Matières Premières

Pain tomates et harissa 🌶️

Du soleil et juste ce qu’il faut de peps dans ce pain, avec le croquant du topping aux graines de tournesol en prime ☀️ max!

Voilà recette et process pour 2 pains de 800g:
1000g de farine de blé semi-complète
740g d’eau (à ajuster suivant la farine, ici celle des )
250g de levain de blé semi-complet
20g de sel
200g de tomates semi-séchées
2 cuillères à café de harissa
Graines de tournesol pour le topping

Pétrissage en incorporant les ingrédients à la fin, F1 3h à 25*C, façonnage et topping, F2 16h à 4*C, cuisson

Et vous, vous l’abordez comment cette journée de pluie 😎?

Pain aux algues, miso et sarrasin 🌊

De retour d’un inspirant séjour à Belle-Île avec et et une super team à parler fermentation, fleurs et équilibre dans un sublime décor, j’avais envie de retrouver quelques embruns à Bruxelles.

Des algues bretonnes, un peu de miso pour les relever et de sarrasin pour faire croquer la croûte et adoucir les parfums, parfait pour pain plein de fraîcheur iodée et de profondeur de goût.
Délicieux dans cette chaleur ambiante ☀️

Recette et process:
500g de farine de blé semi-complete de meule
370g bouillon dashi (avec 20g d’algues konbu)
120g de levain de blé
1 cc de miso blond
8g de sel
Du sarrasin pour le topping

🌊 préparer le bouillon dashi en infusant 20g d’algues konbu (de Bretagne) dans une eau à 65*C, pas plus sinon l’amertume monte. Laisser refroidir à max 30*C.

🌊 autolyse avec la farine et le bouillon pendant 1h

🌊 pétrir et rajouter à la fin du pétrissage le miso et les algues en lamelles

🌊 Fermentation 1 3h à 25*C, Façonnage avec topping de sarrasin, Fermentation 2 15h à 6*C, cuisson

Petite pensée pour le pain aux algues fait avec du en stage pro l’année dernière, la team passion sarrasin 🧡.

Bon dimanche ensoleillé ☀️

Babka pesto basilic et graines de tournesol grillées 100% levain

Sur une base de pâte à pain de mie, cette babka combine un max d’arômes et de légèreté, pour l’apéro ou les sandwich, max 💥

La pâte est préparée avec la méthode tangzhong qui assure un moelleux exceptionnel, même 100% levain.

Et voilà le process pour 1 babka de 800g:

Préparer le tangzhong la veille en faisant chauffer 30g de farine blanche dans 140g d’eau jusqu’à épaississement.

Pétrir la pâte:
- 310g de farine de blé blanche
- 150g de lait
- 150g de tangzhong
- 150g de levain de blé
- 40g de sucre
- 20g de beurre (en fin de pétrissage)

Fermentation 1: 2h30 à 25*C

Façonnage: étaler la pâte, garnir de pesto et de graines de tournesol et rouler en escargot, mettre en moule idéalement avec couvercle

Fermentation 2: 4h à 25*C

Cuisson en chaleur tournante 50mn à 180*C

Un bon souvenir du stage pro avec et 🌱

Et si vous voulez tout maîtriser sur la méthode tangzhong pour des pains de mie, buns et pains sandwichs à tomber, n’hésitez pas à réserver la formation dédiée 🔥

Stage 5 jours Niveau 2 pour porteu.r.se.s de projet de micro-boulangerie 100% levain 💥💥

Top semaine ensoleillée pour faire avancer les projets de Sophie , Marc , Joséphine et Evelyne venus de Bretagne et de Belgique 🇧🇪 🇫🇷

Programme intense entre théorie de la fermentation, pratique et aide au business plan.

🌾 explications sur les différents levains et déclinaison de 7 variantes de pains de campagne

🌾 suivi de l’évolution du pH des pâtes

🌾 techniques d’optimisation de la production (gestes, organisation, gestion temps et espace)

🌾théorie sur le levain de lait et production de brioches, babkas et cinnamon rolls 100% levain

🌾 théorie sur le tangzhong et fabrication de pains de mie, sandwichs mous, buns 100% levain

🌾 explication sur la fermentation du seigle et farines faibles en gluten et techniques de production spécifiques (empois)

🌾 récupération de levures sauvages de pommes et production de pain avec

🌾 techniques d’ajouts d’ingrédients et création de pains spéciaux

🌾 partage d’éléments clés et documents pour élaborer son business plan

☀️ lunch au soleil tous les jours grâce à la délicieuse météo d’avril

✨ bonnes rigolades et partage de bonne humeur

Une expérience dont tout le monde s’enrichit, y compris moi, merci merci pour votre enthousiasme ☺️

Production avec la farine , cuisson four

Prochaines sessions:
- stage 5 jours porteu.r.se.s de projet niveau 1: 25-29/5 (complet), 6-10/7 (complet), 21-25/9, 7-11/12
- stage 5 jours porteu.r.se.s de projet niveau 2: 16-20/11

partage

Pain 100% levain ail noir et huile d’olive

Bam, explosion d’arômes💥

L’ail noir fermenté pendant de longues semaines selon une méthode japonaise développe une profondeur aromatique unique, douce et riche. Et de grands bienfaits.

Incorporé au pain avec un peu d’huile d’olive pour capter les molécules aromatiques et donner un peu moelleux supplémentaire au pain, c’est une bombe.

