas.

# Piedra de grano fino
Son aquellas que poseen una granulometría de entre 1800 y 5000 y están destinados a lograr un excelente mas no perfecto filo, puesto que existen piedras de grano 10.000, las cuales aportan pulido al filo y una precisión aun mayor. Cabe destacar que este tipo de piedras no requiere prácticamente del uso de agua y quita casi todas las imperfecciones dejando un filo con una gran capacidad de corte y una excelente estética.
Difícilmente usted conseguirá preparar una receta sin utilizar un cuchillo para cortar, picar o pelar algún ingrediente.

Por eso, sea en el asado de fin de semana o en el día a día de la cocina, es esencial que sus cuchillos estén bien afilados, no solo para facilitarle el trabajo, sino para garantizar su seguridad.

La verdad es que cuchillos sin filo pueden ser aun más peligrosos que cuchillos bien afilados, pues su movimiento deja de ser natural y usted termina por utilizar más fuerza que lo recomendado al manejarlos. Así, cuchillos sin filo dificultan la preparación de los alimentos y causan accidentes.

Cuchillos afilados cortan con facilidad vegetales y carnes sin que usted tenga que hacer fuerza. Y mantenerlos así es algo mucho más fácil de lo que usted se imagina.

Para cuchillos que aun no están completamente sin filo y necesitan solo mantenimiento, usted puede simplemente usar una chaira, como en la foto de este post. La chaira se puede encontrar en cualquier bazar.

En el caso de que usted esté utilizando esa herramienta por la primera vez, recomendamos que la apoye en la tabla de carne para tener más firmeza.

Después, sin prisa y de forma intercalada, pase cada lado del cuchillo en la chaira en un ángulo de 15º a 20º, como si estuviera cortando un pedazo de carne directamente del spiedo. Entre 8 a 10 pasadas de cada lado deben bastar.

La chaira sirve para afilar. Una chaira es una herramienta que sirve para dar filo o afilar cuchillos y otros utensilios de naturaleza parecida. Es un instrumento muy usado por profesionales.
Una chaira es una varilla alargada de distintos materiales, acero, cerámica o recubierta de diamante. Las chairas, en comparación con una chaira de acero, elimina bastante material. Es capaz de afilar un cuchillo, sin que tengas que pasar horas afilándolo.
En la mayoría de los casos, utilizar una chaira una vez a la semana es más que suficiente. Esto, por supuesto, depende de la frecuencia de uso de los cuchillos.
Existen diferentes tipos: de acero, de cerámica y de polvo de diamante. La de acero únicamente va a “enderezar” el filo; es decir, cada vez que usas tus cuchillos, el filo se va enchuecando ligeramente. Eso no lo puedes ver, pero es fácil notarlo en los cortes que realizas
Por lo tanto, una vez que uses la chaira de acero sentirás que tu cuchillo corta mejor, pero pronto necesitarás pasarlo de nuevo por la chaira.
Contrario a lo anterior, la chaira de polvo de diamante sí proporciona filo nuevo, ya que funciona de manera parecida a una piedra con una granometría de 600 aproximadamente. Es recomendable que uses este tipo de chaira exclusivamente cuando estés en los despachos y no tengas tiempo de afilar con piedra. Sin embargo, debido a su granometría, es abrasiva, lo que quiere decir que te comerá más metal que si afilaras con piedra. Así que, sólo úsala para salir del apuro.
La chaira cerámica es capaz de afilar y corregir el ángulo de filo a la vez.
Elegir la chaira adecuada para nuestro uso es un trabajo que requiere de un poco de investigación por nuestra parte pero que se verá gratamente compensado puesto que este utensilio nos va a durar muchos años en nuestra cocina.
Normalmente, las chairas de cerámica están fabricadas utilizando grano fino, el mismo que el de las piedras de afilar de grano 1000. Esto nos hace que obtengamos filo cada vez que la utilizamos y alarguemos también la vida útil de nuestros cuchillos. El afilado es suave y nos da unos resultados verdaderamente espectaculares sólo con un par de pasadas.

Cuando opinamos, tenemos que saber de lo qie hablamos, Actualizar la información que tenemos es mejor, y nos hace aprender y cultivar más nuestro saber.

Para testear si el cuchillo ya está bien afilado, intente cortar un tomate o una hoja de papel: si el corte sale limpio y solo con el peso del cuchillo, ¡bárbaro!

En el caso de que su cuchillo esté sin filo alguno, recomendamos el uso de una piedra de afilar. Existen opciones eléctricas, pero son mucho más caras.

Una piedra de afilar tiene dos lados: uno más poroso y uno más liso. El lado poroso inicia el afilado del cuchillo y el lado liso pulirá dicho filo.

Sin embargo, al usar una piedra de afilar, hay un paso que es fundamental: deje la piedra de remojo en agua por alrededor de 10 minutos. Y mientras afila el cuchillo, vuelva a mojar la piedra para mantenerla húmeda durante todo el proceso.

De esta forma, tras retirar la piedra del agua, pase cada lado del cuchillo en la parte porosa de la piedra en un ángulo de 10º a 15º. El movimiento se puede hacer de dos formas:

•Usted puede pasar el cuchillo como si estuviera intentando cortar una fina capa de la piedra, pero esté atento para no cortarse si hace de esa manera;
•Usted puede pasar el cuchillo en la piedra como si estuviera retirándolo de la carne tras perforarla, es decir, partiendo de la parte más próxima del mango hasta la punta del cuchillo o como dice la expresión popular, “de cabo a cabo”.

Al terminar de pasar por el lado poroso, usted deberá repetir el movimiento en el lado liso de la piedra. Y para dejar el filo más delicado, también recomendamos que termine finalizando en la chaira.

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