08/07/2023
Суп фо-бо-вьен с говяжьими фрикадельками
Рецепт от ресторана Александра Раппопорта «Фобия».
Версия главного вьетнамского супа, где вместо мяса — фрикадельки из говядины.
📖 Ингридиенты:
🔶 Говяжьи кости - 3 кг
🔶 Имбирь - 100 г
🔶 Репчатый лук - 100 г
🔶 Рыбный соус - 150 мл
🔶 Сахар - 20 г
🔶 Соль - 20 г
🔶 Вьетнамская соль со специями - 20 г
🔶 Палочки корицы - 30 г
🔶 Анис (бадьян) - 10 г
🔶 Кардамон - 10 г
🔶 Рисовая лапша - 200 г
🔶 Говяжий окорок - 450 г
🔶 Кинза - 50 г
🔶 Лайм - 2 штуки
🔶 Ростки сои - 50 г
🔶 Красный лук - 20 г
🔶 Свежий имбирь - 10 г
🔶 Зеленый лук - 60 г
🔶 Перец чили - 35 г
🔶 Шрирача - 50 мл
🔶 Соус лаоганма с курицей и чили - 50 г
🔶 Мята - 30 г
1 - Сначала нужно сварить базовый бульон, это потребует 9 часов или около того. Говяжьи кости выложить в пятилитровую кастрюлю с водой. Довести до кипения и готовить под крышкой на низком огне 8 часов, время от времени снимая пену.
2 - Луковицу выложить на противень и запечь в духовке до карамельного цвета. Специи обжечь на сковороде, чтобы раскрыть запах.
3 - Добавить в кастрюлю очищенный имбирь (100 г), крупно нарезанный лук, сахар, обычную и вьетнамскую соль, кинуть корицу, бадьян и кардамон. Варить еще 30 минут.
4 - Собрать суп (из 5 литров бульона получится 5 порций). Говядину провернуть через мясорубку, добавить соль, перец и рыбный соус по вкусу. Скатать из фарша небольшие фрикадельки. Отварить их в бульоне.
5 - Белую часть зеленого лука и оставшийся имбирь нарезать тонкой соломкой.
6 - Отдельно тонкими кольцами нарезать красный лук и длинный перец, порубить листья кинзы и вьетнамской мяты.
7 - Рисовую лапшу отварить, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
8 - Разложить ингредиенты по суповым чашкам в таком порядке: сначала лапшу, на нее — фрикадельки, затем зелень, немного красного лука, перца.
9 - Залить все горячим бульоном и добавить оба соуса.
10 - Сверху на суп выложить соломку имбиря.
11 - Отдельно подать проростки сои, дольки лайма, веточки мяты и тонко нарезанный перец чили.
#Супы #Вьетнамскаякухня