Matières Premières

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Atelier du pain au levain

22/09/2026

Motivé.e? Contactez moi en mp 🌱

20/09/2026

Pain de seigle à la scandinave 🌲

Inspiré de notre road trip en Suède cet été.
Les nutriments et arômes bruts du seigle complet, adoucis par le malt, la mélasse et une pointe de miso 💥

Et un process très particulier lié à la nature du seigle, temps et température sont indispensables à respecter.

Recette et process :
300g de farine de seigle complet
250g d’eau à 35°C
200g de levain de seigle
8g de sel
50g de grains de seigle
25g de graines de tournesol grillées
25g de graines de courge grillées
25g de graines de lin
7g de malt d’orge
1 cuillère de mélasse
1 cuillère de miso

🌱 cuire les grains de seigle dans de l’eau bouillante pendant 1 heure, égoutter et laisser refroidir
🌱 faire dorer les graines dans une poêle et les faire tremper au minimum 8h
🌱 préparer un levain de seigle avec une eau entre 30-35*C. Laisser fermenter 1h30 au chaud en utilisant le four éteint avec un bol d’eau chaude comme une étuve.

🌱 Pétrissage (tout en même temps), mise en moule, fermentation 1h30 à 30*C, topping & cuisson 1h à 230*C.

En Suède c’est la base pour recevoir poisson mariné ou fromage, max 🔥 Ici, grillé avec une simple noisette de beurre, mega max

03/09/2026

Pain de campagne au zaatar et huile d’olive

Après le man’ouché, le zaatar reste une de mes passions (obsession 😄) du moment. Cette fois dans un pain de campagne, avec une dose généreuse ✨

Le levain de seigle complet apporte une pointe d’acidité qui s’accorde bien avec le zaatar, et une mie légèrement plus dense. L’huile d’olive apporte du moelleux et de la rondeur aux arômes.

Recette et process :
1000g de farine de blé semi-complète
200g de levain de seigle complet
740g d’eau (à adapter en fonction de la farine)
40g de (bon) zaatar, merci encore Nancy Eissaoui 💚
20g de sel
10g d’huile d’olive

Autolyse avec le zaatar 1h, Pétrissage, F1 3h à 25°C, Façonnage, F2 18h à 5°C, Cuisson.

Je suis sûre que c’est aussi canon avec des noix, nouveau test à venir 💥

16/08/2026

Coaching pro

Marc a un gros atelier de production de pains au levain (pas 100% levain) en Flandre, Broodnodig.
Il est passionné et très expert en fermentation, mais voit comme un challenge le passage de la théorie à la pratique.

Il m’a donc demandé un coaching sur-mesure en juin pour:
- mieux maîtriser l’aromatique et la texture du pain uniquement par la fermentation naturelle
- définir des recettes sur-mesure 100% levain possible à mettre en place dans son lieu de production

2 jours de mise en pratique, 7 variantes testées, des échanges riches, plusieurs ajustements jusqu’à des recettes finales.

Le type d’accompagnement que j’adore faire: transformer la théorie en pratique pour une production toujours meilleure.

Partage de passion 🔥 et une grande reconnaissance pour sa confiance ✨

06/07/2026

Stage 1 semaine pour porteu.r.se.s de projet de micro-boulangerie 100% levain niveau 1 🔥

Retour sur cette semaine de formation à l’énergie de feu (et les températures avec) grâce à une team aussi sympa que motivée.

Plusieurs participant.e.s rodé.e.s au métier de restaurat.eur.ice qui repartent en apprentissage sur les méthodes de boulange 100% levain.

Programme intense et belles réalisations grâce à la motivation et créativité de chacun:
- Théorie sur les fondements de la fermentation du levain, gestion du pH et des timings du levain
- Production de pains de campagne en volume, différents modèles d’organisation
- Visite du moulin Les Grands Blés et échange avec le meunier et l’agronome pour comprendre les enjeux des farines et leur qualité
- Partage des techniques pour des mies alvéolées et production de baguettes, focaccias, pizzas et petits pains
- Conseils sur l’organisation optimisée de ses productions, le matériel, l’agencement d’espace et la viabilité des modèles économiques
- Ajouts d’ingrédients variés et créations de pains spéciaux variés (notamment un au caramel au miso de Goods , un autre huile d’olive et Zaatar, mama mia)
- Productions de pains faibles en gluten (seigle et blés anciens)

Et des lunch au soleil, partages d’expériences, franches rigolades… bref une bonne semaine

Merci merci , Nicolas Meeùs , Laura, Pia .vigent et Anaïs pour cette semaine énergique qui sentait bon la boulange de co.pains ✨

Prochaine session: 6/7-10/7 et 28/9 au 2/10 (3 places)

22/06/2026

Journée brioche, Babka et cinnamon rolls 100% levain de lait 💥

Théorie de la fermentation pour une texture légère et des arômes crémeux sans acidité.
Et les gestes techniques pour des résultats ultra gourmands.

Ingrédients bio et autant que possible locaux, fermentation 100% levain, des brioches saines, savoureuses et durables. Bam!