Recette
500g farine de froment semi complète
120g Levain de froment semi complet
3 gousses d’ail noir
Un filet d’huile
10g de sel
Ici 380g d’eau à ajuster en fonction des farines

F1 3h 25*C, façonnage, F2 12h 6*C, cuisson

Parfait avec un bon fromage 💥

Nouveaux ateliers de printemps

🌱 Atelier 3h pains faibles en gluten: seigle, petit-épeautre et blés anciens 100% levain

🔥 Atelier 3h pains d’apéro: focaccia, pita et gressins 100% levain

De la légèreté, du moelleux, du savoureux 100% levain
Mix de théorie et de pratique.
Bon, sain et durable.
Et plein de bonne humeur

Ça sent déjà bon 🔥

Vous venez?

Tous les détails en bio.

naturel

Pain au levain thé earl grey, menthe et abricots

Tea bread time ☕️ un régal de moelleux et saveurs

Toujours le challenge de maîtriser les molécules volatiles du thé (comme celles du café).
Voilà les astuces pour un résultat max:
- Bien infuser le thé/menthe 15mn, mais pas plus pour ne pas surcharger le thé en tanins qui pourraient ralentir la fermentation
- Ajouter des feuilles de thé non infusées pour qu’elles parfument la pâte pendant la fermentation
- Ajouter une cc de miel et combiner avec l’abricot pour rehausser la perception des saveurs

La recette en détails pour 2 pains
- 1000g de farine de blé semi-complète
- 250g de levain de blé semi-complet
- 730g de thé earl grey/menthe (idéalement le Casablanca de 😇 sinon combinaison des 2 feuilles). Quantité à ajuster en fonction de la farine
- 200g d’abricots secs
- 8g de feuilles de thé
- 1 cs de miel liquide

Process:
- Tremper les abricots dans l’eau et préparer le thé au moins 3h à l’avance pour qu’il refroidisse autour de 30*C
- Pétrir la pâte sans les inclusions
- Ajouter feuilles de thé, miel et abricots égouttés en fin de pétrissage
- F1 3h à 25*C, façonnage, F2 18h à 4*C, cuisson

Et bam 💥

Stages 5 jours pour porteu.r.se.s de projet de micro boulangerie 100% levain Niveau 1

Nouvelle édition des stages pros en 2026 avec 2 niveaux pour répondre au mieux aux besoins des différents profils de participants.

Niveau 1 (5 jours): pour les projet de micro-boulangerie en réflexion ou début de développement. Peu d’expérience de la boulangerie 100% levain.

Niveau 2 (5 jours): Projet de micro-boulangerie en développement ou installé. Bonne maîtrise des process de production de base de la boulangerie 100% levain.

Et la semaine dernière c’était la première session du niveau 1 💥💥
Bilan: les témoignages des participants venus de Suisse, France et Belgique confirment que c’était un bon choix! Merci merci pour votre énergie tellement communicative 🌱

A programme:
- les fondements de la fermentation 100% levain
- Production avec différentes organisations (en direct, en différé, en masse…)
- Les enjeux des farines et l’adaptation des méthodes en fonction
- Visite du moulin bio et explication du process du grain à la farine par le meunier
- La mie alvéolée et production de baguettes, pizzas et focaccias
- Gestion du levain et la maitrise du timing de fermentation
- Supports sur le matériel, l’aménagement d’espace et l’organisation de la production
- Guide pour la réflexion sur un business model rentable
- Créations originales de pains spéciaux
- Production de fougasses garnies
- Productions de pains faibles en gluten (petit-épeautre et seigle)
- Echanges, partages, rigolades, prise de tête sur les calculs, re-rigolades…
- Petites pauses gourmandes avec les délices artisans locaux: fromages de et

Bref, une semaine méga remplie et que des bonnes vibes. Hâte de voir les projets se développer et éclore!

Rdv déjà pris par certains pour le niveau 2 🔥🔥

Prochaines sessions Niveau 1: 25-29/5 (complet), 6-10/7 (complet), 14-18/9

Prochaines sessions Niveau 2: 27/3-1/4, 16-20/11

Toutes les infos sur les stages pros et réservations sur le site (lien en bio)

Pain lentilles, oignons grillés et moutarde à l’ancienne 🌱

Un pain composé imaginé en formation pour porteu.r.se.s de projet de micro-boulangerie avec les ingrédients qu’on avait sous la main 🔥:
des lentilles cuites, quelques oignons grillés pour les relever et une pointe de moutarde pour l’acidulé.
Petite exercice de créativité réussi 💥

Original et ultra savoureux pour accompagner un apéro ou un fromage.

Quelques éléments importants:
🌱 cuire les lentilles pour éviter qu’elles n’absorbent l’humidité du pain, mais al dente pour qu’elle gardent de la texture.
🌱 Faire dorer les oignons avant incorporation dans la pâte pour éviter qu’il rendent de l’eau à la cuisson du pain
🌱 Incorporer tous les ingrédients en fin de pétrissage pour maintenir le réseau de gluten solide

Sinon process mega simple:
1000g de farine de froment semi-complete
250g de levain de froment
740g d’eau (à ajuster en fonction de la farine)
20g de sel
200g de lentilles cuites
1 oignon
1 cs de moutarde à l’ancienne

Pétrissage, F1 3h à 25*C, façonnage & topping sesame, F2 18h à 6*C, cuisson

À votre créativité 💥

painaulevain

Love is in cinnamon babka ❤️❤️