Instituto Bazzar

Animais de quintal e seus miúdos sempre foram tradição na Serra de Petrópolis.

E a tradição continua no pato assado com pinhões - as sementes mais aguardadas da época - um arroz meloso orgânico e biodinâmico com o caldo denso do próprio pato, e o seu fígado, cheio de memórias na boca.

Tudo isso no novo menu de outono do Angá (), de Lydia Gonzalez ().

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Backyard animals and their offal have always been a tradition in the Petrópolis mountains.

The tradition continues with roasted duck and pine nuts - the most anticipated seeds of the season - served with creamy organic and biodynamic rice cooked in the duck’s rich broth, and its liver, full of memories on the palate.

All of this at Angá’s () autumn menu, by Lydia Gonzalez ().

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Percorremos todo o estado do Rio de Janeiro em busca de produtores sustentáveis de excelência e os conectamos a restaurantes com qualidade e propósito.

No nosso site, você encontra mais informações sobre cada produtor mapeado - o link está na bio.

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We travei throughout the state of Rio de Janeiro in search of excellent sustainable producers and connect them with restaurants that value quality and purpose.

On our website, you can find more information about each producer we’ve mapped - the link is in our bio.

Nagori, o termo japonês, quer dizer “rastro das ondas”, “eco”, e fala das emoções que vêm das estações, da sensação persistente de algo que acabou, especialmente da nostalgia causada pela última fruta ou legume da época, até que os reencontremos no ano seguinte.

Não há fruta mais esperada a cada ano que o caqui, ou entradas mais cobiçadas que as de caqui com coco e limão, do Lasai (), ou o crudo do peixe mais fresco do dia, em marinada delicada com caqui e minibrotos orgânicos, no Sud (), de Roberta Sudbrack.

É hora de aproveitar a estação para que o sabor ecoe na memória até ano que vem.

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Nagori, the Japanese term, means “trace of the waves,” “echo,” and refers to the emotions that come with the seasons, the lingering sensation of something that has ended, especially the nostalgia caused by the last fruit or vegetable of the season, until we meet them again the following year.

No fruit is more anticipated each year than the persimmon, nor are there more coveted starters than the persimmon with coconut and lime at Lasai (), or the catch of the day crudo with persimmon and organic sprouts, at Sud ().

Enjoy the season, and those flavors will surely echo in your memory until next year.

Há engarrafamentos de “malas cachorrinho”, com gente que vem do Santos Dumont direto para o café da manhã da Slow Bakery (), que conta com os melhores pães de fermentação natural (sourdough), brioches e croissants da cidade, mas não só...

As panelinhas são feitas com ovos de perto, frescos, orgânicos; as geleias, também orgânicas, são sempre feitas na casa; há croques, croissants, queijos da Serra da Mantiqueira.

Em tempos de filas em aeroportos, sugerimos um check-in por lá.

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There are traffic jams of “carry-on-bags” with people coming from Santos Dumont airport directly to Slow Bakery () for breakfast, which offers the best sourdough breads, brioches, and croissants in the city, but not just that...

The small pots are made with nearby, fresh, organic eggs; the jams, also organic, are always made in-house; there are croques, croissants, and cheeses from the Serra da Mantiqueira.

In times of airport lines, we suggest a check-in there.

Cacau fino, agroflorestal e orgânico. O valor do terroir fluminense.

Fotos por .fotografia

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Fine, agroforestry, and organic cocoa. The value of Rio’s terroir.

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O que acontece quando um dos chefs mais respeitados do mundo encontra o queijo de cabra vencedor do último concurso mundial? 

O Sapucaia da Capril do Lago (), que acaba de receber o prêmio de melhor queijo de cabra do Mundo, consegue ficar ainda mais saboroso na receita de Rafa Costa e Silva (), do Lasai (), com ingredientes vindos de sua horta, no Vale das Videiras. 

O toque terroso do tupinambo e acidez da azedinha, se juntam ao queijo de textura aveludada, envelhecido dentro da cuia da sapucaia, árvore nativa do Rio de Janeiro. 

Essa foi mais uma ponte entre o produtor que apoiamos desde 2024 e o restaurante estrelado do chef Rafa Costa e Silva, também chancelado pelo Instituto Bazzar.   

Excelência farm-to-table.

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What happens when one of the most respected chefs in the world meets the winner of the latest world goat cheese contest?

The famous ‘Sapucaia’ from Capril do Lago (), which just received the award for the best goat cheese in the world, becomes even more delicious in Rafa Costa e Silva’s () recipe at Lasai (), with ingredients from his garden in Vale das Videiras.

The earthy touch of Jerusalem artichoke and the acidity of sorrel combine with the velvety-textured cheese, aged inside the sapucaia gourd, a tree native to Rio de Janeiro.

This was another bridge between the producer we have supported since 2024 and the Michelin-starred restaurant of Chef Rafa Costa e Silva, also endorsed by the Instituto Bazzar.

A perfect example of excellence farm to table.

Canja. Caldo, arroz, galinha. Uma das poucas sopas que o Brasil manteve em seu cardápio, consumida por ricos e pobres ao longo dos últimos dois séculos, apesar do calor tropical.

Era hábito colonial e seu sucesso no Rio foi natural: galinhas eram criadas nos quintais e o arroz, mesmo importado, era farto. Era tanto um prato caseiro quanto rotina das casas de pasto, que a serviam da manhã até a madrugada.

Símbolo da vida dos artistas e de quem caminhava pela madrugada, era o prato de eleição na Rua do Senado após os espetáculos, e acabou ganhando o apelido de ‘canja da meia noite’.