Et heureusement un atelier à l’ombre en intérieur extérieur pour échapper à la canicule ☀️☀️

04/06/2026

Pain tomates et harissa 🌶️

Du soleil et juste ce qu’il faut de peps dans ce pain, avec le croquant du topping aux graines de tournesol en prime ☀️ max!

Voilà recette et process pour 2 pains de 800g:
1000g de farine de blé semi-complète
740g d’eau (à ajuster suivant la farine, ici celle des )
250g de levain de blé semi-complet
20g de sel
200g de tomates semi-séchées
2 cuillères à café de harissa
Graines de tournesol pour le topping

Pétrissage en incorporant les ingrédients à la fin, F1 3h à 25*C, façonnage et topping, F2 16h à 4*C, cuisson

Et vous, vous l’abordez comment cette journée de pluie 😎?

24/05/2026

Pain aux algues, miso et sarrasin 🌊

De retour d’un inspirant séjour à Belle-Île avec et et une super team à parler fermentation, fleurs et équilibre dans un sublime décor, j’avais envie de retrouver quelques embruns à Bruxelles.

Des algues bretonnes, un peu de miso pour les relever et de sarrasin pour faire croquer la croûte et adoucir les parfums, parfait pour pain plein de fraîcheur iodée et de profondeur de goût.
Délicieux dans cette chaleur ambiante ☀️

Recette et process:
500g de farine de blé semi-complete de meule
370g bouillon dashi (avec 20g d’algues konbu)
120g de levain de blé
1 cc de miso blond
8g de sel
Du sarrasin pour le topping

🌊 préparer le bouillon dashi en infusant 20g d’algues konbu (de Bretagne) dans une eau à 65*C, pas plus sinon l’amertume monte. Laisser refroidir à max 30*C.

🌊 autolyse avec la farine et le bouillon pendant 1h

🌊 pétrir et rajouter à la fin du pétrissage le miso et les algues en lamelles

🌊 Fermentation 1 3h à 25*C, Façonnage avec topping de sarrasin, Fermentation 2 15h à 6*C, cuisson

Petite pensée pour le pain aux algues fait avec du en stage pro l’année dernière, la team passion sarrasin 🧡.

Bon dimanche ensoleillé ☀️

14/05/2026

Babka pesto basilic et graines de tournesol grillées 100% levain

Sur une base de pâte à pain de mie, cette babka combine un max d’arômes et de légèreté, pour l’apéro ou les sandwich, max 💥

La pâte est préparée avec la méthode tangzhong qui assure un moelleux exceptionnel, même 100% levain.

Et voilà le process pour 1 babka de 800g:

Préparer le tangzhong la veille en faisant chauffer 30g de farine blanche dans 140g d’eau jusqu’à épaississement.

Pétrir la pâte:
- 310g de farine de blé blanche
- 150g de lait
- 150g de tangzhong
- 150g de levain de blé
- 40g de sucre
- 20g de beurre (en fin de pétrissage)

Fermentation 1: 2h30 à 25*C

Façonnage: étaler la pâte, garnir de pesto et de graines de tournesol et rouler en escargot, mettre en moule idéalement avec couvercle

Fermentation 2: 4h à 25*C

Cuisson en chaleur tournante 50mn à 180*C

Un bon souvenir du stage pro avec et 🌱

Et si vous voulez tout maîtriser sur la méthode tangzhong pour des pains de mie, buns et pains sandwichs à tomber, n’hésitez pas à réserver la formation dédiée 🔥

04/05/2026

Stage 5 jours Niveau 2 pour porteu.r.se.s de projet de micro-boulangerie 100% levain 💥💥

Top semaine ensoleillée pour faire avancer les projets de Sophie , Marc , Joséphine et Evelyne venus de Bretagne et de Belgique 🇧🇪 🇫🇷

Programme intense entre théorie de la fermentation, pratique et aide au business plan.

🌾 explications sur les différents levains et déclinaison de 7 variantes de pains de campagne

🌾 suivi de l’évolution du pH des pâtes

🌾 techniques d’optimisation de la production (gestes, organisation, gestion temps et espace)

🌾théorie sur le levain de lait et production de brioches, babkas et cinnamon rolls 100% levain

🌾 théorie sur le tangzhong et fabrication de pains de mie, sandwichs mous, buns 100% levain

🌾 explication sur la fermentation du seigle et farines faibles en gluten et techniques de production spécifiques (empois)

🌾 récupération de levures sauvages de pommes et production de pain avec

🌾 techniques d’ajouts d’ingrédients et création de pains spéciaux

🌾 partage d’éléments clés et documents pour élaborer son business plan

☀️ lunch au soleil tous les jours grâce à la délicieuse météo d’avril

✨ bonnes rigolades et partage de bonne humeur

Une expérience dont tout le monde s’enrichit, y compris moi, merci merci pour votre enthousiasme ☺️

Production avec la farine , cuisson four

Prochaines sessions:
- stage 5 jours porteu.r.se.s de projet niveau 1: 25-29/5 (complet), 6-10/7 (complet), 21-25/9, 7-11/12
- stage 5 jours porteu.r.se.s de projet niveau 2: 16-20/11

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