16/07/2023
অনেকেই প্রশ্ন করে থাকেন কাঁচা মধু নাকি প্রসেসড মধু নিব? কোনটা ভাল??
এইটা নিয়েই আজকের লেখাটি
মধুতে প্রধানত তিনটি উপাদান থাকে। ১. চিনি(গ্লুকোজ+ফ্রুক্টোজ) ৬৫-৭০%, পানি ২০-৩০% আর বাদ বাকি মিনারেলস। আমরা জানি যে মধুতে পানির পরিমান যত কম হবে সেটা তত ঘন হবে এবং সেটাকেই আমরা ভাল মানের বা গ্রেডের মধু বলে থাকি। যদিও গ্রেডিং পরিমাপ শুধুমাত্র পানি মেপেই করা হয় না আরো মানদণ্ড আছে, সেটা ভিন্ন আলোচনা।
সাধারণত পানির পরিমাণ কম হলেই সেটাকে ভাল মধু বলা হয় এবং সেটা দীর্ঘদিন ভাল থাকে। কারন হলো মধুতে ওয়াটার এক্টিভিটি কম হলে সেই মধুতে ব্যাকটেরিয়া বা ফাংগাস আক্রমণ করতে পারে না। একইভাবে পানির পরিমাণ বেশি হলে ওয়াটার এক্টিভিটি বেড়ে যাওয়াতে ব্যাকটেরিয়া আক্রমণ করে ফলে মধু নস্ট হয়ে যায়।তাই যে মধু পাতলা হয় সাধারণত ৫/৬ মাস পরে নস্ট হতে শুরু করে। এখানে আরেকটি বিষয় বলে রাখা দরকার তা হল এটিই কিন্ত একমাত্র কারন নয় মধু নস্ট হবার। আরো কারন আছে যেমন নোংরা পাত্রে মধু সংরক্ষণ, শ্যাতশ্যাতে জায়গায় সংরক্ষণ, পাত্র এয়ারটাইট না রাখা ইত্যাদি।
তাহলে বুঝতে পারলাম মধুতে ময়েশ্চার বা পানি বেশি থাকলে সেটা তাড়াতাড়ি নস্ট হবার সুযোগ থাকে। এর থেকে পরিত্রাণ এর কি উপায়???
১. ভাল মানের সংগ্রহ করা, অথবা
২. মধু প্রসেসড করা
সব সময়ই ভাল মানের মধু পাওয়া যায় না। সেক্ষেত্রে যারা বড় ব্যবসায়ী কিংবা যারা দীর্ঘদিন মধু রেখে বিক্রি করেন তাদের আসলে প্রসেসড করা ছাড়া বিকল্প থাকেনা।
এখন প্রশ্ন হল প্রসেসড মধু কি খারাপ? বা প্রসেসড করলেই কি মধু নস্ট হয়ে যায়??
এর উত্তর হল। সাধারণভাবে তাপ দিলে মধু নস্ট হবেই। কিন্ত বিশেষ প্রক্রিয়ার মাধ্যমে কম তাপমাত্রায় এবং ধীরে ধীরে তাপ দিলে মধুর ক্ষতির পরিমাণ কমিয়ে আনা সম্ভব। এখন কতটুকু তাপ দিবেন তা নিয়ে বিভিন্ন মতামত পাওয়া যায়। কেউ কেউ ৬০ ডিগ্রি এর নিচে বলেছেন, কেউবা ৫০ কেউবা ৪০। তবে ৬০ এর নিচেই নিরাপদ তবে ৪০ এর নিচে হলে উত্তম। তাই ৪০/৫০/৬০ যেভাবেই প্রসেসড করা হোক না কেন মধু খারাপ সেটা বলার সুযোগ নেই যদিনা তা সঠিকভাবে প্রসেসড করা হয়। সঠিকভাবে বলতে?? ভাল মেশিন, ভাল অপারেটর এবং সম্যক জ্ঞান থাকা জরুরি।
পরিশেষে এটাই বলব কাঁচা মধুর তুলনা হয় না। সবচেয়ে উত্তম হয় ভাল মানের কাঁচা মধু উৎপাদন করা। সেটা সম্ভব হলে অর্থাৎ ভাল মানের মধু উৎপাদন করা গেলে প্রসেসিং এর প্রয়োজনই পড়বে না। কিন্ত বিভিন্ন কারনে সেটা সম্ভব হয় না বিধায় মধু প্রসেসড করা জরুরি হয়ে পড়ে। সেক্ষেত্রে ভাল জায়গা থেকে প্রসেসড করা জরুরি।
তাই যারা নতুন ব্যবসায়ী তাদের জন্য পরামর্শ থাকবে প্রথম অবস্থায় কাঁচা ও ভাল মানের মধু নিয়ে কাজ করার৷ আস্তে আস্তে ব্যবসার পরিধি বড় হলে তখন প্রসেসড মধুর কথা ভাববেন।
আরিফুল ইসলাম
প্রতিষ্ঠাতা পরিচালক, হানি রিসার্চ ইন্সটিটিউট বাংলাদেশ
কর্নধার, সোপান ফুডস