“Dar uma canja”, enfim, virou sinônimo das performances improvisadas que aconteceram tantas vezes em botequins, restaurantes e petisqueiras, nas vizinhanças dos teatros do Centro.

De lá, migrou para os bares do Catete, de Laranjeiras e, já nos anos 1950, em Copacabana, aquecia as reuniões de músicos do início da Bossa-Nova, como um clássico em casas como Café Lamas e Leiteria Brasil.

Atravessou o tempo e nunca deixou as madrugadas do Rio.

No site, contamos mais dessa história.

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Canja. Broth, rice, chicken. A simple dish, but with historical seasonings, it’s one of the few soups Brazil has kept in its menu, consumed by both rich and poor over the last two centuries, despite the tropical heat.

It was a colonial habit, and its success in Rio was natural: chickens were raised in backyards, and rice, even imported, was plentiful. It was both a homemade dish and a staple in the ‘casas de pasto’, served from morning until dawn.

A symbol of the life of artists and night wanderers, it was the dish of choice on Rua do Senado after performances, earning the nickname ‘midnight canja.’

Nowadays, the word became also a practice associated with impromptu performances that happened so often in restaurants and botequins near the theaters in the city center.

From there, it migrated to the bars of Catete, Laranjeiras, and by the 1950s, in Copacabana, it warmed the gatherings of musicians at the dawn of Bossa Nova, becoming a classic in places like Café Lamas and Leiteria Brasil.

It has endured through time, never leaving Rio’s nights.

On the website, we tell more of this story.

“O que está por trás dos restaurantes que recomendamos?

Tudo começou com a vontade de fazer um roteiro de excelência, claro, mas um pouco diferente dos demais.

Buscamos lugares que transmitam a identidade gastronômica do Estado do Rio e, não menos importante, que busquem oferecer uma gastronomia de baixo impacto ambiental.

E como?

Fazemos visitas técnicas constantes e anônimas, para mapear a qualidade.

Pesquisamos a história da gastronomia fora do lar, desde que há literatura. São séculos de cardápios de casas de pasto, restaurantes, tavernas, petisqueiras, estalagens e albergarias para entender o que foi e é “a cara do Rio”.

Fazemos expedições em busca de produtores artesanais de excelência, de produtos agroflorestais, de ingredientes nativos e biodiversos, dos frutos do nosso bioma, de pescadores artesanais de baixo impacto, de produtores orgânicos e de agricultura familiar.

Ao fim, fazemos a ponte de cada uma dessas descobertas com esses restaurantes de excelência e propósito, fortalecendo cada vez mais uma rede limpa, ambientalmente correta e responsável.

Nosso roteiro é, literalmente, a cara do Rio.

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“What’s behind the restaurants we recommend here?”

It all started with the desire to create an independent guide of excellence, but a little different from the others.

A guide firmly connected to the culinary identity of the State of Rio de Janeiro and, equally important, to places that also aim to offer low environmental impact food.

How?

We map restaurants with constant, unannounced, and anonymous technical visits to verify quality.

We research the history of dining out, as long as there has been literature. Centuries of menus from all types of eating establishments—restaurants, taverns, diners, inns, and hostels—to understand what was and is “the face of Rio.”

We travel in search of artisanal producers of excellence, agroforestry products, native and biodiverse ingredients, fruits from our biome, low-impact fishermen, organic producers, and family farmed products.

Finally, we connect these discoveries with these restaurants of excellence and purpose, increasingly strengthening a clean, farm-to-table and responsible network.

Enjoy!

Se estiver na época, estará no menu da chef Lydia Gonzalez (), seja como raiz fresca, farinha, cuscuz, pirão ou farofa. É planta que a emociona pelas imensas possibilidades e, aliás, foi a primeira a ser plantada em seu jardim agroflorestal.

Quando o tempo esfria, é tempo de colher MANDIOCA, tão nossa.

No Angá (), vem macia e quentinha, com caldo de quiabo tostado, o próprio quiabo na brasa, óleo de urucum e especiarias, com mariola de banana e cheiro verde.

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If it’s in season, it will be on Chef Lydia Gonzalez’s () menu, whether as fresh root, flour, couscous, broth, or farofa. It’s a plant that excites her due to its immense possibilities and, in fact, it was the first to be planted in her agroforestry garden.

When the weather cools, it’s time to harvest MANDIOCA (cassava), so truly ours.

At Angá (), it comes soft and warm, with toasted okra broth, grilled okra, urucum oil with spices, and ‘mariola’ (cooked bananas mixed with sugar and shaped into a soft, sticky paste).

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O Rio é famoso pela beleza dramática que une mar e montanha.

Aliás, o termo “mar e montanha” no prato, fortemente associado à cozinha catalã, também faz todo sentido pela nossa geografia.

Do oceano, a lula fresca, que adora os meses de Inverno, se junta ao porco nativo das montanhas de Friburgo. De quebra, rúculas silvestres, também chamadas de selváticas pelo seu sabor pungente, são capazes de fazer lindo e complementar contraste à emulsão de nduja.  

Coisas do Lilia (.restaurante), que amamos.

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Rio is famous for its dramatic beauty that unites sea and mountains.

In fact, the term “mar y montaña” in the dish, strongly associated with Catalan cuisine, also makes perfect sense, here.

From the ocean, fresh squid, which loves the winter months, joins the native pork from the mountains of Friburgo, in the State of Rio de Janeiro. Additionally, wild arugulas, also called “selváticas” for their pungent flavor, make a beautiful and complementary contrast to the nduja emulsion.

Those beautiful creations from Lilia (.restaurante) that we love.

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