Online Pastry Classes
Шоколадная бриошь с какао крупкой и шоколадно-ореховым ганашем🍫
Рецепт уже доступен для подписчиков MARU Family, чтобы подписаться пиши БРИОШЬ в комментарии
24/04/2026
21/04/2026
Так ли все просто с ржаным хлебом и закваской, как можно прочесть в интернете?
Не знаю как вы, а я неоднократно встречала мнение, что ржаной хлеб проще: там нет обминок, клейковины, сложной формовки и надреза. Но ни я, ни выпускники курса по ржаному хлебу точно не согласятся. Ржаной хлеб ничуть не проще в приготовлении, если мы хотим получить действительно вкусный, красивый хлеб с глубоким вкусом и ароматом. Он просто другой.
На протяжении 2х месяцев мы со студентами курса будем осваивать ржаной хлеб, разбираться в тонкостях, проводить работу над ошибками и печь по-настоящему вкусный хлеб, который вернет в детство или на родину, мои вы далеко.
Старт 11 мая. Запись по ссылке в шапке профиля.
Ржаные булочки с семена и льна
100 г закваски ржаной
100 пшеничной муки вс
160 г ржаной муки цз
75 г пшеничной муки цз
20 г семян льна +40 г воды
7 г соли
20 г патоки
220-230 г воды
Приготовление
1. Замочите лён с вечера или минимум на 1-2 часа до замеса
Залей 20 г льна 40 г холодной воды, накрой — и оставь на ночь. К утру получится плотный гель, который удержит влагу в мякише.
2. Добавьте закваску, всю муку — замесите до однородности (3–4 мин). Вмешайте набухший лён вместе с гелем и патокой (ещё 2–3 мин). Тесто плотное и липковатое — так и должно быть. Вымешивать можно руками или ручным миксером спиральками.
температура теста 26–28°C
3. Накройте тесто и оставь при 26–28°C. Через 60 мин — первая обминка. Через 120 мин — вторая. После 180 мин тесто вырастет на 50–70% и будет готово.
Всего брожение занимает в среднем 3 часа.
4. Разделите тесто на куски по 90 г. Сформуйте руками сперва плотную колбаску, затем чуть под подкатайте края, чтобы были острее.
5. Накройте заготовки полотенцем, поставьте в тёплое место на 1 час (28–30°C). Булочки вырастут, поверхность станет матовой. Перед посадкой можно присыпать мукой и сделать надрез.
5. Пока булочки расстаиваются, разогрейте духовку до 240°C с паром. Выпекайте 10 мин, снизьте до 220–210°C и допе�
15/04/2026
Скольких ошибок можно было бы избежать на этапе выведения закваски, если знать, на что обращать внимание.
На основе освоено опыта и опыта студентов я собрала 6 частых ошибок в работе с ржаной мукой именно для закваски. Сохраняете, делитесь, пользуйтесь. И делитесь в комментариях, какие у вас были вопросы с ржаной мукой😉
14/04/2026
Собрала для вас коллекцию своих завтраков для вдохновения. Обожаю ржаной хлеб за его насыщенный глубокий вкус и долгое чувство сытости после за счет высокого содержания клетчатки.
В мае стартует 2ой поток курса по ржаному хлебу на закваске и если вы хотите печь здоровый хлеб для семьи или на заказ, понимать технологию работы с тестом, записывайтесь по ссылке в шапке профиля.
Я, безусловно, догадывалась о пользе ржаного хлеба, тк читала об этом в книгах по технологии ржаного хлеба. Но мне было важно задать вопросы специалисту и получить аргументированный ответ со ссылкой на исследования.
Задала 15 вопросов о ржаном хлебе на закваске сертифицированному нутрициологу
Я, например, не подозревала, что ржаной хлеб снижает маркеры воспаления и содержит антиоксиданты.
А что стало открытием для вас?
Любимый завтрак в форме тарталетки💔
Гранола, греческий йогурт, смородиновое компоте. Ищите рецепт в подписке MARU Family. Ссылка в шапке профиля
Пасхальная королевская бриошь с цукатами и шоколадом
(3 бриоши диаметром 11 и 12 см)
Тесто:
375 г сильной муки 13-15 г белка
100 г слабой муки
18 г свежих дрожжей
80 г сахара
70 г воды
25 г меда
7 г соли (не мелкой)
200 г яиц
50 г молока
150 г сливочного масла 82%
100 г шоколада молочного
100 г апельсиновых цукатов (рецепт есть на нашем YouTube канале)
Глазурь:
80 г сахара
20 г миндальной муки
30 г яичного белка
Дополнительно:
30 г сахарная пудра
30 г миндальных лепестков
30 г жемчужного сахара
В чаше миксера смешайте всю муку, сахар, соль, мед, молоко, дрожжи. Начните замес в миксе на 1ой скорости, постепенно вливая яйца. Увеличьте скорость до 2ой и вымешивайте тесто до среднего развития клейковины или пока тесто не начнет отлипать от стенок и не соберется в шар. Следите, чтобы тесто не нагревалось выше 25С. На этом этапе введите холодное сливочное масло, порезанное кубиком. После введения масла вымешайте тесто до глютенового окна.
Растяните тесто на столе максимально тонко, распределите каллеты шоколада и цукаты. Сложите и поставьте на расстойку при. 25-26С на 2 часа. Каждый час обминайте тесто. Если в посещении холодно, удобно это делать прямо в чаше Cooking Chef, включив индукцию на 25С.
Разделите тесто на порции 420г и разложите по формам 12*8 см
Накройте пленкой и расстраивайте в формах еще 2-2,5 часа при температуре 25-27С.
Приготовьте глазурь, смешав белок, муку и сахар венчиком. Нанесите на поверхность расстоявшихся бриошей, посыпьте миндальными лепестками., жемчужным сахаром и сахарной пудрой. Выпекайте в разогретой до 180С духовке около 40-45 минут. Если верх быстро потемнел, накройте его фольгой. Готовность проверьте термометром или шпажкой.
К Пасхе я решила сделать свою версию крестовых булочек.
Если вы не знакомы с этой выпечкой, то крестовые булочки-это традиционная пасхальная выпечка с пряностями и изюмом.
Я же сделала их не из дрожжевого теста, а из слоенного, а в качестве начинки приготовила заварной крем с молочным шоколадом и пряностями. Вышла изысканная выпечка с пасхальной ноткой👌
#крестовыебулочки #слоеноетесто